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1、未 来 我 们 喝 什 么? 中国饮料未来发展趋势 刘桂君1,卢晓蕊2,蒋捷云2,岳 丽3,文华安1 (1 中国科学院微生物所,北京 100080 ; 2 北京林业大学生物学院食品科学与工程系,北京 100083 ; 3 北京红螺食品集团,北京 101401) 摘要:从三条主线论述了中国的饮料从碳酸饮料、饮用水、茶饮料到果汁饮料的发展状况及原因,并论述了不可忽视的牛奶和 植物蛋白饮料,分析了市场前景。紧紧围绕健康营养这个主题,提出我们未来的选择 运动饮料、低能饮料、微胶囊饮料。 关键词:饮料;牛奶;蛋白;碳酸饮料;饮用水;茶饮料;果汁 中图分类号: TS275 文献标识码: C 如果说20世纪
2、70年代末可口可乐进入中国市 场奏响了中国饮料消费的序曲,那么,近十年来各 类饮料的粉墨登场则开创了中国饮料时代的演绎。 从20世纪90年代可口可乐“Ask for More” 渴求的热浪到“农夫山泉有点甜”这份代表纯净天 然的情愫在人群中静静流淌,饮料市场里一直鏖战 不酣;然而,正当碳酸饮料与饮用水商战的硝烟弥 漫之际,茶饮料作为绿色健康的后起之秀,绕过重 重“水雾”已抢先占领了市场消费的又一至高点; 这边还没有唱罢,那边又唱起了新歌:“喝汇源果 汁,走健康之路”,“汇源”在新世纪的开始唱响了 人们对营养、健康、美丽的呼唤,又给果汁饮料带 来了巨大的发展空间。面对纷繁更迭的饮料市场, 对健康
3、颇为关注的消费者们不禁要问:“未来我们 喝什么?” 1 从可口可乐的本土化经营到汇源果汁系列 20世纪80年代初,我国饮料的产量不足30 万吨,而到1999年就增长为1186万吨。从1980 年到1999年年平均涨幅为23 %; 2000年饮料总产 量为1491万吨,比上年增长了2517 %1; 2001年 饮料总产量为1669万吨2,与1999年相比,涨幅 为4017 %。但是,我国饮料工业水平还很低,年 人均饮料消耗量只是世界人均水平的1/ 5 ,美国人 均消费量的1/ 30。与发达国家相比,我国饮料行 业在生产规模、经济实力、竞争力以及饮料的人均 消费量等方面均存在较大差距,亟待发展3。
4、 可口可乐的进入,开创了我国饮料行业的碳酸 饮料时代,碳酸饮料因其清凉解渴而称霸市场。对 于碳酸饮料市场,其市场集中度非常高,“两乐” 的市场占有率之和大于80 % ,市场结构呈现出寡 头垄断竞争特点,小企业要想进入和发展很有难 度。早先“两乐”在中国碳酸饮料市场是从零开 1 第7卷第5期 Vol17 No15 饮料工业 Beverage Industry 200415 作者简介:刘桂君,中国科学院微生物研究所在读研究生。 收稿日期: 2004 - 08 - 22 始,那时“两乐”面对的是根本不成规模的国有碳 酸饮料企业,最大的企业也就是四五万吨的生产能 力,根本就不堪一击。于是“碳酸雄风”吹
5、遍整个 神州大地。随着饮料行业的发展,从中国饮料行业 分析报告(2002年)中可以看出,碳酸饮料在饮 料中所占的比例已由1997年46110 %下降到2002 年的28167 % ,虽然比例在减小,但仍占相当大的 一部分,这股强大的势力是不可忽视的。 就在碳酸饮料名扬大江南北时,另一股势力 “饮用水”像春雨一样“随风潜入夜”,饮用水时代 到来了。农夫山泉、娃哈哈、乐百氏、雀巢风起云 涌,一时间战火四起,相继出现了矿泉水、蒸馏 水、太空水、纯净水、活性水、富氧水等多个品 种,因其天然纯净迅速抢占了市场4。每个企业 都纷纷推出主打产品,就这样一场水战开始了,与 碳酸饮料开始分割饮料市场。 茶有几千
