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1、SB/T 102941998 前 言 前 言 腌猪肉是我国具有特殊风味的传统的大众化的肉制品。 腌猪肉耐贮存， 至今 已有千余年的加工历史。制定本标准参考了国际食品法规标准，结合我国实际 情况而制定的。本标准力求促进提高产品质量，保护广大消费者和企业的利益。 本标准首次制定。 腌猪肉是我国具有特殊风味的传统的大众化的肉制品。 腌猪肉耐贮存， 至今 已有千余年的加工历史。制定本标准参考了国际食品法规标准，结合我国实际 情况而制定的。本标准力求促进提高产品质量，保护广大消费者和企业的利益。 本标准首次制定。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中
2、国肉类食品综合研究中心归口。 本标准由中国肉类食品综合研究中心归口。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。 本标准由浙江省食品公司负责起草。 本标准由浙江省食品公司负责起草。 本标准主要起草人：胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康、李气清、王津生。 本标准主要起草人：胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康、李气清、王津生。 本标准首次发布日期：1998 年 3 月 20 日。 本标准首次发布日期：1998 年 3 月 20 日。 中华人民共和国行业标准 中华人民共和国行业标准 腌猪肉 腌猪肉 Salted pork Salted pork SB/T 102941998SB/
3、T 102941998 1 范围 本标准规定了腌猪肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运 输和贮存。 本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料，经腌制而成的猪肉制品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本 标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应 探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 19071992 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.331996 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.371996 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.
4、441996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 54611992 食用盐 GB/T 63881986 运输包装收发货标志 GB/T 65431986 瓦楞纸箱 GB 77181994 食品标签通用标准 GB 96811988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 96871988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 96881988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 96891988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9959.11988 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.21988 无皮鲜、冻片猪肉 1 范围 本标准规定了腌猪肉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包
5、装、运 输和贮存。 本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料，经腌制而成的猪肉制品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本 标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应 探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 19071992 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.331996 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB/T 5009.371996 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.441996 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 54611992 食用盐 GB/T 638
6、81986 运输包装收发货标志 GB/T 65431986 瓦楞纸箱 GB 77181994 食品标签通用标准 GB 96811988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 96871988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 96881988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 96891988 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9959.11988 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.21988 无皮鲜、冻片猪肉 中华人民共和国国内贸易部 19980320 批准 19981001 实施 中华人民共和国国内贸易部 19980320 批准 19981001 实施 SB/T 1
7、02941998 GB/T 9959.31988 分部位分割冻猪肉 GB/T 9959.31988 分部位分割冻猪肉 GB/T 9959.41988 分割冻猪瘦肉 GB/T 9959.41988 分割冻猪瘦肉 3 技术要求 3 技术要求 31 原料和辅料 31 原料和辅料 311 鲜、冻猪肉：应符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T9959.3 和 GB/T 9959.4 的规定。 311 鲜、冻猪肉：应符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T9959.3 和 GB/T 9959.4 的规定。 312 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。 31
