CNCA∕CTS 0024-2008 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求.pdf

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1、 食 品 安 全 管 理 体 系 认 证 专 项 技 术 要 求 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求 食品安全管理体系 黄酒生产企业要求 Food safety management system Requirements for Chinese rice wine production establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-200

2、8 1 目 次 前 言I 引 言II 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 人力资源3 4.1 食品安全小组 3 4.2 人员能力、意识与培训 3 4.3 人员健康和卫生要求 3 5 前提方案 3 5.1 基础设施与维护 3 5.2 其它前提方案 6 6 关键过程控制6 6.1 原（辅）料及包装材料 6 6.2 培菌，制曲，酒母(机械化工艺)7 6.3 浸米 7 6.4 蒸饭 7 6.5 摊(淋)饭 7 6.6 糖化发酵7 6.7 压滤 8 6.8 灌装8 6.9 杀菌8 6.10 验酒.8 7 检验8 8 产品追溯与撤回 9 附录 相关法律法规和标准.10 CCAA/CTS

3、 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 I 前 言 本技术要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在黄 酒生产企业应用的专项技术要求， 是根据黄酒行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、杭州万泰认证有限公司、上海质量体 系审核中心等。 本技术要求系首次发布。 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 II 引 言 为提高黄酒产品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市

4、场竞争力， 本技术要求从我国黄酒生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重 的原则，结合黄酒企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产 品检测等，提出了建立我国黄酒生产企业食品安全管理体系的专项要求。 鉴于黄酒生产企业在生产加工过程方面的差异， 为确保食品安全， 除在高风险食品控制 中所应关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程 控制”要求，主要包括原辅料控制、培菌、制曲、酒母、浸米、蒸饭、摊饭、糖化发酵、 压滤、灌装、杀菌、验酒等。 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 1 食品安全管理

5、体系 黄酒生产企业要求 1 范围 本文件规定了黄酒生产企业建立和实施食品安全管理体系的技术要求， 包括人力资源、 前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。 本标准配合GB/T 22000以适用于黄酒生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理 体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本标准用于认证目的时，应与GB/T22000一起使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。 凡是标注日期的引用文件， 其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根 据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最

6、新版本。凡是未标注日期的引用文 件，使用其最新版本。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10343 食用酒精 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22000 中的相 关术语相同。 3.1 黄酒 ( 老酒) 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加麦曲酒药、糖化、 发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 3.2 酒龄

7、 发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 2 3.3 标注酒龄 销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。酒龄为 3 年（或 3 年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不低于 50 3.4 聚集物 成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 3.5 麦曲 以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。 3.6 麸曲(用于机械化工艺) 以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。 3.7 酒药(用于传统工艺) 以籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自

8、然发酵而成含有多种糖化和 发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。 3.8 酒母 传统工艺用酒母（淋饭酒） ：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的 一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。 机械化工艺用酒母(酵母醪)：以大米、麦曲、UV-11 麸曲、酵母、乳酸、水等为原、 辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。 3.9 浆水 浸米 20d 左右的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌， 形成黄酒特殊风味的作用。 3.10 传统工艺 以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。 3.11

9、 机械化工艺 纯种双边发酵，机械化程度较高，发酵和生产周期相对较短，并通过各种固有工 艺参数控制。 3.12 勾兑 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 3 指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混，达到某一质量标准的基础酒 的操作过程。 4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、 检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理、产品销售等项工作的人员。 4.2 人员能力、意识与培训 4.2.1 影响食品安全活动的人员应具备相应的资格和能力。 4.2.2 应配置与生产品种相适应、具有大专以上食

10、品学科相关专业知识的专职技术人 员和足够的品质控制及检验人员。 4.2.3 食品检验人员应为大专以上食品检验相关学历，或相关食品中专学历从事食品 检验工作两年以上、或经检验技术专业培训，并取得相关专业检验资格证。 4.2.4 保持培训和有关措施的适当记录。 4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员需应符合相关法律法规关于从事食品加工人员的 卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健 康检查，体检合格后方可上岗。 4.3.2 直接从事食品生产、 检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者， 应调离本岗位。 4.3.3 生产、检验和

11、管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间； 工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋， 离开车间时换下工作服、帽、鞋；集中管理。 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。 不同区域人员不应串岗，生产车间人员和物品的流向应遵循从高洁净区向低洁净区流 动，不能逆向。 5 前提方案 从事黄酒生产的企业，应按 GB 12698、GB14881 等的要求建立前提方案。 5.1 基础设施与维护 5.1.1 厂区环境和建筑 a)选址,工厂应设置在地势干燥，交通方便，水源充足，周围环境清洁，不得有粉尘、有害 气体、放射性物

