《SBT 10302-1999 调味品名词术语 腐乳.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《SBT 10302-1999 调味品名词术语 腐乳.pdf（3页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 SB/T 10302-1999 腐腐 乳乳 Condiment terminology Fermented bean curd 本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。本标准规定的名词术语适用于以大豆为主要原料生产的腐乳。 1 一般名词术语一般名词术语 1.1 腐乳腐乳 又名乳腐。是以大豆为原料又名乳腐。是以大豆为原料,经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味 鲜美鲜美,风味独特的调味、佐餐食品。风味独特的调味、佐餐食品。 1.2 红曲米醪红曲米醪
2、 以糯米为原料以糯米为原料,使用红曲做糖化剂使用红曲做糖化剂,经酵母发酵而成的红色酒醪。经酵母发酵而成的红色酒醪。 1.3 酒酿卤酒酿卤 以糯米为原料以糯米为原料,使用酒药做糖化剂使用酒药做糖化剂,经酵母发酵而成的酒醪。经酵母发酵而成的酒醪。 1.4 酒酿汁酒酿汁 酿制好的酒酿卤酿制好的酒酿卤,经淋汁、压榨过滤而得的汁液。经淋汁、压榨过滤而得的汁液。 1.5 酒酿糟酒酿糟 1.5.1 酿制好的酒酿卤酿制好的酒酿卤,经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。经榨滤提取酒酿汁后所余下的糟渣。 1.5.2 在酿制好的酒酿中加入适量的白洒在酿制好的酒酿中加入适量的白洒,亦称酒酿糟亦称酒酿糟,是制做糟方腐乳的辅料
3、。是制做糟方腐乳的辅料。 1.6 腐乳汤料腐乳汤料 腐乳进入后期发酵时腐乳进入后期发酵时,加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。加入的酒、香料、糖、盐、水及各种调味料的混合汁液。 1.7 白坏白坏 以大豆为原料以大豆为原料,经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯经制浆、点浆、成型、划块而成的豆腐坯,用以制造腐乳。用以制造腐乳。 1.8 毛坯毛坯 霉菌型腐乳在前期培菌结束后霉菌型腐乳在前期培菌结束后,白坯表面长满菌丝体白坯表面长满菌丝体,此时的豆腐坯称为毛坯。此时的豆腐坯称为毛坯。 1.9 细菌型腐乳细菌型腐乳 在前期培菌时在前期培菌时,所用菌种为细菌所用菌种为细菌,经后期发酵而成的腐
4、乳经后期发酵而成的腐乳,如黑龙江克东腐乳。如黑龙江克东腐乳。 1.10 霉菌型腐乳霉菌型腐乳 在前期培菌时在前期培菌时,所用菌种为霉菌或白坯腌制后所用菌种为霉菌或白坯腌制后,加入面曲或豆瓣曲、料酒等加入面曲或豆瓣曲、料酒等,经后期经后期 发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉、曲霉。 1.11 腐乳蛋白质利用率腐乳蛋白质利用率 转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯 蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下：蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用
