SBT 10301-1999 调味品名词术语 酱腌菜.pdf

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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 调味品名词术语调味品名词术语 SB/T 10301-1999 酱酱 腌腌 菜菜 Condiment terminology Vegetables pickled in soy sauce and pickles 本标准规定的名词术语适用于酱腌菜本标准规定的名词术语适用于酱腌菜,不适于其它的副食品和调味品。不适于其它的副食品和调味品。 1 一般名词术语一般名词术语 1.1 酱腌菜酱腌菜 以新鲜蔬菜为主要原料以新鲜蔬菜为主要原料,经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。 1.2 宝光宝光 酱腌菜

2、感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明酱腌菜感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明,光彩夺目光彩夺目,谓之宝光。用以评价酱腌谓之宝光。用以评价酱腌 菜感官质量菜感官质量,指颜色鲜明指颜色鲜明,光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。 1.3 琥珀色琥珀色 琥珀为产于煤导中的树脂化石琥珀为产于煤导中的树脂化石,呈黄至红褐色呈黄至红褐色,透明透明,酱腌菜的琥珀色指这种颜色和酱腌菜的琥珀色指这种颜色和 光泽。光泽。 1.4 臭气臭气 指酱腌菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。指酱腌菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。 1.5 酸气酸气 指酱腌菜

3、中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。指酱腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。 1.6 乳酸菌乳酸菌 乳酸菌是能使糖类发酵乳酸菌是能使糖类发酵,主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中,乳酸菌有重乳酸菌有重 要作用。因乳酸菌无果胶酶要作用。因乳酸菌无果胶酶,不能分解果胶不能分解果胶,不会使酱腌菜失去脆度。不会使酱腌菜失去脆度。 1.7 乳酸发酵乳酸发酵 乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中,存在不同程度的乳酸发酵存在不同程度的乳酸发酵, 有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。有正型

4、乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。 1.7.1 正型乳酸发酵正型乳酸发酵 葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化葡萄糖经双磷酸化己糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化 形成形成 1.6 二磷酸果糖二磷酸果糖,1.6 二磷酸果糖醛缩酸的作用二磷酸果糖醛缩酸的作用,裂解成两个三碳化合物裂解成两个三碳化合物,然后脱氢氧化然后脱氢氧化 形成两个分子的乳酸形成两个分子的乳酸,其总反应式如下：其总反应式如下： C6H12O62ADP2CH3CHOHCOOH2ATP 正型乳酸发酵可将正型乳酸发酵可将 80的葡萄糖降解为乳酸。的葡萄糖降解为乳酸。 1.7.2

5、异型乳酸发酵异型乳酸发酵 葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成 6 磷酸葡萄糖磷酸葡萄糖,然后脱羧脱氢形成然后脱羧脱氢形成 5-磷酸木酮糖磷酸木酮糖,再经再经 C2-C3 裂解成裂解成 3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸磷酸甘油醛和乙酰磷酸, 3-磷酸甘油醛生成乳酸磷酸甘油醛生成乳酸,乙酰磷酸生成乙醇乙酰磷酸生成乙醇,同时放出二氧化碳气体同时放出二氧化碳气体,其总反应式如下其总反应式如下: C6H12O6ADPCH3CHOHCOOHC2H5OHCO2ATP 异型乳酸发酵可将异型乳酸发酵可将 50的

6、葡萄糖降解为乳酸。的葡萄糖降解为乳酸。 1.8 酱腌菜蔬菜原料酱腌菜蔬菜原料 常用的酱腌菜蔬菜原料如附录常用的酱腌菜蔬菜原料如附录 A 表中所列。表中所列。 2 产品名词产品名词 2.1 酱渍菜酱渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅 料不同料不同,分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱黄酱渍菜、甜面酱分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱黄酱渍菜、甜面酱 酱油渍菜、黄酱酱油渍菜、酱汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针酱油渍菜、黄酱酱油渍菜、酱

