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1、第五章 食品 添加剂的检测,内容简介 本章讲述了食品添加剂如防腐剂、发色剂、漂白剂等的测定方法以及各种测定方法的注意事项。,第五章 食品添加剂的检测,学习目的与要求： 1、掌握食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾 、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法 2、理解食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理,第五章 食品添加剂的检测,重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾 、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法 难点：食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理,第五章 食品添加剂的检测,第四节 漂白剂的测定,第一节 食品添加剂测定概述,第二节 防腐剂的测
2、定,第三节 发色剂的测定,本章目录,第五章 食品添加剂的检测,第五节 抗氧化剂的测定,一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。,第一节 食品添加剂测定概述,第一节 食品添加剂测定概述,2、分类 （1）按来源分类,天然食品添加剂,发酵等方法制取的物质,化学合成添加剂,甜菜红、姜黄素、辣椒红素等,柠檬酸、红曲米、红曲色素等,苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等,（2）按不同用途分类 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸
3、钠、山梨酸、山梨酸钾 抗氧化剂：BHA、BHT、PG等 发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3 漂白剂：亚硫酸盐、SO2等 增稠剂：如淀粉、糖浆 甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等 着色剂：焦糖色素、辣椒红素等 调味剂：味精谷氨酸钠等,第一节 食品添加剂测定概述,第一节 食品添加剂测定概述,二、食品添加剂测定意义 1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量,第一节 食品添加剂测定概述,三 、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家标准GB 2760。,第一节 食品添加剂测定
4、概述,四、食品添加剂测定的项目与方法 添加剂品种繁多，测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。,第二节 防腐剂的测定,一、概念 防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。 主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。,二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定,测定方法： （1）中和法（碱滴定法）-应用广泛 （2）高效液相色谱法 （3）薄层层析法,第二节 防腐剂的测定,（一）酸碱滴定法 1、原理 于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸
5、化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。,第二节 防腐剂的测定,2、测定步骤 样品预处理提取滴定 （1）样品预处理 固体或半固体样品：,样品,500mL容量瓶,300mL蒸馏水,氯化钠至饱和,100g/L氢氧化钠至碱性,饱和氯 化钠定容,放置2h,过滤,滤液,第二节 防腐剂的测定,含酒精的样品,250ml样品,氯化钠30g,100g/L氢氧化钠至碱性,饱和氯 化钠定容,水浴蒸发至100ml,过滤,滤液,250mL容量瓶,第二节 防腐剂的测定,含脂肪较多的样品,250ml样品,氯化钠30g,100g/L氢氧化钠至碱性,饱和氯 化钠定容,水浴蒸发至10
6、0ml,过滤,滤液,250mL容量瓶,100g/L氢氧化钠至碱性,2050mL乙醚提取,提取液,第二节 防腐剂的测定,（2）提取,滤液100mL,250mL分液漏斗,6mol/L盐 酸至酸性,3mL 6mol/L盐酸,40mL纯乙醚提取,30mL纯乙醚提取,30mL纯乙醚提取,乙醚提取液,蒸馏水洗涤至不呈酸性,4045水浴上回收乙醚,吹干剩 余的乙醚,第二节 防腐剂的测定,（3）滴定,提取液,30mL中性醇醚混合液,10mL蒸馏水,酚酞指示剂3滴,0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色,第二节 防腐剂的测定,3、结果计算,式中：X1样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg； X2样品中苯甲酸的含
7、量，mg/kg； V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m样品的质量，g； 144.1苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol； 122.1苯甲酸的摩尔质量，g/mol。,第二节 防腐剂的测定,（二）高效液相色谱法 本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定 1、原理 样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。,第二节 防腐剂的测定,2、操作步骤 （1）样品处理 （2）高效液相色谱分析参考条件,汽水,果汁类,配制酒类,称取5.0010.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1
8、1)调pH约7。加水定容至1020mL，经滤膜(0.45m)过滤。,称取5.0010.0g样品，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45m)过滤。,称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45m)过滤。,色谱柱：YWGC18 4.6mm150mm 5m，或其它型号C18柱 流动相：甲醇+乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。 流速：1.0mL/min。 进样量：10L。 检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。 根据保留时间定性，外标峰面积法定量。,第二节 防腐
