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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 榨菜罐头 榨菜罐头 QB 1402-91 Canned preserved vegetable 1 主题内容与适用范围 主题内容与适用范围 本标准规定了榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 本标准规定了榨菜罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、 运输、贮存的基本要求。运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以榨菜为原料，经加工处理、装罐、密封、杀菌制成的整形或片、丝状 本标准适用于以榨菜为原料，经加工处理、装罐、密封、杀菌制成的整形或片、丝状 的榨菜罐头。的榨菜罐头。 2 引用标准 引用标准 GB 609
2、4 榨菜榨菜 GB 5461 食用盐食用盐 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.11 食品中总砷的测定方法 食品中总砷的测定方法 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 食品中铅的测定方法 GB 5009.13 食品中铜的测定方法 食品中铜的测定方法 GB 5009.16 食品中锡的测定方法食品中锡的测定方法 GB 11671 果蔬类罐头食品卫生标准 果蔬类罐头食品卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 食品中氯化钠的测定方法 QB 1006 罐头食品检验规则 罐头食品检验规则 QB
3、 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 罐头食品净重和固形物含量的测定 ZBX 70004 罐头食品的感官检验 罐头食品的感官检验 ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语 术语 3.1 棉花包 棉花包 榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。 榨菜内部呈白色显干燥的絮状体。 3.2 黑斑黑斑 榨菜原料在生长期中受病虫害或其他伤害后的愈合斑。 榨菜原料在生长期中受病虫害或其他伤害后的愈合斑。 3.3 烂点烂点 榨菜上的腐斑。 榨菜上的腐斑。 3.4 空心空心 榨菜原料在生长期中髓部变空。 榨菜原料在生长期中髓部变空。 3.5 老筋老筋 榨菜上的集束
4、粗纤维物，食之有渣感的组织。榨菜上的集束粗纤维物，食之有渣感的组织。 3.6 整形榨菜罐头 整形榨菜罐头 将整块榨菜制成的罐头。 将整块榨菜制成的罐头。340g 罐装罐装 37 块，块，1000g 罐装罐装 720 块。块。 3.7 榨菜片罐头榨菜片罐头 将榨菜切成 将榨菜切成 24mm 厚的不规则薄片制成的罐头。厚的不规则薄片制成的罐头。 3.8 榨菜丝罐头榨菜丝罐头 将榨菜切成宽 将榨菜切成宽 25mm，厚，厚 25mm，长，长 5mm 以上的条状制成的罐头。以上的条状制成的罐头。 3.9 碎屑 碎屑 榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。 榨菜片不成片状，榨菜丝不成条状的菜屑。 4 产品
5、分类 产品分类 榨菜罐头按内容物的形态分成整形、榨菜片、榨菜丝三类。 榨菜罐头按内容物的形态分成整形、榨菜片、榨菜丝三类。 4.1 整形榨菜罐头产品代号为整形榨菜罐头产品代号为 843。 4.2 榨菜片罐头产品代号为榨菜片罐头产品代号为 843 1。 4.3 榨菜丝罐头产品代号为榨菜丝罐头产品代号为 843 2。 5 技术要求 技术要求 5.1 原辅材料原辅材料 5.1.1 榨菜 应符合榨菜 应符合 GB 6094 的要求。的要求。 5.1.2 食用盐 应符合食用盐 应符合 GB 5461 的要求。的要求。 5.1.3 辣椒粉 红色，有辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。辣椒粉 红色，有
6、辣味，无虫蛀、变质、杂质，呈粉状的辣椒粉。 5.2 感官要求感官要求 应符合表 应符合表 1 的要求。的要求。 表表 1 感官要求 感官要求 项目项目 优级品优级品 一级品一级品 合格品合格品 整形外表呈青色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽 色泽正常，表面附 有辣椒 整形外表呈青色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽 色泽正常，表面附 有辣椒 色榨菜 粉涂染的红色色榨菜 粉涂染的红色 榨菜呈黄绿色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光 色泽正常，表面附 有辣椒 榨菜呈黄绿色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光 色泽正常，表面附 有辣椒 泽片榨泽泽片榨泽 粉涂染的红色 粉涂染的红色 菜丝菜
7、丝 滋味气味具有榨菜罐头应有的浓郁鲜香的滋味和气味，无异味 具有榨菜罐头应有 的滋味 滋味气味具有榨菜罐头应有的浓郁鲜香的滋味和气味，无异味 具有榨菜罐头应有 的滋味 和气味，无异味和气味，无异味 呈不规则长圆形，具有榨 呈不规则长圆形，具有榨 呈不规则形状， 尚有榨菜 呈不规则长圆形，具有榨 呈不规则长圆形，具有榨 呈不规则形状， 尚有榨菜 整形菜的脆爽感；配料分布大致菜较脆爽感；配料分布较均的脆爽感；无影响 外观的黑 整形菜的脆爽感；配料分布大致菜较脆爽感；配料分布较均的脆爽感；无影响 外观的黑 均匀；无老筋和粗纤维，无匀；允许个别菜块有老筋、斑，允许有老筋、 粗纤维、 均匀；无老筋和粗纤
