《2019届高考生物一轮复习第十一单元生物技术实践第40讲发酵技术实践及生物有效成分的提取备考一体课件苏教版.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019届高考生物一轮复习第十一单元生物技术实践第40讲发酵技术实践及生物有效成分的提取备考一体课件苏教版.ppt（113页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第40讲 发酵技术实践及生物有效成分的提取,第十一单元 生物技术实践,考纲要求,1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 2.运用发酵加工食品的基本方法。 3.从生物材料中提取某些特定的成分。,考点一 果酒和果醋的制作,考点三 植物中芳香油的提取,考点二 腐乳和泡菜的制作,矫正易错 强记长句,重温高考 演练模拟,内容索引,课时作业,果酒和果醋的制作,考点一,1.制作原理与发酵条件,知识梳理,附着在葡萄皮,有氧呼吸,6CO2,6H2O,无氧呼吸,2C2H5OH2CO2,缺少,CH3COOHH2O,充足,1825,3035,需氧,无氧,充足的氧气,1012,78,2.制作
2、流程 挑选葡萄 榨汁酒精发酵 发酵 _ 果醋 3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。 4.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。,冲洗,醋酸,果酒,红葡萄皮的色素进入发酵液,人工培养,(1)醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸( ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度 ( ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( ) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖( ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加
3、入醋酸菌即可产生醋酸( ),如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示 通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及 时的监测)。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示 不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。,提示,(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精， 甲都需要打开，请说明原因。 提示 醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气， 如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。,提示,命
4、题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是 A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同,命题探究,答案,解析,解析 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生酒精只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误； 过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确； 制作果酒时，最适温度为1825 ，而制作果醋时，最适温度为3035
5、，D项错误。,2.(2018淮安调研)果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满,答案,解析,解析 果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为3035 ，而果酒的发酵最适温度为1825 ；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。,命题点二
6、 果酒、果醋制作的过程和装置分析 3.下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是 A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开,解析,答案,解析 图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误； 个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面
7、，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B项正确； 图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确； 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D项正确。,4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。,解析 在制作各种酒的过程中，常用酵母菌作菌种；酒精发酵是在无氧条件下进行的，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼
8、吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不得超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在发酵过程中，若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。,酵母菌,答案,解析,(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。,答案,葡萄糖,酒精,CO2,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应 的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图 所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据 图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中
9、甲同学的 错误是_，导致发酵中出现的主 要异常现象是_；丙同学的错误是_ _，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。,答案,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒,(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。,答案,未及时排气,方法技巧,果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵
10、母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,腐乳和泡菜的制作,考点二,1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。,知识梳理,氨基酸,甘油脂肪酸,毛霉孢子,水分,微生物的生长,调味,(3)影响腐乳品质的条件,2.泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 。 (2)制作原理：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 。反应式：C6H12O6 。 (3)制作流程,乳酸菌,2
11、C3H6O3,乳酸,无氧,选择原料,发酵,成品,(4)泡菜制作的注意事项 材料的选择及用量 a.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 b.清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,氧气需求 a.泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 b.泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的 环境，并注意在发酵过程中经常补水。 控制适宜的温度：控制在室温即可，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。,无氧,归