9、剂的测定,3、结果计算,式中：X样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； V2进样体积，mL； V1样品稀释液总体积，mL； m样品质量，g。,第二节 防腐剂的测定,三、山梨酸及山梨酸钾的测定,测定方法,比色法（硫代巴比妥酸比色法）,紫外分光光度法,高效液相色谱法,薄层层析法,气相色谱法,第二节 防腐剂的测定,（一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理,该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于 波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。,第二节 防腐剂的测定,2试剂。 （1）硫代巴比妥酸溶液 （2）重铬酸钾-硫酸混合液 （3）山梨酸钾标准溶液 （4）山梨
10、酸钾标准使用溶液 3仪器 （1）721型分光光度 （2）组织捣碎机。 （3）10mL比色管。,第二节 防腐剂的测定,4、分析步骤 （1）样品的处理：称取100g样品，加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎1min，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。,第二节 防腐剂的测定,（2）山梨酸钾标准曲线的绘制,取6个10ml比色管编号 1 2 3 4 5 6 加山梨酸钾标液2ml 0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ug/ml 重铬酸钾-硫酸溶液ml 2 2 2 2 2 2 100水浴 7min 硫代巴比妥酸溶液（ml） 2 2
11、 2 2 2 2 100水浴 10min,立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计 上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。,第二节 防腐剂的测定,（3）样品的测定 吸取样品处理液2mL于10mL比色管中， 加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度。从标准曲线中查出相应浓度。,第二节 防腐剂的测定,5、结果计算,式中：X1样品中山梨酸钾的含量，g/kg； X2 样品中山梨酸的含量，g/kg； C 试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL； M称取匀浆相当于试样的质量
12、，g； 2用于比色时试样溶液的体积，mL； 250样品处理液总体积，mL。,第二节 防腐剂的测定,（二）紫外分光光度法 1、原理 样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。,第二节 防腐剂的测定,2、分析步骤 （1）样品的处理 称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣碎机中，粉碎5min，使成匀浆。称取10.0g此匀浆于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min。静置分层。将氯仿层分至125mL锥
13、形瓶中，加入5g无水硫酸钠，振荡后静置。,第二节 防腐剂的测定,（2）标准曲线的绘制,取6个100ml容量瓶编号 1 2 3 4 5 6 加山梨酸钾标液100ug/ml 0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 ml 碳酸氢钠0.3mol/L 100ml,于紫外分光光计中254nm处测定吸光度，以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。,第二节 防腐剂的测定,（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠(0.3mol/L)提取1min。静置分层后，小心弃去氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中254nm处测定吸光度。从标准曲线上查出相应的山梨酸
14、含量。,第二节 防腐剂的测定,3、结果计算,式中：X山梨酸的含量。g/kg； m1试液中山梨酸的含量，mg/mL； V1试样碳酸氢钠提取液总量，mL； V2吸取试样氯仿提取液体积，mL； V3试样氯仿提取液总体积，mL； m用于测定的试样提取液相当于样品的质量，g。,第二节 防腐剂的测定,第三节 发色剂的测定,硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂。 一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 1、原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量
15、。,2、试剂 亚铁氰化钾溶液 乙酸锌溶液 饱和硼砂溶液 对氨基苯磺酸溶液 盐酸萘乙二胺溶液(2g/L) 亚硝酸钠标准贮备液200g /ml 亚硝酸钠标准使用液5g /ml,第三节 发色剂的测定,3、分析步骤 （1）样品的处理 原样10.00g 捣碎置于50mL烧杯中加入12.5g饱和硼砂液搅拌均匀以70水300mL将式样洗入500ml容量瓶里于沸水浴中加热15min 取出冷却至室温边摇边加入5ml亚铁氰化钾溶液再加入5ml乙酸溶液加水至刻度放置0.5h 撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）滤液待测,第三节 发色剂的测定,2测定,10个50ml比色管编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 加山梨
16、酸钾标液 ml 0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 样液40ml 对氨基苯磺酸ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 静置 35 min 盐酸萘乙二胺ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 水 50ml,静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度,第三节 发色剂的测定,4、结果计算,式中：X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； M1样品的质量，g； M2测定用样液中亚硝酸盐的质量，g； V1样品处理液的总体积，mL； V2测定用样液体积，mL。,第三节 发色剂的测定,（二）硝酸盐的测定 1、
