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1、生活中的生物学,生物与食品,一、开门七件事柴米油盐酱醋茶,柴,柴： 烧火用的草木（字典中的含义） 虽然现在我们用得少了甚至不用了，但我们还是要用与它们有关的能源如：沼气，天然气，煤气等 其实这些全部与生物有关，说到底这些能源最终来自太阳能，来自绿色植物的光合作用,米：一般指稻米 米这个东西是我们中国人少不了的。 然而米也是来自水稻的种子 而且中国人在这上面有过卓越的贡献袁隆平（杂交水稻之父）,米,油：当然我们这里讲的是食用油。 油的使用也是很有学问的和我们的健康有密切的关系。 从化学本质上可以把它们分为三大类饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,油,油,饱和脂肪酸 不含双键的脂肪酸成为饱
2、和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。,油,单不饱和脂肪酸 肉豆蔻油酸（C14：1，顺-9）。 棕榈油酸（C16：1，顺-9）。 油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜
3、子油、花生油、茶子油、杏仁油和鱼油中含量最高。 反式油酸（C18：1，反-9）。 蓖麻油酸（C18：1，顺-9）。 芥酸（C22：1，顺-13）。 鲸蜡烯酸（C22：1，顺9）。,油,多不饱和脂肪酸（PUSA）可分为-3和-6多不饱和脂肪酸。其中-3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。-3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫“。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金“功能 1保持细胞膜的相
4、对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3降低血液粘稠度，该善血液微循环。 4提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,油,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如同等边三角形，三者相互依靠、缺一不可。如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到111的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。 2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸
5、：多不饱和脂肪酸为343，这与过去的111已有所改变。,盐：是对人类生存最重要的物质之一，盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99。 虽然这不是产自生物但对生物非常重要。,盐,酱,酱：酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 酱油起源于中国。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。,酱
6、,酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。,酱,酱油的生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉
7、质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。,酱,在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖
8、，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香
9、味和风味独特的酱油。,酱,酿造酱油的分类 生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制23个
10、月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。,醋,醋：也就是我们常吃的调味品醋。它是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。,醋,醋的制作与分类 （1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母菌使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、
11、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。,醋,现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用： 1、消除疲劳； 2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定； 3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收； 4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成； 5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大