7、汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针 菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。 2.2 清水渍菜清水渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经烫漂、浸凉经烫漂、浸凉(或不经烫漂、浸凉或不经烫漂、浸凉)踩压在耐酸容器踩压在耐酸容器,灌入清水灌入清水 再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。 2.3 盐水渍菜盐水渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经漂腌在不同浓度盐水中经漂腌在不同浓度盐水中,伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。 如泡菜、酸黄瓜等。如泡菜、酸黄瓜等。 2

8、.4 盐渍菜盐渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同,可分为可分为 湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开,如泡菜、酸黄瓜等；半干态如泡菜、酸黄瓜等；半干态 盐渍菜是成品与菜卤分开盐渍菜是成品与菜卤分开,如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是盐渍后再经干燥的如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是盐渍后再经干燥的 制品制品,如干菜笋、咸香椿芽等。如干菜笋、咸香椿芽等。 2.5 糖醋渍菜糖醋渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌

9、或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,贮存备用。精加工时贮存备用。精加工时,先降低咸坯含盐先降低咸坯含盐 量量,再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米。再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米。 2.6 虾油渍菜虾油渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。 2.7 糟渍菜糟渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜制品。 如糟瓜、

10、贵州独山盐酸菜。如糟瓜、贵州独山盐酸菜。 2.8 糖渍菜糖渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而 成的蔬菜制品成的蔬菜制品,如米糠萝卜。如米糠萝卜。 2.9 酱油渍菜酱油渍菜 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后经盐腌或盐渍成咸坯后,贮存备用。精加工时贮存备用。精加工时,先降低含盐量先降低含盐量, 再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜。再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜。 2.10 菜脯菜脯 以新

11、鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,按果辅加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北茭头脯、按果辅加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北茭头脯、 湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。 2.11 菜酱菜酱 以新鲜蔬菜为原料以新鲜蔬菜为原料,经盐腌、磨碎经盐腌、磨碎,添加香辛料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蕃添加香辛料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蕃 茄酱等。茄酱等。 3 工艺名词术语工艺名词术语 3.1 新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。其制作方法主要有以下新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。其制作方法主要有以下 5 种

12、工艺。种工艺。 3.3.1 干腌法干腌法 新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法。确定菜和盐的比例后新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法。确定菜和盐的比例后,将盐一次加入菜中叫将盐一次加入菜中叫 单腌法；将盐分成两份单腌法；将盐分成两份,先后分两次加入菜中叫双腌法；将盐分成三份先后分两次加入菜中叫双腌法；将盐分成三份,先后分三次加入菜先后分三次加入菜 中叫三腌法。中叫三腌法。 3.1.2 漂腌法漂腌法 又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坯的方法。 3.1.3 卤腌法卤腌法 将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡将新鲜蔬菜放在一定浓度盐

13、水中浸泡,定时将咸卤放出定时将咸卤放出,补盐至最初浓度补盐至最初浓度,再淋浇在再淋浇在 菜面上菜面上,反复如此反复如此,直到咸坯中含盐量达到要求为止。直到咸坯中含盐量达到要求为止。 3.1.4 腌晒法腌晒法 新鲜蔬菜先用单腌法盐腌新鲜蔬菜先用单腌法盐腌,再经晾晒成蔬菜咸坯。再经晾晒成蔬菜咸坯。 3.1.5 烫漂盐渍法烫漂盐渍法 新鲜蔬菜先经新鲜蔬菜先经 100沸水烫漂沸水烫漂 24min,捞出后用常温水浸凉捞出后用常温水浸凉,再经盐腌或蔬菜咸坯。再经盐腌或蔬菜咸坯。 3.2 盐水盐水 又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话又称作盐汤、盐卤。酱腌菜行业内的行话,都是食盐水溶液的同义语。都是食盐水溶