6、年的历史,随着科技的进步,茶叶的 保健作用得到了肯定,所以茶饮料开始了快速的发 展,有保健茶、调味茶、纯茶水、果味茶、奶茶、 发酵茶、茶酒。中国茶饮料发展的势头也非常迅 猛, 1998年产量43万吨, 1999年达80万吨, 2000年产量在1999年的基础上再翻一番多,达 185万吨。生产厂家众多,如旭日升集团、广东健 力宝公司、浙江女儿红集团、河南春都集团、康师 傅集团、统一集团等,产品品种多达20几种,有 柠檬红茶、乌龙茶、牛奶红茶、冰红茶、冰绿茶、 茉莉花茶水、蜂蜜茶水等,琳琅满目。茶饮料为什 么有如此浩大之势呢?与碳酸饮料和饮用水相比, 茶饮料不仅有美容、减肥等保健功效,而且还有其
7、独特优势,概述如下: 全球气候变暖,尤其是夏季十分炎热,人们 对饮料的需求量大大增加。 茶饮料含有多种功能性和保健性成分,是健 康饮料。 茶饮料以茶叶为原料,生产成本低。 茶饮料生产易实现工业化、规模化,效益 好,有利于企业发展1。 正当茶饮料盛行之时,统一孤注一掷推出 PET (塑料瓶) 包装的“鲜橙多” 。当统一推出鲜 橙多时,恐怕连自己也没有想到会给国内果汁业带 来怎样的变化。果汁饮料市场的巨大潜力引起了众 多商家的关注,果汁饮料市场已经“战火烽飞” 了。目前,国内市场已经有汇源、统一、康师傅、 大湖、华邦、都乐、牵手等三四百种不同品牌的果 汁饮料,产量也由1997年的120万吨增加到2
8、001 年的150万吨,出口近8万吨,近几年来的年增长 速度大约在25 %左右,同时消费者的消费能力也 在迅速提升, 2001年,我国果汁饮料生产和出口 都有较大增长,全国果汁及果汁饮料产量达146万 吨,同比增长50 %以上,是饮料行业中增幅最大 的产品品种。其中出口浓缩苹果汁2314万吨,同 比增长64 % ,占国际贸易量的1/ 3 ,成为出口大 国。增长势头第一次超过碳酸饮料和瓶装水,逐渐 成为饮料市场的新宠。果汁饮料对饮料市场形成如 此大的冲击,我们分析原因如下: 口味变化,引领潮流。变偶然消费为随时消 费。最初果汁纯度很高,主要在餐馆或居家饮用。 鲜橙多以低浓度的口味面市,随处可以买
9、到,携带 方便,口味浓而不腻,迎合了大众消费。果汁越浓 营养越高,但纯果汁口感不好,而且粘度高。目前 果汁饮料前六位品牌均为非纯果汁,显示消费者对 口味十分看重。 营养概念。果汁以其绿色天然著称,它含有 丰富的维生素和人体必需的矿物质,特别是人体中 所需的VC、 2胡萝卜素、VB1、VB2,有很大一部 分是由水果供给的,随着人们生活水平的提高,目 前多数人膳食中对水果的摄取量不足,且品种单 一。有相当数量的儿童和青少年的果蔬摄取量不 足,肥胖、贫血、高血压患者多与食用果蔬不足有 关5。果汁为他们提供了充足的营养成分。 “绿色”分析。 “绿色”是当今最热门的消 费话题,为了迎合消费者对绿色食品的
10、“关注”, 2 饮料工业 Beverage Industry 200415 第7卷第5期 Vol17 No15 有的生产厂家相继推出了以绿色为主色调的“猕猴 桃”产品,以及标注有“鲜榨”字样的系列果汁产 品,有市场资料显示,其公司已将其作为自己的市 场主导品牌。70 %销售额的销售量均来自于此,从 而使销售业绩又上了一个新台阶。 包装分析。在果汁饮料市场上市的包装有: PET瓶、易拉罐、玻璃瓶、环保利乐包等。每个 生产厂家都有自己独特的包装及标签。从市场分析 来看,有的产品的包装质量非常低劣,标贴设计图 案不突出,主色调不明显,这样的产品,即使质量 再好,同样会遭到消费者的唾弃。未来一段时间,