5、率。公式如下： NW 腐乳蛋白质利用率腐乳蛋白质利用率()=100 M 式中：式中：N腐乳白坯蛋白质含量腐乳白坯蛋白质含量,()； W腐乳白坯总量腐乳白坯总量,g； M大豆原料蛋白质总量大豆原料蛋白质总量,g。 1.12 固体菌种固体菌种 又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中又称干菌。将生产用菌种混于米粉或麸皮中,使菌种呈干粉状使菌种呈干粉状,供前期培菌使用。供前期培菌使用。 1.13 液体菌种液体菌种 又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度又称水菌。将菌种的孢子悬浮液用无菌水稀释至一定浓度,供前期培菌使用。供前期培菌使用。 2 产品名词产品名词 2.1 白腐乳白腐乳 腐乳的一大
6、类腐乳的一大类,又称白方。在后期发酵过程中又称白方。在后期发酵过程中,不添加任何着色剂不添加任何着色剂,所以汤料以黄酒、所以汤料以黄酒、 白洒、香料为主白洒、香料为主,酿造而成的腐乳。其表里颜色一致酿造而成的腐乳。其表里颜色一致,均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜均为淡黄色或灰黄色。其产品鲜 味突出味突出,酒香气浓。酒香气浓。 2.2 红腐乳红腐乳 腐乳的一大类腐乳的一大类,又称红方。在后期发酵的汤料中又称红方。在后期发酵的汤料中,配以着色剂红曲配以着色剂红曲,酿制而得的腐乳。酿制而得的腐乳。 表面呈鲜艳的红色或紫红色表面呈鲜艳的红色或紫红色,断面为淡黄色。断面为淡黄色。 2.3 青腐乳青腐乳 腐乳
7、的一种腐乳的一种,又称青方又称青方,俗称臭豆腐。在后期发酵过程中俗称臭豆腐。在后期发酵过程中,以低度盐水为汤料以低度盐水为汤料,酿制酿制 而成的腐乳而成的腐乳,具有刺激性臭味具有刺激性臭味,表面呈青色。表面呈青色。 2.4 再制腐乳再制腐乳 红白腐乳发酵成熟后红白腐乳发酵成熟后,加入不同风味的辅料加入不同风味的辅料,混拌闷置较短时间而成的腐乳混拌闷置较短时间而成的腐乳,称再制称再制 腐乳。腐乳。 2.5 花色腐乳花色腐乳 腐乳的一大类腐乳的一大类,又称别味腐乳又称别味腐乳,在腐乳生产过程中在腐乳生产过程中,因添加不同风味的辅料因添加不同风味的辅料,酿制出酿制出 风味别致的各种腐乳称花色腐乳。风
8、味别致的各种腐乳称花色腐乳。 2.6 菜包腐乳菜包腐乳 腐乳的一种腐乳的一种,又称菜包方。腐乳前期培菌后又称菜包方。腐乳前期培菌后,用蚕豆酱辣椒面、植物油等为辅料用蚕豆酱辣椒面、植物油等为辅料, 以菜叶（大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵以菜叶（大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶）包裹进行后期发酵,酿制而成的腐乳酿制而成的腐乳,也有也有 不加入辣椒面的产品。不加入辣椒面的产品。 2.7 糟方腐乳糟方腐乳 腐乳的一种腐乳的一种,又称糟方。腐乳前期培菌后又称糟方。腐乳前期培菌后,添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟, 经后期发酵酿制而成的腐乳。经后期发
9、酵酿制而成的腐乳。 2.8 霉香腐乳霉香腐乳 腐乳的一种。在后期发酵中腐乳的一种。在后期发酵中,加入纯黄酒或低度白洒作汤料加入纯黄酒或低度白洒作汤料,酿制而成的腐乳酿制而成的腐乳,有浓有浓 郁的霉香及酒香。郁的霉香及酒香。 2.9 醉方腐乳醉方腐乳 腐乳的一种腐乳的一种,又称醉方。在后期发酵中又称醉方。在后期发酵中,加入纯黄酒作汤料加入纯黄酒作汤料,或汤料中只有白酒和花或汤料中只有白酒和花 椒椒,酿制而成的腐乳酿制而成的腐乳,只感细腻只感细腻,味道鲜美味道鲜美,酒香及酯香浓厚。酒香及酯香浓厚。 2.10 太方太方 以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为
10、 7.27.22.4(cm*3),颜色鲜红颜色鲜红,香香 气浓郁气浓郁,为一种传统产品。为一种传统产品。 2.11 棋方棋方 以规格区分的一种块形最小的腐乳。大小约为以规格区分的一种块形最小的腐乳。大小约为 2.22.21.2(cm*3),颜色乳黄颜色乳黄,甜甜 味较浓味较浓,有浓郁的酱香。有浓郁的酱香。 2.12 丁方丁方 以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为 5.55.52.2(cm*3),具有红腐乳的具有红腐乳的 特色。特色。 2.13 中方中方 以规格区分的一种中形红腐乳。大小约为以规格区分的一种中形红腐乳。大小约为 4.24.21.6(cm
