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1、食物与健康 Food and Health,公共卫生学院劳动卫生与环境卫生学系,王守宇,开门七件事,柴、 米、油、盐、酱、醋、茶,菜,食品,你吃了吗?,七件事全是吃,一、营养素概述,二、蛋白质,三、脂类,四、碳水化合物,五、热能,六、无机盐和微量元素,七、维生素,第一节 营养素和热能,营养(nutrition)：指人体摄入食物,经过消化、吸收和利用食物的营养成分，满足自身生理需要的动态生物学过程。 营养素(nutrients)： 食物中具有营养功能的物质。,一、营养素概述,营养状况评价,1. 营养素的需要量 （1）最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的量 （2）适宜需要量:指能维持
2、健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量 2. 营养素的供给量 推荐的每日膳食营养允许量（RDA）,推荐的每日膳食营养允许量（RDA） 在生理需要量的基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。（平均量加两个标准差）,基础是RDA DRIs包括四个营养水平指标 平均需要量（估计平均需求量）(estimated average requirement, EAR ) 推荐摄入量( recommended nutrient intakes , RNIs )： 满足 97%-98% 个体需要量 适宜摄入量（adequat
3、e intakes, AIs ） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL ）,膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs),估计平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNIs的基础。,推荐摄入量(RNIs) 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数( 97%98% ) 个体需要量的摄入水平。,适宜摄入量(AIs) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AIs的主要用途是作为个体营养素摄入量的
4、目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。,可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日摄入营养素的最高限量。,无毒副反应水平 (Non-observed Adverse Effect Level, NOAEL) ULNOAEL,营养素的摄入量-反应关系,营养素种类,蛋白质 Proteins 脂类 Lipids 碳水化合物Carbohydrates 无机盐 Minerals 维生素 Vitamins 水 Water,宏量营养素,微量营养素,营养素,提供热能,蛋白质 脂类 碳水化合物,构成机体组织成分,除维生素外 蛋白质为主,调节生理功能,维生素 无机盐 蛋白质
5、 水,营养素功能,蛋白质（protein）,氨基酸,组成：,氮平衡（nitrogen balance）,摄入氮 -（尿氮+粪氮+经皮肤等排出的氮）,正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。,氮平衡 健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。,负氮平衡 一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。,（一）食物蛋白质的营养学评价,蛋白质含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率,1.食物中蛋白质含量,凯氏定氮法：食物中含氮量6.25,凯氏定氮法,CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (
6、2) (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3),指食物蛋白受消化酶水解后人体吸收的程度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示,2. 蛋白质消化率（digestibility，D）,（1）蛋白质真消化率（net digestibility） （2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility）,消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度大 动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质 植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率,3.蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利
7、用的部分。 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质中必需氨基酸的含量和比值。 必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。8种+组氨酸,食物蛋白质必需氨基酸比值（氨基酸模式）与人体蛋白质必需氨基酸比值愈接近，该食物蛋白质生物价愈高。,限制氨基酸（limiting amino acid）： 蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸(LAA) 例如： 谷类缺乏赖氨酸 豆类缺少蛋氨酸,桶板模型,蛋氨酸,异亮
8、氨酸,色氨酸,亮氨酸,缬氨酸,精氨酸,苏氨酸,赖氨酸,蛋白质营养水平的提高,1.利用蛋白质的互补作用,2.营养强化的方法.,3.培育新的品种,蛋白质的互补作用（complementary action） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，使混合食物的氨基酸组成更接近人体所需的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。,营养强化的方法（richen）,赖氨酸强化粮谷类,如赖氨酸面包、饼干、大米、白面,B族维生素强化粮谷类,维生素A强化油脂,L-赖氨酸补充学童的发育情况,(二)蛋白质的来源,广泛存在于动植物食品当中 动物性食品，大豆及其制品-优质蛋白质 参考摄入量 成人蛋白质推
9、荐摄入量：1.16g/（kgd），需占膳食总能量的10%-15% 青年人每日摄入3两4两瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8-10， 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10-20， 鲜奶类为1.5-3.8， 蛋类为11-20， 大豆类为20-40，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,(二)蛋白质的来源,每日膳食中蛋白质的来源： 动物性食品 20%-30% 植物性食品,大豆类,其它（主要为粮谷类）：60%-70%,豆腐的营养,优质蛋白质，缺蛋氨酸 不饱和脂肪酸、
10、卵磷脂 消化率90%以上 钙、铁、磷、VB 鱼和豆腐 氨基酸互补 VD+钙,供给量标准,消化吸收不良 水肿 肌肉萎缩，骨髓异常，贫血 伤口愈合延迟 幼儿可导致智力障碍 蛋白质热能营养不良,(三)蛋白质缺乏病,蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM） PEM多见于婴幼儿 目前，世界约500万儿童患病，多因贫困、饥饿引起,分布于非洲，中、南美洲等地,3.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加,原发性PEM,长期摄食蛋白质和热能不足所引起,1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏,2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄入不足,长期患有妨碍进
