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1、啤酒生产操作重点培训,四川区域公司 吴宗奇 2008年9月1日 华润雪花啤酒（四川）有限公司,麦芽粉碎（增湿粉碎）,麦芽粉碎指标： 理化：浸麦水分 浸麦水温； 外观：外壁破而不碎，内物质溶出； 取样点：浸麦水在浸麦仓喂料轮上部；外观最佳取样在粉碎机送料泵出口。 为什么？。,酿造水,反渗透装置： 最佳为全部无离子外加离子酿造。如果不能满足，可以根据实际情况比例硬水酿造，稀释水全部采用纯水。 无反渗透装置： 机械过滤外加爆气脱碳，用强酸调PH（根据水质情况三大强酸调节），糖化生产过程用弱酸调节PH（采用缓冲能力比较小的生物酸最佳。） 为什么？。,操作关键点： 反渗透膜必须定期反洗（根据说明书进行，
2、例如36天一次，根据不同原水硬度来进行等，并根据硬度情况36个月进行强酸深度除垢或彻底检查。絮凝剂和CLO2发生器谨慎使用，根据水质状况决定。因为会阻塞或氧化膜可能发生） 机械过滤装置注意活性炭失效和微生物污染，蒸汽杀菌后必须自然冷却或同冷空压进行冷却到50C以下才能过水，否则活性炭极冷变粉末失效微生物滋生。 为什么？。,酿造水,糊化,糊化锅： 淀粉下料温度： 过高可能带来的问题？ 过低可能带来的问题？ 最终是不能结团为目的。 搅拌装置： 均匀搅拌防治淀粉醪液结团和缩短与加热器瞬间停留时间，及快速传递热能，防止局部长时间高温。 搅拌效果不好可适当增加折流板产生急剧湍流。 糊化工序不能严重超过工
3、艺时间。 为什么？。,糖化 糖化时间安排必须紧凑，不能时间太长，严重超过工艺时间。（由于生产安排或过程故障率偏高。） 时间太长带来以下危害： 麦皮发绒，影响过滤时间；大量有害物质溶出，影响口感。 其它根据工艺要求进行。,过 滤（装备） 传统改进设备： 平面喇叭形筛板，带反冲洗，平衡罐顶部回流。 新改进设备： 平面锯齿形喇叭筛板，不带反冲装置（取消）平衡罐中间底部回流。 为什么？。,过 滤（操作） 传统改进设备： 打糖化醪液结束后耕35分钟静止10分钟左右回流到清澈（约10分钟）方可开始进入煮沸系统。中间过滤：停止耕刀过滤结束，开耕刀喷淋洗糟有重复上操作。或过程中阻塞后反顶水快速耕刀洗糟重复上面
4、到过滤完全结束。（基本需要重复23次才能过滤完毕.) 新改进设备或改良操作： 糖化打醪液50%开始回流耕刀，待结束醪液结束后继续耕刀回流12分钟后回流5分钟观察回流视镜清澈进行煮沸系统。（麦糟快露时候下洗糟水连续过滤，耕刀最低处离筛板大约10CM左右极慢速（810转1分钟）始终连续耕刀过滤。 为什么？。,过 滤回流（操作） 传统改进设备： 将回流速度控制在正常过滤流速或微低于，到过滤清澈进行煮沸锅后根据清澈度及流速调整过滤流速。 新改进设备或改良操作： 采用烛式过滤机过滤原理进行，大瞬间回流、小过滤的原理进行。 为什么？。,过 滤（时间） 传统改进设备： 以原麦汁过滤开始计算 新改进设备或改良
