[石油化工标准]-sbt10312-1999.pdf

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1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10312-1999 Technological regulations of soy sauce with process of high-Salt-diluted state fermentation 本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。 1 原料要求原料要求 1.1 大豆大豆 应符合应符合 GB 1352-86大豆大豆 及及 GB 2715-81粮食卫生标准规定。粮食卫生

2、标准规定。 1.2 面粉、麸皮面粉、麸皮 应符合应符合 GB 2715-81 规定。规定。 1.3 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准及食盐卫生标准及 GB 5461-85食用盐规定。食用盐规定。 1.4 水水 应符合应符合 GB 5749-85生活饮用水卫生标准规定。生活饮用水卫生标准规定。 1.5 添加剂添加剂 应符合应符合 GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准规定。食品添加剂使用卫生标准规定。 2 工艺流程工艺流程 大豆大豆 菌种菌种 浸渍除杂浸渍除杂 面粉面粉 种曲种曲 蒸煮蒸煮 制曲制曲 食盐溶液食盐溶液 发酵发酵 抽油抽油 配兑配兑 加热澄清灭菌成品加热

3、澄清灭菌成品 3 制作方法制作方法 3.1 种曲制造种曲制造 3.1.1 菌种菌种 可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。 3.1.2 米曲霉试管种的培养米曲霉试管种的培养 3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。试管灭菌前尚需配上棉塞，并 用防潮纸包扎管口。用防潮纸包扎管口。 3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基配制方法见附录试管菌种用豆汁培养基配制方法见附录 A（参考件） 。（参考件） 。 3.1.2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置新配制并经

4、灭菌的斜面培养基，应置 2530条件下培养条件下培养 34 天，检查确无天，检查确无 污染方可使用。污染方可使用。 3.1.2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于 2830条件下培养条件下培养 72h，待菌株，待菌株 发育成熟才可采用。发育成熟才可采用。 3.1.2.5 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产 性能好的菌株。性能好的菌株。 3.1.3 锥形瓶种培养锥形瓶种培养 3.1.3.1 原料配比及培养管理： 锥形瓶种培养基采用麸皮原料配比及培养管理： 锥

5、形瓶种培养基采用麸皮 80%， 豆饼粉， 豆饼粉 10%和面粉和面粉 10%。 经混合后经混合后,拌入拌入 1.01.1 倍清水倍清水,充分拌匀充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经 1kg/cm*2 蒸汽压灭菌蒸汽压灭菌 60min 的的 250mL 锥形瓶中。装瓶量以料厚锥形瓶中。装瓶量以料厚 1cm 为度。培养基要经为度。培养基要经 1kg/cm*2 蒸汽蒸汽 压灭菌压灭菌 60min。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为。灭菌后随即将曲料摇松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为 2830。 培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块

6、时进行；相隔培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔 46h 当曲料再行结块，则进当曲料再行结块，则进 行第二次摇瓶。瓶种培养行第二次摇瓶。瓶种培养 72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰箱待用。 3.1.3.2 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于孢子呈黄绿色，发芽率不低于 90%，孢子数达，孢子数达 90 亿个克曲（干基）以上。亿个克曲（干基）以上。 3.1.4 种曲的培养及质量要求种曲的培养及质量要求 3.1.4

7、.1 种曲的培养管理种曲的培养管理 ： 3.1.4.1.1 用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸用具要求清洁，竹匾及曲室应以硫磺或甲醛熏蒸 24h 左右。硫磺用量左右。硫磺用量 25g/m*3，若用甲醛，则，若用甲醛，则 10mL/m*3。 3.1.4.1.2 培养基采用麸皮培养基采用麸皮 80%、 豆饼粉、 豆饼粉 15%， 面粉， 面粉 5%。 拌水量为原料的。 拌水量为原料的 100%110%。 3.1.4.1.3 常压蒸煮常压蒸煮 60min。 3.1.4.1.4 熟料经摊凉、搓散，降温至熟料经摊凉、搓散，降温至 30即可接入锥形瓶纯种，接种量为原料量即可接入锥形瓶纯种，接种量为