11、 果汁饮料市场将以新的包装,即“屋顶包与利乐皇 包”为主导。 容量分析(规格分析)。产品规格的不同, 注定了其目标销售群的差异,现市场规格主要有以 下几种: 255ml、260ml、330ml、600ml、750ml、 1L、115L、118L、2L、215L、5L等。每一个生产 企业都有其特有的规格,在市场定位时也各有区 别。如某品牌产品,其255ml玻璃瓶与1LPET瓶 专做商超渠道, 330ml的利乐包是专为批发市场及 旅游市场量身定做的, 600ml玻璃瓶适宜餐饮, 2L 及215L的PET瓶是专为家庭日常消费所用,但其 规格具有一定的局限性,大规格的包装在运输方面 困难大,在辐射范围
12、上为短小距离辐射,所以销量 不是很大。相比较而言, 1L的果汁销售还是占据 相当大的市场份额,占果汁市场总销售额的65 %。 价格分析。在果汁饮料市场上产品的价格差 异较大,其终端价1L产品为919019180元之 间,每一生产企业都有不同的产品价格来运作市 场,从而针对不同层次的消费群体。1L高质量的 果汁产品终端价位在商超为13元左右,销售量较 大,其额度为50 % ,但2215L装果汁,因带有 一定的局限性,销售量并不理想,其额度大约为 10 %。 从目前看来,果汁饮料行情稳定,大可持续发 展,而且将具有很大的潜力。饮料的发展从碳酸饮 料到饮用水再到茶饮料和果汁,这个发展速度快得 惊人。
13、另外,乳品则从有人类文明以来就陪伴着人 们,是不可忽视的巨大力量。 2 不可忽视的生力军 牛奶(乳品) 牛奶作为一种营养元素较为完善的食品,在许 多西方国家人们的膳食结构中占有极其重要的地 位。几十年前,我国除一些少数民族有饮用牛奶的 习惯外,牛奶的生产、消费量非常低, 90年代后, 中国乳品的消费总量及人均消费量均呈增长趋势, 平均增长速度为5176 %和4110 %。同时,乳品企 业也得到了迅速的发展。几年来涌现出了一大批著 名的品牌 光明、伊利、完达山、三元、蒙牛、 三鹿等。乳制品的品种也日臻完善。乳制品生产的 发展、产量的增加使得市场竞争空前的激烈。在 90年代中期,我国的乳品市场已由
14、过去的买方市 场转变为卖方市场,产品供大于求,乳制品出现过 饱和。尽管如此,我国的人均乳品消费量仍处于极 低的水平,据FAO数据统计,世界每年人均乳品 消费量为100kg ,发达国家高达200300kg ,甚至 消费量小的东南亚地区,也达到了人均14kg ,而 我国仅有6kg ,只相当于世界平均水平的6 %6。 牛奶市场的局部饱和,产品的积压,原因主要 不是盲目的生产,而是与众多因素有关: (1)消费习惯与生活水平 消费者的消费习惯及生活水平是影响牛奶生产 消费的重要因素,也是最根本的因素。由于受传统 的生活方式的影响,大多数中国人并没有经常喝奶 的习惯,许多人不把牛奶当成一种日常饮料,而是
15、当作一种补品,认为只有婴幼儿、老人和体弱多病 者才应喝牛奶。他们宁愿花大量的金钱在酒类及碳 酸饮料上,也不愿意购买牛奶。一部分不购买牛奶 的人群,可能是不喜欢牛奶的味道,或是有乳糖不 耐症,他们习惯于购买一些大豆饮品或其他的保健 饮品作为营养饮料。 生活水平的高低极大地制约着牛奶饮料的消 费,几十年前牛奶的消费群主要是一些高级知识分 3 第7卷第5期 Vol17 No15 刘桂君,卢晓蕊,蒋捷云,等:未来我们喝什么? 子家庭或是外国人,因为他们的经济条件较充裕。 而今中国的牛奶消费主要集中在经济较为发达的大 城市。经调查统计,上海市的牛奶消费量居全国之 首,北京第二,其次是重庆、天津、广州。由
