QB-T 1253-2005 饼干通用技术条件.pdf.pdf

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1、I CS 6 7 . 0 6 0 分类号: X2 8 备案号: 1 5 7 0 9 - 2 0 0 5 中 华 人 民 共 和 国 轻 口 巨 行 业 标 准 Q B / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 代替Q B / T 1 2 5 3 一1 9 9 1 饼干通用技术条件 G e n e r a l t e c h n i c a l r e q u i r e m e n t s o f b i s c u i t s 2 0 0 5 - 0 3 - 1 9发布 2 0 0 5 - 0 9 - 0 1实施 中华人民共和国国家发展和改革委员会发布 Q B / T 1 2 5 3 一2

2、0 0 5 A il吕 本标准是对Q B / T 1 2 5 3 一1 9 9 1 饼干通用技术条 件的修订。 本标准与Q B / T 1 2 5 3 - 1 9 9 1 相比 主要修改如下: 对原标准中的分类进行了修改，将薄脆饼干的内容拆分到韧性饼干和发酵饼干中;增加了压 缩饼干;增加了蛋卷和煎饼，并将蛋卷归类其中:增加了装饰饼干，并将粘花饼干归类其中; 根据国家技术监督局令第4 3号，对净含量偏差进行了修改; 删除了 “ 块数和偏差”要求; 根据相关卫生标准，对卫生指标进行了修改; 对检验规则进行了修改: 对标志、包装、运输、贮存、保质期进行了修改。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准

3、由 全国 食品发酵标准化中心归口 。 本 标准由 中国 焙烤食品糖制品工业协会组织起草。 本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、青岛食品股份有限公司、冠生园( 集团) 有限公司、 广东嘉士利集团股份有限公司、珠海市卡都九洲食品有限公司、 上海达能饼干食品有限公司、 顶新国际 集团、 广东万士发饼业有限公司、 卡夫食品( 中国) 有限公司、 广州市产品质量监督检验所。 本标准主要起草人:陈岩、李培好、彭涓、楚大明、周荣智、周伟文、叶明、严坤熊、程缅、吴玉 奎. 本标准于 1 9 9 1 年首次发布，本次为第一次修订。 本 标准自 实施之日 起，代替原轻工业部发布的轻工行业标准 Q B / T

4、1 2 5 3 -1 9 9 1 饼干通用技术条 件 。 QB / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 饼干通用技术条件 范 围 本标准规定了饼干产品的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存 本标准适用于以小麦粉 ( 或糯米粉) 为主要原料，加入 ( 或不加入) 糖、油脂及其他辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的各种饼千。 2 规范性引用文件 下列文件中的 条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日 期的引用文件， 其随后所有的 修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用

5、文件，其最新版本适用于本标准。 G B 3 1 7 白砂糖 G B 1 3 5 5 小麦粉 G B 2 7 1 6 食用植物油卫生标准 G B 2 7 4 9 蛋制品卫生标准 G B 2 7 6 0 食品 添加剂使用卫生标准 G B 5 4 1 0 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 G B 5 4 1 4 稀奶油 G B 5 4 6 1 食用盐 G B 7 1 0 0 饼干卫生标准 G B 7 7 1 8 预包装食品标签通则 G B / T 8 8 8 3 食用小麦淀粉 G B / T 8 8 8 4 食用马铃薯淀粉 G B / T 8 8 8 5 食用玉米淀粉 G B / T 8

6、9 3 7 食用猪油 G B 1 3 4 3 2 预包装特殊膳食食品 标签通则 G B 1 4 8 8 0 食品营养强化剂使用卫生标准 G B 1 5 1 9 6 人造奶油卫生标准 Q B / T 1 2 5 4 饼干试验方法 Q B / T 1 5 0 0 味精 Q B / T 1 5 0 1 面包酵母 S B / T 1 0 0 7 3 起酥油 国家枯术监督局今第4 3 号定量包装商品计量监督规定 ) 1 ) 本标准出版时， 国家质量监督检验检疫总局已于2 0 0 5 年 5 月3 0日发布国家质量监督检验检疫总局令第7 5 号 定 量包装商品计量监督规定 ，白2 0 0 6年 1 月 1

7、日起施行，同时原国家技术监督局发布的 定量包装商品计量监 督规定 ( 国家技术监督局令第4 3号) 废止。 QB / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 3 分类 饼干按其加工工艺的不同，可分为十二类。 3 . 1 酥性饼干 以小麦粉、 糖、 油脂为主要原料， 加入膨松剂和其他辅料， 经冷粉工艺调粉、 辊压或不辊压、 成型、 烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。 3 . 2 韧性饼干 3 . 2 . 1 普通韧性饼干 以小麦粉、 糖( 或无糖) 、油脂为主要原料， 加入膨松剂、改良 剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、 辊压、 成型、 烘烤制成的 表面花纹多为凹

