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1、第一篇第一篇 乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学 Date1 第一章 乳品原料学 o第一节 乳的概念及分散体系 o第二节 乳的化学组成及性质 o第三节 乳的物理性质 Date2 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性 及其与乳制品质量的关系，为乳品加工 奠定理论基础。 Date3 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。 它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色 的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养 成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养 物质。 Date4 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 u酪蛋白：515nm； u白蛋白
2、：1.55nm； u球蛋白：23nm 均在1500nm之间，故属胶体分散体系。 u分散质：乳蛋白质胶体磷酸钙盐 u分散剂：水 Date5 二、乳的分散体系 （二）乳浊液 n由于乳脂肪球的平均直径为30005000nm ，在500105nm 之间，故属乳浊液。 u分散质：乳脂肪 u分散剂：非脂乳成分 Date6 二、乳的分散体系 （三）乳的真溶液 n由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液 。 u分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠 檬酸盐） u分散剂：水 Date7 结 论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳 浊液，有以乳糖为主构成的真溶
3、液，以及种种 过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互 影响，从而形成总的分散系统。 Date8 三、乳的营养学意义 （一） 经济学价值 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉 鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。 Date9 三、乳的营养学意义 （二）营养学价值 n乳的营养丰富，成分 齐全，容易消化； n是哺乳动物初生阶段 维持生命、发育不可替 代的必需食品。 Date10 （二）营养学价值 1、乳脂肪 n（1）乳中主要的能量物质 1g乳脂肪产生9.3kcal热能，每人每天摄入260g乳脂肪就能 满足需要。 n（2）可消化性高 消化率达97
4、.4，而植物油只有91.6。 n（3）含必需脂肪酸 花生四烯酸，亚麻酸，亚油酸。 n（4）脂溶性维生素的载体 Date11 （二）营养学价值 2、乳蛋白质 （1）生物价高：85 Date12 常见食物蛋白质的生物价 蛋白质生物价蛋白质生物价 鸡蛋94猪肉74 牛奶85小麦67 牛肉76大豆64 白鱼76花生59 Date13 S（2）消化率高 以全蛋100计，乳蛋 白质为98。 S（3）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种 类，比例合理。1升乳能 满足全天需求。 2、乳蛋白质 Date14 （二）营养学价值 3、乳糖 n乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中 特有的糖类物质。 （1）乳糖的消化
5、性 C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖 乳糖分解酶 Date15 n人的肤色越深，体内所含乳糖分解酶就 越少，对乳糖的消化能力就越弱，饮用牛 乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛，甚至呕 吐、下泻，这种现象称为“乳糖不耐症”。 n有色人种（除白人外）均患有不同程度 的“乳糖不耐症”，中国有80的人患此病 ，属遗传性病。 Date16 nC12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 n发酵乳制品是有色人种的理想食品。 乳酸菌 Date17 （3）乳糖 （2）乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。 微生物的发
6、酵产物增加，抑制其它有害细菌的 繁殖，防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。 Date18 （二）营养学价值 （4）乳盐类 n主要以无机磷酸盐和 有机柠檬酸盐的状态存 在。 nCa、P含量丰富，当 CaP11.5时符合人 体需要，是最好补充 Ca、P的食品。 Date19 结 论 乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。 Date20 四、乳的分类 （一）常乳 产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳制 品常规加工的原料乳。 （二） 异常乳 凡
7、不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。 Date21 （二）异常乳 1、生理异常乳 （1）初乳 母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋 白含量高，热稳定性差，加热至60即开始凝固。 （2）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。 Date22 1、生理异常乳 （2）成分异常乳 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68、70或 72的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝 片的乳均称为酒精阳性乳。 低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。 Date23 细菌污染乳 被微生物严重污
8、染产生异常变化的乳。 原因： n牛体卫生差，挤乳不规范； n未及时冷却，嗜温菌大量生长繁殖； n容器洗涤不彻底。 （2）成分异常乳 Date24 混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。 n偶然混入：昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、 纸屑等。 n人为混入：加水、中和剂、防腐剂。 n经牛体污染：激素、抗生素、农药等。 （2）成分异常乳 Date25 （3）病理异常乳 乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球 菌、微球菌、芽孢球菌、放 线菌、大肠杆菌等。 其它病牛乳 布氏杆菌、炭疽菌、结 核菌、口蹄疫病毒等。 Date26 结 论 乳的常规加工用的原料为常乳，初乳 的加工需采用特殊手段，成分异常乳和病 理异常乳是不适宜用作加工用的原料乳。 Date27 THE ENDTHE END Date28