5、操作： 以糖化醪液转料结束开始计算 为什么？。,过 滤（糟层平整度） 整个与空气接触麦糟应该基本在相同海拔高度，极限相差不能超过10CM。 可能带来危害： 局部过度洗糟， 局部残糖极高。 修正过滤耕刀走向。建议612个月根据麦糟平整进行微调三角形的耕刀。（精度比较高） 改善回流等冲击力。 为什么？。,麦 汁 煮 沸 常压煮沸（不能提前升温是前提）,麦 汁 煮 沸 重点低压动态煮沸,动态低压煮沸=低压煮沸+麦汁汽提 低压煮沸（150200mbar）就是通过高温、高压加快麦汁煮沸过程中的的各种反应。 麦汁气提：降低煮沸麦汁表面压力使之整体沸腾、内部产生大量气泡。大大增加麦汁与气体的接触面积，排除异
6、杂味。 典型蒸发强度3.55.5%，煮沸时间4550分钟。节省煮沸阶段蒸汽消耗达50%。,低压动态煮沸原理,低压动态煮沸过程效果图,低压动态煮沸过程示意情况,低压动态煮沸关注问题,1、风筒冷凝水收集器不能忽略，以1个动态收集量的1倍为佳； 2、二次蒸汽冷凝装置水平位置最好高于煮沸锅风筒上方5米以上，不能急促向下。 3、二次蒸汽冷凝装置列管CIP为逆向清洗。 4、酒花添加罐与煮沸锅联通不能忽略，建议至少DN25以上管路，还与距离长短有关，相对大约好。建议不能与CIP管路进行联通，危险比较大。 5、防止快进入沸点大量溢锅进行二次蒸汽换热装置跑麦汁。 暂存罐加热麦汁温度等问题。 为什么？。,麦 汁
7、澄 清 沉淀效果不好可能因素 A过滤麦汁澄清度为一个非常重要指标； B煮沸强度也为一个很重要指标； C麦汁打料泵及出口管路形状和内径等； 沉淀槽形状等 为什么？。,麦 汁 冷却系统,注意事项： 空压管路的蒸汽杀菌； 麦汁充氧的CIP清洗； 是充氧还是吸氧； 单项阀可能带来的问题； 为什么？。,发 酵 酵 母 有热水冷却后引麦汁工艺； 无热水冷却引麦汁工艺需要将麦汁稳定冷却后510分钟才能可以添加酵母。 酵母增值倍数和增长倍数关系。 CRB2酵母的基本性能。 为什么？。,影响酵母自身发 酵的因素,一方面：酵母本身缺乏的生长因子和凝聚因子的微量元素； 二方面：酵母本身性能的改变； 三方面：外部环境
8、的非常恶劣使其改变酵母性能。 工厂应该优先考虑从解决外部环境非常恶劣来进行分析解决。,麦汁过滤澄清度的控制：一切过滤都应该以麦汁过滤效果为准，而不是以抢时间为准，不应该大部分耽误在辅助时间上。对麦汁过滤的澄清度必须严格把关，对洗糟过度来追求产量是非常错误的，不能没有进行过滤层的形成，糟洗得非常干净，将灰尘、粉尘、糊精、麦芽胚芽等等一切不良物质全部洗净到麦汁中（目前麦糟非常干净和麦皮都融烂），产生了麦汁浑浊，麦汁沉淀效果非常不好进入发酵液中对酵母产生非常大的危害（外部环境的非常恶劣使其改变酵母性能），也对酒损产生很大影响。,啤 酒 的 过 滤 注意关键点: 1、 二次加水进行降低酒损，非常损害啤
9、酒质量，目前是绝不可以效仿的。 2、包装次酒回收也是弥补酒损，非常损害产品质量，目前是严谨采用的。 3、目前比较好的是将过滤机酒头和酒尾回收后（必须是CIP到位，能CO2保压的）的当天进行均匀添加到过滤机器过滤的。 4、过滤系统的CIP液体和热水必须是经过低于过滤机器滤芯的过滤装置，膜过滤的清洗必须安装粗滤才行。对过滤系统起到保护作用。 其它的。,啤酒卫生清洁工作,人工清洁清除 死角 设备外部环境 工作环境 例如。,大家辛苦了 休息一下,关键就是设备运行的流畅是包装工序的关键点。,关键是罐酒机和杀菌机的正常运行为切入点前后分析。,其它辅助工序也是保证产品不被破坏或尽可能减少破坏。,包装关键点,