8、 花， 外观光滑， 表面 平整，一 般有针眼，断面有层次，口 感松 脆的饼干。 3 . 2 . 2 冲泡韧性饼干 以小麦粉、糖、 油脂为主要原料， 加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、 烘烤制成的表面花纹多为凹花， 外观光滑， 表面 平整， 一般有针眼， 断面有层次，口 感松脆，易 溶水膨 胀 的饼于。 3 . 2 . 3 超薄韧性饼干 以小 麦粉、糖、 油脂为主要原 料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的饼干。 3 . 2 . 4 可可韧性饼干 以小 麦粉、 糖、油 脂、 可可粉为主要原料， 加入膨松剂及调味品等辅料， 经调粉、 成型、 烘烤制成 的饼

9、干 3 . 3 发酵饼干 3 . 3 . 1 咸发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、 烘 烤 制 成的 酥 松 或 松 脆、 具 有发 酵 制 品 特 有 香 味、 味 咸 的 饼 干。 3 . 3 . 2 甜发酵饼干 以小 麦粉、油脂、 糖为主要原料， 酵母为膨松剂， 加入各种辅料， 经调粉、 发酵、 辊压、叠层、 成 型、 烘烤 制成的松脆、 具有发酵制品特有香味的甜味饼千。 3 . 3 . 3 超薄发酵饼干 以小麦粉、油脂、 糖为主要原料， 酵母为膨松剂， 加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、成型、 烘烤制成的饼干。 3 .

10、4 压缩饼干 以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、 粉碎、 外拌，可夹入其他干果、肉松等， 再压缩而成的饼干。 3 . 5 曲奇饼干 3 . 5 . 1 普通曲 奇饼干 以 小麦粉、 糖、 油脂、 乳制品 为主要原料， 加入膨松剂及其他辅料， 经和面、 采用挤 注或挤条、 钢 丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的 具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 35 . 2 花色曲 奇饼干 在曲 奇饼干面团中加入椰丝、 果仁、 巧克力碎粒或不同 谷物、 葡萄千等糖渍果 脯构成花色曲 奇饼千。 3 . 5 . 3 可可曲奇饼干 以小麦粉、糖、油脂、

11、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面、采用挤注或 挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。 Q B / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 3 . 6 夹心饼干 在饼干单片之间添加糖、油脂或果酱等夹心料的饼千。 3 . 7 威化饼干 3 . 7 . 1 普通威化饼干 以小麦粉 ( 或糯米粉) 、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成 多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。 3 . 7 . 2 可可威化饼干 以 小麦粉( 或糯米粉) 、淀粉、可可粉为主要原料，加入乳化剂、

12、膨松剂等辅料，经调浆、 浇注、 烘烤制成多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层以上的威化饼干。 3 . 8 蛋圆饼干 以 小麦粉、 糖、 鸡蛋为主要原料， 加入膨松剂、 香精等辅料， 经搅打、 调浆、 挤注、 烘烤制成的 饼干。 39 蛋卷及煎饼 3 . 9 . 1 蛋卷 以 小麦粉、 糖、 油( 或无油) 、 鸡蛋为主要原料， 加入膨松剂、改良 剂及其他辅料， 经调浆( 发酵或 不发酵) 、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的蛋卷。 3 . 9 . 2 煎饼 以小麦粉、糖、 油( 或无油) 、 鸡蛋为主要原料， 加入膨松剂、改良 剂 及其他辅料， 经调浆( 发酵或 不发酵) 、 浇注或

13、挂浆、 煎烤而成的煎饼。 3 . 1 0 装饰饼干 3 . 1 0 . 1 涂饰饼干 在饼干表面经涂布巧克力酱、果酱等装饰料而制成的表面有涂层、 线条或图案的饼干。 3 . 1 0 . 2 粘花饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤、冷却、 表面裱粘糖花、干燥制成的饼干。 3 . 1 1 水泡饼干 以小麦粉、 糖、 蛋为主要原料， 加入膨松剂，经调粉、 多次辊压、 成型、热水烫漂、 冷水浸泡、 烘 烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松、 轻质的饼干。 3 . 1 2 其他饼干 除上述十一类之外的饼干，均为其他类。 4 要 求 4 . 1 原料要求 4 .

14、1 . 1 / 1 、 麦粉 应符合 G B 1 3 5 5的规定。 4 . 1 . 2 小麦淀粉 应符合 G B / T 8 8 8 3的规定。 4 . 1 . 3 马铃薯淀粉 应符合 ( ?B / T 8 8 8 4的规定。 4 . 1 . 4 玉米淀粉 应符合 G B / T 8 8 8 5的规定。 4 . 1 . 5 白砂糖 应符合 GB 3 1 7的规 定。 Q B / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 4 . 1 . 6全服 乳粉 、脱帽扎粉 应符合GB 5 4 1 0的规定。 4 . 1 , 7 食用植物油 应符合 G B 2 7 1 6的规定。 4 . 1 . 8 猪油 应