14、液的同义语。 3.3 食盐水制备法食盐水制备法 有以下三种：有以下三种： A 顺流溶盐法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中顺流溶盐法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中,从上而下注入饮用水从上而下注入饮用水,使食使食 盐溶解成食盐水流出。盐溶解成食盐水流出。 B 逆流溶盐法：在食盐容器的下面安装进水管逆流溶盐法：在食盐容器的下面安装进水管,接连水源接连水源,另在容器上方安装溢流另在容器上方安装溢流 管管,接连盐水容器。水自下而上流经食盐层接连盐水容器。水自下而上流经食盐层,使其溶解成盐水流出。使其溶解成盐水流出。 C 将食盐堆积在容器内将食盐堆积在容器内,注入饮用水注入饮用水,经人工或机械搅拌经

15、人工或机械搅拌,使食盐溶解成盐水。使食盐溶解成盐水。 3.4 菜卤菜卤 盐腌蔬菜时盐腌蔬菜时,在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出在容器中出现的混合水溶液。其成分主要包括水、食盐、从蔬菜中渗出 的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物,此外还有一些微生物的菌体。此外还有一些微生物的菌体。 3.5 卤汁卤汁 又称为卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液等的总又称为卤汤。向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液等的总 称。称。 3.6 酱汁酱汁 以黄酱或甜面酱为原料榨取的汁液以黄酱或甜面酱为原料榨取的汁液

16、,是酱汁渍菜的辅助原料。是酱汁渍菜的辅助原料。 3.7 酱菜卤汁酱菜卤汁 以甜面酱为原料以甜面酱为原料,经压榨取得的酱汁经压榨取得的酱汁,配以各种调味料配以各种调味料,再加温、澄清、过滤而成。再加温、澄清、过滤而成。 它是灌入成品酱菜中的汁液它是灌入成品酱菜中的汁液,具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如 下：下： 3.7.1 榨汁榨汁 以下三种方法任取一种。以下三种方法任取一种。 a. 甜面酱不经稀释甜面酱不经稀释,直接榨汁直接榨汁,产物为头汁。余下的头次酱渣产物为头汁。余下的头次酱渣,放入三酱汁中浸泡放入三酱汁中浸泡 后再压

17、榨后再压榨,产物为二酱汁产物为二酱汁,余下的二次酱渣余下的二次酱渣,放入放入 13Be盐水中浸泡后又压榨盐水中浸泡后又压榨,产物为三产物为三 酱汁。三酱汁供下批浸泡头酱用酱汁。三酱汁供下批浸泡头酱用,头汁和二酱汁混合头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。配成酱菜卤汁。 b. 甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁,产物为头汁产物为头汁,余下的头次酱渣余下的头次酱渣,放入放入 13Be 盐水中浸泡后再压榨盐水中浸泡后再压榨,产物为二酱汁。余下的二次酱渣产物为二酱汁。余下的二次酱渣,再加入再加入 13Be盐水中浸泡后又盐水中浸泡后又 压榨压榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用产

18、物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用,头汁和二酱汁混合头汁和二酱汁混合,配成酱菜卤汁。配成酱菜卤汁。 c. 甜面酱中加入甜面酱中加入 14 倍倍 13Be盐水盐水,浸泡后只经一次压榨浸泡后只经一次压榨,取得酱菜卤汁。取得酱菜卤汁。 3.7.2 配兑配兑 以下两种方法任取一种。以下两种方法任取一种。 a. 普通卤汁：酱汁普通卤汁：酱汁 100kg、白砂糖、白砂糖 8kg、味精、味精 0.25kg、苯甲酸钠、苯甲酸钠 0.1kg。 b. 酱汁酱汁 100kg、白砂糖、白砂糖 16kg、味精、味精 0.25kg、苯甲酸钠、苯甲酸钠 0.1kg。 3.7.3 加热过滤。加热过滤。 备不锈钢夹套锅一口