12、质或扩散性污染源和其他危及黄酒生产安全卫生的地区。 b）道路和场地，工厂的主要道路和进入场区的道路应铺设适宜于车辆通行的坚硬路面，如 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 4 混凝土或沥青路面，并应平坦、无积水。场地应有足够的排水系统。厂区暴露地面应绿化， 并保持整洁。 c)总平面布置(布局), 厂区布局应划生产区与生活区，生产区应在生活区下风侧。生产区 应单独设置原料处理、洗瓶、发酵、压榨、灌装间； 建筑物结构应完善，布局应合理，并 应经常维修，保持良好的状况。同时应保证原料与成品贮存、运输、加工过程中避免交叉 污染；各车间生产设备布置及建筑物应考虑工艺

13、操作对于温、湿度的要求，防止毗邻车间 受到影响。 d)建筑物, 加工车间的高度应满足工艺卫生、设备安装和维修的需要。工作人员人均占地 面积(不包括设备占位)不少于 1.5m 2，高度不低于 3m。人均占空间不得少于 10m3。 e)地面, 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防腐材料(耐酸砖、水磨石、水泥砖、 红钢砖等)铺成，并应有适宜的坡度。在地面最低点设地漏，以保证不积水。 地面应无裂 隙，并便于清扫，洗刷和消毒。 f) 屋顶, 屋顶或天花板要选用不吸水、减少凝水的材料筑成，色调要浅并便于洗刷。在结 构上能防止虫害、积水、积垢和霉菌孳生。 g)墙壁,墙壁要用光滑、浅色、不渗水、不吸水的

14、无毒材料被覆，墙壁要铺设距地 1.5m 高 以上的白色瓷砖或其他材料的墙裙。 h)门窗,门窗要严密，应采用易密闭、不变形、抗腐蚀材料构成，防护门要能两面开关，设 置位置要有利于卫生防护；窗台要位于地面 1m 以上，内侧要呈 45角； 压榨、灌装、制 曲、无菌间门窗要有防尘、防蝇设施，纱门应能拆下洗刷。 i）通道，通道要宽畅，要便于卫生防护；楼梯、走道、电梯、提升机、阳台等处要便于清 扫、洗刷。 j）仓库，仓库的设计应考虑到通风、阴凉、干燥。库容量应要同生产能力相适应，地面要 高于库外，通道要便于人员、车辆通行。 5.1.2 卫生设施 a)供水系统, 生产用水：应有足够的生产用水，如需配套贮水设

15、备，应有防止污染的措施。 水质应符合 GB 5749 的规定。 非饮用水：用于消防和其他用途(不与黄酒接触)的水应与饮 用水管有明显区别的管道输送，不得与饮用水输送系统交叉连接。 b)废水、 废气处理系统,工厂应有废水、 废气处理系统， 并经常维修， 保持良好的工作状态。 废水、废气的排放应符合国家排放标准。 c)更衣室,工厂应设有与生产车间、生产人数相适应的更衣室，并与生产车间相连接。在室 内应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间须保持一定距离，还要具备穿衣镜，供工作人 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 5 员自检。 d)淋浴室,工厂应设有与职工人数

16、相适应的淋浴室，淋浴室喷头一般按每班人员 2025 人 设置一个。 e)厕所, 工厂应设有与职工人数相适应的厕所，蹲位一般按每班人员 20 个设置一个。位置 应适宜，通风良好，清洁卫生。门不应直接开向车间，并设有纱窗、纱门，定时冲水装置 和洗手设备。地面应平整，以便冲洗。 f)洗手消毒设施,生产车间进口处和车间的适当位置应有方便的不致造成手再污染的冷(热) 水洗手设施和供洗手用的指甲刷、清洗剂、消毒剂等；洗手设施的下水管应引入排水管。 洗手水龙头开关应采用脚踏式或肘开关式，洗手龙头设置每班工人在 200 人以内的应按每 10 人 1 个，200 人以上的每增加 20 人增设 1 个。 g)照明

17、,工厂应有充足的自然采光和人工照明， 加工车间采光系统不得低于标准级， 检验 场所工作面混合照度不低于 540lx(勒克斯)， 加工场所工作面不低于 220lx(勒克斯)， 其他 场所不低于 110lx(勒克斯)。车间内吊挂在食品上方的灯泡和灯具应有安全防护装置，以 防破碎而污染。 h)废物存放设施, 应有远离生产车间的废物存放设施，设施的设计应能防止害虫进入废物。 废物不得外溢，并应及时清运出厂。 5.1.3 设备和用具 a)材料,凡与黄酒生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等，应采用无毒、无异味、 抗腐蚀、易清洗、不与黄酒起任何化学反应的材料制成，表面应光滑。 b)构造和安装,所有设备