11、食的疾患或食欲不良,继发性PEM,某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的热能和蛋白质不能满足人体需要而发生,长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充,混合型,临床表现,消瘦型(marasmus),恶性营养不良(kwashiokor),患儿体重降低 皮下脂肪减少或消失 肌肉萎缩，但无浮肿,消瘦型(marasmus),在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致,特点,Monkey face,浮肿 体重降低 肝肿大、腹泻 毛发改变 精神系统症状,恶性营养不良(kwashiokor),常见于儿童，是因膳食中长期缺乏
12、蛋白质而热能的供给基本足够,特点,糖婴儿,患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低,混合型,皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显,经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大,易合并感染，或同时有维生素缺乏症,生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐 n-EAA/EAA,PEM的治疗,增加营养 加强护理 药物及其他治疗 积极治疗并发症,预防,合理喂养 体格锻炼 定期检查,(四)蛋白质摄入过多的危害,伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入 增加肾脏负担 硫氨基酸的过多摄入，加速骨骼钙质丢
13、失，骨质疏松。,（一）生理功能,1. 脂肪的主要功能,2. 必需脂肪酸的生理功能,供能与储能 增加食物的美味，增强饱腹感 有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收 供给必需脂肪酸,*必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸 (n-6)、-亚麻酸(n-3),主要功能,(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质的原料,(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢,(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义,(4)减少血栓形成和血
14、小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关,(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等,EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变,该病例经EFA治疗2个月后，症状消退,10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常,腋窝皮肤改变，补充EFA2月后，皮肤恢复正常,必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA ),-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) -3系的-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳
15、六烯酸(DHA),C20:5,C22:6,海鱼中含量丰富,有报道摄入脂肪酸的3/6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用,EFA的相关研究,格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关,日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈负相关,已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故-3系脂肪酸受到营养学界的重视,磷脂和胆固醇,都是脂
16、蛋白和细胞膜的组成成分 脂蛋白帮助脂类的吸收、运输、代谢等 极低密度脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）,LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系,LDL对HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性增加！,LDL对HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性降低！,磷脂是与膜流动性相关的成分，与信息传递功能相关。 胆固醇增强膜的韧性，而且是体内类固醇激素和VitD合成的原料。胆固醇代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类的吸收。,性
17、激素,雄（甾）烯二酮,睾 酮,雌 酮,雌二醇,（二）脂类的供给量标准,我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20-25，必需脂肪酸占总热能的2 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜,脂肪摄入过多的危害,肥胖症,心血管疾病发生,乳腺癌 结肠癌 前列腺癌,四、碳水化合物（carbohydrates）,碳水化合物的生理功能,人体主要的能量来源：是人们从膳食中取得能量的最经济、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。 构成人体的重要物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核
18、糖核酸中都含有碳水化合物。 节约蛋白质：在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样便可节约蛋白质。 减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（乙酰乙酸、丙酮和-羟丁酸）。,膳食纤维(dietary fiber）： 食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类,（二）膳食纤维的生理功能,生理功能 通便防癌 降低血清胆固醇 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 吸附化学物质,粮食(供给淀粉)（70%-80%） 根茎类食物 蔬菜水果(供给膳食纤维),食物来源与供给量,白米饭、面包、白糖、果汁,现代人的食物是缺乏膳食纤维的食
19、品？,油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、 饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆,水果去皮、打果汁滤渣,蔬菜嗜嫩叶、幼芽、吃少量,最佳的碳水化合物来源 和白糖的区别 牛奶加蜂蜜,五、热能 ( energy ),(一) 人体对热能的需求,1. 基础代谢 2. 体力活动 3. 食物特殊动力作用 4. 生长发育,(二) 产热营养素及其单位产热能,蛋白质 16.8 KJ (4 kcal ) 脂 肪 97.8 KJ (9 kcal ) 碳水化物 16.8 KJ (4 kcal ),1g,(三) 热能的供给量 产热 = 需热 蛋白质 占总热能 10-15 % 脂 类 占总热能 20-25 % 碳水化合物 占总热能
20、60-70 % 40岁以上人群供热量适当减少 (四) 热能供给量对人体的影响 消瘦及肥胖,营养的早餐,牛奶或豆浆 碳水化合物 蛋白质和脂肪 蔬菜和水果,六 无机盐和微量元素,常量元素：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等,微量元素：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,矿物质 （mineral）,（一）钙 calcium,1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（99%） 2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导 3. 参与凝血过程：凝血酶原凝血酶 4.
