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1、 中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准 发发 酵酵 饼饼 干干 用用 小小 麦麦 粉粉 SB/T 10140-93 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 本标准规定了发酵饼干小麦粉的技术要求、检测方法、检验规则、包装、标志、运本标准规定了发酵饼干小麦粉的技术要求、检测方法、检验规则、包装、标志、运 输和贮存等。输和贮存等。 本标准适用于以小麦为原料制成的供制作发酵饼干用的小麦粉。本标准适用于以小麦为原料制成的供制作发酵饼干用的小麦粉。 2 引用标准引用标准 GB 1351 小麦小麦 GB 1355 小麦粉小麦粉 GB 2715 粮食卫生标准粮食卫生标准 GB 7718 食品标签通用
2、标准食品标签通用标准 GB 5491 粮食、油料检验粮食、油料检验 扦样、分样法扦样、分样法 GB 5497 粮食、油料检验粮食、油料检验 水分测定法水分测定法 GB 5505 粮食、油料检验粮食、油料检验 灰分测定法灰分测定法 GB 5507 粮食、油料检验粮食、油料检验 粉类粗细度测定法粉类粗细度测定法 GB 5506 粮食、油料检验粮食、油料检验 面筋测定法面筋测定法 GB 5508 粮食、油料检验粮食、油料检验 粉类含砂量测定法粉类含砂量测定法 GB 5509 粮食、油料检验粮食、油料检验 粉类磁性金属物测定法粉类磁性金属物测定法 GB 5492 粮食、油料检验粮食、油料检验 色泽、气
3、味、口味鉴定法色泽、气味、口味鉴定法 GB 14614 小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法 粉质仪法粉质仪法 GB 10361 谷物降落数值测定法谷物降落数值测定法 GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法粮食卫生标准的分析方法 3 技术要求技术要求 3.1 原料原料 应符合应符合 GB 1351 的规定。的规定。 3.2 理化指标理化指标 理化指标应符合表理化指标应符合表 1 的要求。的要求。 表表 1 项项 目目 精精 制制 级级 普普 通通 级级 水分水分, 14.0 灰分灰分(以干基计以干基计), 0.55 0.70 粗粗 GB36 号筛号筛 全部通过
4、全部通过 细细 度度 GB42 号筛号筛 留存量不超过留存量不超过 10.0 湿面筋湿面筋, 2430 2430 粉质曲线稳定时间粉质曲线稳定时间, min 3.5 降落数值降落数值, s 250350 含砂量含砂量, 0.02 磁性金属物磁性金属物, g/kg 0.003 气气 味味 无异味无异味 3.3 粗细度中的筛上剩余物粗细度中的筛上剩余物,用感量用感量 0.1g 天平称量不出数天平称量不出数,视为全部通过。视为全部通过。 3.4 卫生标准按卫生标准按 GB 2715 规定执行。规定执行。 3.5 动植物检疫按照国家有关规定执行。动植物检疫按照国家有关规定执行。 4 检验方法检验方法
5、4.1 理化理化 4.1.1 扦样扦样:按按 GB 5491 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.2 水分水分:按按 GB 5497 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.3 灰分灰分:按按 GB 5505 规定执行。规定执行。 4.1.4 粗细度粗细度:按按 GB 5507 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.5 湿面筋湿面筋:按按 GB 5506 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.6 稳定时间稳定时间:按按 GB 14614 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.7 降落数值降落数值:按按 GB 10361 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.8 含砂量含砂量:按按 GB 550
6、8 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.9 磁性金属物磁性金属物:按按 GB 5509 规定方法测定。规定方法测定。 4.1.10 气味气味:按按 GB 5492 规定方法测定。规定方法测定。 4.2 卫生卫生:按按 GB 5009.36 和和 GB 2715 规定方法测定。规定方法测定。 5 检验规则检验规则 5.1 产品组批产品组批 相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。 5.2 抽样抽样 按按 GB 5490 和和 GB 5491 规定的方法抽样。规定的方法抽样。 5.3 出厂检验出厂检验 5.3.1 每批出厂产品由加工厂质
7、量检验部门进行检验每批出厂产品由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。并出具检验结果。 5.3.2 出厂检验项目包括出厂检验项目包括 3.2 条全部项目。条全部项目。 5.4 例行检验例行检验 5.4.1 当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求 时进行例行检验。时进行例行检验。 5.4.2 例行检验项目包括第例行检验项目包括第 3 章规定的项目。章规定的项目。 5.5 判定规则判定规则 5.5.1 出厂检验时出厂检验时,理化指标中有一项不合格理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。产品
