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1、类别检验法 概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样品 进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差， 以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实 验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品 应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据 ，取决于实验的目的及样品数量。常用方法有 ：分类检验法、排序检验法、评分检验法、评 估检验法。 E-mailE-mail： 一、分类检验法 分类检验法 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求 评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属 的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样 品的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以 鉴定
2、出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别 的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落 人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的 级别。 E-mailE-mail： 举例 例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺 进行试验，采用了四种不同的发酵方案，现对四 种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对 苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由24个评价员进行评价 分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次 数Qij E-mailE-mail： 苏打饼干分类检验统计表 E-mailE-mail： 结果分析 假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期待
3、值Eij ；为 Eij = 该级别的实际测定值样品数 一级:Eij=47/4=11.75；二级:Eij=32/4=8；三级 :Eij=17/4=4.25。 计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的 差Qij-Eij， E-mailE-mail： 二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评 价的一种检验法称评分检验法。 在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标 度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评 价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可 由增加评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个 指标的强度及其差别，所以应用
4、较为广泛。尤其用于评价 新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对 每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺 序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。 E-mailE-mail： 结果分析： 评价结果换成数值，如非常喜欢9，非常不喜欢1的9 分制评分式，或非常不喜欢-4，很不喜欢-3，不喜欢- 2，不太喜欢-1，一般为0，稍喜欢1,喜欢2，很喜欢 3，非常喜欢4；也可有无感觉0。，稍稍有感觉1，稍 有2，有3，较强 4，非常强5；还可有10分制或百分 制等，然后通过F检验及Duncan的复合比较，来分析各个样品 的各个特性间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同， 但当
5、样品数只有两个时，可用较简单的t检验。 E-mailE-mail： 三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜 好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序检 验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好 顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺，包 装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的 感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风 味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有效 。 E-mailE-mail： 举例 例：用排序检验法，由5位评
6、价员对5种饮 料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通 过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价， 根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2- 16。并将各排序检验评价表的结果进行统计， 填写排序检验统计表， E-mailE-mail： 第三节 描述性检验法 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性 、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特 性，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序 的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特 性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体 特征强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量 而分为简单描述性检验法和定量描述
7、性检验法。 E-mailE-mail： 一、 简单描述性检验法 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理 、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描 述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性 检验法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样 品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序 列。常用于质量控制，产品在储存期间的变化或描 述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。这 种方法通常有两种评价形式： E-mailE-mail： (1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述 。 (2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述 各种质量特征的词汇进行评价。比如： 外观：色泽深、浅
8、、有杂色、有光泽、苍白、饱满 ； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、 层状、疏松等。 评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇 使用的频数，得出评价结果。 E-mailE-mail： 二、定量描述性检验法 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度 ，进行完整、准确的评价。 可在简单描述性检验中所确定的词汇中选择 适当的词汇，可单独或结合地用于鉴评气味、风 味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析 、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品 品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检 验数据对比的感官参考数据。 E-mailE-ma
9、il： 进行定量描述性检验的检验内容： (1)食品质量特性、特征的鉴定 用适当的词汇， 评价感觉到的特性、特征。 (2)感觉顺序的确定 记录显现及察觉到的各质量 特性、特征所出现的先后顺序。 (3)特性、特征强度的评估 对所感觉到的每种质 量特性、特征的强度做出评估。 E-mailE-mail： 特性特征强度可由多种标度来评估： （1）用数字评估 如：没有0，很弱1，弱2，中等3， 强4，很强50。 （2）标度点评估 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间 级数或点数根据特性特征而改变。如：弱强 （3）用直线评估 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标 叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，
10、如弱强。以所 标线段距一侧的长短表示强度。 （4）综合印象评估 对产品全面、总体的评估。如：优3， 良2，中1,差0。 （5）强度变化的评估 如用时间-感觉强度曲线，表现从感觉 到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味 、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉 强度变化 E-mailE-mail： 感官检验的应用 一、原材料的检验 食品生产中原材料质量的控制，进货的检验，特 别是农副产品，很大程度上需依靠感官检验来把关， 确宁原料的分级乃取舍。 通常采用分类法或评估法。当对样品打分有困难 时用分类法可确定原材料品质的好坏级别。而对那些 有着较具体的质量特征，且特征强度
