第五章公共营养.ppt

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1、第五章 公共营养,教师 黄彤,第一节 社区营养,一、概念及研究内容 社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。,二、社区营养的特点和作用 1、特点 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人 群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群； 强调特定社区人群的综合性和整体性； 主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性 和社会性。 2、作用：运用一切有益的

2、科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。,第二节 膳食营养素参考摄入量,一、膳食营养素参考摄入量的概念 居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:,1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量(RNI) 3.适宜摄入量(AI) 4.可耐受最高摄入量(UL),1平均需要量 群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。,2推荐摄入量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（

3、97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值,3适宜摄入量 通过观察、实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI,4可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。,第三节 膳食结构,一、概念 膳食结构指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。 二、类型

4、 植物性食品和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构合理（日本） 高热能、高脂肪、高蛋白质的膳食结构（欧美国家） 热能基本满足人体需要，食物质量不高，蛋白质和脂肪少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主（印度、非洲）,三、我国的膳食结构 以植物性食物为主，动物性食物为辅，谷 类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点是： 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪,第四节 膳食指南,一、膳食指南的概念 依据营养学理论，结合社区人群实际制定的教育社区人群采用平衡膳食和摄取合理营养从而促进健康的指导性意见。,二、我国的膳食指南 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬

5、菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐食物,食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,应用平衡膳食宝塔需要注意： 确定自己的食物需要 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持,第五节 营养食谱的编制,一、食谱编制的原则 食谱：反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。 食谱编制的目的：为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并

6、据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。,1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量所规定的热能和各种营养素的数量来选择食物原料，并根据食物寒、热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本味来确定配膳原料。 2、按不同地区、季节及市场食物的变动情况、膳食者的消费水平、食堂设备和厨师的技术能力，应尽可能以分量少、品种多的方式进行食物调配。 3、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求，尽量适应进食者的饮食习惯、民族习惯以及特殊需要。 4、根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和时间，应将全天的食物适当分配到各餐中去。,二、食谱编制的方法 1、计算法：根据

7、就餐者的营养素需要情况，根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，查阅食物营养成分表，选定食物种类和数量的方法。 2、食品交换法：根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中，得到营养食谱。 3、计算机食谱编制法：使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。,编制食谱的步骤,确定能量摄入量； 根据膳食组成，计算蛋白质（10%-15%）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%- 65%）每日的摄入量； 大致选择一日食

8、物的种类和数量； 三餐的能量分配比例； 三餐中各种食物的分配； 对每日膳食食谱的营养评价。,2019/8/13,21,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,2019/8/13,22,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,食谱编制示例,某人三餐的总能量为（12540KJ）3000kcal，分配比例为早餐：午餐：晚餐=3：4：3（其中碳水化合物、蛋白质和脂肪提供能量依次为65%、12%、23%），试编制一食谱。,（1）计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到三餐的数量 碳水化合物： 早餐1254065%16.730%=146g 午餐1254065%16.740%=195g 晚餐1254065%16.730%

9、=146g 蛋白质： 早餐1254012%16.730%=27g 午餐1254012%16.740%=36g 晚餐1254012%16.730%=27g,脂肪： 早餐1254023%37.630%=23g 午餐1254023%37.640%=31g 晚餐1254023%37.630%=23g,（2）计算主食摄入量（以午餐为例） 如大米需要量=（195 -15）76%=237g，同时计算主食中含有的脂肪和蛋白质。 脂肪含量=237 2% =4.7g 蛋白质含量=237 8% =19g 早餐：稀饭、馒头？ http:/ 蛋白质摄入量（36-19-8=9）：400g蔬菜含蛋白质8，副食中蛋白质2/3

10、由动物性食物提供（6g），1/3由豆制品提供（3g）。 后腿牛肉量6 18.6%=32.3g，豆腐3g8.1%=98.8 脂肪摄入量（31-4.7-32.32% -98.8 3.7%=20 ）,由植物油补充。 午餐食谱：米饭、芹菜牛肉丝，麻婆豆腐、炝炒白菜 原料：大米237g、牛肉32.3g、芹菜150g、白菜250g、豆腐98.8 、植物油20g。,（4）食谱的营养评价 食品营养素记录表,期末考试试题一： 试对你某日的一日三餐进行食谱编制，并对其进行营养评价。,第六节 营养调查,营养调查是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健

11、康状况和进行营养监测以及制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。,称重法 膳食调查 询问法 记帐法 生化检查 体格检查,一、营养调查方法,膳食调查通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与膳食营养素参考摄入量进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。,（一）称重法 将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，计算每人每日总摄入量，再按食物成分表折算每人每日营养

