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1、第二章 食品雕刻的原料、工具 和基本操作方法,主讲：邝伯才,学习目标： 完成本章的学习后，你应该能够 1、了解食品雕刻的常用原料及其用途 2、了解食品雕刻的工具及其使用方法 3、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法 4、掌握食品雕刻的手法和常用刀法 学习重点 1、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法 2、熟悉食品雕刻的手法和常用刀法,学习难点 1、理解食品雕刻的常用原料及其用途 2、掌握食品雕刻的手法和常用刀法的操作 技能要求： 1、食品雕刻原料的识别与选用 2、正确磨制雕刻工具 3、正确使用各种雕刻工具 4、能熟练的运用食品雕刻常用的四种手法和常用刀法 教学时数：2学时,主要教学内容,常见的食品雕刻原料
2、及用途 食品雕刻的工具及其磨制方法 食品雕刻常用的刀法 食品雕刻的技法,一、常见的食品雕刻原料及用途,食品雕刻原料的选择，关系到雕刻的作品好坏。因此，在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕刻出理想的作品来。 适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。,下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途。,根茎类原料 瓜果类原料 叶菜类原料 熟制品类原料,返回,根茎类原料,1、心里
3、美罗卜： 又称水萝卜，体大肉厚、色泽鲜艳、质地脆嫩、外皮呈淡绿色，肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红。适合于雕刻各种花卉。,2、圆白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀。,3、青罗卜、长白罗卜： 皮青肉绿，质地脆嫩，形体较大，适合雕刻形体较大的龙凤、孔雀、兽类、风景及雕刻龙舟凤舟和人物及花卉花瓶等。,4、胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。,5、苤蓝：呈圆形或扁圆形，肉厚，皮和肉均呈淡绿色，可雕刻花卉、小鸟等。 6、土豆：又名洋山芋、洋芋、洋苕、学名“马铃薯”,英文名Potatoes，肉质细腻，有韧性，没有筋络，多呈中黄色或白色，也有粉红色的，适合雕刻花卉、人物、小动物
4、等。,7、莴笋：又名青笋，茎粗壮而肥硬，皮色有绿、紫两种。肉质细嫩且润泽如玉，多翠绿，亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等。 8、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜。皮和肉质均呈玫瑰红、紫红色或深红色，色彩浓艳润泽，间或有美观的纹路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。 9、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅红色，有的有美丽的花纹，质地细韧致密，可用以雕刻各种花卉、动物和人物。 10、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等，颜色有白色、浅紫色和微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次，可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花
5、、小型菊花等。,返回,瓜果类原料,瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用。,1、西瓜：为大型桨果，呈圆形、长圆形、椭圆形。由于其果肉水分过多，故一般是掏空瓜瓤，利用瓜皮雕刻西瓜灯或西瓜盅。,2、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。,3、西葫芦：呈长圆形，表面光滑，外皮为深绿色，或黄褐色，肉呈青白色或淡黄色，肉质较南瓜、笋瓜稍嫩，可雕刻渔舟、人物、花卉、孔雀灯和山水风景等。,4、南瓜：又名番瓜，也称北瓜，按形状可以分为扁圆形、梨果形、长条形。一般常用长条形南瓜进行雕刻。长条形南瓜
6、又称 “牛腿瓜”，是雕刻大型食品雕刻作品上佳材料。南瓜适合雕刻黄颜色的花卉，各种动态的鸟类，大型动物以及人物、亭台楼阁等，因此，南瓜是食品雕刻理想的材料。,5、黄瓜：常见的有青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜、白皮短小黄瓜等品种。黄瓜用于雕刻船、盅、青蛙、蜻蜒、蝈蝈、螳螂、花卉以及盘边的装饰。,6、西红柿：又名番茄，其品种较多，按形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃形，按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。 7、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀。,返回,叶菜类原料,叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白两种，色泽清爽淡雅，
7、有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物。使用时一般剥去外帮，切去上半截叶子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多，施刀时其组织不易脱落。,返回,熟制品类原料,1、鸡蛋糕：有红、白、黄、绿色，用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。 2、整只蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。 3、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀
8、、羽毛等雕刻的辅助材料。,返回,二、食品雕刻的工具及其磨制方法,食品雕刻的常用工具及使用方法 磨制食品雕刻刀具的方法,返回,一食品雕刻的常用工具及使用方法,1、切刀：切刀一般用于切段、切块、切条、切丝等。可以横切、纵切、斜切。 2、刨刀：刨刀有横刨刀和竖刨刀两种。,3、平面刻刀：平面刻刀可分为两种型号：一号平面刻刀和二号平面刻刀。,4、弧面直头刻刀：这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀面的横断面略呈狐形，有些像木匠用的圆凿。其主要用途是用来旋刨、镂刻圆形和小孤型部位。弧面直头刻刀，用法同直刀。 5、弯头刻刀：是一种较短的斜口尖刃刀，刃面与刀把成钝角（约150度）。,6、圆口戳刀（“U”型
9、戳刀）：圆口戳刀可以分为五至八种型号，这里分为三种型号来介绍：,7、三角口戳刀（“V”型戳刀）：刀刃横断面呈三角形。一般有五种型号，主要用于雕刻一些带角度的花卉、鸟类羽毛和浮雕品的花纹等。其执刀运刀方法与圆口戳刀相同,8、方口戳刀：刀身与刀刃均呈半正方形的槽形。,9、动植物模型刀：它是仿照动物植物的形体，用铜片或不锈钢片制成的象形刀具。 10、文字模型刀：是用铜片或不锈钢片制成的汉字、英文字母等字样的模型刀具。,二磨制食品雕刻刀具的方法,1、切刀：切刀的刀刃分内口刃和外口刃。,2、平面直头刻刀：平面直头刻刀和切刀一样，也分内口刃和外口刃，只是大小面积有所不同。 3、圆口戳刀：戳刀与其它的刀种不
10、同，它的特点是刀刃开在前端，而且刀刃是弧形。,4、三角戳刀：三角戳刀也有内口刃和外口刃，磨外口刃时将刀放置在磨石的平面上，刀的角呈30-40度夹角，先磨刀的一面，然后再磨另一面，磨时要左右横向磨；但一定要注意，若刀与油石面倾斜角度过大，容易造成卷刃，若角度太小，又容易把刀刃斜面磨掉。,三、食品雕刻常用的刀法,在雕刻过程中常常要采用各种施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下几种：,1、削：雕刻前期使用的一种最基本的刀法。主要是将雕刻用的原材料平整光滑或削出所需要的轮廓。一般有推削与拉削两种。,2、切：它是一种铺助刀法，很少单独使雕品成形。一般用平面刻刀或小型切刀操作。,3、刻：雕刻中的主要刀法
11、。用途较广。用直头刻刀、弯头刻刀、圆口刀操作。根据刀与原料接触的角度可分直刻与斜刻两种。,4、旋：是多种雕刻所必须的一种辅助刀法，也是一种用途极广的刀法。它可将雕刻品单独旋刻成形。一般用平面刀、弧面刻刀操作。,5、戳：用途较广的一种刀法。主要用于雕刻花卉和禽类羽毛。一般用戳刀操作。,返回,四、食品雕刻的手法,1、横刀手法,2、纵刀手法,3、执笔手法,4、戳（插）刀法,思考题,1、我们常在网上或杂志上看到国外特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对这些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？ 2、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，请你说说理由。 3、不会画画的人能学好食品雕刻吗？怎样才能学好食品雕刻呢？ 4、食品雕刻如何分类？,谢 谢 大 家 !,