学龄前、学龄前儿童与青少年营养.ppt

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1、学龄前、学龄前儿童 与青少年营养 一、学龄前儿童 46岁是学龄前儿童阶段 能量 学前儿童为维持生命、促进生长发育以及 进行活动，必须每天从食物中获取能量， 以满足机体需要。由于学前儿童基础代谢 率高，生长发育迅速，活动量比较大，所 需消耗的热能比较多。 蛋白质。 学龄前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入 量平均为50g。 每日摄入的总蛋白质在数量上达到蛋白质 推荐摄入量标准，而且其中一半来源于动 物性蛋白质和豆类蛋白质，则能较好地满 足学前儿童身体的营养需要。 脂类。 46岁学龄前儿童每日膳食中脂肪推荐的 热量摄入量应占总热量的30%35%。 脂肪不仅提供所需的必需脂肪酸，而且有 利于脂溶性维生素

2、的吸收。 在学前儿童的膳食中供给的脂肪要适量， 因为摄入过量的脂肪会增加脂肪储存，引 起肥胖。 碳水化合物。 46岁学龄前儿童每日膳食中碳水化合物推荐的 热能摄入量应占总热能的50%60%。 碳水化合物中的膳食纤维，可促进肠蠕动，防止 幼儿便秘。 蔗糖等纯糖摄取后被迅速吸收，易于以脂肪的形 式储存，易引起肥胖、龋齿和行为问题。 因此，学前儿童不宜过多摄入糖，一般每日10g 为限 无机盐 人体的各种机能活动需要无机盐； 组织中的各种无机盐在人体的新陈代谢过 程中，每日都有一定量的无机盐随各种排 泄途径排出体外； 因此必须通过膳食来补充。 钙 人体含量最多的元素之一，其中99%集中 于骨骼和牙齿中

3、。 儿童正处于生长发育阶段，骨骼的增长最 为迅速，在这一过程中需要大量的钙质。 如果膳食中缺钙，儿童就会出现骨骼钙化 不全的症状，如鸡胸、O型腿、X型腿等。 46岁学前儿童每日钙的适宜摄入量为 800mg /d 铁 铁供给不足，可引起缺铁性贫血，并可损 害神经、消化和免疫等系统的功能，影响 儿童的智力发育。 46岁学前儿童每日铁的适宜摄入量为 12mg/d。 碘。 46岁学前儿童每日碘的推荐摄入 量为9g。 锌。46岁学前儿童每日锌的推荐摄入 量为12mg。 维生素 维生素天然存在于食物中，人体不能合成 ，需要量甚微，却具有特殊的生理功能。 当某种维生素供给不足时，机体就会出现 相应的缺乏症，

4、从而影响儿童的身体健康 。 .1 学龄前儿童的营养现状及存在问题 近些年来，我国学龄前儿童的饮食结构发 生了质的变化，食物供应充足了，但并不 意味着儿童的营养健康状况也提高了。 学龄前儿童中存在两种营养不良的现象： 一是摄入热量不足，影响了体重增长，而 且维生素A、维生素B1、维生素B2的摄入 量偏低； 二是摄入含有高热能的食物超过了机体代 谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病 率较高。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不 全的症状。 2 学龄前儿童的膳食现状及存在问题 学龄前儿童过量的摄入“三高”食物、饮食 西化，从而引起了儿童肥胖。 大多数儿童喜好糖果和甜饮料，这不仅会 影响其食欲导致营养素摄入不

5、全面，而且 还会使患龋齿的几率大大提高。 幼儿的营养膳食我们应该多借鉴国外的经 验。 欧美、日本的幼儿园营养配餐的要求非常 严格，有相关的规章制度。 制定膳食食谱及其监督制作，要不折不扣 的根据营养师的标准制作和规定饭量。 保证学龄前儿童的营养膳食，寄宿制幼儿 园必须建立科学的营养膳食管理模式； 加强膳食工作者的平衡营养膳食理论的辅 导； 定期更换食谱，进行营养计算和评价。 学龄前儿童营养食谱的设计 1 营养食谱的设计原则 在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜 适口、食物多样、定量适宜和经济合理的 原则。 针对学龄前儿童的具体膳食选配的原则如 下： （1）选择富含优质蛋白质、多种维生素、 粗纤

6、维和无机盐的食物，多吃时令蔬菜、 水果。 （2）配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配 、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充 分发挥各种食物营养价值上的特点及食物 中营养素的互补作用，提高其营养价值。 （3）少吃油炸、油煎或多油的食品，以及 刺激性强的酸辣食品等。 （4）经常变换食物种类，烹调方法多样化 、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味 道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。 营养食谱的设计 （1）根据学龄前儿童能量需求，确定各年 龄段、男女能量需求量。 （2）各餐次热能的合理分配。根据学前儿 童排空时间和胃的容积，膳食要定时定量 ，每日供应三餐一点或两点，即午睡后一 次点心。 早餐要供给高蛋白食