18、管理与工器具的构造， 固定设备和管道的安装定位都应便于彻底清 洗和消毒。 c)仪表设备,各生产车间、酒库应根据工艺技术要求配备温度计、湿度计、糖度计、酒精度 计及压力表。 5.1.4 卫生管理 a)保养,工厂的厂房、设备、管道、工器具、排水系统和其他机械设施，应保持良好状态， 在正常情况下每年至少进行一次全面检查，发现问题及时检修。 b)清洗和消毒, 每天工作结束后，操作场地面、操作台、墙壁、设备、管道、容器、排水 沟等应进行彻底清洗或消毒，保持车间清洁。 c)更衣室、浴室、厕所应经常清扫或消毒，保持清洁。 d)厂房的通道和周围场地不得堆放杂物，保持清洁。 e)除害灭虫,工厂应定期和在必要时，

19、对厂区周围进行除害灭虫，防止害虫孳生。厂区或车 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 6 间内使用各种杀虫剂时，应经专管部门批准，由专定人员遵照卫生部门的规定使用，使用 后需对有污染的设备和器皿进行彻底清洗，去除残留物。 f)厂内禁止饲养家禽、家畜。 g)危险品的管理,工厂应设置专门的房间、箱、柜存放各种危险品及其危险健康的物品，这 些物品应贴有毒性标记和使用规则，使用前须经有关部门批准。 h)卫生实施细则,工厂应根据卫生规范的要求制订卫生实施细则， 并有足够的经培训合格的 专职或兼职卫生管理人员，保证卫生规范的贯彻实施。 5.2 其它前提方案 其他前提方

20、案至少应包括以下几个方面： 5.2.1 接触原料、半成品、成品或与产品有接触的物品的水应当符合安全卫生要求。 5.2.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。 5.2.3 确保食品免受交叉污染。 5.2.4 保证与产品接触操作人员手的清洗消毒，保持卫生间设施的清洁。 5.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食 品造成安全危害。 5.2.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 5.2.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。 5.2.8 对鼠害、虫害实施有效控制。 5.2.9 控制包装、储运卫生。 6 关键过程控制 6.1 原（

21、辅）料及包装材料 6.1.1 原料 原料应符合相应标准，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污 染的原料。供应商应按有关规定提供与供应物料的品种、来源、规格、质量的产品企业标 准（或合同标准）相一致的有效检验合格报告单。 6.1.2 辅料 a)酒药,生产用的酒药应符合食品卫生要求。 b)麦曲,应有正常麦曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麦曲。 c)麸曲,应有正常麸曲的色泽和香味， 不得使用霉烂、 变质的麸曲。 培养用菌种应采用纯种， 不得有杂菌污染。 d)酒母,生产酒母用原、辅料，包括某些化学试剂、乳酸等及生产过程均应符合食品卫生要 CCAA/CTS 0024-2008 CN

22、CA/CTS 0024-2008 7 求。 e)浆水,其酸度(以乳酸计)应4.6g/l。 f)白酒和酒精,酿造黄酒在发酵过程中所添加的白酒或食用酒精应符合GB 2757或GB 10343 标准要求。 g)硅藻土,过滤用硅藻土中重金属等卫生指标应达到食品级要求。 6.1.3 内包装材料 内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器、管道等应符合食品卫生要求；供 应商应按有关规定提供与供应物料的品种、来源、规格、质量的产品企业标准（或合同标 准）相一致的有效检验合格报告单。 6.1.4 食品添加剂使用应符合 GB2760 的要求。 6.1.5 用于存放原、辅料、成品的盛器应耐腐蚀，无毒、干燥、洁净

23、并应经常清洗和消毒。 6.1.6 用于原辅料运输的工具要干燥、洁净，在运输中不得与有毒、有害的物品同时装运， 防止污染。 6.1.7 原、辅料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠设施的库内。同一库内 的原、辅料应分别存放，避免混杂，库内应经常清扫保持清洁。按照原辅料保质期规定， 严格贯彻先进先出的出入库管理原则。 6.2 培菌，制曲，酒母(机械化工艺) 6.2.1 培菌、制曲、酒母间及相关设备、工器具等应定期冲洗、消毒。培养容器、器皿及 培养基在使用前须严格灭菌。 6.2.2 接种前无菌室应采用紫外线消毒，操作人员应按规定洗手、消毒。进入无菌室时， 应穿戴工作衣帽、口罩，确保接种在无菌