12、纳总结,传统发酵技术中四种常用菌种的比较,1.判断关于腐乳制作的叙述 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉( ) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶( ) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量( ) (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用 ( ) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右 ( ),2.判断关于泡菜制作的叙述 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌( ) (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用( ) (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵 ( ) (4)泡菜的制作前期需要通入
13、氧气，后期应严格保持无氧条件( ) (5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好( ),下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析： (1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？ 提示 发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。,提示,(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？ 提示 发酵初期有
14、氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。 (3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。 提示 发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。,提示,命题点一 腐乳的制作原理和过程分析 1.下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是 A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生,命题探究,解析,答案,解析 温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控
15、制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A项错误； 香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确； 毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误； 成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错误。,2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。,答案,解析,解析 在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有由核膜包被的细胞核。,毛
16、霉,毛霉有由核膜包被的细胞核,(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶有_。,蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶,答案,解析,解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。,(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_ _。要控制盐的用量，因为_ _。,抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低
17、，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味,解析 腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。,答案,解析,(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_ _。,答案,解析,解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑
18、制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,命题点二 泡菜的制作原理及过程分析 3.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出； 气体为空气,解析,答案,解析 蔬菜刚入坛时，表面带
19、入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。,4.(2015广东，29)泡菜是我国的传统食品之 一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健 康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技 创新大赛”，查阅资料得到右图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的 是_。乳酸菌发酵第一阶段 的产物有_。,创造无氧环境,答案,丙酮酸、H、ATP,解析,解析 由于乳酸菌是厌氧细菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、H和AT
20、P。,(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_ _；pH呈下降趋势，原因是_。,亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累,答案,解析,解析 分析图可知，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低，更适于食用。制作泡菜过程中，由于乳酸的积累，pH呈下降趋势。,(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。,答案,解析,答案 结果记录表： 亚硝酸盐含量(单位：mg/kg),推测实验结论：
21、 用“优选”乳酸菌制作的泡菜中，亚硝酸盐含量更低； 最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。,解析 该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适条件，故表格的设计要体现不同时间、不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是用“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低，并确定亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间为最适条件。,植物中芳香油的提取,考点三,1.芳香油 (1)成分：是芳香植物在代谢中的产物，主要组分包括_ 。 (2)提取方法： 法、 法、 法。,知识梳理,萜类化合物及其,衍生物,蒸馏 压榨 萃取,2.玫瑰花瓣中芳香
22、油的粗提取 (1)方法： 法。 (2)实验流程,水蒸气蒸馏,过度沸腾,时间和速度,乳白,乳化液明显分层,分液漏斗,无水Na2SO4,3.压榨法提取橘皮精油 石灰水浸泡 压榨过滤静置再次过滤橘皮精油 (1)橘皮的处理：干燥后一定要用 浸透，时间至少10 h以上。 (2)压榨液的处理：可以先用普通布袋过滤除去固体物和残渣，然后离心进一步除去质量较小的残留固体物，再用 将上层的橘皮精油分离出来。,石灰水,漂洗,分液漏斗或吸管,(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，根据提取的芳香油的用途选择提取的方法( ) (2)提炼玫瑰精油的玫瑰花应在花开的初期采收，因为此阶段的花含玫瑰精油最高( ) (