7、物，脂肪、碳水化合物也应 多一点，食物的供热量为全天总热量的25% 30%； 中餐应有含蛋白质、脂肪和碳水化合物较多的食 物，供热量为总热量的35%40%，加餐占总热 量的10%15%； 晚餐宜清淡一些，可以安排一些易于消化的谷类 、蔬菜和水果等，供热量占总热量的25%30% 。 （3）三大热能营养素摄入量的确定： 蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量比值为 1145，这种比值可使三者占总热量的 百分比分别为： 蛋白质占10%15%； 脂肪占 30%35%（不超过35%）； 碳水化合物占50%60%。 （4）食物量的确定 主食的品种与数量的确定。主食的品种 与数量主要根据各类主食选料中碳水化合 物的

8、含量确定。一天的主食主要保证两种 以上的粮谷类食物原料。 副食的品种与数量的确定。计算出主食 中含有的蛋白质量； 用应摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量 ，即为副食应提供的蛋白质量； 副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自蛋白质的 供给量。 每日选择两种以上动物性原料，一至两种 豆制品； 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供 给量； 设计蔬菜的品种与数量，一餐选择三至四 种蔬菜。 制作营养食谱的注意事项 根据以上步骤计算出主食与副食的品种与 数量，根据所学的烹调知识，制作成适合 学前儿童食用的，并受他们喜欢的美味可 口的菜肴。 在设计营养食谱时，还应充分考虑以

9、下几 个方面： 食谱设计过程中应考虑营养素在烹 调过程中的损失。 在设计食谱计算的过程中，必须要考 虑到水溶性维生素、可溶性无机盐在 烹调过程中的损失; 其中维生素C在烹调过程中会损失80% 以上。 为了保证在此过程中营养素的损失不会影 响儿童总的摄入量，就要在设计食谱的过 程中，提供多于营养素推荐摄入量的数量 。 营养食谱的调整 根据营养要求设计食谱，确定主副食物的 品种与数量； 现有的食物营养素供给量无法达到标准要 求时，要结合食谱设计的实际情况，对个 别的菜品原料进行调整，以达到营养素供 给平衡。 成本计算，调配膳食需要考虑现实经济 状况，饮食消费必须与生活水平相适应。 设计食谱所选用的

10、原料应该是既营养价值 高又经济实惠。 学龄儿童的营养需要 学龄儿童期生长发育旺盛，活泼好动，肌肉系统 发育特别快，故对热能、蛋白质的需要量很高； 儿童生长发育是快慢交替的，一般2岁以后，保持 相对平稳，每年身高增长45厘米，体重增加1.5 2.0公斤。 当女孩到10岁，男孩到12岁时起，生长发育突然 增快，身高年增长率为3%5%，体重年增长率 为10%14%，年增值45公斤，个别达810 公斤。 因此学龄儿童的后期正是处于生长发育的 高峰期，故对各种营养素的需要量大大增 加。 在生长发育过程中，各系统发育是不平衡 的，但统一协调。 如出生时脑重为成人脑重的25%， 6周岁时已达1200克，为成

11、人脑重的90%， 6周岁后仅增加10%，但脑细胞的结构和功 能却进入复杂化的成熟过程。 生殖系统在10岁前，几乎没有发展，而10 岁后即开始迅速发育。 各系统的生长发育是互相影响，互相适应 的。 任何一种因素作用于机体，都可影响到多 个系统； 适当进行体育锻炼，不但促进肌肉和骨骼 系统的发育，也促进呼吸、心血管和神经 系统的发育。 而生长发育的物质基础就是各 种营养素。 质量优良、数量充足的营养素 是儿童身心发育的基本保证。 (1)热能： 世界卫生组织建议对412岁儿童的热能供 给标准为18302 470千卡/天； 若按体重计算，每日每公斤体重热能供给 量为： 46岁91千卡； 79岁78千卡

12、； 1012岁66千卡。 随年龄的增加，其单位体重的需热能相对 地要减少。 我国营养学会建议儿童热能供给量为： 710岁18002 100千卡， 1013岁2300千卡。 (2)蛋白质： 蛋白质是机体组织细胞的基本成分，其需 要量与食物蛋白质的氨基酸组成有密切关 系。 学龄儿童正处于生长发育旺盛时期，所需 要蛋白质最多，对各种氨基酸的需要量按 单位体重计算较成人高。 成人的必需氨基酸为100 则1012岁的儿童缬氨酸为330，亮氨酸 320，异亮氨酸300，苏氨酸500，苯丙氨 酸和酪氨酸200，色氨酸120，蛋氨酸和胱 氨酸200，赖氨酸500。 可见儿童必需氨基酸的需要量不少是成人 的数倍

13、。其中赖氨酸对生长发育有直接作 用。 日本用强化赖氨酸面包作试验，一年之后 ，吃强化赖氨酸面包的实验组比不吃的对 照组平均身高要高5.7厘米。 国内武汉、广西等地试用这种面包，也收 到了很好的效果。 在供给适量必需氨基酸的同时，还必须供 给足够的非必需氨基酸以合成蛋白质。 世界卫生组织建议按蛋白质质量，即氨基 酸评分或化学分来确定蛋白质的需要量。 质量较高的蛋白如动物性蛋白和大豆蛋白 ，其每日需要则相对较少。 412岁儿童所需蛋白质为0.841.01g/kg/d。 蛋白质的供应量可因蛋白质营养价值不同而有差 异，如蛋白质净利用率为60%时： 46岁为34克； 79岁为41克。 若蛋白质净利用率

