《[地方标准]-DB13 T1052-2009 香河肉饼.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[地方标准]-DB13 T1052-2009 香河肉饼.pdf（7页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、I C S 6 7 . 0 4 0 X 1 0 DB1 3 河 北 省 地 方 标准 DB1 3 / T 1 0 5 2 - 2 0 0 9 香 河 肉 饼 2 0 0 9 - 0 3 - 2 6发布2 0 0 9 - 0 4 - 1 0实施 河 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 食品伙伴网http:/ DB1 3 / T 1 0 5 2 - 2 0 0 9 . J J. . . N O青 本标准由廊坊市质量技术监督局提出。 本标准中的附录A为资料性附录。 本标准起草单位:香河县肉饼学校、香河县质量技术监督局。 本标准主要起草人:单建凤、王学胜、王瑛、靳桂芝、郭景山、周军英。 食品伙
2、伴网http:/ D B1 3 / T 1 0 5 2 -2 0 0 9 香河肉饼 1 范 围 本标准规定了香河肉饼的定义、要求和试验方法。 本标准适用于以小麦粉、畜肉、禽肉等为主要原料，添加多种调味品烙制而成的的香河肉饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日 期的引用文件， 其随 后所有 的 修改 单 ( 不包 括勘 误的内 容) 或修订 版均 不适 用于 本标 准， 然而， 鼓 励根据 本标准 达成 协议的 各方 研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 G B 1 3 5 5 小麦粉 G B 2 7
3、0 7 鲜 ( 冻)畜肉卫生标准 G B / T 4 7 8 9 . 1食品 卫生微生物学检验 总则 G B / T 4 7 8 9 . 2 食品 卫生微生物学检验 菌落总数测定 G B / T 4 7 8 9 .3 食品 卫生微生物学检验 大肠菌群计数 G B / T 4 7 8 9 . 4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 1 0 食品 卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 G B / T 4 7 8 9 . 1 1 食品 卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 G B / T 5
4、 0 0 9 . 1 1 食品中总砷及无机砷的测定 G B J T 5 0 0 9 . 1 2 食品中铅的测定 G B / T 5 0 0 9 . 1 5 食品中锅的测定 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 食品中总汞及有机汞的测定 G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B 1 6 1 5 3 饭馆 ( 餐厅)卫生标准 G B 1 6 8 6 9 鲜、冻禽产品 D B 1 3 / 9 2 2 -2 0 0 7 油炸面制食品质量安全要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3 . 1 香河肉饼 香河肉 饼是一 种以畜、禽肉和小麦粉等为主 要原料烙制而成的肉 饼。其做法
5、源于一千多年前的 突 厥饼， 二 百多 年前， 传到 香河， 经过上 百 年的 传承 改良 形成的， 肉 饼 大小似 磨盘， 面 皮 酥脆均 匀， 双 面 一 致， 馅 大皮 薄， 可 看清 里面 的 饼状肉 馅， 皮 馅可 分离，口 感 鲜嫩 柔软， 香酥 可口 。 4 要求 4 . 1 原、辅材料 4 . 1 . 1 小麦粉 食品伙伴网http:/ D B1 3 / T 1 0 5 2 -2 0 0 9 应符合G B 1 3 5 5 的规定。 4 . 1 . 2 畜肉与禽肉 应符合 G B 2 7 0 7 和G B 1 6 8 6 9的规定。 4 . 1 . 3 食用油 应符合D B 1