23、3)用柠檬作为材料不适合用水中蒸馏的方法进行提取( ) (4)油水混合物中加入无水硫酸钠，有利于分离油层( ),(5)蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油( ) (6)原料易焦糊和有效成分易水解的植物芳香油的提取，不宜采用水中蒸馏法，宜采用压榨法( ),右图是提取植物有效成分的水蒸气蒸馏装置， 据图分析： (1)图中a、b哪一个是进水口，哪一个为出水 口？加热时为何常向液体中加入几片碎石或 瓷片？ 提示 图中a为出水口，b为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石或瓷片的目的是防止液体暴沸。,提示,(2)玫瑰精油为什么适合用水中蒸馏法进行提取？
24、 提示 因为玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能随水蒸气一同蒸馏，且不会导致原料焦糊和有效成分水解等，所以适合用水中蒸馏法进行提取。 (3)为何常采用水浴加热？在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是什么？ 提示 采用水浴加热的原因：有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。在烧瓶口安装冷凝回流装置的目的是防止加热时有机溶剂挥发。,提示,命题点一 提取玫瑰精油方法的分析 1.某同学设计的提取玫瑰精油的实验流程如图所示，据图分析不正确的是 A.在步中使用水气蒸馏更简便易行 B.在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片防止暴沸 C.提取精油时，向混合物中加入NaCl更利于油水分层
25、 D.加入无水Na2SO4，再用过滤法可除去分离的油层中的水分,命题探究,答案,解析,解析 由于玫瑰精油难溶于水，易溶于有机溶剂，因此在步中使用水中蒸馏更简便易行，A项错误； 在操作时可向蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片，目的是防止暴沸，B项正确； 提取精油时，为了促进油水分层，要向油水混合物中加入NaCl，C项正确； 分离的油层还含有一定的水分，需加入无水Na2SO4，再用过滤方法将其除去，D项正确。,2.下列是与芳香油提取相关的问题，请回答下面的问题： (1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有_ _的性质。蒸馏时收集的蒸馏液_(填“是”或“不是”)纯的玫瑰精油，原因是_ _。,易
26、挥发、难溶于水、化学性质稳定 不是 玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物,答案,解析,解析 水蒸气蒸馏法的原理是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定等性质，故适合用水蒸气蒸馏法提取，收集的蒸馏液为油水混合物。,(2)如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会_，原因是_ _。,解析,解析 蒸馏过程中要进行冷却，让混合物重新分出油层和水层。若不冷却则会有部分玫瑰精油随水蒸气挥发而流失，使精油提取量下降。,下降 部分精油会随水蒸气挥发而流失,答案,(3)密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最
27、好存放在温度_的地方，目的是_。,较低,解析 因玫瑰精油易挥发，故密封不严的瓶装玫瑰精油应存放在温度较低的地方，以减少玫瑰精油的挥发。,减少挥发,(4)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为_天左右。,a,答案,解析,解析 提取精油时采摘花的最适时间为花中精油的相对含量最高的时间，即a天左右。,命题点二 压榨法提取橘皮精油的分析 3.分离出的橘皮精油一般要放在510 的冰箱中，静置57天，其主要目的是 A.低温保持橘皮精油的活性 B.低温降低橘皮精油的挥发性 C.去除水和蜡质等杂质 D.低温使橘皮精油凝固 解析 用分液漏斗分离得到的橘皮
28、精油还含有少量的水和果蜡，需要在510 的冰箱中，静置57天，使杂质沉淀。,答案,解析,4.近几年我国柑橘大丰收，提取橘皮精油是提高其经济价值的重要途径。请分析回答提取过程的有关问题： (1)提取橘皮精油，常采用_法而不用水蒸气蒸馏法，原因是_ _。,压榨 水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题,答案,解析 橘皮精油主要存在于橘皮中，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏过程中会发生部分水解，同时水中蒸馏会导致原料焦糊问题，因此一般采用压榨法提取橘皮精油。,解析,解析 提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮干燥去水，然后用石灰水浸泡，石灰水的作用是：破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑
29、脱，提高出油率。,(2)提取橘皮精油时，为了提高出油率，首先将橘皮_，并用石灰水浸泡，石灰水的作用是_ _。,干燥去水,答案,破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率,解析,(3)压榨过程中，为了使橘皮精油易与水分离，常加入_ _。,解析 压榨过程中常加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4 ，并将pH调至78，其作用是促进橘皮精油与水的分离。,相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4,(4)得到压榨液后，过滤除去固体物和残渣，然后_，进一步除去质量较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来。此时，橘皮精油中含有少量的水和
30、果蜡，需_使杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮精油，其余部分过滤，_合并后成为最终的橘皮精油。,解析 得到压榨液后，用布袋过滤除去固体物和残渣，对滤液进行离心进一步除去较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮精油分离出来，然后在510 下静置57天，使果蜡等杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分过滤，滤液与吸出的上层橘油合并后成为最终的橘皮精油。,离心,在510 下静置57天,滤液与吸出的上层橘油,答案,解析,矫正易错 强记长句,1.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 2.防止发酵液被污染
31、的方法：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后要封闭充气口。 3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。,易错警示突破选择题,4.植物有效成分的提取的三种常用方法比较,下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：,长句应答突破简答题,1.图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有由核膜包被的细胞核。 2.甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。 3.甲装置留有1/3空间的目的是：(1
32、)先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；(2)防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 4.制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。,5.水蒸气蒸馏法只适用于具有挥发性的，能随水蒸气蒸馏而不被破坏，与水不发生反应，且难溶或不溶于水的成分的提取。 6.压榨橘皮时使用石灰水充分浸泡原料的目的是破坏细胞结构，分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。 7.影响萃取的主要因素是萃取剂的性质和使用量。,重温高考 演练模拟,1,2,1.(2017全国，37)豆豉是大
33、豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题： (1)该实验的自变量是_、_。,解析 由题意可知该实验的自变量是菌种、发酵时间。,菌种,发酵时间,答案,解析,3,(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。,解析 如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。,好氧菌,答案,解析,1,2,3,(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定