21、 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性,钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症,方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿,蛋白质摄入不足引起钙排泄增多 摄入的钙、磷比值 食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量 维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收,钙的食物来源：,奶及其制品-最好的来源 豆 类及其制品 海产品 木耳、野菜及某些蔬菜,推荐：成人800mg/日，孕妇和儿童需要量增加,海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富,影响钙吸收利用的因素：,（二）铁 iron,人体体内铁 3-5mg，60%-70%存在
22、于血红蛋白中，26%-30%为储备铁,非血红素铁,食物中铁的存在形式有两种,血红素铁,血红素铁： 是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁,参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应 红细胞的形成与成熟有关 参与许多重要功能,生理功能,铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血),铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍,铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜,*机体的需要量 *无机铁吸收率 血红素铁吸收率 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收 *膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量 *锌抑制铁吸收 *维生素
23、C有利于铁吸收,影响铁吸收利用的因素,RNI: 成年男子15mg/日，女子20mg/日,孕妇和乳母25-35mg/日,蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低,牛奶为贫铁食品，且吸收率不高,摄入过多,长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积 含铁血黄素沉积症 伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症,（三）锌 zinc,植酸、半纤维素、木质素影响吸收； 铁、铜、钙、镉抑制吸收； 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收；,影响吸收利用的因素,生理功能,参与许多金属酶的构成 参与蛋白质、核酸的合成和代谢 参与生殖器官的发育 维护正常的味觉功能和皮肤健康 维护视觉、听觉、嗅觉,食物
24、来源：动物性食物吸收率植物性食物 * 牡蛎、鱼肉、贝类 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类 RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日,慢性锌缺乏对机体的影响 儿童生长障碍 性腺发育不全 食欲不振、味觉减退 皮肤干燥、粗糙 创伤愈合不良、易感染,七、维生素（vitamin）,是人体维持正常的生命活动所必需的一大类有机营养素。,VitA,VitC,VitB1,维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K,维生素,脂溶性 维生素,水溶性 维生素,维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素,维
25、生素C（抗坏血酸）,B族维生素,共同特点： 都以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给。 不是构成各组织的原料，也不提供能量。,水溶液性维生素(water soluble vitamin),溶于水而不溶于有机溶剂 体内不能大量贮存 从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏,脂溶性维生素 (fat soluble vitamin),易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 通过肝肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 过量蓄积可引起中毒,(一) 维生素A 及胡萝卜素 (retinol) (carotene),视黄醇 维生素A
26、视黄醛 存在于动物体 视黄酸,-胡萝卜素 胡萝卜素 -胡萝卜素 维生素的前体 -胡萝卜素,来源: 动物肝脏 蛋黄 奶类 深色蔬菜：红色、橙色、深绿色,生理功能: 保护上皮组织的结构与功能 增加对感染的抵抗力 参与视网膜内视紫质的合成与再生 促进生长、发育,缺乏对人体对影响: 暗适应能力下降、 夜盲症 毛囊角化症；毕脱氏斑(Bitot Spot); 干眼病；失明 儿童生长发育迟缓、易感染,2001年，联合国儿童基金会发起“高剂量维生素A补充计划” ,资助印度全国儿童服用维生素A Assam 给儿童（1-5y）补充60mg/次（20万IU） 14人死亡，953人中毒,中毒多系发生误服大剂量的维生素
27、AD胶囊 婴幼儿服用更应注意 孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加,主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等,“明星维生素” 近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。 “维生素A阀” 高胡萝卜素血症 (250g/ml or 4.65 mol/l),-胡萝卜素的生理功能,我国维生素A的现状及和美国的比较,(三)硫胺素( thiamine ),即维生素B1,白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。,维生素B1的性质,生理功能
28、 （主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性）,构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢 促进乙酸胆碱合成 维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能,缺乏表现 脚气病（beriberi disease）,干性脚气病：多发性神经炎症状,湿性脚气病：因血管通透性增加导致水肿,婴儿型脚气病：脑型和心脏型,缺乏原因 为长期摄入碾磨过分的精白米、面粉,缺乏其他杂粮和多种副食的补充,吸收障碍以及需要量增加等,供给量,硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要,成年男性每日推荐摄人量为1.4mg，女性为1.3mg,核黄素(ri