10、围绕罐酒机和杀菌机为中心点控制质量，进行前后工序的分析、控制。,仓库注意点： 同种瓶型分类存放：按照污染的源进行分类，按照有机和无机污染，特脏瓶集中处理等办法。 物流管理现在是尤为重要。,洗瓶机工序注意点： 不同高度拦截高矮瓶，护瓶勾勾需要保护，不能金属等于瓶口直接接触。 集中使用特脏瓶或有机污染或无机污染瓶，采用不同洗瓶工艺。 流加、定时检测清洗使用的药品，保证均匀清洗效果。 二次利用洗瓶水预浸泡或喷瓶，提前湿润。根据实际情况设置长短预浸距离。 喷淋压力和与瓶口距离是有关系的； 净瓶率检测方法:建议一一对应瓶盒检测，可发现是否阻塞等情况发生。 。,灌酒机控制要点： 液位不足：灌装时酒液不稳定
11、，泡沫阻堵回气管，瓶内气体和酒缸酒液无法交换或缓慢。 酒液不稳：酒体本身，时间、温度、压力等等；操作，接酒、酒机液位与压力，灌装速度、个别酒阀等。 回气不畅：分流伞的分流效果不好，使酒液顺回气管到达回气管口，堵住回气管，酒阀各密封件密封效果，如失效涨造成回气不畅；拨叉控制结构、酒阀动作控制结构磨损，使开启位置差别，造成回气不畅。 击沫装置：水、孔径、压力、与瓶口距离、离压盖机距离。 绝不能二次瓶对瓶罐酒。 酒机的卫生也很重要防止二次污染。,杀菌机控制要点： 进机前瓶不能带糖； 尽可能延长杀菌机微生物污染时间，可以添加适量的硫酸铜（实验为准）。 定期检查喷淋效果； 温度、流量、压力、时间 根据异
12、常情况分类：立即将各温区酒一一隔离取出待处理。 。,一片包纸箱关键是： 喷胶效果：温度、喷口形状、预喷位置、胶渗透能力等； 纸箱精度：尺寸、棱角、垂直度等； 纸箱漏瓶：检测仪器。,半成型机包箱：封口胶质量及封口效果。 包箱前应该降温：否则纸箱内温度过高及湿润比较大，影响纸箱质量。,糖化CIP操作要点,粉碎机内部四角比较多； 糊化锅容易加热带焦糊； 过滤槽筛板及夹层等容易残留； 暂存罐容易忽略，特别是卧式暂存需要关注； 煮沸锅加热器内通道清洗很不到，需要加强； 麦汁充氧容易反压回路污染； 薄板水测的CIP容易忽略； 低压动态二次蒸汽交换器的CIP清洗效果； 三锅三槽风筒的卫生和积水系统的清洗效果
13、； 锅与锅，管路与管路之间的连接通道清洗效果； 没有必要和不能清洗的旁路全部取消； CIP系统自身罐体的卫生； 按照工艺进行CIP需要关注上述地方。,发酵清酒CIP操作要点,罐体不必要的死角全部切除； CIP供给管线和CIP回收管线需要定期连同（CIP主管线没有截至阀门的）； CIP压力、温度、时间、频次、流量、药剂有效浓度等因素的综合； CIP系统自身的清洗工作； 取样阀门的清洗工作； 脱氧水是否有不流通，存在死水的地方； 空压CO2等公用工程的清洗杀菌效果； CO2回收系统全部的清洗效果； 缓冲系统的清洗工作； 清酒过滤系统（过滤机、高浓、脱氧、送包装管线等CIP必须提高引起高度关注。） 酵母等管线CIP清洗的要点；,包装清洗操作要点,洗瓶机洗后瓶二次污染的控制； 酒机灌装后压盖前二次污染要点； 包装环境卫生需关注； 成品被爆瓶污染等等；,谢 谢 大 家 2008年9月,