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1、岳阳职业技术学院护理学院 谢冬媛,第三章 食物的营养价值,合理选择食物 利用食物,各类食物的营 养成分特点,学习要点,食品营养价值的概念,食品营养价值是指什么？,食品营养价值是指所含营养素 和能量满足人体需要的程度。,第 1 节 谷类食物,常见种类,玉米,小麦,大米,小米,荞麦,高粱,谷类结构,谷皮,胚芽,胚乳,糊粉层,谷类所含营养素,蛋白质,谷类所含营养素,谷类蛋白质必需氨基酸比例不适宜！赖氨酸含量低，营养价值低于动物性食物。,谷类是我国居民的主食，所需蛋白质的50%60%是由谷类提供。,如何提高谷类食物的营养价值？,1、多种谷类混合食用； 2、谷类与含赖氨酸多的豆类或动物性食物混合食用；
2、3、强化氨基酸和改良谷类品种,蛋白质,谷类所含营养素,脂类,谷类所含营养素,谷类食物不含胆固醇！,主要是人体必需脂肪酸中的亚油酸。 还含有少量植物固醇和磷脂酰胆碱。,糖类,谷类所含营养素,谷类是人类最理想、最经济的能量来源！,糖类是谷类的主要成分，主要以淀粉形式存在。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 我国居民膳食中50%70%的热能来自谷类。,维生素,谷类所含营养素,谷类食物是B族维生素的重要来源之一。 谷类食物中几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。 小麦胚芽含较多的维生素E。,无机盐,谷类所含营养素,谷类食物中含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等无机盐，但由于它们多以植酸盐的形式存在，不易消
3、化吸收。,加工影响谷类的营养价值,谷类加工过于精细为何可导致脚气病？,加工过于精细使B族维生素严重损失,加工使营养素严重损失,加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mgl00g) 。,怎样减少烹调对谷类 营养价值的影响？,正确淘米、正确烹调,第 2 节 豆类及其制品,种类,大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等,大豆主要 营养成分,维生素,矿物质,蛋白质,脂肪,蛋白质,含人体必需氨基酸，是来自植物的优质蛋白质！,对儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物,大豆主要营养成分,大豆主要营养成分,脂肪,是重要的植物油来
4、源、是优质食用油。,含85%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量约占50%以上。,还含有较多的磷脂和维生素E。,大豆主要营养成分,无机盐,大豆是钙的极好来源！,大豆含丰富的钙，比牛、猪肉 高数十倍，是正在生长发育中儿童 和易患骨质疏松症的老年人膳食钙 的极好来源。,大豆主要营养成分,主要,维生素,干豆几乎不含维生素C！,B1,核黄素,胰蛋白酶抑制因子,胀气因子,植酸,植物红细胞凝血素,大豆抗营养因素,抗营养因子消除法,浸泡4小时，再常压蒸汽蒸30分钟,远红外线加热处理,制成豆制品,第 3 节 蔬菜、水果类,人类所需维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给！,含维生素C最多的蔬菜是柿子椒 含维生素C最多的水
5、果是鲜枣,维生素C,蔬菜、水果类,新鲜蔬菜、水果是胡萝卜素、核黄素、叶酸等营养素的重要来源。,含胡萝卜素最多的蔬菜是冬苋菜，含胡萝卜素 最多的水果是芒果。,胡萝卜素 核黄素 叶酸,蔬菜、水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源,蔬菜、水果类,纤维素,蔬菜、水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等多种无机盐,蔬菜、水果类,但蔬菜中存在草酸，不仅影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其他食物中钙和铁的吸收。,无机盐,第 4 节 畜禽肉及水产类,畜禽肉,是人类优质蛋白质、脂 类、无机盐及维生 素的重要来源,是营养价值较高的食物,畜禽肉,优质蛋白质,畜禽肉类食品中氨基酸组成比例与人体
6、组织蛋白相近，故具有很高的营养价值,蛋白质,肉类食品中赖氨酸含量多， 但蛋氨酸较低。宜与赖氨酸 低、蛋氨酸丰富的米、面等 谷类食物和蛋氨酸含量丰富 的蛋类食物搭配食用,合理利用,脂肪,畜禽肉,肉类以饱和脂肪酸为主属高 胆固醇食物！,畜禽肉类的脂肪含量较高，特别是肥肉更高，以饱和脂肪酸为主,胆固醇存在于动物性食物中，含量依次为脑、内脏、肥肉、瘦肉,畜禽肉,无机盐,畜禽肉类食物含钙较低含铁、磷较高铁以血红素的形式存在，生物利用率高,是膳食铁的良好来源！,畜禽肉,维生素,畜禽肉富含脂溶性维生素和B族维生素！,畜禽肉含有较多的脂溶性维生素和B族维生素，内脏含量高于肌肉，以肝脏含量最高，尤其是富含维生素