6、3 1 9 2 2 -2 0 0 7中4 . 1 . 2 的规定。 4 . 1 . 4 加工用水 应符合G B 5 7 4 9的规定。 4 . 1 . 5 其他辅料与调味品 应符合国家相关标准的规定。 4 . 2 感官要求 应符合表1 的规定。 表 ， 感官要求 项目要求 外观 色泽金黄色焦点均匀分布于面皮上 滋味气味具有独特的香味，鲜嫩柔软，香酥可口，无异味 组织形态肉饼烙熟后，皮馅可分离，肉 馅呈饼状，大小与肉饼相近 杂质无肉眼可见外来杂质 4 . 3 理化指标 应符合表2的规定。 表 2 理化指标 项目指标 馅面比 ( 质量比) 1 . 2:1 酸价( K O H ) ，m g / g
7、5 . 0 过氧化值，g / 1 0 0 g 0 . 2 5 铅 ( P b )， m g / k g 0 . 2 无机砷，m g / k g 0 . 0 5 9 ( C d )，m g / k g 0 . 1 总汞 ( 以 H g 计)，m g / k g 0 . 0 5 4 . 4 微生物指标 应符合表3的规定。 表 3 微生物指标 项目指标 菌落总数，c f u / g 1 0 0 00 大 肠菌群， M P N / 1 0 0 g 9 0 致病菌 ( 系指沙门氏菌、志贺氏 菌、 金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌) 不得检出 4 . 5 食品添加荆 在生产加工过程中不添加任何食品添加剂。 4
8、 . 6 生产加工过程的卫生要求 食品伙伴网http:/ D B1 3 / T 1 0 5 2 - 2 0 0 9 应符合G B 1 6 1 5 3 的规定。 5 试验方法 5 . 1 感官要求检验 取熟制样品置于清洁的白瓷盘中，用目测、鼻嗅、品尝的方法检查其外观、色泽、滋味气味、组 织形态和杂质。其中，直径和厚度用钢板尺测量。 5 . 2 理化指标的检验 5 . 2 . 1 馅面比 用 感量 为0 . 1 g 的 天 平分别 称 取分 离开 的面 皮与 肉 馅 进 行测 定。 5 . 2 . 2 酸价和过氧化值 按D B 1 3 / 9 2 2 -2 0 0 7 中6 . 1 规定的方法进行
9、。 5 . 2 . 3 铅 按G B / T 5 0 0 9 . 1 2 规定的方法进行。 5 . 2 . 4 无机砷 按G B / T 5 0 0 9 . 1 1 规定的方法进行。 5 . 2 . 5 镐 按G B /T 5 0 0 9 . 1 5 规定的方法进行。 5 . 2 . 6 总汞 按G B /T 5 0 0 9 . 1 7 规定的 方法进行。 5 . 3 微生物指标的检验 5 . 3 . 1 取样方法 烙熟后， 在2 h 内按G B / T 4 7 8 9 . 1 的规定进行取样。 5 . 3 . 2 菌落总数 按G B /T 4 7 8 9 .2 规定的方法进行。 5 . 3
10、. 3 大肠菌群 按G B / T 4 7 8 9 .3 规定的方法进行。 5 . 3 . 4 致病菌 按 G B / T 4 7 8 9 . 4 , G B / T 4 7 8 9 . 5 , G B / T 4 7 8 9 . 1 0和G B / T 4 7 8 9 . 1 1 规定的方法进行。 食品伙伴网http:/ DB1 3 / T 1 0 5 2 -2 0 0 9 附 录 A ( 资料性附录) 香河肉饼的制作方法 A. 1 面的和制方法 将面粉与温度为2 0 C -3 0 的水以2 : 1 的比 例放在一起搅拌均匀， 醒1 0 m i n -1 5 m i n ， 达到软硬适 中，
11、即用双手捧起和好的面团， 面可顺手缝自 由下垂时最适宜烙制。 A . 2 馅的制作方法 将肉剁成肉 糜状， 然后将肉馅和多种调味料放在一起搅拌均匀， 使各种味道充分发挥。搅拌好的 肉 馅要有一定的拉力，即 用手插人馅团能够拉动肉 馅而不断开为最佳。 A. 3 包制方法 取适量和好的面放在面案上撰制成片， 然后将调好的肉 馅揉成团放在面片中， 用面片包裹起来。 A. 4 举制方法 用拼面棍上下左右轻轻蟒制包好的面团，四周用力均匀不留死边，将面团均匀蟒制成大小 4 0 c m - 6 0 c m 、厚度4m m m rn的饼状，拼制完成后肉饼不露馅，且肉馅淤成与面饼大小相 近的大肉片，双面一致。 A. 5 烙制方法 将淤制后的肉 饼用撰面棍挑人温度为2 0 0 的饼挡中烙制2 m i n -3 m i n ， 每烙制4 0 s -6 0 s 翻一 翻， 在烙制过的饼面上刷少许油， 达到双面 金黄色为最佳。 食品伙伴网http:/ 飞lesesee|. OCC认1认该CL卜代尸留口 食品伙伴网http:/