[商业标准]-SBT 10267-1996 餐饮业开业的专业条件和技术要求.pdf

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1、备案号 : 2 8 - 3 4 一1 9 9 7 中华人民共和国行业标准 S B / T 1 0 2 6 7 1 0 2 7 3 一 1 9 9 6 餐饮业等七个行业 开业的专业条件和技术要求 P r o f e s s i o n a l c o n d i t i o n s a n d t e c h n i c a l r e q u i r e me n t s f o r r e s t a u r a n t i n d u s t r y a n d o t h e r s i x s o o n o p e n i n g 1 9 9 6 一1 1 一0I发布1 9 9 7

2、一0 7 一0 1 实施 中华人民共和国国内贸易部发布 S I 3 / T 1 0 2 6 7 一1 9 9 6 前 言 本标准是在我国餐饮业从业现状和行业管理经验的基础上， 结合国 家对该行业的发展要 求， 首次制定的推荐性行业标准。 餐 饮 业 与 人 民 生 活 、 身 体 健 康 直 接 有 关 ，属 责 任 较 大 、 社 会 通 用 性 强 、 复 盖 面 广 的 行 业 ， 从 促进行 业健康发展和维护经营者和消费 者合法权益， 保障人民 身体健康的目 的出 发， 本标准规 定 了 餐 饮 业 经 营 者 依 法 独 立 开 业 取 得 执 业 资 格 最 基 本 的 专 业 条

3、 件 也 规 定 了 刀 国 k 人 员 取 得 从 业 资 格 应 具 备 的 业 务 技 术 能 加勺 起 点 标 准 。 自 本标准实施之日 起， 全国餐饮业经营者开业时， 应具 备本标准规定的专业条件和技术要 求。 凡已 达到本标准规定的要求， 需申 请确定企业等级的经营者， 应以G B / T 1 3 3 9 1 - 9 2 或地 方等级标准为依据， 向相应的机构申 请予以 评定。 本标准的附录A是标准的附录。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由 全国饮食服务业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位: 北京市饮食服务总公司。 本标准主要起草人: 孙永 珍、 章文耀o S

4、 D/ T 1 0 2 6 7 一i 目次 范围 “ ，.;. ” 3 引 用 标 准 . . . . . . . . . 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 尸 ， . . . . . . . . . . . . . . g 定义 ， ” ， 3 ，刀，妇nJ 专业条件和技术要求 附录 A( 标准的附录) 对饮食车摊的要求 备案号: 2 8 一1 9 9 7 中华人民共和国行业标准 餐饮业 开业的专业条件和技术要求 Pr o f e s

5、s i o n a l c o n d i t i o n s a n d t e c h n ic a l r e q u i r e me n t s f o r r e s t a u r a n t i n d u s t r y o p e n i n g S R/ T 1 0 2 6 7 一1 9 9 6 范围 本标准规定了餐饮业的定义 和开业应具备的经营服务场地、 生产服务设施、 经营管理和业 务技术的基本要求。 本标准适用于各行各业开设的各种经济成分的酒家、 酒楼、 餐厅、 饭庄、 饭馆、 饭铺、 快餐 店、 而馆、 菜馆、 酒馆、 小吃店、 酒吧、 咖啡厅及对外经营的职工食堂

6、。也适用于固定的或在一定 范围内流动的饮食商亭、 车摊等餐饮业经营者。 引用标准 下列标准包含的条文， 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出 版时， 所示 版本均为有效。所有标准都会被修订， 使用本标准的各方应探讨、 使用下列标准最新版本的可 能rto G B 5 7 4 9 一8 5 生活饮用水卫生 标准 G i l 1 4 9 3 4 -9 4 食( 饮) 具消毒卫生标准 G ) 1 4 9 3 0 . 1 -9 4 食品 工具、 设备用洗涤剂卫生标准 G 1 1 4 9 3 0 . 2 -9 4 食品 工具、 设备用洗涤消毒剂卫生标准 IG J 6 4 一 8 9 饮食建筑设

7、计规范 定义 本标准采用下列定义。 3 . 1 餐饮业r e s t a u r a n t i n d u s t r y 通过即时加工制作、 商品 销售和服务性劳动等手段， 向消费者 提供饮料、 食品、 菜肴、 消费 场所和设备的经营单位均属餐饮业。 中 华人民共和国国内贸易部1 9 9 6 -1 1 -0 6 批准 1 9 9 7 一0 7 -0 1 实施 3 S B/ T 1 0 2 6 7 一1 9 9 6 4 专业条件和技术要求 本章所列条款对饮食车摊仅有参考作用， 对饮食车摊的要求见附 录A ( 标准的附录) 。 餐饮业开业应具备的 专业条件和技术要求包括: 经营服务场地、 生产

8、服务设施、 经营管理 和业务技术等几个方而。 4 . 1 经营服务场地 门面装饰美观， 有明显的标志， 字号牌匾的文字书写规范、 工整、 醒目， 店面橱窗有特 色， 清真餐馆要悬挂规定的标志; 房屋结构坚固， 通风良 好、 光线充足、 温度适宜， 符合J G J 6 4 第四章第二节之规定; 有与经营规模、 接待能力相适应的加工制作场地、 供客人就餐的场地和 库房。 4 . 2 生产服务设施 有供客人就餐的设施; 加工制作的场地应有专门制作冷荤的条件、 消毒么具的条件; 有制作加工食品的 工具、 用具、 灶具等设备; 有专用的餐具、 酒具及洗刷、 消毒设备， 洗刷消毒用的洗涤剂、 洗涤消毒剂要