16、于生 活水平的原因,中国广大的农村市场尚未被打 开7。 (2)营养意识 在西方一些发达国家,孩子一出生就开始饮用 牛奶,在成长过程中会得到许多关于牛奶保健的营 养知识教育,这使他们养成了稳定的牛奶消费习 惯。而在中国由于人们对牛奶的营养价值尚未有全 面的认识,一些人对市场上流行的昂贵的补钙保健 品趋之若鹜,却没有注意到饮用牛奶才是补钙最有 效、最经济的方法。据调查,在城市消费者中,知 道牛奶营养价值的仅占30 %左右,在购买牛奶的 人群中,也只有20 %是稳定的经常性消费,大多 数还是随机性的消费,这些现象都反映了人们对牛 奶营养价值的认识缺乏。在城市中尚且如此,农村 居民对牛奶的营养消费投资
17、更是难有基本、全面的 了解。 (3)加入WTO后的冲击 由于我国原料奶的收购价较高,使得国内乳制 品价格水平高于国际市场。再加上我国已加入 WTO ,使得大量外国乳品进入我国市场,对我国 乳品行业造成巨大的冲击。同时,中国的奶粉生产 加工工艺和设备还不及西方发达国家,所以在不考 虑价格的前提下,消费者普遍表示会选择国外的产 品,他们认为国外的产品比国内的质量要好。事实 上,许多婴幼儿的父母和生活比较富裕的家庭还是 愿意选择某些国外知名品牌的乳制品。他们愿意用 高几倍的价格去购买国外的产品,这无疑对我国的 乳制品企业是一种不小的打击8。 3 功能保健饮料势不可挡 植物蛋白饮料 311 植物蛋白饮
18、料简述 随着人们生活水平的提高和保健意识的增强, 消费者对饮料的选择越来越理性化,除了口感上的 要求,天然、营养、保健也成为人们饮料消费的重 要指标,而人们对“营养保健”的理性,也不仅仅 局限于对某一类营养元素的补充上,如过去流行过 的饮料中,喝碳酸饮料可获得碳水化合物;矿泉水 着重补充人体的矿物质;茶饮料着重于保健功能; 果汁则补充人体对VC的需求。当前,消费者更倾 向于选择像牛奶饮品一样的,营养全面均衡,口感 良好,同时又具有天然植物保健功能的植物蛋白饮 料。 植物性蛋白具有营养丰富、低脂肪、无胆固 醇、资源广、价格低等优点。美国和日本在60年 代初期就开始了对植物性蛋白饮料的开发。世界上
19、 对植物性蛋白饮料的开发方兴未艾,加工的植物主 要是谷物、燕麦、豆类、干果类、食用菌、螺旋藻 等。其中,大豆饮料的开发倍受关注,对大豆的研 究也越来越广泛而深入。目前,大豆饮料世界消费 量为20亿升,据有关部门估计2004年这个数字将 会翻一番。 大豆具有非常高的营养价值和保健功能,它的 蛋白质含量高达45 %左右,大豆蛋白的必须氨基 酸模式接近FAO/ WHO建议模式,且与动物蛋白 的氨基酸模式相近,是比较完全的蛋白质;大豆脂 肪含量为20 %左右,其中高含量的亚油酸可分解 胆固醇,防止血管硬化。而且它富含维生素、无机 盐、大豆皂甙和大豆低聚糖等营养和生理活性物 质,使大豆饮品具有全面的营养
20、价值和优越的保健 功能,这一点非常适合人们的消费需求。随着对大 豆营养功能性成分越来越深入的研究,大豆蛋白饮 料将成为21世纪最具市场潜力的功能性的饮料9。 312 我国植物性蛋白饮料的开发状况及优势 我国植物性蛋白饮料的开发起步较晚,但发展 非常迅速,自80年代初广东引进第一条生产线至 今,国内有数家豆奶加工厂发展起来了。我国疆域 辽阔,植物蛋白资源非常丰富。进入90年代后, 国内的植物蛋白饮料每年以30 %的速度增长,在 不少城市,豆奶质优价廉的优越性倍受人们青睐。 4 饮料工业 Beverage Industry 200415 第7卷第5期 Vol17 No15 90年代椰风集团开发的海