15、符合G B / T 8 9 3 7的规定 4 . 1 . 9 稀奶油 应符合 G B 5 4 1 4的规定。 4 . 1 . 1 0 人造奶油 应符合G B 1 5 1 9 6的规定。 4 . 1 . 1 1 起酥油 应符合 S B / T 1 0 0 7 3的规定。 4 . 1 . 1 2 蛋制品 应符合 G B 2 7 4 9的规定。 4 . 1 . 1 3 味精 应符合Q B / T 1 5 0 0 的规定。 4 . 1 . 1 4 食用盐 应符合 G B 5 4 6 1 的规定。 4 . 1 . 1 5 酵母 应符合Q B / 丁1 5 0 1 的规定。 4 . 1 . 1 6 其他原

16、辅料及食品添加剂 应符合国家相关标准和有关规定 4 . 2 净含量偏差 应符合 定量包装商品计量监督规定的规定。 4 . 3 卫生要求 卫生指标应符合 G B 7 1 0 0的规定，指标见表 1 表 1 卫生指标 项目 指标 非夹心饼干 夹心饼干 酸价( 以 脂肪计) ( K O H ) / ( m g / g ) 5 过氧化值( 以脂肪计) / ( g / l 0 0 g ) 0. 2 5 总砷( 以A s 计) / ( m g / k g ) 0 . 5 铅( P b ) / ( m g / k g ) 0 . 5 食品添加剂和食品营养强化剂 按 G B 2 7 6 0和GB 1 4 8

17、8 0的规定 菌落总数/ ( c f u / g )( 7 5 020 00 大肠菌群/ ( M P N / 1 0 0 8 ) 3 0 霉菌计 数/ ( c f u / g ) 5 0 致病菌( 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不应检出 Q B / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 5 试验方法 按Q B / T 1 2 5 4 的规定执行。 6 检验规则 6 . 1 检验分类 6 . 1 . 1 出厂检验 产品出厂前必须逐批检验，检验合格后方可出厂。出厂检验的项 目 包括:感官要求、净含量偏差、 水分、 酸度( 发酵饼干) 、碱度( 非发酵饼干) 、 p H ( p 加J 一 饼

18、干) 、 菌落总 数、大肠菌群。 6 . 1 . 2 型式检验 常年生产的 产品每年应进行一次型式检验， 但有下列情况之一时 亦应进行型式检验。 a ) 新产品的试制定型鉴定或老产品转厂生产时; b ) 正常产品如原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时; c ) 产品停产 一年以上，恢复生产时; d ) 出厂检验结果与土次型式检验有较大差异时; e ) 国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时 62 抽样 6 . 2 . 1 批 同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。 6 . 2 . 2 抽样方法 在成品仓库内随机抽取样品， 贴封签， 标明 产品名称、 规格、生 产日 期、 班次、 抽样

19、日期、 抽样人 姓名。用于微生物检验的样品，应按无菌操作规程抽样。 6 . 2 . 3 抽样数量 从每批产品中按万分之五的比 例随机抽取样品，但抽样净含量最低不应少于2 . 5 k g ,最高5 k g . 6 . 3 判定规则 6 . 3 . 1 检验结果全部符合标准规定的产品 判为合格品。 6 . 3 . 2 检验结果中微生物指标不符合标准规定或发现恶性杂质 ( 如玻璃、金属、昆虫等) ，不应复验， 判为不合格品。 6 . 3 . 3 检验结果中其他项 目不符合标准规定，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项 目进行复检，复 验结果仍不符合本标准规定，则判为不合格品。 7 标志、包装、运输、贮

20、存 7 . 1 标志 7 . 1 . 1 销售包装标签的标注内容应符合 G B 7 7 1 8的规定。 7 . 1 . 2 添加营养强化剂产品的标签还应符合 G B 1 3 4 3 2的规定。 7 . 1 . 3 外包装应标明产品名称、企业名称 ( 或企业标识) 、重量、防潮、防口晒、防碎和向上等标记。 7 . 2 包装 7 . 2 . 1 包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。 7 . 2 . 2 各种包装应完整、 紧密、无破损，且适应水陆运输。 7 _ 3 运输 73 . 1 运输工具必须干燥、清洁、符合食品卫生要求，且具有防晒、防雨措施。 7 .

21、 3 . 2 运输时不应将盛有饼干的 容器侧放、倒放、受 重压;不应与 有毒、 有害、有异味的物品棍运。 7 . 3 . 3 装卸时应小G 轻放， 严禁抛、摔、踢等不良 方式。 Q B / T 1 2 5 3 一2 0 0 5 7 . 4 贮存 7 . 4 . 1 产品应贮于专用食品仓库内，库内应清洁、通风、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等设施 7 . 4 . 2 产品不应与有特殊气味、 含水分超过1 0 %( 质量分数) 、 易变质、 易腐败、 易生虫的物品存放在 一起。 7 . 4 . 3 产品应放置在垫板上 ，且离墙 1 0 c m以上，每个堆位应保持一定距离， 堆放高 度以不倒塌、不 压坏外包装及产品为限。 75 保质期 符合上述贮存条件时， 各类包装饼干的 最短保质期见表2 。 工厂可根据技术水平， 卫生条件自 行确 定不低于表 2的保质期。 表2 各类包装饼干的最短保质期单位为月 包装类别听装复合材料袋装单层材料袋装( 包括纸箱内衬垫塑料层) 保质期632