8、原料量 的的 0.1%0.2% 。曲料用竹匾培养，料厚为。曲料用竹匾培养，料厚为 11.2cm。曲室温度前期。曲室温度前期 2830，中、后，中、后 期期 2528。曲室干湿球温差。曲室干湿球温差,前期为前期为 1,中期中期 10,后期后期 2,培养过程翻曲两次，培养过程翻曲两次， 当曲料品温达当曲料品温达 35左右，稍呈白色并开始结块时左右，稍呈白色并开始结块时,进行首次翻曲进行首次翻曲,翻曲要将曲料搓散翻曲要将曲料搓散,当菌当菌 丝大量生长丝大量生长,品温再次回升时品温再次回升时,要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平要进行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料摊平,并将竹匾位置并将竹匾位置 上下调

9、换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在上下调换，以调节品温。当生长嫩黄色的孢子时，要求品温维持在 3436，当品温降到，当品温降到 与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养与室温相同时才开天窗排除室内湿气。种曲培养 72h。成熟的种曲应置清洁、通风的环境。成熟的种曲应置清洁、通风的环境 中存放。中存放。 3.1.4.2 种曲的质量要求：种曲的孢子数要求种曲的质量要求：种曲的孢子数要求 50 亿个克曲（干基）以上，孢子发芽率亿个克曲（干基）以上，孢子发芽率 应不低于应不低于 90%。 3.2 原料处理原料处理 3.2.1 食盐溶液的配制食盐溶液的配制 原盐用水溶解后，要经过滤沉淀

10、，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为原盐用水溶解后，要经过滤沉淀，待澄清后方能使用。本工艺所用食盐溶液浓度为 18Be/20。 3.2.2 大豆的浸渍及除杂大豆的浸渍及除杂 浸豆前浸豆罐先注入浸豆前浸豆罐先注入 2/3 容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需容量的清水，投豆后将浮于水面的杂物清除。投豆完毕，仍需 从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换从罐的底部注水，务使污物由上端开口随水溢出，直至流出的水清澈为止。浸豆过程应换 水水 12 次，免使豆变质。次，免使豆变质。 浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤浸豆

11、务求充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤 捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为 止 捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。出罐的大豆，晾至无水滴出为 止 才投进蒸料罐蒸煮才投进蒸料罐蒸煮 3.2.3 大豆的蒸煮大豆的蒸煮 用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽用常压或加压蒸煮均可。若用加压蒸煮工艺，进蒸汽前应将管道的冷凝水排清。进汽 时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力时尽量开大汽阀，使罐内迅速升压。蒸煮时要注意排清罐内的冷空气。蒸煮所用蒸汽压力 为为

12、 1.8kg/cm*2,经保压经保压 810min 后立即排汽脱压后立即排汽脱压,并要求在并要求在 20min 内使熟料品温降至内使熟料品温降至 40 左 左 右。右。 3.2.4 熟料质量要求熟料质量要求 经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。经蒸煮的大豆，组织变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软。 3.3 制曲制曲 3.3.1 酱油曲的管理酱油曲的管理 3.3.1.1 曲室、曲池及用具必须经清洁，并经灭菌（可用曲室、曲池及用具必须经清洁，并经灭菌（可用 5%漂白粉溶液喷洒） 。漂白粉溶液喷洒） 。 3.3.1.2 种曲用量为原料的种曲用量为原料的 0.1%0.3%。种

13、曲应先与。种曲应先与 5 倍量左右的面粉混合搓碎，以利倍量左右的面粉混合搓碎，以利 接种均匀。接种均匀。 3.3.1.3 熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。 3.3.1.4 曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在曲料进池要求速度快，厚度均匀、疏松程度一致。料层厚度控制在 30cm 以内，以内， 初进池的曲料含水量控制在初进池的曲料含水量控制在 45%左右。左右。 3.3.1.5 曲料进池后品温调整为曲料进池后品温调整为 3032,当品温上升当品温上升,应启动风机应启动风机,风温控制风温控制

14、 3031， 相对湿度要求相对湿度要求 90%以上。当曲料出现发白结块，品温达以上。当曲料出现发白结块，品温达 35时进行首次翻曲，使曲料松散时进行首次翻曲，使曲料松散, 翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至 3032，待品温回升，曲料再次结块则进行第二，待品温回升，曲料再次结块则进行第二 次翻曲。第二次翻曲后次翻曲。第二次翻曲后,注意做好压缝工作注意做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子菌丝已着生孢子,此此 时要求室温保持时要求室温保持 3032,干温球温差干温球温差 2左右左右,以利孢子发育。整个培养过程共以利孢子发育。整个培