34、发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_ _。,解析 如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。,延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间,答案,解析,1,2,3,(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。,解析 从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。,氨基酸和肽,脂肪酸和甘油,
35、答案,解析,1,2,3,2.(2016全国，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。,细胞质基质,答案,解析,(酸性)重铬酸钾,线粒体,快,1,2,3,解析 图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒
36、体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。,1,2,3,(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的细胞呼吸类型，该过程需要在_条件下才能完成。,有氧,答案,解析,解析 醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。,1,2,3,(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。,低于,答案,解析 第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是1825 C，第二阶段即果
37、醋的制作，所控制的温度范围是3035 C，所以第一阶段的温度低于第二阶段。,(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。,原,解析 醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。,不含有,1,2,3,解析,3.(2017全国，37)绿色植物甲含有物质W，该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲粉碎加溶剂振荡收集提取液活性炭处理过滤去除活性炭蒸馏(含回收溶剂)重结晶成品。回答下列问题： (1)在提取物质W时，最好应选用的一种原料是_(填“高温烘干”“晾干”或“新鲜”)的植物甲，不宜选用其他两种的原因是_
38、 _。,晾干,答案,高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果,1,2,3,解析,1,2,3,解析 依据题干信息受热、受潮物质W易分解，所以选择晾干的植物甲，因为高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果。,(3)活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性炭处理提取液的目的是_。,(2)提取物质W时，振荡的作用是_。,使原料和溶剂充分混匀,答案,去除提取液中的色素,解析,解析 振荡使原料和溶剂充分混匀。,解析 根据题意，活性炭具
39、有吸附能力，杂质色素易被吸附。,(4)现有丙酮(沸点56 )、乙醇(沸点约78 )两种溶剂，在提取物质W时，应选用丙酮作为提取剂，理由是_ _。,丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质W分解较少,解析 根据题干信息，物质W受热易分解，所以选择沸点低的丙酮。,1,2,3,(5)该实验操作过程中应注意的事项是_ (答出两点即可)。,在温度较低的情况下操作，防火,答案,解析,解析 根据题干信息，物质W受热易分解，所以实验操作过程中应注意控制温度；又因为用了丙酮，所以要注意防火。,1,2,3,课时作业,1,2,3,4,5,答案,1.下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是 A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO
40、2 B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的 C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成,6,7,8,9,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,解析 在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染，A项错误； 变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B项错误； 醋酸菌是好氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C项错误； 腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D项正确。,答案,2.(2017福州质检)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。
41、传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是 A.发酵过程需要密闭条件 B.两菌种的代谢类型相同 C.CO2由两菌种共同产生 D.两菌种间为互利共生关系,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,解析 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件； 酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型； 乳酸菌无氧呼吸不产生CO2； 两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,答案,3.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放
42、入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是 A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发 酵过程,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,解析 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确； 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B项正确； 制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多
43、，C项错误； 如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D项正确。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,答案,4.新鲜的柑橘皮中含有大量的果蜡、果胶和水分，压榨之前，需要将柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡。下列叙述不正确的是 A.石灰水能破坏细胞结构、分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱 B.石灰水具有强碱性，浸泡主要是为了中和柑橘皮中的酸性物质 C.浸泡后的柑橘皮要用流水漂洗，避免与皮肤接触 D.橘皮在石灰水中的浸泡时间应在10 h以上,解析,1,2,3,4,5,6,7,8,9,解析 压榨法提取橘皮精油使用石灰水浸泡的原理是石灰水能够破坏细胞结构，分解果
44、胶，防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，而不是与酸性物质发生中和反应；石灰水有强碱性，所以应避免与皮肤接触；为提高出油率浸泡时间要达10 h以上。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,答案,解析,5.下列关于植物芳香油提取的原料、相应精油的名称及适宜的提取方法的叙述中，不正确的是 A.玫瑰花、玫瑰精油、压榨法 B.橘皮、橘皮油、压榨法 C.胡萝卜、胡萝卜素、萃取法 D.薰衣草茎叶、薰衣草油、蒸馏法 解析 由于玫瑰精油挥发性较强，从玫瑰花中提取玫瑰精油可采用蒸馏法。,1,2,3,4,5,6,7,8,9,6.(2017海口模拟)在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题： (1)酿酒利用的微生物