11、*3),具有红腐乳的特色。具有红腐乳的特色。 3 工艺名词术语工艺名词术语 3.1 前期培菌前期培菌 俗称前期发酵。豆腐白坯制成后俗称前期发酵。豆腐白坯制成后,在适当温度下接上菌种在适当温度下接上菌种,在培菌室内进行保温培养在培菌室内进行保温培养 的过程。的过程。 3.2 后期发酵后期发酵 前期培菌结束后前期培菌结束后,通过腌制通过腌制,加入汤料或辅料装坛密封加入汤料或辅料装坛密封,再经一段较长时间的保温或再经一段较长时间的保温或 常温发酵常温发酵,至腐乳成熟的过程。至腐乳成熟的过程。 3.3 搓毛搓毛 用人工的方法用人工的方法,将毛坯间菌丝连接部分分开将毛坯间菌丝连接部分分开,并将菌丝体搓倒
12、并将菌丝体搓倒,使其成为外衣包住毛使其成为外衣包住毛 坯的过程。坯的过程。 3.4 倒毛倒毛 3.4.1 同“搓毛” 。同“搓毛” 。 3.4.2 在前期培菌的后期在前期培菌的后期,菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。菌丝长到一定高度后出现的自然倒伏现象。 3.5 掩坯掩坯 又称腌渍或腌制。在毛坯长成后又称腌渍或腌制。在毛坯长成后,加入一定量的食盐加入一定量的食盐,利用渗透作用排出卤水的过程利用渗透作用排出卤水的过程 叫腌坯叫腌坯,腌制后的毛坯称作盐坯。腌制后的毛坯称作盐坯。 3.6 控汤控汤 毛坯经腌制后毛坯经腌制后,从腌制容器中捞出从腌制容器中捞出,放在木屉内沥去盐水的过程放在木屉内沥去
13、盐水的过程,也可从腌制容器的也可从腌制容器的 下部直接放掉盐水下部直接放掉盐水 3.7 搓块搓块 为使盐坯均匀接触腐乳汤料或辅料为使盐坯均匀接触腐乳汤料或辅料,在入坛发酵前在入坛发酵前,将粘在一起的盐坯一块块搓开将粘在一起的盐坯一块块搓开, 使其六面都沾上汤料或辅料使其六面都沾上汤料或辅料,这一工艺过程称为搓块。这一工艺过程称为搓块。 3.8 配汤配汤 配制腐乳汤料的过程。配制腐乳汤料的过程。 3.9 封坛封坛 将盐坯加入汤料或辅料将盐坯加入汤料或辅料,装入容器中进行后期发酵时装入容器中进行后期发酵时,需将容器密封需将容器密封,一般使用的容一般使用的容 器是坛子器是坛子,故称封坛。故称封坛。
14、3.10 摆笼摆笼 又称上笼、摆屉。指接种后的白坯又称上笼、摆屉。指接种后的白坯,用人工将其整齐地摆在笼屉或曲盘上用人工将其整齐地摆在笼屉或曲盘上,每块间距每块间距 在在 1cm 左右左右,以利于霉菌菌丝的生长。以利于霉菌菌丝的生长。 3.11 倒笼倒笼 又称倒屉或倒盘又称倒屉或倒盘,为利于毛坯上微生物的正常生长为利于毛坯上微生物的正常生长,需定时把将码放一定高度的笼屉需定时把将码放一定高度的笼屉 或曲盘上下调换位置或曲盘上下调换位置,以达到调节温度的目的。以达到调节温度的目的。 3.12 臭笼臭笼 接种后的腐乳白坯接种后的腐乳白坯,在培养过程中在培养过程中,因污染杂菌而使白坯表面生长一层黄色细菌粘膜因污染杂菌而使白坯表面生长一层黄色细菌粘膜,同同 时伴有刺鼻的氨臭时伴有刺鼻的氨臭,致使前期培菌失败。致使前期培菌失败。 附加说明：附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。 本标准由北京市第二商业局职工大学、四川省蔬菜饮食服务公司起草。本标准由北京市第二商业局职工大学、四川省蔬菜饮食服务公司起草。 本标准主要起草人王晖、吴柏伟、贺欣。本标准主要起草人王晖、吴柏伟、贺欣。 中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1987-11-20 批准批准 1988-07-01 实施实施