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1、,Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism,能量營養素與能量代謝,預防醫學食物與健康,本書涉及食物與健康部分章節 第一篇 環境與健康 食物與健康 第二篇 疾病預防與控制 膳食營養與疾病 食物中毒與預防,蛋白質 Protein,蛋白質（Protein）,生理功能 1.構成機體組織與提供能量：,組織水準：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液 細胞水準：細胞群、細胞外液、細胞外固體 分子水準：水、脂肪、蛋白質、礦物質,人體物質基本組成（65kg,男性）,2.參與合成重要生理活性物質：,酶、激素 血紅蛋白及運輸蛋白 肌纖凝蛋白、膠原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白,3
2、.機體唯一氮源；,蛋白質換算係數：6.25 氮平衡（nitrogen balance）,B= I-（U+F+S）,4.提供必需氨基酸；,必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸需要模式,以下食物中的蛋白質有什麼區別？,優質蛋白質 限制氨基酸(limiting amino acid) 蛋白質互補作用(complementary action),混合蛋白氨基酸記分,蛋白質營養價值評價,食物蛋白質含量：凱氏定氮法與蛋白質換算係數6.25 蛋白質消化率 蛋白質利用率,常見食物的蛋白質含量（）,畜、禽、魚 1020 鮮奶 1.54.0 奶粉 2527 蛋類 1214 大豆及豆類
3、 2040 硬果類 1525 穀類 610 薯類 23 蔬菜水果類 1,蛋白質消化率,表觀消化率（%）=（I-F）/I100 真消化率（%）=I-（F-Fm）/I 100,蛋白質利用率,生物學價值（BV） 氨基酸評分（AAS） 淨利用率（NPU） 功效比值（PER）,食物來源,糧穀類食品：構成了全球大部分地區人群蛋白質主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米 缺點：含量低（6%22%），賴氨酸含量少,蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質較優品種，全雞蛋蛋白質是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優質蛋白質重要來源，也是良好的鈣來源。,食物來源,大豆及豆製品：植物蛋白質中含量（36%40%）和品質都很顯著
4、 缺點：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,食物來源,肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優質蛋白質，肌紅蛋白還提供人體鐵質,食物來源,其他補充來源,蛋白質粉、氨基酸產品（口服、注射液）,推薦攝入量,供能比例：占總能量10%-15% RNI（recommended nutrients intake）,我國居民蛋白質攝入量基本得到滿足,營 養 素,膳食脂類 Dietary lipids,膳食脂類（dietary lipids）,中性脂肪（triglyceride）,類脂,膽固醇(cholesterol) 磷脂(phospholipids) 其他脂类:蠟,分類,營養功能,提供並儲存能量：9
5、kcal/g 提供必需脂肪酸； 提供或促進脂溶性維生素吸收； 類脂：參與組織構成（磷脂、多不飽和脂肪酸）； 改善食品風味，增強飽腹感。,什麼是中性脂肪?,即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)組成。,脂肪酸的種類（1）,按碳鏈長度 長鏈脂肪酸(14C)、中鏈脂肪酸(612C)、 短鏈脂肪酸(5C) 按飽和程度 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸（无雙鍵）Stuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH
6、2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如：硬脂酸C18:0 單不飽和脂肪酸（1雙鍵）Monounsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH 如：油酸C18:1 多不飽和脂肪酸（26雙鍵）Polyunsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 COOH 如：亞油酸 C18:2
7、,脂肪酸的種類（2）,按雙鍵位置（距離碳原子的位置） n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸，n也可以用代替。,C18:3, n-3 -亞麻酸,脂肪酸的種類（3）,不飽和脂肪酸按空間構象分類 順式不飽和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不飽和脂肪酸（trans-fatty acid）,順式結構,反式結構,Elaidic acid反油酸 Oleic acid油酸 Stearic acid硬脂酸,反式脂肪酸（TFA），植物油順式不飽和脂肪酸，經氫化改變結構的產物，主要存在於氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫（大於220C）烹調油； 而TFA具有升高TC、L
8、DL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；,什麼是必需脂肪酸（essential fatty acids）?,人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括-6系列多不飽和脂肪酸亞油酸（LA）和-3多不飽和脂肪酸-亞麻酸（ALA）。,-3PUFA代謝和生理意義,-亞麻酸 ALA:C18-3，n-3,二十碳五烯酸 EPA: C20-5，n-3,二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3,前列腺素類、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5）,大腦、視網膜發育和功能維持、構成細胞膜,含較高比例-亞麻酸的食物來源 亞麻籽油,含較高比例-亞麻酸的食物來源 紫蘇籽油,含較高比例-亞麻酸的食物來源
9、馬齒莧（300400mg/100g鮮葉）,含較高比例DHA的食物來源 金槍魚、鮭魚、沙丁魚,-6PUFA代謝和生理意義,亞油酸 AL:C18-2，n-6,-亞麻酸 GLA:C18-3，n-6,花生四烯酸 ARA: C20-4, n-6,構成細胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等 （TXA2、PGI2、LBT4）,含較高比例亞油酸的食物來源 玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油,含較高比例-亞麻酸的食物來源 月見草油、琉璃菊油,各種食用油脂肪酸組成,膳食來源和供給量,供給量：占總能量25%-30%，膽固醇300mg/d 食物來源：,各種脂肪酸：植物油、動物油、肉類、堅果、油料種子、營養補劑（魚油
10、）； 膽固醇來源：動物性食品（內臟）； 反式脂肪酸：氫化植物油、反芻類動物,碳水化合物 Carbohydrates,碳水化合物（carbohydrate）,分類 單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物） 雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖 低聚糖：棉子糖、水蘇糖 多糖：澱粉（可利用多糖），膳食纖維（不可利用多糖）,營養功能,供給能量：4kcal/g 參與構成生命物質； 節約蛋白質作用與抗生酮作用；,膳食纖維（dietary fiber）,種類：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質素,膳食纖維的生理作用 防止便秘，預防腸道疾病 有利於控制體重 降低餐後血糖水準 預防結腸癌 影響陽離子吸收,供給量和食物來
11、源,供給量：占總能量55%-65%,食物來源： 多糖：糧穀類、薯類 簡單糖類：食糖、甜食 膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果,能量 (Energy),能量來源、計量單位,蛋白質 4kcal/g 脂肪 9kcal/g 碳水化合物 4kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,Tips:食物中三大能量養素的種類及含量，決定了食物能量的高低。,漫畫： 美國是怎樣變胖的？,人體能量消耗（energy expenditure）,基礎代謝（basal metabolism） 身體活動（physical activity） 食物熱效應（thermic effect of food,
12、 TEF） 其他特殊人群能量需要,基礎代謝（basal metabolism）,影響基礎代謝率的因素,體型、體表面積 年齡 性別 內分泌因素,身體活動（physical activity） 有氧運動 柔韌運動 肌肉力量訓練 久坐少動 How to keepFIT?,食物熱效應（TEF）,定義：又稱食物特殊動力作用（specific dynamic action, SDA），是因為攝入食物使能量消耗額外增加的現象。 估計：基礎代謝的10%,其他能量需要,生長發育：每增長1g體重，需要4.78kcal的能量; 孕婦：供給胎兒和體脂儲存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； 創傷恢復。,能量來源與推薦量,碳水化合物：55%65% 蛋白質：10%15% 脂肪：20%30%,