19、备不锈钢夹套锅一口,置酱汁于锅中置酱汁于锅中,加入白砂糖、苯甲酸钠加入白砂糖、苯甲酸钠,汽浴加热至汽浴加热至 8090, 保持保持 20min 过滤即可。制作滤液有三种方法过滤即可。制作滤液有三种方法,可任取一种。可任取一种。 a. 将已加热至将已加热至 8090的酱汁倒进圆柱形缸内的酱汁倒进圆柱形缸内,静置冷却一夜静置冷却一夜,次日用次日用 7 层棉布过滤层棉布过滤, 再将味精溶解在滤液中。再将味精溶解在滤液中。 b. 将酱汁加热至将酱汁加热至 95100倒入圆柱形缸内倒入圆柱形缸内,加一层泡沫蛋白在酱汁的表面加一层泡沫蛋白在酱汁的表面,搅匀搅匀, 静置静置 12h,用两层棉布过滤用两层棉布

20、过滤,再将味精溶解在滤液中。泡沫蛋白的制作方法是：取新鲜鸡蛋再将味精溶解在滤液中。泡沫蛋白的制作方法是：取新鲜鸡蛋 的蛋白的蛋白,置桶形容器中置桶形容器中,用一束长竹筷快速打耙用一束长竹筷快速打耙,成为泡沫。成为泡沫。 c. 将酱汁加热至将酱汁加热至 100,按其重量按其重量,加入加入 2左右硅藻土左右硅藻土,搅匀、静置搅匀、静置,再用板框压滤机再用板框压滤机 压滤。压滤。 3.8 二酱二酱 酱渍菜用过一次的酱酱渍菜用过一次的酱,重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复作用时重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复作用时,相应叫三酱、相应叫三酱、 四酱。他们又都称为回笼酱或乏酱。四酱。他们又都称为回笼

21、酱或乏酱。 3.9 涸卤涸卤 酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。 3.10 酱黄酱黄 又称酱曲、黄子。是甜面酱、麦酱或黄酱成曲的统称。又称酱曲、黄子。是甜面酱、麦酱或黄酱成曲的统称。 3.11 脱盐脱盐 又称拔淡、撤盐、撤咸。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡又称拔淡、撤盐、撤咸。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡,利用咸坯组织液和清水的渗透利用咸坯组织液和清水的渗透 压力差。压力差。 3.12 脱水脱水 采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坯含水量的工艺过程。常用措施有四种：1 种种 曝晒或曝晒或 晾晒脱水；晾

22、晒脱水；2 种种 盐渍脱水；盐渍脱水；3 种种 压榨脱水；压榨脱水；4 种种 人工热风脱水。人工热风脱水。 3.13 层菜层盐层菜层盐,下少上多下少上多 酱腌菜生产工艺规程标准中采用的术语。涵义是腌菜时铺一层菜、撒一层盐；层酱腌菜生产工艺规程标准中采用的术语。涵义是腌菜时铺一层菜、撒一层盐；层 层如此层如此,直到装满容器。用盐时直到装满容器。用盐时,容器下部的用盐比例少于容器上部。容器下部的用盐比例少于容器上部。 3.14 烫卤烫卤 用腌晒法制成的咸坯用腌晒法制成的咸坯,在酱渍前用在酱渍前用 7080的澄清菜卤淋浇在咸坯上的澄清菜卤淋浇在咸坯上,浸泡浸泡 68h,使使 之复水的过程。之复水的过

23、程。 3.15 压缸封存压缸封存 或称压池封存或称压池封存,是保存咸坯的方法。具体做法有两种。一是盐水封存法：将咸坯置于是保存咸坯的方法。具体做法有两种。一是盐水封存法：将咸坯置于 空容器中空容器中,分层放入分层放入,分层踩紧。装至分层踩紧。装至 90后后,盖上竹席盖上竹席,席上按“井”字形排列竹片或席上按“井”字形排列竹片或 杂木杂木,再压上石块。最后注入再压上石块。最后注入 1823Be的盐水的盐水,水面高出竹席水面高出竹席 810cm。二是盐泥封存。二是盐泥封存 法：将咸坯置于空容器中法：将咸坯置于空容器中,分层放入分层放入,分层踩紧。装至分层踩紧。装至 90后后,盖上聚乙烯塑料薄膜盖上