14、为80%： 则46岁蛋白质需要量为26克； 79岁为31克。 蛋白质的需要量与热能摄入量有密切关系 。 热能供给必须满足儿童需要，否则膳食中 的蛋白质便不能发挥其特殊的生理功能。 蛋白质供给量占热能供给量的一定比例。 我国312儿童的蛋白质供给量占热能的 12%14%； 即56岁时为50克55克； 710岁为60克70克； 1012岁为70克75克，普遍高于世界卫 生组织的建议。 (3)矿物质和微量元素： 生长发育期的儿童合成蛋白质和骨骼生长 都需要大量的矿物质。 如钙、磷对骨骼和牙齿的发育及钙化是必 需的。 另外，铁、碘、锌、铜、铬、氟等微量元 素也与生长发育有极大的关系。 如缺铁可以引起营

15、养不良性贫血，应特别 引起注意。 钙和磷 中国营养学会建议： 儿童钙供给量610岁为每天800毫克； 1012岁1000毫克。 我国膳食中奶类较少，钙质主要来源于蔬菜和豆 制品。 蔬菜中的植酸、草酸、纤维素，果胶等对钙吸收 有一定的影响，因此供给量要略微提高些。 我国膳食中磷的含量一般不致缺乏。 骨粉、鱼粉是理想的钙和磷的来源，不仅 比例合适，而且容易吸收利用。 如有佝偻病的症状应及时治疗，必要时给 予钙和维生素D制剂。 铁 学龄儿童时期生长发育旺盛，造血功能也 大大增加，对铁需要较成人高。 我国营养学会建议铁的供应量： 612岁的儿童每天1012毫克； 若从食物中摄入不足时，可用含铁的强化

16、食品或铁制剂来补充，以满足生理需要。 锌。 我国儿童缺锌的现象十分普遍 我国对锌的供给量为46岁的儿童生天需要锌6 10毫克， 712岁为1015毫克。可供制定食谱或膳食供 应时参考。 一般来说，谷物及蔬菜中植酸、草酸、纤维素含 量多，会影响到锌的吸收。 因此最好选用含锌比较丰富的海产品或肉、内脏 等食品。 其它微量元素 儿童缺碘生长和智力发育都会受影响，因 此，要多吃些海带等海产品； 缺碘地区更应供给加碘的食盐。 另外钴、铜、镁、硒及氟等皆为儿童所必 需的微量元素，在一般情况下不会缺乏， 但有些地区因水与土壤中缺乏某种微量元 素，而引起某些特殊疾病，须注意预防。 (4)维生素： 维生素A 我

17、国儿童膳食中乳、蛋和肝等高维生素A的 食品不多。主要靠各种蔬菜中的胡萝卜素 供给。而胡萝卜素在体内利用率较差，因 此5岁以上的儿童应多吃些奶油、动物肝脏 等维生素A含量高的食品； 或口服维生素A制剂，每日20004000IU 维生素D 学龄儿童骨骼发育虽较婴儿慢，但若缺乏 维生素D仍可出现晚期佝偻病。 含维生素D的食物有限，而且含量还不能满 足儿童生长发育的需要，因此应给予鱼肝 油或其它维生素D制剂。 一般每日应摄入300400国际单位或多晒 太阳。 维生素C 世界各国对维生素C的供给量意见不一； 我国规定312岁，每23岁为一个年龄组 ，维生素的供给量分别为40、45、50毫克 。高于外国所

18、订的标准。 这已考虑到食物烹调过程中的损失，而且 摄入量略高，有助于增强健康，提高机体 对疾病的抵抗力。 B族维生素 B族维生素的需要量与热能成正比 每摄入1000千卡的热能： 应供给维生素B1 0.6毫克， 维生素B2 0.5毫克和尼克酸6毫克。 我国膳食中硫胺素和尼克酸一般不缺乏， 但若以精白米或面，以及以玉米为主食， 又不能补充适当副食，可能出现缺乏症状 。 核黄素的需要量往往不能满足，应尽量选 用动物肝、肾等内脏，蛋类，豆酱、豆腐 乳、花生、芝麻酱及新鲜绿叶蔬菜，以提 高供应量。 2、学龄儿童的合理膳食 供给合理平衡膳食 充分供给热能，注意蛋白质的质和量； 其他营养素均衡，荤素粗细搭配； 防止过食零食、甜食； 培养良好饮食习惯。 做好一日三餐膳食安排 根据学龄儿童的生理特点合理安排膳食 早餐要供给高蛋白食物，脂肪、碳水化合物 也应多一点，食物的供热量为全天总热量的 30%； 中餐应有含蛋白质、脂肪和碳水化合物较多 的食物，供热量为总热量的35%40%； 晚餐宜清淡一些，可以安排一些易于消化的 谷类、蔬菜和水果等，供热量占总热量的 30% 35% 。