21、南天然椰子汁作为民族 饮料代表响誉全国;接着承德露露又凭着杏仁露的 天然保健功能风行神州。在植物性蛋白饮料的市场 上逐渐形成对抗之势。同时,许多植物蛋白饮料也 纷纷被开发起来,如银杏汁、核桃汁、向日葵籽 汁、木耳地藻汁、螺旋藻汁、松仁汁、腰果乳、甜 玉米乳、绿豆酸奶、薏米饮料、南瓜籽饮料等,令 消费者目不暇接。 通过对植物性蛋白饮料发展趋势的观察和对国 内市场等各种条件的分析,预计在未来几年内,大 豆蛋白饮料消费将成为一大热点。目前大豆饮料的 开发在我国具有几大优势: 资源优势 我国是大豆的原产地,有几千年的栽培史,大 豆制品一直是人们日常生活中必不可少的传统食 品。我国有丰富的大豆资源,产量
22、居世界第三位, 丰富的大豆资源只有以深加工为依托,才能以高附 加值进入市场。目前,我国的大豆加工主要用于食 用油和饲料粕,由于大豆蛋白转化为动物蛋白的效 率不高,通常有75 %的大豆蛋白被浪费掉,大豆 的营养价值没有得到充分的体现,所以开发大豆蛋 白饮料既满足人们的营养需求,也大大提高了大豆 市场的附加值10。 政策优势 据1994年统计,世界每日人均蛋白质摄入量 为7018g ,美国为1129g ,我国每人每天食物供给 中蛋白质为6714g ,其中来自植物的蛋白质为 7614 % ,来自动物食品的约占2316 %。可见,我 国每日人均蛋白质摄入量还是很低的,而且缺乏优 质蛋白。鉴于我国人多地
23、少,而且粮食转化为动物 蛋白的效率低等因素,国家提出发展植物蛋白与动 物蛋白并举的方针。在日常的作物中,大豆的蛋白 质含量是最高的,且具有诸多的营养保健价值。因 此,我国特别强调发展大豆蛋白。1994年,“国家 食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部门提出 了关于在我国城乡实施“大豆行动计划”的建议, 得到了政府的大力支持; 1997年“大豆行动计划” 正式实施,形成了大豆制品开发热潮。人们对大豆 的营养价值也有了更全面的认识; 1999年,李岚 清副总理任直接领导,国务院开始实施“中小学豆 奶计划” 。大豆奶的营养知识得到了更全面的普及。 市场优势 大豆蛋白饮料,如:豆浆、豆奶等,是深受我
24、国人民喜爱的传统饮料,也是一种民族饮料。它与 牛奶相比,不仅营养丰富,又不含胆固醇和乳糖, 极适合心脑血管疾病患者及乳糖不耐症患者饮用, 也符合中国人的口味。同时大豆蛋白乳酸饮料的开 发也很有潜力,大豆蛋白与动物蛋白相搭配,可达 到营养的相互补充,进行乳酸发酵后,使得饮品味 道更佳,蛋白极易被人体吸收利用。大豆低聚糖对 双歧杆菌有增殖作用,其功能性成分已被广泛应用 于保健食品中。而且大豆蛋白饮料的开发有利于开 拓我国广大的农村市场,我国人口中80 %以上的 农村人口多数存在优质蛋白摄入不足现象,牛奶作 为一种优质蛋白源,由于价格、运输、储藏等因素 的限制,使其难于在广大的农村市场普及。大豆蛋
25、白饮料是牛奶良好的补充替代品,它资源丰富,加 工简便,价格低廉,口味甜美,易于被农村市场接 受。加之大豆产区主要集中在农村,大豆蛋白饮料 的生产开发将是千百万中小型乡镇企业的首选,这 对发展农村经济,扩大就业有重大的意义。 总之,以大豆蛋白饮料为主导的植物蛋白饮料 开发将持续升温,成为我国饮料行业的新亮点。 4 我们未来的选择 纵观历史,横看市场,中国饮料行业这些年一 直没有太平过,从碳酸饮料大战、纯净水之争、茶 饮江湖,到果汁硝烟,各饮料企业是“你方唱罢我 登台”,上演着一幕幕市场大战。今年的茶饮料市 场出现激烈竞争,将从成长期发展到成熟期,而果 汁饮料的增长速度已经超过茶饮料;随着消费者的