17、原理,样品,除去蛋白质、脂肪,样品提取液,镉柱,亚硝酸根离子,氨基苯磺酸重氮化,盐酸萘乙二胺偶合,红色染料,比色测定,第三节 发色剂的测定,2、仪器 （1）镉柱 （2）分光光度计,第三节 发色剂的测定,3、试剂 氨缓冲溶液(pH9.69.7) 稀氨缓冲溶液 对氨基苯黄酸溶液（4g/L） 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L） 盐酸溶液(0.1mol/L) 硝酸钠标准贮备液 硝酸钠标准使用液 亚硝酸钠标准使用液,第三节 发色剂的测定,4、分析步骤 （1）样品的处理，同亚硝酸盐测定。 （2）镉柱还原效率的测定。 （3）样品中亚硝酸盐总量测定。,第三节 发色剂的测定,5、计算,式中：X硝酸盐含量，mg/kg；
18、 A1经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，g； A2不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，g； V测定用经镉柱还原后样液体积，mL； 1.232亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数； m样品的质量，g。,第三节 发色剂的测定,第四节 漂白剂的测定,一、二氧化硫含量的测定（滴定法） 1、原理,SO2+2KOHK2SO3+H2O K2SO3+H2SO4 K2SO4+ H2O +SO2 SO2 +2H2O +I2H2SO4+2HI,第四节 漂白剂的测定,2、试剂 氢氧化钾溶液（1mol/L） 硫酸溶液（1+3） 碘标准溶液（0.005mol/L） 淀粉溶液（1g/L）,第四节 漂白剂的测定,3、分析步骤 称取粉碎的试样
19、20g于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL的容量瓶中，加水至容量的1/2，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾溶液25mL，用力振摇后放置10min，然后边振荡边加入硫酸溶液（1+3）10mL和1g/L淀粉溶液1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色30s不褪色为止。同时做一空白实验。,第四节 漂白剂的测定,4、结果计算,式中：X样品中SO2的含量，g/kg； V1试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； V2空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； c标准溶液的浓度，mol/L； 64.06SO2的摩尔质量，g/mol； m样品的质量，g
20、。,第四节 漂白剂的测定,二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 1、原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。 2、试剂和仪器,第四节 漂白剂的测定,3、操作步骤 （1）样品的处理。 水溶性固体样品（如白砂糖等） 其他固体样品（如饼干、粉丝等） 液体样品（如葡萄酒等）,第四节 漂白剂的测定,（2）标准曲线的绘制和样品的测定,9个25ml比色管编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 加二氧化硫标液 ml 0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 样液05ml 四氯汞
21、钠 10ml 对氨基磺酸铵ml 1 1 1 1 1 1 1 1 1 甲醛ml 1 1 1 1 1 1 1 1 1 盐酸副玫瑰苯胺 1 1 1 1 1 1 1 1 1 静置 20min,用1cm比色杯，以0管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，并绘制标准曲线计算样品含量,第四节 漂白剂的测定,4、结果计算,式中：X样品中二氧化硫的含量，g/kg； m1测定用样品液中二氧化硫的含量，g； V测定用样液的体积，mL； 1 00样品液总体积，mL； m样品质量，g。,第五节 抗氧化剂的测定,一、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定 （一）气相色谱法 （二）比色法,第五
22、节 抗氧化剂的测定,（一）气相色谱法 1、原理 样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。 气相色谱法最低检出量为2g，油脂取样量为0.5g时最低检出浓度为4mg/kg。,第五节 抗氧化剂的测定,2、试剂 3、仪器 4、分析步骤 1）样品的处理 2）脂肪的提取 （1）含油脂高的样品(如桃酥等) （2）含油脂中等的样品(如蛋糕、江米条等) （3）含油脂少的样品(如面包、饼干等),第五节 抗氧化剂的测定,3）试样的制备 （1）层析柱的制备 （2）试
23、样制备 （3）植物油试样的制备 4）测定 5）结果计算,图4-4 BHA、BHT气相色谱图 1BHA 2BHT,第五节 抗氧化剂的测定,（二）比色法 1、叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定 （1）原理。 利用样品经石油醚提取后，根据BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转入72乙醇相中，再与2，6-二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，于620nm处测定吸光度与标准比较定量。,第五节 抗氧化剂的测定,（2）试剂 （3）仪器 （4）分析步骤 BHA标准曲线的绘制 样品测定 （5）结果计算,第五节 抗氧化剂的测定,2、2，6-二叔丁基对甲酚
24、(BHT)的测定 （1）原理。 利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。,第五节 抗氧化剂的测定,（2）试剂 （3）仪器 （4）分析步骤 样品的处理 BHT标准曲线的绘制 样品的测定,第五节 抗氧化剂的测定,二、没食子酸丙酯(PG)的测定方法 （一）原理 样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。,第五节 抗氧化剂的测定,（二）试剂 （三）仪器 （四）分析步骤 1样品处理 2标准曲线的绘制 3样品测定 （五）结果计算,谢谢大家!,