15、养过程共 4044h。 3.3.2 酱油曲的质量要求酱油曲的质量要求 酱油曲水分酱油曲水分 28%32%，旦白酶话力（福林法），旦白酶话力（福林法）1000 单位克曲（干基）以上。单位克曲（干基）以上。 3.4 发酵发酵 3.4.1 发酵管理发酵管理 3.4.1.1 发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。 3.4.1.2 酱油曲用酱油曲用 18Be/20食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶 液用量为原料量的液用量为原料量的 22.5 倍。倍。 3

16、.4.1.3 制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的 10%其后每隔一周淋油其后每隔一周淋油 一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。 3.4.1.4 发酵期发酵期 36 个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量 约为约为 1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后，头滤渣用，前后一周无大变动时，意味醅已成熟，可以放出酱油。抽油后

17、，头滤渣用 18Be/20食盐溶液浸泡，食盐溶液浸泡，10 天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及天后抽二滤油，二滤渣用加盐后的四滤油及 18Be/20 食盐溶液浸泡，时间也为食盐溶液浸泡，时间也为 10 天，放出三滤油后，三滤酱渣改用天，放出三滤油后，三滤酱渣改用 80热水浸泡一夜，即行放 油， 热水浸泡一夜，即行放 油， 抽出的四滤油应即加盐，使浓度达抽出的四滤油应即加盐，使浓度达 18Be/20，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食，供下批浸泡二滤酱渣使用。四滤渣含食 盐量应在盐量应在 2g/100g 以下，氨基酸含量不应高于以下，氨基酸含量不应高于 0.05g/100g。 3.4.1.5

18、 淋油前及结束后，所用工具（水泵及胶管） ，应注意清洁。每批发酵完毕，淋油前及结束后，所用工具（水泵及胶管） ，应注意清洁。每批发酵完毕， 要及时清渣，发酵容器要彻底清洗，并用要及时清渣，发酵容器要彻底清洗，并用 5%漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。漂白粉液涂擦灭菌。场地必须保持清洁。 4 配兑配兑 各滤生酱油的质量应按各滤生酱油的质量应按 SB 7478酱油、食醋、酱类的检验方法进行检测，然后按产酱油、食醋、酱类的检验方法进行检测，然后按产 品等级标准进行配兑。品等级标准进行配兑。 5 加热沉淀加热沉淀 经配兑的酱油，加热至经配兑的酱油，加热至 90，送进沉淀罐静置沉淀，送进沉淀罐静置沉

19、淀 7 天。天。 6 灭菌灭菌 已澄清的酱油，必须经已澄清的酱油，必须经 60加热灭菌加热灭菌 30min 后，才装瓶出售。后，才装瓶出售。 7 质量要求质量要求 执行执行 ZB X 6601287高盐稀态发酵酱油质量标准的规定。高盐稀态发酵酱油质量标准的规定。 附附 录录 A 豆汁琼脂培养基的配制豆汁琼脂培养基的配制 （参考件）（参考件） A.1 配方配方 MgSO47H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05% KH2PO4:0.1% 可溶性淀粉可溶性淀粉:2.0% 琼脂琼脂:2.0% 5Be豆汁定容至豆汁定容至 100mL pH5.56.5 A.2 豆汁的制备豆汁的制备 选新鲜大

20、豆，用水浸泡务使吸胀，捞出并用水清洗，然后加入选新鲜大豆，用水浸泡务使吸胀，捞出并用水清洗，然后加入 56 倍大豆量的清水倍大豆量的清水 煮沸煮沸 25h 煮豆时注意补水，最后用药棉过滤，即得豆汁。每煮豆时注意补水，最后用药棉过滤，即得豆汁。每 100g 大豆可制得大豆可制得 5Be豆汁豆汁 100mL。 附加说明：附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国酿造学会酱油酱学组负责起草。本标准由中国酿造学会酱油酱学组负责起草。 本标准主要起草人袁振远、冯禧瑞、曾左辛。本标准主要起草人袁振远、冯禧瑞、曾左辛。 中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1987- 11-20 发布发布 1988-07-01 实施实施