7、A和D。,水产动物类,水产动物类食品主要是各种鱼类及虾、蟹、贝类等水产品。,利用率高达85%90%，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富,水产动 物类,蛋白质,水产动物类是优质蛋白质的良好来源！,水产动 物类,脂类,鱼类脂肪是人体必须脂肪酸的重要来源！,鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，其中二十二碳六稀酸（DHA）和二十碳五稀酸（EPA）含量高,鱼类胆固醇的含量一般为 100mg/100g，但虾和蟹黄 含量分别高达896mg /100g 和500mg/100g。,虾和蟹黄是高胆固醇食物！,维生素,水产动 物类,维生素,鱼、贝肉中含有丰富的维生素A、D、E！,鱼肉中维生素很丰富，如鱼、贝肉中所含的维生素A、
8、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类,水产动 物类,无机盐,鱼类无机盐含量稍高于畜禽肉，其中磷占40%，钙、钠次之。此外，鱼肉中钾、镁、铁、锌、碘、硒等含量较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜禽肉类。,鱼类含丰富的无机盐！,第 5 节 奶类及奶制品,奶类及奶制品主要提供哪些营养素？,优质蛋白质 维生素A 维生素B2 钙等营养素。,谁适合于喝奶及奶制品？,奶及奶制品适合于所有人群食用， 尤其适合于母乳不足的婴儿、生 长发育期的儿童及青少年、病人和 老年人。,奶制品,巴氏杀菌奶（消毒牛奶即鲜奶） 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等。,市售奶粉有哪几种？ 您会指导选用吗？,奶粉,全脂奶粉：适合于普通人食用 脱脂
9、奶粉：适合于腹泻的婴儿及要求少脂 膳食的人群，如高血脂患者 加糖奶粉：适合于对糖无限制的人 调制奶粉 婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉等，适合于相应人员食用,酸奶,消化功能不良的婴幼儿 适合于 老年人 成人原发性乳糖缺乏者,炼乳,甜炼乳为加糖炼乳 不适合喂养婴幼儿 淡炼乳为无糖炼乳 可喂养婴幼儿,第 6 节 蛋及蛋类加工食品,蛋类,鸭蛋,鸡蛋,鹅蛋,鹌鹑蛋等,鸽子蛋,常见蛋类,鸭蛋,皮蛋,糟蛋,冰蛋,蛋制品,干蛋 黄粉,干蛋 白粉,干全 蛋粉,咸蛋,皮蛋,常见蛋制品,蛋白质,是天然食物中最理想的优质蛋白质 ！,含有人体各种必需氨基酸 组成模式与人体组成模式很接近 生物学价值达95%以上,脂类
10、,蛋黄中的磷脂酰胆碱能降低血浆胆固醇。,蛋类的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。,蛋黄中含有较高的胆固醇，属高胆固醇食品,维生素,维生素C的含量很少。,禽蛋含量丰富的维 生素是维生素A、B2、B1、尼克酸等。,无机盐,蛋黄中含钙、磷、铁等无机盐较多，铁的消化吸收率达100%，因此蛋黄是婴幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的最佳食品。,第 7 节 菌藻类,菌藻类,菌菇类 海藻类,人工栽培菌,野生菌,食用菌菇类,香菇 草菇 银耳 黑木耳等,口蘑 鸡苁菌 羊肚菌 鸡油菌等,蛋白质丰富脂肪含量低,大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。
11、,食用菌类蛋白质含量丰富，含有多种必需氨基酸,食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品,食用菌菇类,如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。,食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂,食用菌类世界现代保健食品之一!,食用菌菇类,食用菌多糖对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能,食用菌多糖有抗病作用,食用菌菇类,食用菌类还含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高。且还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。,含丰富维生素矿物质,食用菌菇类,藻类,海带,紫菜等,含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪，,蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。,含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。,什么是食物的营养价值 各类食物的营养价值 谷类 豆类 蔬菜、水果 奶类 畜、禽肉、蛋类及水产动物类 菌藻类,小结,