24、聚乙烯塑料薄膜,再用再用 盐泥封面盐泥封面,盐泥厚度盐泥厚度 1015cm,含盐量含盐量 8以上以上,盐泥层的一角留出直径盐泥层的一角留出直径 10cm 左右小井一眼左右小井一眼, 以供排气以供排气,盐泥可反复使用。盐泥可反复使用。 3.16 烫漂烫漂 又称作掸水、焯、炸或又称作掸水、焯、炸或(火世木火世木)。将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫。将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫 24min,以驱逐蔬菜内以驱逐蔬菜内 空气显出鲜艳色空气显出鲜艳色,并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活并可使影响蔬菜品质的氧化酶失活,杀死虫卵和无芽孢微生物。杀死虫卵和无芽孢微生物。 3.17 转缸翻菜转缸翻菜 或称转池翻菜。蔬菜盐渍时或称

25、转池翻菜。蔬菜盐渍时,为了促使食盐迅速溶解为了促使食盐迅速溶解,使蔬菜各个部位都受到盐渍从使蔬菜各个部位都受到盐渍从 而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是：将蔬菜、菜卤及未容的食盐而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是：将蔬菜、菜卤及未容的食盐,从甲容器转入从甲容器转入 乙容器乙容器,使上下位置互换。使上下位置互换。 3.18 并缸并缸 或称并池。蔬菜经盐渍后或称并池。蔬菜经盐渍后,部分水分和可溶性物质渗出部分水分和可溶性物质渗出,体积缩小体积缩小,将缩小体积的酱将缩小体积的酱 腌菜半成品并在同一容器中腌菜半成品并在同一容器中,叫并缸或并池。叫并缸或并池。 3.19 打耙打耙 翻拌酱醪的术语

26、。操作方法是：用酱耙伸入容器底部翻拌酱醪的术语。操作方法是：用酱耙伸入容器底部,再用力沿容器边缘提出再用力沿容器边缘提出,反复反复 操作操作,可将上下酱醪翻拌均匀。可将上下酱醪翻拌均匀。 3.20 捺袋捺袋(摁袋摁袋) 酱菜在酱渍过程中酱菜在酱渍过程中,往往出现产酸产气现象往往出现产酸产气现象,气体胀满菜袋气体胀满菜袋,妨碍酱汁渗入酱菜。用妨碍酱汁渗入酱菜。用 人工挤捺布袋排出气体叫捺袋或摁袋。人工挤捺布袋排出气体叫捺袋或摁袋。 3.21 克卤克卤 将酱腌菜半成品的菜卤或卤汁压挤出一部分。将酱腌菜半成品的菜卤或卤汁压挤出一部分。 3.22 造型刀法造型刀法 依靠人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条

27、、丝、丁、片、角、佛手、蓑衣等形状。常依靠人工持各种刀具将酱腌菜咸坯剖成条、丝、丁、片、角、佛手、蓑衣等形状。常 用造型刀法有以下几个种类。用造型刀法有以下几个种类。 3.22.1 直切直切 左手按稳咸坯左手按稳咸坯,右手持刀右手持刀,一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致,下刀要直下刀要直,不能不能 偏里偏外。偏里偏外。 3.22.2 推切与拉切推切与拉切 推切是刀由后向前推切下去推切是刀由后向前推切下去,着力点在刀的后端着力点在刀的后端,一刀推到底。拉切是刀由前向后拉一刀推到底。拉切是刀由前向后拉 下来下来,着力点在刀的前端着力点在刀的前端,一刀拉到底。一刀拉