12、肠杆菌、嗜盐菌等； 6、增强肝脏机能,促进新陈代谢； 7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生； 8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量； 9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖； 10、食醋中还含有抗癌物质。,醋,因醋有一定的保健作用，所以现在就流行喝醋（比如超市中卖的果醋之类）但要注意不能盲目喝醋。 比如用它治病，尤其是治疗病毒性肝炎、高血压、降低胆固醇的科学根据不足，国内外也没有做过这方面的实验。用来减肥也无任何科学依据。 长期喝醋会腐蚀牙齿，使之脱钙，应用水稀释后，用吸管吸，喝后用水漱口。胃酸过多的人，不宜喝醋。醋是酸性物质，不宜长
13、期食用，食用过量会影响人体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引起酸中毒。 专家们提醒，对萎缩性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝醋有一定益处，但必须把酸度降低，少量、间隔食用。因此，喝醋这种时髦未必适合你。,茶,茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。,茶,喝茶的好处 1. 有助于延缓衰老
14、2、有助于抑制心血管疾病 3、有助于预防和抗癌 4、有助于预防和治疗辐射伤害 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 6、有助于美容护肤 7、有助于醒脑提神 8、有助于利尿解乏 9、有助于降脂助消化 10、有助于护齿明目,科学饮茶 一、巧安排一日饮茶 一些嗜茶和善饮茶者，一日不同的时间安排饮用不同的茶叶。 清晨喝一杯淡淡的高级绿茶，醒脑清心。 上午喝一杯茉莉花茶，芬芳怡人，可提高工作效率。 午后喝一杯红茶，或者牛奶红茶，或得喝一杯高档绿茶，外加一些点心和果品，可解困提神，补充营养。 晚上，与朋友或家人团聚在一起，泡上一壶乌龙茶，清香味醇，且耐冲泡，边谈心边喝茶，别有一番生活情趣。,二、四季饮茶各不同 茶叶
15、的功效与季节变化有密切关系，不同季节饮不同品种的茶，对人体更有益。故科学的饮茶之道是四季有别。 春天，雪化冰消，风和日暖，万物复苏。此时，以饮香馥浓郁的茉莉花茶为好，用以散发冬天积聚在体内的寒邪，促使人体阳气生发，使“精”、“气”、“神”为之一振。 夏天，气候炎热，盛暑逼人，人体津液大量耗损。此时，以饮用性味苦寒的绿茶为宜，清汤绿叶，给人以清凉之感，用以消暑解热。绿茶内茶多酚、咖啡碱、氨基酸等含量较多，有刺激口腔粘膜，促进消化腺分泌的作用，利于生津，为盛夏消暑止渴之佳品。 秋季，天气凉爽，风霜高洁，气候干燥，余热未消，人体津液未完全恢复平衡。此时，以饮用乌龙茶一类的青茶为好，此茶性味介于红、绿
16、茶之间，不寒不热，既能消除余热，又能恢复津液。在秋季，也可红、绿茶混用，取其两种功效；也可绿茶和花茶混用，以取绿茶清热解暑之功，花茶化痰开窍之效。 冬季，北风凛凛冽，寒气袭人，人体阳气易损。以选用味甘性温的红茶为好，红茶红叶红汤，给人以温暖的感觉，以温育人体的阳气，尤其适用于妇女。红茶可加奶或糖，故有生热暖胃之功，同时红茶有助消化去油腻之功，于冬季进补肥腻时有利。,三、饮茶因人而宜，应注意忌禁 1、对于有某些病症的人，要注意一些禁忌，以免饮茶加重病情。儿童、 孕妇不宜喝浓茶；失眠的人晚上不宜饮茶；胃疡动脉硬化，高血压的人不宜饮浓茶。 2、对于健康的人，也应注意一些禁忌，以防饮茶后产生不适感。
17、忌空腹大量饮茶，以免伤胃，导致消化不良。 忌饮太烫的茶，防止过于刺激食道咽粘膜而致病。 忌饮太浓的茶，以免导致失眠，茶醉（其表现为心慌，出汗等）。 忌饮冲泡时间太久的茶，味道苦涩，且细菌滋生，不卫生。 忌饭前大量饮茶，以免影响消化，影响蛋白质的吸收。 忌用茶水服药，以免降低药效或使药失效。 忌睡前大量饮茶，利尿失眠， 忌饮头道茶，以免不卫生引起肠胃不适。 忌饮用劣质或变质茶。,四、喝对健康有利的茶 1、不同茶的营养和药效成分是不一样的。 高档绿茶中，维生素C、B1、B2含量比红茶，乌龙茶一般要高1-2倍，有的甚至更多；高级绿茶的磷、钾等多种无机物含量，一般也比红茶高，尤其是锌的含量通常要比红茶
18、高1倍多；绿茶中，具有多种生理功效的茶多酚含量通常也比红茶、乌龙茶等高1倍以上，因此，从营养保健的角度而言，喝高级绿茶更有利于人的健康。 2、喝什么茶对人体健康更有利，不同人的身体状况是不一样的。 对于身体较弱的人，以喝点红茶为好，如在茶中再添加点糖则更好，既可增加热能又能补充营养。 青年人正处发育旺盛期，需要更多的营养，以喝绿茶为好。 妇女经期前后，性情常较烦躁，以饮用花茶为好，因它具有疏肝解郁、理气调经的功效。 身体肥胖而希望减肥的人，可以常喝乌龙茶，沱茶等，因其去脂减肥作用较强。 食用牛羊肉较多的人，为了促进脂肪食物的消化吸收，可多饮砖茶、茶饼等紧压茶。 3、不同工作岗位的人适合喝的茶叶是不一样的。 经常接触有毒物质的工作人员，可以选择绿茶作为保健饮料。 经常在电脑前工作的人员，也应选择绿茶作为抗辐射的饮料。 脑力劳动者、飞行员、驾驶员、运动员、广播员、演员、歌唱家等，为了提高脑子的灵敏程度，以保持头脑清醒，精力充沛，增强思维活动的能力、判断能力和记忆力，应饮用高档名优绿茶。,感谢您的关注,