8、维，无匀；允许个别菜块有老筋、斑，允许有老筋、 粗纤维、 黑斑、空心、棉花包；块形粗纤维和轻微的棉花包存黑斑、空心、棉花包；块形粗纤维和轻微的棉花包存 棉花包的菜块存在， 但总数 棉花包的菜块存在， 但总数 榨菜大小大致均匀，允许每罐添在榨菜大小大致均匀，允许每罐添在; 块形大小较均匀，允许不超过三分之一；块块形大小较均匀，允许不超过三分之一；块 形大小形大小 秤小块不超过秤小块不超过 2 块块 添秤小块不超过添秤小块不超过 2 块块 尚均匀尚均匀,允许添秤 小块不超 允许添秤 小块不超 过过 3 块块 榨榨 组织脆爽，菜片厚薄大致 组织脆爽，菜片厚薄较均 组织尚脆爽；表面 有辣椒 组织脆爽，
9、菜片厚薄大致 组织脆爽，菜片厚薄较均 组织尚脆爽；表面 有辣椒 菜菜 均匀，表面有辣椒粉；允许匀，表面有辣椒粉均匀，表面有辣椒粉；允许匀，表面有辣椒粉; 允许碎粉允许碎粉; 允许碎屑不超过 净重的 允许碎屑不超过 净重的 片片 碎屑不超过净重的碎屑不超过净重的 10，无屑不超过净重的，无屑不超过净重的 15及少量及少量20及少量的棉花 包菜片 及少量的棉花 包菜片 棉花包菜片 不明显的棉花包菜片棉花包菜片 不明显的棉花包菜片 榨榨 组织脆爽，呈条状，粗细 组织脆爽，呈条状，粗细 组织尚脆爽，呈条 状，表 组织脆爽，呈条状，粗细 组织脆爽，呈条状，粗细 组织尚脆爽，呈条 状，表 菜菜 均匀，表面
10、有辣椒粉；允许较均匀，表面有辣椒粉；允面有辣椒粉；允许 碎屑不超 均匀，表面有辣椒粉；允许较均匀，表面有辣椒粉；允面有辣椒粉；允许 碎屑不超 丝丝 碎屑不超过净重的碎屑不超过净重的 10 许碎屑不超过净重的 许碎屑不超过净重的 15 过净重的 过净重的 20 5.3 理化指标理化指标 5.3.1 净重 应符合表净重 应符合表 2 中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。 表表 2 净重的要求 净重的要求 罐罐 号号 标明重量标明重量(g) 允许公差允许公差(%) 202 100(榨菜片或丝榨菜片或丝) 4.5 854 200(榨菜
11、片或丝榨菜片或丝) 4.5 7106 340(整形、片或丝整形、片或丝) 3.0 10124 1000(整形榨菜整形榨菜) 2.0 5.3.2 氯化钠含量氯化钠含量 1115。 5.3.3 重金属含量 应符合重金属含量 应符合 GB 11671 的要求。的要求。 5.4 微生物指标微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求。 应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷 缺陷 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表 3 分类。分类。 表表 3 样品缺陷分类 样品缺陷分类 类类 别别 缺缺 陷陷 有明显异味 有明显
12、异味; 严重缺陷硫化铁明显污染内容物；严重缺陷硫化铁明显污染内容物； 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于 有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于 3mm 己脱落的锡 珠 己脱落的锡 珠 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝及长径不大于 3mm 已脱落的锡珠；已脱落的锡珠； 一般缺陷净重负公差超过允许公差；一般缺陷净重负公差超过允许公差； 感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标 感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标 6 试验方法 试验方法 6.1 感官要求感官要求 按 按 ZBX 70004 规定的方法检验。
13、规定的方法检验。 6.2 净重净重 按 按 QB 1007 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.3 氯化钠含量氯化钠含量 按 按 GB/T 12457 规定的方法检验。规定的方法检验。 6.4 重金属含量重金属含量 按 按 GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11 中规定的方法测定锡、铜、中规定的方法测定锡、铜、 铅和砷。铅和砷。 6.5 微生物指标 微生物指标 按 按 GB 4789.26 规定的方法检验。规定的方法检验。 7 检验规则 检验规则 按 按 QB 1006 执行。执行。 8 标志、包装、运输、贮存 标志、包装、运输、贮存 按 按 ZBX 70005 的规定进行。的规定进行。 附加说明：附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由轻工业部食品工业司提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由重庆罐头食品厂负责起草。本标准由重庆罐头食品厂负责起草。 本标准主要起草人：庞翠光 陈应秋 陈骞 刘龙俐。本标准主要起草人：庞翠光 陈应秋 陈骞 刘龙俐。 中华人民共和国轻工业部中华人民共和国轻工业部 1991-12-31 批准批准 1992-08-01 实施实施