28、到底。 3.22.3 锯切锯切 先将刀向前推先将刀向前推,然后拉回来然后拉回来,一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切, 落刀开始用力不能过重落刀开始用力不能过重,先轻轻推拉几次先轻轻推拉几次,待刀切入咸坯一半待刀切入咸坯一半,再用力切到底。锯切时再用力切到底。锯切时, 左手要按稳咸坯勿使移动。左手要按稳咸坯勿使移动。 3.22.4 铡切铡切 右手握住刀柄右手握住刀柄,左手按住刀背前端左手按住刀背前端,两手平衡用力铡切下去。要求对准欲切部位两手平衡用力铡切下去。要求对准欲切部位,不不 使咸坯移动使咸坯移动,操作敏捷操作敏捷,不使汁液流失

29、。不使汁液流失。 3.22.5 滚切滚切 滚切即液刀切。左手五指伸直滚切即液刀切。左手五指伸直,按住咸坯按住咸坯,右手操刀右手操刀,刀刃从咸坯右下方进入刀刃从咸坯右下方进入,切一切一 刀刀,左手将咸坯向左移动一次左手将咸坯向左移动一次,刀刃一直向前进入咸坯刀刃一直向前进入咸坯,反复如此反复如此,将圆柱形菜坯切完。将圆柱形菜坯切完。 要求每次进刀角度一致要求每次进刀角度一致,不要切断。不要切断。 3.22.6 推刀片与拉刀片推刀片与拉刀片 左手按稳原料左手按稳原料,右手操刀右手操刀,放平刀身放平刀身,使刀身与砧板呈平行状态。刀从咸坯右侧向前使刀身与砧板呈平行状态。刀从咸坯右侧向前 推进推进,叫推

30、片叫推片,刀从咸坯左侧拉进刀从咸坯左侧拉进,叫拉片。要求成片厚薄一致。叫拉片。要求成片厚薄一致。 3.22.7 斜刀片斜刀片 左手按稳咸坯左边左手按稳咸坯左边,右手操刀右手操刀,刀口向左刀口向左,刀身呈倾斜状刀身呈倾斜状,向左下方运动片进咸坯。向左下方运动片进咸坯。 要求成片厚薄、大小一致。要求成片厚薄、大小一致。 3.22.8 反刀片反刀片 刀口向外刀口向外,刀身由前向后倾斜。刀片进咸坯后刀身由前向后倾斜。刀片进咸坯后,由里向外运动由里向外运动,类似削甘蔗皮类似削甘蔗皮,要求要求 成片厚薄一致。成片厚薄一致。 3.22.9 剁剁 将咸坯先切成片状将咸坯先切成片状,再左右手各持一刀再左右手各持

31、一刀,上下交替将咸坯剁成丁或小块。上下交替将咸坯剁成丁或小块。 3.22.10 锲锲 采用切和片的一种综合刀法采用切和片的一种综合刀法,是将咸坯切或片是将咸坯切或片,但不要切断或片断但不要切断或片断,使整个咸坯仍然使整个咸坯仍然 连接在一起。连接在一起。 3.22.11 蓑衣花刀蓑衣花刀 在咸坯的正面用斜刀锲一遍在咸坯的正面用斜刀锲一遍,再将咸坯翻过来再将咸坯翻过来,用直刀锲一遍用直刀锲一遍,反面刀纹与正面刀纹反面刀纹与正面刀纹 交叉交叉,呈斜十字刀纹呈斜十字刀纹,两面的刀纹深度均为五分之四两面的刀纹深度均为五分之四,提起来呈蓑衣状。提起来呈蓑衣状。 3.22.12 梳子花刀梳子花刀 先用直刀

32、锲先用直刀锲,再将咸坯的五分之四切成丝状再将咸坯的五分之四切成丝状,类似梳子形状。类似梳子形状。 3.22.13 扇子花刀扇子花刀 用刀将咸坯切成连块薄片用刀将咸坯切成连块薄片,压扁即成为扇子形。压扁即成为扇子形。 3.22.14 齿轮花刀齿轮花刀 用独齿的刨子在咸坯纵面周围用独齿的刨子在咸坯纵面周围,刨刨 57 条小沟条小沟,然后换刀横切成片然后换刀横切成片,成为齿轮形的薄片。成为齿轮形的薄片。 3.22.15 面条花刀面条花刀 用滚刀法将咸坯切成薄片用滚刀法将咸坯切成薄片,再将薄片卷成卷再将薄片卷成卷,横切成丝横切成丝,即成面条形。即成面条形。 3.22.16 鸡冠花刀鸡冠花刀 将咸坯用斜

