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1、1,冷菜和生食加工,2,预防原则的应用,生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间 严格洗消,3,法规要求,4,餐饮业食品卫生管理办法,第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求： （一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒； （二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； （三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； （四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； （六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏
2、或冷冻。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1,第七条 设施卫生要求 （七）专间卫生要求。 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。 加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，
3、强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 4专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3,第十五条 凉菜配制卫生要求 （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的
4、工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 （三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 （四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4,（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 （七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。,9,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
5、5,第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 （二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 （四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。,10,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6,第十八条 裱花操作卫生要求 （一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。 （三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使
6、用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。,11,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7,第二十条 生食海产品加工卫生要求 （一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 （二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。 （四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,12,学校食堂与学生集体用餐卫生管理
7、规定,第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。,13,上海市生食水产品卫生管理办法,第六条 在本市禁止生产、销售下列生食水产品： （一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类； （二）炝虾； （三）因防病等需要，经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。 第七条 本市每年月日至月日禁止生产经营下列生食水产品： （一）醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹； （二）醉泥螺，但取得上海市特种食品卫生许可证生产的除外； （三）因防病等需要，由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。 第八条 未取得特种卫生许可证的，不得生产生食水产品。 第九条 经营者不得经营无特种卫
8、生许可证生产者生产的生食水产品。,14,知识和技能,15,冷菜加工中食品安全的关键环节 烹调中杀灭致病微生物 冷却中尽快通过危险温度带 改刀和凉拌中避免交叉污染 存放中控制温度和时间 生食加工要求和禁止经营品种 蔬菜、水果清洗消毒 生鱼片防止污染和变质 不经营禁止生食品种,16,冷却中尽快通过危险温度带,17,冷菜的高风险,许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。 制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 食用前不再有加热杀灭细菌的机会。 多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。,18,安全的冷却方法,两阶段冷却法 食
9、物在2小时内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。 一阶段冷却法 食物在4小时之内 冷却至5以下。,19,不宜采用冰箱冷却,不能在短时间使食物温度下降。 造成冰箱内的温度升高，使其他食物处于危险温度带。 引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。,20,快速冷却方法,减少待冷却食品的数量和尺寸。 使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。 采用冰浴使食品温度快速下降。 使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。,21,改刀和凉拌中避免交叉污染,22,交叉污染的常见原因1,加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起。 用处理过食
10、品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理冷菜，常见情形： 接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。 冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。,23,交叉污染的常见原因2,用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形： 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。 加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。 加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，常见情形： 冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。 操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。,24,避免交叉污染的措施1,必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品
11、污染的机会。 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。,25,避免交叉污染的措施2,固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。 加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。,26,27,存放中控制温度和时间,28,存放不当的常见情形,宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能
12、力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长时间。 加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。,29,安全存放冷菜的措施,待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间。 改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。,30,蔬菜、水果清洗消毒,31,蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（
13、包括去皮和不去皮的水果品种）。 鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。,32,生鱼片防止污染和变质,33,生食水产品的污染来源 人员、环境和工用具 水产品表面致病微生物 淡水产品中寄生虫（不应生食） 生食水产品加工（整条水产品）,34,不经营禁止生食品种,35,禁止生食品种,全年禁止品种 毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类； 炝虾。 季节性禁止品种 醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹； 醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的产品除外）。,部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶称“赤贝”），但也属禁止范围。,餐饮业自制的腌制生食水产品是全年禁止经营的。,36,谢 谢！,