9、符合 GB 1 4 9 3 0 . 1 和 G B 1 1 9 3 0 . 2 的规定; 有与经营规模与经营档次相适应的冷 藏设备; 热能供给系统( 器具) 应符合安全标准; 上下水条件齐备， 饮用水符合卫生标准G B 5 7 4 9 的规定; 计量器具要符合标准; 有与经营档次、 经营规模相适应的卫生设施; 防火、 灭火设施齐备; 有防蝇、 防鼠、 防虫、 防潮以及处理垃圾的措施和设施。 4 . 3 经营管理 4 . 3 . 1 严格按国 家有关的法律、 法令和行业的 有关规定组织经营管理， 认真贯彻实施 中华人 民 共和国 食品 卫生法 。 4 3 . 2 几项具体要求: 应明确经营范围和

10、经营方式; 实行岗位责任制及服务规范化; 有健全的卫生管理制度并设专人负 责卫生 工作; 各种原料、 辅料、 调料的质量应符合国 家有关的规定和要求; 食饮具消毒应符合G B 1 4 9 3 4 的规定; 制售食品做到生熟分开、 工具分开、 存放分开， 冷荤制作符合专人、 专室、 专工具、 专冷 藏、 专消毒的要求; 食品制作加工有成本卡( 单) ， 并以此为依据投料制作; 应明示营业时问、 供应品种、 服务项目 并严格执行明码标价的 规定; 上岗人员一律着工作服， 佩带标志。 屯4 业务技术 4 . 4 . 1 基本要求 从业人员应达到以下基本要求: S I l / T 1 0 2 6 7

11、一1 9 9 6 信 守 职 山 止 首 德， 遵 纪 守 法; - 具有初中以上 文化程度或同等学历， 并持有国 家颁发的技术等级证书或是经过专业 部门考核， 达到岗 位合格的要求; 身 体健康， 无传染性疾病和其他有碍食品卫生的疾病， 并按规定定期进行健康检查， 取 得 健 康 合 格 证;- 熟悉岗位责任和服务规范的要求。 4 . 4 . 2 岗位合格标准 a ) 负责人 熟知国家和行业主管部门对经营餐饮业的有关法律、 法令和各项规定; 熟知经营餐饮业的基本知识， 能解决并处 理生产服务过程中出现的具体问题; 具有一定的经营管理能力和组织领导能力。 b ) 烹调人员 熟悉一般烹调主料、

12、辅料和调料名称、 性能、 用途、 营养 搭配和保管方法; 掌握一般烹 调原料的加工制作过程， 包括分类、 宰杀、 洗涤、 泡发、 切配的基本技能和 成本核算方法; 掌握炉灶、 冰箱、 机具、 器皿及厨房设备的 使用和 保管方法; 能 运用常用烹调方法， 烹制出本店所经营的各种符合质量要求的菜肴， 投料准确、 质 量稳定; 认真执行有关食品卫生的各 项规章制度。 c ) 面点 制作人员 了解各种面点、 小吃原 料的名称、 性能、 保管方法及主要面点、 小吃的制作过程; 了解炉灶、 机具、 器皿及厨房设备的使用和保管方法; 掌握常用面点食品面团的调制、 制馅、 成型、 成熟等各项工艺， 质量符合要

13、求; 会制作本店所经营的各种面点、 小吃品种， 分量准确、 质量合格; 会成本核算， 掌握各种原料的投料标准; 认真执行有关食品 卫生的各 项规章 制度。 d ) 服务人员 熟悉餐厅服务规 程， 能用 礼貌用语独立接待宾客或 售货服务， 服务周到， 算帐准确， 涉 夕 F A 民 务还应具备一定的外语会话能力; 熟悉一般菜点的 名称、 规格和口 味特点， 能根据不同宾客的需要介绍适宜的品种; 能按服务规程接待散座客人 与一般宴会; 懂得常用餐具、 设备的 使用、 保管及维护方法; 能做好班前准 备和班后收尾工作; 认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 附录 ( 标准的附录) 对饮食车摊的要求

14、A I 生产服务设施 有制作食品所需要的生产设备和售卖食品的 专用工具、 包装用品; 有保证食品卫生的防尘、 防 蝇设备; 饮用水来源有保证， 符合食品 卫生规定的要求; 餐具、 用具洗刷消毒符合食品卫生规定的要求。 A 2 经营服务场地 有经批准的固定出 车、 出 摊的地点; 摊位、 车摊洁净。 字号牌匾的文字书写规范、 工整， 出售清真食品要有标志。 A 3 经营管理 认真贯彻执行 中华人民 共和国 食品卫生法 及有关食品卫生的各项规章 制度; 制作食品、 加工菜肴月 J 的各种原料、 辅料、 调料的质量. 应符合国家有关的规定和要 求; 制售的 食品有成本卡( 单) ， 并按成本卡( 单

15、) 投料制作， 明码标价; 负责人或摊主掌握经营的基本知识和政府的 各项规定。 会成本核算， 能 解决经营过程 中出现的具体问 题; 制作及售卖人员要着整洁的工作服、 戴发帽、 并佩带标志。 A 4 技术人员 信守职业道德， 遵纪守法， 认真执行有关食品 卫生的各项规章制度; 应持有等级技师证书或 是经过专业部门 考核， 达到岗位合格的 要求; 身 体健 康无传染性疾病和其他有碍食品 卫生 的疾病， 并按规定定 期进行健康检查， 取 得健康合格证; 了 解一 般烹调、 面点制作 的基本常识及 常用原料的性能、 保管方法和制作过程; 制作所经营的食品 分量准确， 质 量合格; 会成本核算并掌握原料投放标准; 售货服务文明礼貌， 算帐 准确。