33、刀将咸坯用斜刀,切成椭圆形长片切成椭圆形长片,再将每片纵切为两半再将每片纵切为两半,然后在半圆弧上锲数齿然后在半圆弧上锲数齿,即即 成鸡冠形。成鸡冠形。 3.22.17 菊花花刀菊花花刀 将圆柱形咸坯将圆柱形咸坯,从一端横竖各锲从一端横竖各锲 48 刀刀,进刀五分之四进刀五分之四,切成方条切成方条,方条粗细自定方条粗细自定, 另一端不切开另一端不切开,即成菊花形。即成菊花形。 3.22.18 菠萝花刀菠萝花刀 先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟先用刀在咸坯周身划刻五条浅沟,再横切成片再横切成片,每片约厚每片约厚 1cm,形类菠萝片。形类菠萝片。 3.22.19 荸荠花刀荸荠花刀 将咸坯横切成直径将咸

34、坯横切成直径 1.5cm 的圆块的圆块,再将每块的两边棱削去再将每块的两边棱削去,即成荸荠形状。即成荸荠形状。 3.22.20 玫瑰花刀玫瑰花刀 用铁制的独眼刨子用铁制的独眼刨子,在咸坯周身刨出在咸坯周身刨出 5 条沟纹条沟纹,再横切成厚度约再横切成厚度约 1.5cm 的细片。的细片。 3.22.21 伸手花刀伸手花刀 将咸坯切成方形薄片将咸坯切成方形薄片,从薄片中间锲一刀从薄片中间锲一刀,再将薄片横向锲再将薄片横向锲 56 刀刀,形如佛手状。形如佛手状。 附附 录录 A 酱腌菜常用蔬菜原料的酱腌菜常用蔬菜原料的 中文名、植物学学名、别名中文名、植物学学名、别名 (参考件参考件) A.1 萝卜

35、萝卜(Raphanus sativus L.)莱菔、芦菔。莱菔、芦菔。 A.2 胡萝卜胡萝卜(Daucus carota var.stiva)红萝卜、红干。红萝卜、红干。 A.3 大头菜大头菜(Brassica juncea var.megarrhiza)大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩、玉根头。大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩、玉根头。 A.4 芜青甘蓝芜青甘蓝(Brassica napobrassica D.C.)洋大头菜、土苤蓝。洋大头菜、土苤蓝。 A.5 芜青芜青(Brassica rapa B.campestris var.rapifers)蔓菁、盘菜。蔓菁、盘菜。 A.6 榨菜榨菜(Brassic

36、a juncea var.tsatsai)青菜头、菜头。青菜头、菜头。 A.7 球茎甘蓝球茎甘蓝(Brassica olercea L.var.caulorapa D.C.)苤蓝、芥蓝头。苤蓝、芥蓝头。 A.8 莴苣莴苣(Lactuca sativa L.)莴笋、生笋。莴笋、生笋。 A.9 大蒜大蒜(Allium sativum)蒜苗蒜苗(由叶鞘形成的假茎由叶鞘形成的假茎)。 A.10 蒜头蒜头(Allium sativem)大蒜大蒜(鳞茎发育成的蒜瓣鳞茎发育成的蒜瓣)。 A.11 蒜苔蒜苔(Allium sativum)蒜苗蒜苗(真花茎真花茎)。 A.12 茭头茭头(Allium shine