29、boflavin)/维生素B2,1897年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄色的荧光物质，他用各种方法提取都没有成功。几十年中，人们的各种努力都告失败。 1933年,美国科学家哥尔倍格才从1000kg牛奶中得到0.018克这种黄色的物质,被命名为核黄素。,生理作用: 人体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基 帮助将氧运输到人体所有部位 帮助脂肪,蛋白质的分解,缺乏症状: 眼:结膜充血,角膜周围血管增生，畏光,流泪等 口腔:口角炎,舌炎,唇炎 皮肤:肢溢性皮炎,阴囊炎,食物来源: 动物内脏（肝、肾、心） 奶类 蛋类 真菌类,急需补充人群: 不常吃肉和奶类制品的人 减肥者 慢性肝炎者 动
30、脉硬化者,(五) 烟酸 (niacin),生理功能 具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质,在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶的构成 组织呼吸所必需 与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关,缺乏的临床表现 癞皮病 （ pelligra ）,腹泻(diarrhoea) 皮肤炎(dermatitis) 神经性痴呆(dementia),简称3“D”症状,供给量 成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d,食物来源 食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多,维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid),生理功用： 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 增加机
31、体抵抗力 促进食物中铁的吸收 阻断亚硝胺在体内合成 具有较强的还原性,维生素C缺乏对人体的影响 坏血病（ 毛细血管通透性增加）,牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢,Scurvy-nail,第二节 合理营养,合理营养：指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理膳食的基本要求: 摄取的食物应供给足量的营养素和热能 摄取的食物应保持各种营养素的平衡 食物应进行合理的加工烹调 食物应对人体无害 合理的膳食制度,平衡膳食（well-balanced diet）： 食物中的各种营养素, 不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成
32、的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。,膳食结构(Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、蛋白质来源比例、热能摄入量等。,世界各国的膳食结构类型 1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维特点： 以动物性食品为主，植物性食品消费量较少 食糖和甜食多 热能过剩，纤维素过少 脂肪产热约占3547% 优点：膳食质量高，营养丰富 问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。,2）东方型膳食（发展中国家模式） 特
33、点： 热能基本满足需要 以植物性食品为主 动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病,VA、钙、铁、锌、VB2等摄入不足,3）东西混合型（以日本为代表） 特点： 动、植物性食物消费量均衡 粮谷为主，粗细搭配 水产、奶类摄入较多 热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求 蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜 营养不良与营养过剩问题控制较好,4）地中海式膳食结构 以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。其膳食结构特点为： 橄榄油为主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的
34、功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。 动物蛋白以鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。 水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。 饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。,我国居民营养现状,1. 温饱型向小康型转变 2.“不足”与“过量”并存 不足VitA、 VitB2、Ca严重缺乏； 过量油脂、动物性食品摄入过多 食品卫生问题有待改善,上海市大学生饮食、营养的调查,主食量不够，缺乏粗粮成分 忽视早餐，不用早餐情况严重 女生蛋
35、白质摄取量较低,上海交大、复旦大学医学院、上海第二医科大学、上海中医药大学、东华大学,膳食指南（Dietary guidelines） 又称膳食指导方针，指一个国家或一个省、一个地区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合理选择和搭配食物，使之符合DRIs要求，维护健康，减少疾病。,中国居民膳食指南（2007）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,体重指数（BMI，body mass index ）,体重指数= 体重（kg ）/ 身高（m）2,BMI 营养状况, 25.0 肥胖 23.024.99 超重 18.522.99 正常 17.018.4 轻度消瘦 16.016.9 中度消瘦 16.0 重度消瘦,此节要点：,合理营养： 基本概念：食物营养、营养素、膳食营养素参考摄入量 蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和微量元素的功能、营养价值评价及供给量 营养失衡： 营养缺乏病、营养过剩性疾病 人群营养状况的评价 合理营养的基本要求 膳食调查及其评价,