8、应作降等处理。 5.5.2 例行检验时例行检验时,理化指标中有一项不合格理化指标中有一项不合格,应降等处理应降等处理;卫生指标有一项不合格卫生指标有一项不合格,应判应判 为不合格产品。为不合格产品。 5.5.3 初验不合格时初验不合格时,可加倍抽样复检可加倍抽样复检,以复检结果为准。以复检结果为准。 5.5.4 当供需双方对产品质量发生争议时当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。应向仲裁机构申请裁决。 6 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存 6.1 包装包装 本产品可采用袋装和散装。本产品可采用袋装和散装。 6.1.1 袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重袋装用布袋、纸
9、袋或塑料袋。包装净重 125kg。 6.1.2 散装产品应存放在专用小麦粉容器散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓仓)中。中。 6.2 标志标志 销售包装标志按销售包装标志按 GB 7718 的规定执行。的规定执行。 6.3 运输运输 6.3.1 袋装产品的运输器具应清洁、无污染袋装产品的运输器具应清洁、无污染,并有防尘、防雨雪设施。并有防尘、防雨雪设施。 6.3.2 散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。散装车应有装卸设施并符合卫生要求。 6.4 贮存贮存 6.4.1 袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。袋装产品应放在
10、清洁、干燥、无污染的仓库中。 6.4.2 散装产品应存放在散装仓中。散装产品应存放在散装仓中。 6.4.3 本产品保质期不低于本产品保质期不低于 3 个月。个月。 附附 录录 A 发酵饼干的制作、试验方法发酵饼干的制作、试验方法 发酵饼干的试验配方与制作工艺发酵饼干的试验配方与制作工艺 (参考件参考件) A1 第一次调粉第一次调粉 将试验面粉将试验面粉 300g 中的中的 135g 面粉面粉,加入预先用加入预先用 65ml 的温水溶化的的温水溶化的 2g 鲜酵母液在鲜酵母液在 Hobart 和面机中慢速搅拌和面机中慢速搅拌 4min,形成面团。形成面团。 A2 第一次发酵第一次发酵 将调制好的
11、面团盛入塑料盒将调制好的面团盛入塑料盒,放入调温、调湿箱内发酵放入调温、调湿箱内发酵,温度为温度为 28左右左右,相对湿度相对湿度 为为 70左右左右,发酵时间为发酵时间为 5h。 A3 第二次调粉第二次调粉 在第一次发酵的面团中在第一次发酵的面团中,再加入再加入 135g 面粉面粉,40.5g 油脂油脂,1.1g 饴糖饴糖,12.5g 奶粉和奶粉和 1.25g 精精 盐盐,1.0gNaHCO3,0.7gNH4HCO3 以及以及 30ml 的温水等辅料的温水等辅料,充分混合充分混合,慢速搅拌慢速搅拌 5min。 A4 第二次发酵第二次发酵 将面团放入调温、调湿箱内发酵将面团放入调温、调湿箱内发
12、酵 34h(温、湿度同第一次发酵温、湿度同第一次发酵)。 A5 调制油酥调制油酥 将将 30g 面粉加面粉加 4.2g 精盐精盐,11g 油脂油脂,搅拌均匀搅拌均匀,调制油酥。调制油酥。 A6 辊轧、成型辊轧、成型 面团用手工辊轧。油酥均匀地包在面片中面团用手工辊轧。油酥均匀地包在面片中,经过数次折叠、辊轧包酥（每次变换经过数次折叠、辊轧包酥（每次变换 90 方位方位),使面片具有数层均匀的油酥层次。使面片具有数层均匀的油酥层次。 手工辊轧约手工辊轧约1014次左右。 用二片次左右。 用二片2.5mm厚的铝片放在压辊两端压制厚的铝片放在压辊两端压制,使面片厚约使面片厚约2.5 3mm。 用有花
13、纹和针孔的印模手工压模成型用有花纹和针孔的印模手工压模成型(用力要均匀用力要均匀)。 A7 烘烤烘烤 用用 HPQ4 型电加热远红外食品烤箱型电加热远红外食品烤箱,烘烤饼干的炉温为烘烤饼干的炉温为 220,时间为时间为 8min 左右。左右。 A8 发酵饼干品质评分标准见下表发酵饼干品质评分标准见下表 项项 目目 扣扣 分分 内内 容容 扣扣 分分 标标 准准 满满 分分 每每 块块 扣扣 分分 明显明显,清晰清晰 0 花花 纹纹 无花纹无花纹 1 10 (表面状态表面状态) 不明显不明显 0.5 不完整不完整 0.2 起泡起泡 0.3 形形 态态 不端正不端正 0.2 10 凹底凹底 1/3
14、 0.2 凹底凹底 1/5 0.1 粘粘 牙牙 度度 轻微粘牙轻微粘牙 0.25 10 较粘牙较粘牙 0.5 很酥松很酥松 0 酥酥 松松 度度 较酥松较酥松 0.5 20 不酥松不酥松 2 很粗糙很粗糙 1.5 口感粗糙度口感粗糙度 较粗糙较粗糙 0.5 15 细腻细腻 0 均匀均匀 0 组组 织织 结结 构构 轻微不均匀轻微不均匀 0.25 10 较不均匀较不均匀 0.5 不均匀不均匀 1 总分总分 75 分分,折算成折算成 100 分。分。 A9 发酵饼干品质的评分方法发酵饼干品质的评分方法 每种试验饼干在冷却后任意抽取每种试验饼干在冷却后任意抽取 10 块块,由一定评分能力和评分经验的
15、评分人员由一定评分能力和评分经验的评分人员(每次每次 5 7 人人)按饼干品质评分标准按饼干品质评分标准,进行评分进行评分(取算术平均值取算术平均值)评分折算成百分制评分折算成百分制,取整数取整数,平均平均 数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。 附加说明附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。 本标准由无锡轻工业学院负责起草。本标准由无锡轻工业学院负责起草。 本标准主要起草人邓寿奎。本标准主要起草人邓寿奎。 中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1993-03-23 批准批准 1993-10-01 实施实施