24、条件下进行。 6.2.3 应严格控制培养温、湿度，保证曲种在无污染和良好环境中生长、繁殖。 6.2.4 菌种应按要求分离、筛选、复壮，新菌种应经有关部门鉴定后方可使用。 6.3 浸米 浸米时应撇去上层不洁物，保证其产品卫生质量。 6.4 蒸饭 控制蒸饭的温度、时间，保证把饭蒸透。 6.5 摊(淋)饭 饭蒸熟后，应摊凉或用水淋凉。工器具及盛器、场所应符合食品卫生要求。 6.6 糖化发酵 应控制温度、湿度、糖化率和液化率、酸度等。在压滤前允许加入少量澄清石灰水。 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 8 但成品中氧化钙含量不得超过 1.0g/l。 6.7 压滤

25、 压滤机、压滤布、压滤橡胶板用前应清洗，并用沸水或 75酒精消毒。用硅藻土过滤 时，应严格控制硅藻土卫生质量，并且每批过滤后应更换硅藻土。 6.8 灌装 6.8.1 容器的清洗、 消毒： 酒坛(包括封坛用荷叶箬壳)、 酒瓶(包括瓶内盖、 瓶塞、 瓶外盖)， 用前应清洗、消毒。 a)自动洗瓶机应有准确有效的指示温度装置及氢氧化钠溶液浓度测试装置。 b)非自动洗瓶装置应经浸泡、清洗、清水反冲、倒空、感官检查(灯检)等工艺过程。 c)清洗完毕后，应采用适当方式消毒。 6.8.2 灌装：灌坛用的灌装机用前应经沸水消毒，接口应采用食用橡胶管。灌瓶用的灌装 机、压盖机应经调试合格后方可使用，用前应经沸水消

26、毒，在操作中不得用手接触瓶口， 压盖后产品应保持不渗不漏。 6.9 杀菌 6.9.1 煎酒：应根据不同煎酒设施确定煎酒时间(速度),达到杀菌目的。 6.9.2 坛杀菌：应根据不同操作设施和方式确定杀菌时间、蒸汽压力，达到杀菌目的。 6.9.3 成品酒应按巴氏杀菌的工艺进行杀菌。 6.10 验酒 对高温杀菌后的瓶酒应进行灯检，挑出裂口、无盖、容量不足、太满、碎玻璃片、酒 中含有不符合食品卫生要求杂物的瓶酒，按次酒处理。要求操作人员年龄在 40 周岁以下， 双目视力在 4.8 以上,其连续工作时间应不超过经过疲劳测定所确认的时间 （一般 2 小时以 下）,中间休息 10-20 分钟。 7 检验 7

27、.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。 7.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应 按规定进行校准或检定。 7.3 应详细制定原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品容器应 适当标示)及检验方法等，并认真执行。 7.4 成品酒应逐批抽取代表性样品，按国家标准或企业产品标准进行出厂检验(查)，凭检 验合格报告入库和放行销售。不合格者不得出厂，应以适当方式处理；必要时，可以选取 具备资质机构委托检测本单位无法检测的项目。 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 9 7.5 成

28、品酒均应留样，存放于专设的留样室内，按品种、批号分类存放，并有明显标志。 必要时，应做成品留样观察试验，以检验其保存期的品质稳定性。 7.6 各项检验原始记录保存三年，备查。 8 产品追溯与撤回 8.1 组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和 交付记录的关系。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安 全产品得以处理。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求。 8.2 组织应建立产品撤回程序，以保证完全、及时地撤回被确定为不安全批次的终产品。 撤回的产品在处置之前，应被封存或在监督下予以保留。撤回的原因、范围和结果应予以 记录。在产品撤回

29、时，也应按规定的期限保持记录。组织应通过应用适宜技术验证并记录 撤回方案的有效性（如模拟撤回或实际撤回） 。 CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 10 附录 相关法律法规和标准 （资料性附录） 国家质量监督检验检疫总局令 第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家卫生部（2001）161 号文件生活饮用水卫生规范 GB 317 白砂糖 GB 1350 稻谷 GB 1354 大米 GB 1445 绵白糖 GB 2023 食品添加剂 乳酸 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2

30、715 粮食卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 2828 逐批检验计数抽样程序及抽样表 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10343 食用酒精 GB 13104 食糖卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 14936 硅藻土卫生标准 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB/T 5738 瓶装酒、饮料塑料周转箱 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 14195 感官分析 选拔与培训感官分析 优选评价员导则 GB/T 15091 食品工业基本术语 GB/T 17204 饮料酒分类 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB 17946 绍兴酒（绍兴黄酒） CCAA/CTS 0024-2008 CNCA/CTS 0024-2008 11 GB/T 18204.1 公共场所空气微生物检验方法菌落总数的测定 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 QB/T 2745 烹饪黄酒 QB/T 2746 清爽型黄酒 NY/T 897 绿色食品 黄酒