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1、 第一篇 肉与肉制品 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 第二节 畜禽的屠宰工艺 第三节 宰后检验及处理 第四节 畜禽分割肉加工 第一节 畜禽屠宰前的饲养管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 n检验原产地检疫证明书 n核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况 基本合格时，允许入场。 . 宰前临床检验的方法 n生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法 n其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、 听、摸、检四大 要领。 (二）宰前病畜禽的处理 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势 的轻重以及有无隔离条件等作如下
2、处理： .禁宰 n经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿 疽、狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋 巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取 不放血法扑杀。 n肉尸不食用，只能工业用或销毁。 n其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察 ，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 .急宰 n确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般 传染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰 证明单，送往急宰。 n凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰， 其同群牲畜也应全部宰完。 n患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳 房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点
3、或急宰间屠宰。录像 .缓宰 n经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 n考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短 期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成 本核算等题。否则，只能送去急宰。 n宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血 及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的 某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构。 二、宰前管理 ( (一一) ) 宰前休息宰前休息 为消除运输过程的应激反应，在宰前应休 为消除运输过程的应激反应，在宰前应休 息息24h24h以上以上 ( (二）宰前禁食、供水二）宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前 屠宰畜禽在宰前1
4、 1- -断食。断食时断食。断食时 间必须间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食，适当。一般牛、羊宰前绝食， 猪猪2 2，家禽，家禽- - 。 （三）猪屠宰前的淋浴（三）猪屠宰前的淋浴 水温水温2020, ,喷淋猪体喷淋猪体minmin，以洗净体，以洗净体 表污物为宜。表污物为宜。 第二节 畜禽的屠宰工艺 一、家畜屠宰工艺 各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血 、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖 印等工序。 ( (一）致昏一）致昏 1 1、电击晕、电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以 麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动 ，便于放血。 n电击晕的注意事项 n击晕前对猪喷淋
5、 n准确的击晕位置 n不重复击晕 n1.25 安培电流 n击晕时间不超过3秒 2、CO2窒息法 丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法 。室内气体组成：CO65%75%，空气 25%35。 将猪赶入麻醉室15 s后，意识 即完全消失。CO麻醉猪，猪在安静状 态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终 p值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉 出血。 (二）刺杀放血 家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经 滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致 昏后应快速放血，以912 s为最隹，最好不超过 30 s，以免引起肌肉出血。 .剌颈放血 . 切颈放血 . 心脏放血 n倒悬放血时间：牛68 min，猪57 m
6、in，羊56min，平 卧式放血需延长23 min。如从牛取得其活重的血 液，猪为3.5，羊为3.2，则可计为放血效果良好。放 血充分与否影响肉品质量和贮藏性。 (三) 浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥 皮，猪也可以剥皮。 . 猪的烫毛和煺毛 （1）机理 放血后的猪经min沥血，由悬空轨道上卸 入烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变 性收缩，毛根和毛囊易于分离。 （2）温度、时间 猪体在烫毛池内大约min左右。池 内最初水温70为宜，随后保持在6066 。如想获得 猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量 好。 （3）煺毛 又称刮毛，分机械刮
7、毛和手工刮毛。刮毛机 国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三 种。 . 剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥 皮。 3. 割颈肉 割颈肉是根据GB99591平头规格处理。由颈部 向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割 到耳根。 （四）开膛解体 . 剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否 则对脏器和肌肉质量均有影响。. 劈半 开膛后， 将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈 半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓“描脊”或“ 划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为 桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时 ，可将头连在半肉
8、尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不 要劈偏。目前常用的是往复式劈半电锯。 录象 二、家禽屠宰工艺 (一) 电击 电压 ，电流0.5 以下,时间（禽只通过电昏 槽时间）鸡为 s 以下，鸭为s左右。 电击时间要适当，以电击后马上将禽只从挂钩上取下，在60s 内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝 破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。 (二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。 放血时间鸡一般约90120s，鸭120150s。但冬天的放血时间 比夏天长10s。血液一般占活禽体重的，放血时约有 的血液流出体外 (三) 烫毛 .
9、高温烫毛 n，s。高温热水处理 便于拔 毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体 呈黄色，较诱人便于零销。 n由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低 温处理短。 n温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老， 而且易 导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可 能不采用高温处理。 .中温烫毛 （1）条件 58.965，3075s。 通常采用65，35s.鸭6062.120150s。 （2）特点 中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、 潮湿， 颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸 禽。 由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。 . 低温烫毛 （1）条件 ， s。 （2）特点 羽毛不易 去除 ，必须
10、增加人工去毛，而部分 部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(） 处理。 禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。 (四) 脱毛 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。 禽只禁食超过8，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。 宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固 定得更紧。 禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4再脱毛，都将影响到 脱毛的速度。 (五) 去绒毛 去除方法有三种： .钳毛:将禽体浮在水面(2025)钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛 此法速度较快，不能将毛根去除 (六) 清洗、去头、切脚 . 清洗 屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗 。经清洗后屠体应有95
11、的完全清洗率。一般 采用加压冷水（或加氯水）冲洗。 . 去头 应视消费者是否喜好带头的全禽而予增 减。 . 切脚 目前大型工厂均采用自动机械从胫部关 节切下。如高过胫部关节，称之为“短胫”。这 不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取 内脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低 于胫部关节，称之为“长胫”，必须再以人工切 除残留的胫爪，使关节露出。 (七) 取内脏 n取内脏前须再挂钩。 n活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业 ，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链 转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一 条清洁的挂钩系统上。 (八) 检验、修整、包装 贮藏库温-24情况下，经1224使肉温 达
12、到-12，即可贮藏。 一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检 查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、 血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检 (四) 嗅检 第三节 宰后检验及处理 二、宰后检验的要点 (一）头部检验 (二) 皮肤检验 （三) 内脏检验 （四）肉尸检验 （五）旋毛虫检验 第四节 畜禽分割肉加工 肉的分割是指按不同国家的分割标准将胴体 进行分割以利于进一步加供或直接供给消 费者的过程。 分割肉的冷加工是指按销售规格的要求，将 肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉块，然后 冷冻，称其为分割冷冻肉。有带骨分割肉 、剔骨分割肉和去脂分割肉三种。 一、切割分级的方法 (一) 猪肉分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。 美国猪肉胴体的分割 德国猪肉的分割 我国牛肉的分割 美国牛肉的分割 美国羊肉的分割图 分割肉冷加工流程 分割 剔骨 修整 预冷 包装 冻结与冷藏 纸箱包装后进行冻结 冷藏库温 课后思考 1概念：禁宰、急宰、缓宰、排酸、生理成 熟度、质量级、产量级。 2畜禽宰后检验的具体内容，检验后肉的主 要处理方法。 3.畜禽屠宰工艺流程. 4. 分割肉工艺流程