12、素摄入量。 适合以住户为单位进行的膳食调查。,（二）记账法 对建有膳食账目的团体人群通过查阅一定时期的食物消耗总量，统计该时期的进餐人数，计算出每人每日各种食物的摄入量，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。,（三）询问法（24小时个人膳食询问法） 详细了解被调查者的食物构成种类、每日进餐次数和时间、粗细搭配情况。了解食物的加工烹调方法、贮存条件和时间等。 要求被调查者回顾和描述24小时（调查的前一天）内摄入的全部食物的种类和数量。 按照食物成分表进行营养素摄入量的计算。 一年内对同一个人调查6次，对每2个月中一日的食物消费进行回顾。,（四）膳食营养评价 1、资料整理 填写膳食调查总结表。 2

13、、膳食营养评价 （1）食物构成 （2）营养素摄入量占推荐摄入量或适宜摄入量的比例,期末考试试题二： 采用24小时膳食回顾询问法调查你周围2名同学某一天的膳食情况，填写膳食调查总结表，对其进行膳食评价，如果不合理请提出改进意见。,实验室检查项目及参考值 项目 评价指标 正常参考值 蛋白质 血清总蛋白(g/l) 60 血清白蛋白(g/l) 36 脂肪 甘油三脂(mmol/l) 0.22-1.2 胆固醇含量(mmol/l) 2.9-6.0 钙 血清钙(mg/l) 90-110 铁 血红蛋白(g/l) 男 130 女 120 血清铁蛋白(mg/l) 1012 维生素D 血浆25-(OH)D3(nmol

14、/l) 35-200,二、生化检查,项目 指标 正常参考值 锌 发锌 (ug/l) 125-250 血浆锌 (ug/l) 800-1100 维生素A 血浆视黄醇(ug/l) 成人400 维生素B1 负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常 200399 缺乏 100 维生素B2 负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常8001300 缺乏 400 维生素C 负荷试验尿中总VC排出量（mg/h） 正常513 不足 5,常见的营养缺乏体征 部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、 贫血 铁、叶酸、蛋白质 皮肤 干燥、毛囊角化 维生素A 毛囊四周出血点 维生素C 癞皮病皮炎 尼克酸

15、 阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素B2 头发 稀少、失去光泽 蛋白质 维生素A,营养不足或缺乏的临床检查,部位 体征 缺乏的营养素 眼睛 毕脱氏斑 角膜干燥 夜盲 维生素A 唇 口角炎 唇炎 维生素B2 口腔 齿龈出血 齿龈松肿 维生素C 舌炎 地图舌 维生素B2 尼克酸 指甲 舟状甲 铁 骨骼 颅骨软化 方颅 鸡胸 维生素D O型腿 X型腿 骨膜下出血 维生素C 神经 肌肉无力 四肢末端蚁走感 下肢肌肉疼痛 维生素B1,营养不足或缺乏的临床检查,原发性 营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素,营养 缺乏,继发性营养素消化、吸收、排泄,组织中 营养素,生物化学 的改变,功能性 改变,形态学

16、改变,临床症状,疾病,营养缺乏病发展过程,1.体重 、身高 (1)标准体重 (公斤)=身高(厘米)105 适用成年人 肥胖度()实际体重(kg)一标准体重(kg)/标准体重 (kg)100 肥胖度10为超重 20为肥胖 10为消瘦 20为严重消瘦,三、体格检查,(2)体质指数（BMI） BMI体重（kg）身高（m）2 18.5为体重过轻 正常范围为18.523.9 超重 2427.9 肥胖 28,2.上臂围与皮褶厚度 WHO推荐测定三处的皮褶厚度 肩胛下 肱三头肌 脐旁,3. 其它测量指标：头围、胸围、坐高等 4.各种评价指数： Kaup指数体重（kg）身高（cm）2104 适于婴幼儿 Roh

17、rer指数体重（kg）身高（cm）3107 适于学龄期儿童和青少年 Vervaeck指数体重（kg）胸围（cm）身长（cm）100 用于衡量青年的体格发育。 5. 人体脂肪含量测定,WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。 人群营养现状 分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营 养问题形成条件（环境条件和社会经济条件） 制定改善营养的政策,第七节 社会营养监测,监测指标 Engel指数 社会经济状况 收入弹性 人均收入及人均收入增长率 保健状况 营养状况指标 新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重 儿童发育

18、状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等,Engel指数： 食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。即用于食品的开支家庭总收入100 60以上者为贫困 5059为勉强度日 40 49为小康水平 3039为富裕 30以下为最富裕,(2)收入弹性(income elasticity)： 收入弹性食物购买力增长()收入增长() 落后地区相当于0.70.9，即如果收入增长10，用于购买食品的增长率增加79。 (3)人均收入及人均收入增长率： 人均收入=实际收入家庭人口数， 人均收入增长率() (第二年度人均收入一第一年度人均收入)第一年度人均收入100%,http:/ 冬季进补有“膏”招,