37、nse)薤、茭子、三白。薤、茭子、三白。 A.13 草石蚕草石蚕(Stachys sieboldii)宝塔菜、螺丝菜、甘露、甘螺、蚕蛹菜、地蚕、地梨、宝塔菜、螺丝菜、甘露、甘螺、蚕蛹菜、地蚕、地梨、 地环。地环。 A.14 莲藕莲藕(Nelumbo nucifera gaerth)菜藕、藕。菜藕、藕。 A.15 洋葱洋葱(Allium cepa)圆葱、葱头。圆葱、葱头。 A.16 姜姜(Zingiber officinale)生姜。生姜。 A.16.1 母姜母姜(由初生根茎发育而成由初生根茎发育而成)。 A.16.2 子姜子姜(二次生的根茎二次生的根茎)。 A.16.3 孙姜孙姜(三次生的根茎

38、三次生的根茎)。 A.16.4 曾孙姜曾孙姜(四次生的根茎四次生的根茎)。 A.16.5 玄孙姜玄孙姜(五次生的根茎五次生的根茎)。 A.17 菊芋菊芋(Helianthus tuberosus)洋姜、土姜、姜不辣、鬼子姜。洋姜、土姜、姜不辣、鬼子姜。 A.18 竹笋竹笋(Ph.pubescens mazel ek H.de lehaie)竹。竹。 A.18.1 冬笋冬笋(冬季由笋芽发育的肥大部分冬季由笋芽发育的肥大部分)。 A.18.2 春笋春笋(春季笋芽出土的部分春季笋芽出土的部分)。 A.19 大白菜大白菜(Brassica pekinensis Rupr.)结球白菜、黄芽白、包心白。结

39、球白菜、黄芽白、包心白。 A.20 雪里蕻雪里蕻(Brassica juncea var.multiceps)雪菜、排菜、石榴红。雪菜、排菜、石榴红。 A.21 大叶芥大叶芥(Brassica juncea var.foliosa)春菜、青芥菜。春菜、青芥菜。 A.22 花叶芥菜花叶芥菜(Brassica var.crispifolia)花叶春菜、四季苦菜、鸡啄菜。花叶春菜、四季苦菜、鸡啄菜。 A.23 芹菜芹菜(Apium graveolens)旱芹、本芹、洋芹。旱芹、本芹、洋芹。 A.24 黄花菜黄花菜(Hemerocallis flava L.)金针菜、萱草。金针菜、萱草。 A.25 韭

40、菜花韭菜花(Allium tuberosum)。 A.26 花椰菜花椰菜(Brassica oleracea var.botrytis)花菜、菜花。花菜、菜花。 A.27 黄瓜黄瓜(Cucumis sativus L.)胡瓜、王瓜。胡瓜、王瓜。 A.28 普通甜瓜普通甜瓜(Cucumis melo L.var.makuwa makino)甜瓜、香瓜、番瓜。甜瓜、香瓜、番瓜。 A.29 越瓜越瓜(Cucumis melo L.var.conomon makino)梢瓜。梢瓜。 A.30 菜瓜菜瓜(Cucumis melo L.var.flexuosus naud)艮瓜。艮瓜。 A.31 茄子茄子

41、(Solanum melongena)茄包、茄果。茄包、茄果。 A.32 辣椒辣椒(Capsicum annuum)番椒。番椒。 A.33 苦瓜苦瓜(Momordica charantia)金荔枝、癞葡萄、癞蛤蟆。金荔枝、癞葡萄、癞蛤蟆。 A.34 菜豆菜豆(Phaseolus vulgaris)四季豆、芸豆、玉豆。四季豆、芸豆、玉豆。 A.35 豇豆豇豆(Vigna sinensis)豆角、长豆角、带豆、角豆。豆角、长豆角、带豆、角豆。 A.36 扁豆扁豆(Dolichos lablab L.)鹊豆、面豆、沿篱豆、眉豆。鹊豆、面豆、沿篱豆、眉豆。 - 附加说明：附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食调料公司起草。本标准由中国酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食调料公司起草。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1987-11-20 批准批准 1988-07-01 实施实施