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1、1,食品中的危害物质,2,一、生物性危害,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等,3,1、细菌性食物中毒,感染型食物中毒 进食大量活的细菌（潜伏期824h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：以上两种情况并存,4,空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）,志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌,2、几种典型的致病菌,5,3.1 细菌菌相,共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量
2、较大的细菌称为优势菌。 卫生学意义： 根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。,3 细菌污染食品的评价指标与卫生学意义,6,3.2 菌落总数：,是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： 直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； 间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,7,食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2
3、 18 牛肉2 105/cm2 7,举例,8,3.3、大肠菌群（coliform group）,大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。,9,直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）
4、相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,大肠菌群的卫生学意义,10,3.4 致病菌,是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，常见的包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。 卫生学意义 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,11,4.霉菌产毒的特点 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性,产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒; 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性，一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可
5、由几种霉菌产生; 霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，与食品的种类和环境因素等有关。 4.2 霉菌产毒危害 引起食品变质； 霉菌毒素引起食物中毒； 致癌，致畸，致突变；,4.霉菌,12,黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。,4.3 典型真菌及其毒素,13,5、病毒:是一类比较原始的、有生命特征的、能够自我复制和在细胞内寄生的非细胞生物。可以在生物体间传播并感染其它生物体，我国食品的病毒污染以肝炎病
6、毒污染最为严重。1988年上海甲肝流行，正是由于人们吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶，31余万人感染，死亡47人。,甲肝病毒,14,病毒没有细胞结构，是微生物中最小的生命实体。病毒具有专性寄生性，必须在活细胞中才能增殖。根据宿主的不同，有动物病毒、植物病毒、细菌病毒（噬菌体）和拟病毒（寄生在病毒中的病毒）等多种类型。,15,常见致病病毒,16,疯牛病：此病虽然俗称疯牛病( Mad Cow Disease )，正式名称是牛脑部海绵状病( Bovine Spongiforn Encephalopathy ) “海绵装脑病”，症状与羊“瘙痒病”类似，俗称“疯牛病”，属于“可传播性海绵状脑病（TSEs）”
7、中的一种。 发病原因： 疯牛病由朊病毒（prion）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在136和2H高压下才能杀死。,5.1、典型病毒疯牛病（BSE）,17,临床症状： 早期出现四肢和脸部障碍，进行性小脑综合症，接着记忆障碍，后期出现痴呆，无法医治。 预防控制： 禁止进口有疯牛病国家的活牛、活羊及相关产品，包括食品和原料；加强海关和邮件检查工作，严禁携带和邮寄牛肉类产品入境。,18,禽流感分类：属甲型流感病毒， 根据外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同分为： 15个H亚型（H1-H15）; 9个N亚型（N1-N9）; H5N1,H9N2,H7N7感染人死亡率最高；,5.2、禽
8、流感,19,病毒特点： 对热敏感，65，30min或者煮沸（100）2min，对阳光敏感，4048h可杀死病毒，紫外线可破坏传染性，常用消毒剂可以快速灭活。 流行病学： 患禽流感和携带禽流感病毒的鸡鸭等家禽，传播主要途径是呼吸道传播，接触禽类、禽类粪便，污染的水，来往于禽流感疫区的人员和车辆，野生候鸟的迁徙也是病毒传播的重要环节。,20,临床症状：早期与普通流感相似，有些患者有消化道症状，结膜炎。多数患者治愈后良好，无后遗症。年龄大的患者，或治疗过迟，发展成进行性肺炎，肺出血，败血症等并发症死亡。 预防控制：对感染家禽、鸟类查杀，加强监管，周围或附近未感染的及时接种疫苗，防止感染，封锁疫区，禁
9、止活禽进出。 禽流感为什么威胁人类？,21,22,23,照片是科技摄影师伦纳特尼尔松利用高倍电子扫描显微镜摄制而成，病毒样本来源于死于禽流感的一对父女。,一串蓝色小球（ H5N1）正在攻击健康的人类粉色细胞。,24,6.1、定义:食源性寄生虫是由摄入含有寄生虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。,6、寄生虫,25,肉源性寄生虫,如旋毛虫,囊尾蚴; 水生动物源性寄生虫,华枝睾吸虫,猫后睾吸虫； 水生植物源性寄生虫,如姜片虫； 蔬菜水果源性寄生虫,如蛔虫卵,绦虫卵。,6.2、寄生虫污染食品的种类分类,26,夺取营养,引起宿主营养不良； 机械性损伤； 毒性和抗原物质的作用。,6.食源性寄
10、生虫的危害：,27,1、腐败变质,腐败 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值,28,2、发酵,狭义:微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义:利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。,29,3、腐败变质与发酵,区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢,30,4 食品腐败变质的主要原因： 微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。,31,理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 食品种类：易保存的食品和易
11、腐败变质的食品。,食品本身的组成和性质,32,温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件.,环境因素,33,5.1 食品中蛋白质的腐败变质,蛋白质:富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。,5 食品变质的化学过程,34,5.2 脂肪类食品的酸败变质,脂肪的变质主要是酸败。,5.3 碳水化合物类食品的变质,碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。,35,6 腐败变质的卫生学意义,产生厌恶感 降低食品营养; 造成急性食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变、
12、致癌作用,36,7 腐败变质的鉴定,鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。,37,1.感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。,（五） 腐败变质的鉴定,38,2.物理指标 食品腐败变质时，小分子物质增多，食品浸出物量、浸出液电导率、折光率变化，冰点下降，粘度上升及pH改变等变化。,（五） 腐败变质的鉴定,39,3.化学指标 （1）挥发性盐基氮（TVBN）： 肉鱼类食品由于酶
13、和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。,（五） 腐败变质的鉴定,40,(2)组胺： 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。,游离组氨酸 组氨酸脱羧酶 组胺 含组氨酸脱羧酶的微生物,41,HxR+Hx K值= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx,ATP:三磷酸腺苷 ADP:二磷酸腺苷 AMP:一磷酸腺苷 TMP:胸腺嘧啶核苷酸 HxR:肌苷 Hx:次黄嘌呤,ATP ADP AMP
14、TMP HxR Hx,(3)K值,K值20，新鲜； K值40，腐败；,42,(4)过氧化值（POV）： 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 (5)羰基价： 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。,43,菌落总数 大肠菌群 致病菌,4.微生物检验,44,（六）、腐败变质的控制,防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。,45,思考题,如何判断某种食品是否安全？,