11、变化明显的样品 ，采用评估法可以对原材料进行分类，并可以得出具 体的综合评分结果。 E-mailE-mail： 二、生产过程中的检验 生产过程中的检验包含了工艺条件的检查 、控制，半成品的检验。检查样品与常规样或 标准样，有无差异及差异的大小，通常采用差 别检验法，如两点检验法、三点检验法、二- 三点检验法等。 E-mailE-mail： 三、成品检验 对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验 法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常 的检出，则需采用评估法或分类法。 E-mailE-mail： 四、产品品质的研究 食品质量控制是食品生产的保证、只有合格的产品才 能成为商品。有效的质量
12、管理应该包括：采购合格的原材料 、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储 存和发送、市场销售过程等。 关于质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理 者下面直接设计一个质量管理部门。这个部门与其它相关部 门保持着密切的联系。其下属机构应该包括：分析科、检验 科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料 是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；检验科负责 检验测试所有的材料和成品。以及检查全部全产制造过程是 否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方 及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的 设计。 E-mailE-mail： 四、产品品质的研究
13、 当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广， 1966年Krarier.把质量概括为三个质量参数扩定量的于隐蔽 的和感官的。 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包 括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。 感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所 要首先考虑的问题。 了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产 品感官指标的内容，可用描述性检验法，对某个指标的分析 研究，可采用排序法。 E-mailE-mail： 五、市场调查与新产品开发 市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场 走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产 品的影响和
14、消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是 以消费者为对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产 品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行 的。 E-mailE-mail： 感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学 的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市 场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官 鉴评中的嗜好试验结果），更重要的是了解其喜欢的原因 或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供 依据。 E-mailE-mail： 五、市场调查与新产品开发 市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市 场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查
15、对象 。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等 和高等收人家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重 要的作用，市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500 -3000人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用 整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调查结果 的可信度。 在这一类的感官分析中，多采用差别检验中的两点检验 法及三点检验法，或使用类别检验中的排序法。 E-mailE-mail： 新食品开发 新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分 是很难的，它与环境条件、个人习惯及产品特性等都有密切 关系。但总体来说，一个新食品从设想构思到到品化生产,
16、基本上需要经过如下阶段：设想；研制；鉴评;消 费者抽样调查；货架寿命研究；包装；生产；试销 ；商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非 必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活运用之 。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚 至可以省略其中部分阶段。但无论如何，目的只有一个，即 开发出适合于消费者、企业和社会的新食品。 E-mailE-mail： 研制和鉴评阶段 现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好 、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此 这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中， 食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发 现问题，才能不断改
17、正，研制出适宜的食品。因此， 新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中 的产品在不同阶段的可接受性。 新食品开发过程中，通常需要两个评价小组，一 个是经过若千训练或有经验的评价小组，对各个开发 阶段的产品进行评价（差异识别和描述）。另一个评 价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者 欢迎的产品。 E-mailE-mail： 感官检验方法的选择 如何选择最佳的方案需就具体情况而定，一 般需要考虑以下几个方面。 1.检验目的 任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选 择合适的方法。例如：当样品间有无差别时，可 用的方法有两点检验法、三点检验法、五中取二 检验法、评分法等。当想了解
18、三个以上样品间的 品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：顺位法 、评分法、分类法、评估法等。 E-mailE-mail： 2.要检出差异时，选择精度高的方法 检验两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异 水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三 点检验法比两点检验法要好。 E-mailE-mail： 3.从经济角度考虑 从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检 验时间、统计处理数据的难易程度。 4.从评价员所受影响出发 实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也 会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消 费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果 。 E-m
19、ailE-mail： 感官检验中问题的设定 1.问题设定的原则 (1)要简单明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗长。 不要使用含混不清的语言、易引起误解的措辞和难理 解的词汇。 (2)避免使回答者产生厌恶、烦燥、不安的问题。 (3)所提的问题应考虑回答者的文化程度、生活水平、年 龄和性别等。 (4)提问的问题应是容易回答的内容。一个问题中只问一 个内容，不要问两个以上的内容。 (5)避免带有诱导或提示的问题。 (6)提问顺序必须有逻辑性。 E-mailE-mail： 2.回答的形式 确定提问的内容和提问方式后，还应考虑回答问题的形 式。通常采用如下三种回答形式: 二项选择法：答案为“是”或“
20、不是”。 多项选择法：从列举的多种回答中选择出一个回答。 自由回答法：回答者自由地回答问题。 E-mailE-mail： 作业 一、名词解释 1、感觉的概念；2、什么是口感；3、什么是感 觉的适应现象、对比现象、协同效应、拮抗效 应、掩蔽现象！ E-mailE-mail： 二、简答题 1、简述感官评价的基本要求 2.感觉是怎样产生的，它有哪些规律？ 3.感觉阈的分类，各有何特点？ 4.影响味觉、嗅觉的主要因素有哪些？它们对感官评价 的影响如何？ 5.进行食品感官检验有哪些基本要求？ 6.食品感官检验适用的范围有哪些？ 7.食品感官检验中问题设定的原则有哪些？ E-mailE-mail： 三、论述题 1、论述食品感官检验常用的方法！ 2.什么是差别检验法？它有哪些主要的方法？如 何进行差别检验，举例说明。 E-mailE-mail：