食品发酵与酿造实验课.ppt

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1、食品发酵与酿造实验课,实验一 葡萄酒的制作,一、实验目的: 了解红葡萄酒的酿造原理，掌握在实验室条件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能. 二、实验原理 前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润可口。,三、实验用具 每组新鲜红葡萄500g，饮料空瓶6个，玻璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳胶管，纱布、洗耳球。,4.实验步骤,1. 称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄12遍除去污物(注意不要反复清洗

2、),去除枝梗和腐烂的子粒。 2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中 3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 5.在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 。,7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。 8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，秋

3、天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 10、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。,五 检验: 重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色.检验时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的硫

4、酸3滴,震荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,震荡试管,观察颜色的变化. 六、实验现象与结果: 七、实验结果分析:,实验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验,一、实验目的 1.了解酸乳中乳酸菌分离原理 2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。 二、实验 原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培

5、养基。采用稀释平板菌落计数法 。,三、实验材料 1.培养基 改良MC培养基（g/L) 大豆蛋白胨 5, 牛肉浸膏 5,酵母浸出物 5,葡萄糖 20,乳糖 20,碳酸钙 10,琼脂 12,中性红 0.05，pH6.0 2.仪器和器具 量筒1个，无菌移液管（1ml）2根，无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管10根），无菌培养皿10个，恒温培养箱。,四、实验方法 流程：酸奶稀释制平板培养检查计 数 1.样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品15ml加入盛有135ml无菌水的三角瓶中,再依次稀释至10-8,2.制平板 选用23个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释

6、度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至46左右的 改良MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。,3.培养和计数 将平皿倒置于40恒温箱内培养2448h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30300个菌落平皿进行计算。 五、结果 1.指示剂显色反应 乳酸菌的菌落很小，13mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。,计数结果,实验5 食品酿造工业中常见细菌形态观察 一、实验目的 学习细菌的制片方法，观察微生物的形态、特征。 二、实验器材（6组） 斜面菌种、接

7、种环、酒精灯、显微镜、擦镜纸、镊子、小剪、载玻片、盖玻片、液体石蜡、擦镜纸、脱脂棉、结晶紫卢哥氏碘液95%酒精、蕃红、废液缸、洗瓶、新华滤纸 三、实验内容 乳酸菌斜面菌种涂片风干固定结晶紫初染1min水洗碘液媒染1min水洗95乙醇脱色20-30s 水洗番红复染1-2min水洗吸干镜检,酸奶与乳酸菌饮料的制作,实验目的 学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌的生长特性 原理 酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物，酸奶营养价值高，对身体有益,材料和器具： 脱脂奶粉，酸奶 ，杯具，培养箱 实验步骤： 牛奶的复

8、原 接种 培养： 40 4-6h 冷却：自然冷却1-2h后 ，冷藏,实验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验,一、实验目的 1.了解酸乳中乳酸菌分离原理 2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。 二、实验 原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法 。,三、实验材料 1.培养基

9、 改良MC培养基（g/L) 大豆蛋白胨 5, 牛肉浸膏 5,酵母浸出物 5,葡萄糖 20,乳糖 20,碳酸钙 10,琼脂 12,中性红 0.05，pH6.0 2.仪器和器具 量筒1个，无菌移液管（1ml）2根，无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管10根），无菌培养皿10个，恒温培养箱。,四、实验方法 流程：酸奶稀释制平板培养检查计 数 1.样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品15ml加入盛有135ml无菌水的三角瓶中,再依次稀释至10-8,2.制平板 选用23个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶

10、化冷却至46左右的 改良MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。,3.培养和计数 将平皿倒置于40恒温箱内培养2448h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30300个菌落平皿进行计算。 五、结果 1.指示剂显色反应 乳酸菌的菌落很小，13mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。,计数结果,实验5 食品酿造工业中常见细菌形态观察 一、实验目的 学习细菌的制片方法，观察微生物的形态、特征。 二、实验器材（6组） 斜面菌种、接种环、酒精灯、显微镜、擦镜纸、镊子、小剪、载玻片、盖玻片、

11、擦镜纸、脱脂棉、碱性美蓝石碳酸复红、废液缸、洗瓶、新华滤纸 三、实验内容 乳酸菌斜面菌种涂片风干固定染色水洗干燥镜检,涂片：两块载玻片，各滴一滴蒸馏水，接种环挑取菌落，涂匀。 干燥 固定：涂面朝上，通过火焰2-3次。 染色：滴染色液覆盖住，吕氏美蓝1-2min，石碳酸复红1min 水洗：倒去染液，洗瓶中的水从载玻片一端流下冲洗，水流不宜过大过急，直到涂片上流下的水无色为止 干燥：自然干燥，或用吸水纸吸干 镜检：涂片完全干后，用油镜观察,四 实验结果,根据观察结果，绘出酸奶中所含菌种的形态图 结合自己试验结果，你认为制染色标本时中要重点注意哪些环节？,泡菜的制作,泡菜优点,制作容易,成本低廉,营

12、养卫生,利于贮存,风味可口,鲜嫩清脆,增进食欲,容易消化,代谢类型：,异养厌氧型,发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸.形成厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础.,发酵过程,发酵前期:蔬菜刚入坛时,进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸,酒精,醋酸和二氧化碳等逐渐使坛内形成嫌气状态. 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌,酵母菌,霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停

13、止.,抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香,灭菌.渗出蔬菜中水分,调味,制作泡菜实验步骤,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块 (2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次. (3)将各种蔬菜,盐水,糖及调味品放入坛,混合均 匀.如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分 钟后入坛,再加上一些白酒. (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入. (5)腌制1周左右即可开坛食用,可不断取用. (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这 相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间.,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转

14、变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,实验结果分析 1 在整个发酵过程,乳酸菌,酵母菌含量怎么变化 2 在哪个时期取用泡菜口味最好,泡菜中亚硝酸盐含量的测定,泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及

15、变质的蔬菜含量较高。,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液,氯化铵缓冲液：1 L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.0 mL盐酸，振荡混匀，准确加入50 mL氢氧化铵，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.69.7。 硫酸锌溶液（0.42 mol/L）：称取120 g硫酸锌（ZnSO47H2

16、O），用水溶解，并稀释至1 000 mL。 氢氧化钠溶液（20 g/L）：称取20 g氢氧化钠用水溶解，稀释至1 L。 对氨基苯磺酸溶液：称取10 g对氨基苯磺酸，溶于700 mL水和300 mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）：称取0.1 g N-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀释至100 mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。 显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。 亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0 mg于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加100

17、 mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4避光保存。此溶液每毫升相当于500 g的亚硝酸钠。 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00 mL，置于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0 g亚硝酸钠。,样品处理：称取约10.00 g，打成匀浆(用匀浆机)，加70 mL水和12 mL氢氧化钠溶液（20 g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20 g/L）调样品pH=8，定量转移至200 mL容量瓶中加10 mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加25 mL氢氧化钠，混匀。置60水浴中加热10 min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。放置0.5 h，用滤

18、纸过滤，弃去初滤液20 mL，收集滤液备用,、测定 取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。,、标准曲线 取0、0.5、1、3、5ml（0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0 ml ）亚硝酸钠标准使用溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。, 计算 根据标准曲线，计算出泡菜中的亚硝酸盐的含量（mg/kg）,结果与讨论： （1）标准曲线绘制，计算本组的泡菜中亚硝酸沿含量 （2）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长,变质的蔬菜 （3）腌制过程中,要注意控制腌制的时间,温度和食盐的用量. （4）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的,