8、2 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。 313 亚硝酸钠：应符合 GB 1907 的规定。 313 亚硝酸钠：应符合 GB 1907 的规定。 314 其他食品添加剂：应符合相应国家标准的规定。 314 其他食品添加剂：应符合相应国家标准的规定。 32 感官 32 感官 感官应符合表 1 的要求。 感官应符合表 1 的要求。 表 1 腌猪肉感官要求 表 1 腌猪肉感官要求 要 求 要 求 项 目 项 目 一级品 一级品 二级品 二级品 外观 外观 干燥清洁 干燥清洁 稍湿润，略发粘 稍湿润，略发粘 色泽 色泽 瘦肉呈红色或暗红色，脂肪切面 呈白色或微红色，有光泽 瘦肉呈红色或暗红色，脂肪
9、切面 呈白色或微红色，有光泽 瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切 面呈微黄色，光泽较差 瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切 面呈微黄色，光泽较差 组织形态 组织形态 质地紧密， 略有弹性， 切面平整、 层次分明 质地紧密， 略有弹性， 切面平整、 层次分明 质地稍软，无弹性，切面较平整质地稍软，无弹性，切面较平整 气味 气味 具有腌猪肉应有的气味，不得有 酸味，苦味 具有腌猪肉应有的气味，不得有 酸味，苦味 尚有腌猪肉应有的气味，略有酸 味 尚有腌猪肉应有的气味，略有酸 味 33 理化指标 33 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。 理化指标应符合表 2 的要求。 表 2 腌猪肉理化指标 表 2 腌猪
10、肉理化指标 限 量 限 量 项 目 项 目 一级品 一级品 二级品 二级品 挥发性盐基氮，mg/100g 挥发性盐基氮，mg/100g 20 20 45 45 过氧化值，meq/kg 过氧化值，meq/kg 20 20 32 32 亚硝酸钠，mg/kg 亚硝酸钠，mg/kg 30 30 食品添加剂 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 应符合 GB 2760 的规定 4 试验方法 4 试验方法 41 外观和感官 41 外观和感官 411 外观、色泽、组织状态 411 外观、色泽、组织状态 目测、手触鉴别。 目测、手触鉴别。 412 气味 412 气味 4121 用竹签插入规定的产品部位，
11、拔出后立即嗅竹签气味。 4121 用竹签插入规定的产品部位，拔出后立即嗅竹签气味。 4122 整片腌猪肉打签部位 4122 整片腌猪肉打签部位 第 1 签：在第 3 和第 4 胸椎骨上缘插向背部深肉层。 第 1 签：在第 3 和第 4 胸椎骨上缘插向背部深肉层。 第 2 签：在第 1 和第 2 根肋骨之间插向肩胛部深肉层。 第 2 签：在第 1 和第 2 根肋骨之间插向肩胛部深肉层。 第 3 签：在肘关节附近插向肘部肉层。 第 3 签：在肘关节附近插向肘部肉层。 第 4 签：在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层。 第 4 签：在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层。 第 5 签：在髋关节附近偏腰
12、椎骨一端插向髋骨下深肉层。 第 5 签：在髋关节附近偏腰椎骨一端插向髋骨下深肉层。 第 6 签：在膝关节附近插向深肉层。 第 6 签：在膝关节附近插向深肉层。 4123 腌猪后腿肉打签部位 4123 腌猪后腿肉打签部位 中华人民共和国国内贸易部 19980320 批准 19981001 实施 SB/T 102941998 按整片腌猪肉打签部位第 46 签。 按整片腌猪肉打签部位第 46 签。 42 挥发性盐基氮 42 挥发性盐基氮 按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 43 亚硝酸钠 43 亚硝酸钠 按 GB/T 5009.33 规定的
13、方法测定。 按 GB/T 5009.33 规定的方法测定。 44 过氧化值 44 过氧化值 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 5 检验规则 5 检验规则 51 出厂检验 51 出厂检验 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。 产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出具质量合格证书。 52 检验项目 52 检验项目 感官，挥发性盐基氮，亚硝酸钠，过氧化值。 感官，挥发性盐基氮，亚硝酸钠，过氧化值。 53 组批 53 组批 每加工一次为一批。 每加工一次为一批。 54 抽样 54 抽样 从产品库码放
14、产品的不同部位随机抽取 35 片或 35 只猪后腿。 从产品库码放产品的不同部位随机抽取 35 片或 35 只猪后腿。 55 判定规则 55 判定规则 本标准 5.2 规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品，并按本 标准 3.2 定级。 本标准 5.2 规定的检验项目全部符合本标准时，判定为合格产品，并按本 标准 3.2 定级。 56 复验规则 56 复验规则 经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有一项指 标不符合本标准，则判定为不合格产品。 经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验。复验后有一项指 标不符合本标准，则判定为不合格产品。 6 标志、包装、运输
15、和贮存 6 标志、包装、运输和贮存 61 标志 61 标志 内包装标志应符合 GB 7718 的规定，外包装标志应符合 GB/T 6388 的规定。 内包装标志应符合 GB 7718 的规定，外包装标志应符合 GB/T 6388 的规定。 62 包装 62 包装 621 内包装材料应符合 GB 9681、GB 9687、GB 9688 和 GB 9689 的规定； 按产品形态用抽真空包装或常压包装。 621 内包装材料应符合 GB 9681、GB 9687、GB 9688 和 GB 9689 的规定； 按产品形态用抽真空包装或常压包装。 622 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定；包
16、装纸箱应完整、牢固，底部 应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。 622 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定；包装纸箱应完整、牢固，底部 应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。 63 运输 63 运输 运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。不得与污染物、有害 物质混运。 运输时应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥。不得与污染物、有害 物质混运。 64 贮存 64 贮存 641 在 04或常温（约 25）贮存。 641 在 04或常温（约 25）贮存。 642 产品保质期：04，不少于 6 个月；常温，不少于 2 个月。 642 产品保质期：04，不少于 6 个月；常温，不少于 2 个月。 中华人民共和国国内贸易部 19980320 批准 19981001 实施 中华人民共和国国内贸易部 19980320 批准 19981001 实施