26、 自我保健意识的增强,采用各种瓜果、蔬菜制成的 功能性果蔬汁饮料的发展势头将超过碳酸饮料,随 5 第7卷第5期 Vol17 No15 刘桂君,卢晓蕊,蒋捷云,等:未来我们喝什么? 之而来的将是运动饮料、低能饮料、微胶囊饮料等 功能保健性饮料。它们将成为我们未来的选择。 411 运动饮料是跑在新世纪初最前面的饮料 体饮打响运动饮料第一枪。 随着人们对健康的重视,功能性饮料开始踏入 市场,在饮料中添加维生素、矿物质等各种功能因 子的功能性饮料可以调节人体生理机能,有益健 康。然而在国内,功能性饮料刚刚开了个头。据统 计,全球超过3000亿升的软饮料市场中,运动饮 料还仅仅是一个新产品,但它对市场的
27、冲击力超过 了碳酸饮料和瓶装水,且品种在不断丰富。事实 上,运动饮料是所有软饮料中增长最快的。据估 计,从1999年年初到去年年底,运动饮料销售量 增长16 % ,只有瓶装水和低能饮料的增长有望超 过这个水平。如果说功能性饮料是指含有各种营养 成分,可以调节人体生理机能,有益健康的饮料的 话,那么体饮则是专门针对人体出汗这一生理现象 研制的。很多人都认为出汗仅仅是在“出水”,而 实际上,出汗是体液的流失,在医学上,体液平衡 是维持生命的重要环节,人体在不同的状态需要不 同的补充,怎样使人在出汗以后恢复体液平衡,那 就由体饮来挑大梁了。体饮的成分简单,定量也很 科学,完全按照人体的生理需求设计。
28、就目前体饮 的市场状况来看,体饮在国内的连锁超市里销量很 好,而且已经进入家乐福等国际连锁超市。因为现 代人已经形成了健康的观念,所以说我们看好未来 的市场走势。平衡就是健康,健康就是市场,巨能 公司成为了这块“健康蛋糕”的分享者。 412 低能饮料 我们追求健康的选择。 近年来,随着社会进步,对饮料提出了更高要 求,除了饮料产量的不断提高和品种不断丰富外, 饮料的低能量消费开始引起人们的广泛关注。 低能饮料包括:低能碳酸饮料、低能果蔬饮 料、低能蛋白饮料、低能固体饮料。在这些饮料 中,使用强力甜味剂(阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛 蜜等)代替蔗糖,或者进行脱脂引起产品能量降 低,尤其对肥胖患者、糖
29、尿病患者以及追求苗条的 年轻女性具有极大的吸引力,市场看好11。 当今消费者对饮品的消费趋于向低糖、低热、 不含化学添加剂的清淡型方向转化。所以具有这些 特点的低能饮料颇受钟情。为了迎合消费者的喜 好,可口可乐的口味也在不断地调试,几经变化还 开发出了不含糖的健怡可乐。目前市场销售的低能 饮料还有很多,如低糖果汁、脱脂牛奶、纤维奶 等。 413 微胶囊饮料 未来高新技术的产物,更爽 口,更健康。 微胶囊技术是一项用途广泛而又发展迅速的新 技术。所谓微胶囊技术,简单地说,就是利用可以 形成胶囊壁或者可以成膜的物质,把核心物质包 覆、固化、脱水,形成流动性较好的细小的固体。 目前这种技术已广泛应用
30、于日化医药、生物科学领 域,将其应用于食品工业中能使许多由于技术障碍 而得不到开发的产品,通过微胶囊技术得以实现, 使得传统产品的品质得到大大的提高。由于此项技 术可以改变物质形态,保护敏感成分,隔离活性物 质,降低挥发性,使不相溶成分混合并降低某些化 学添加剂的毒性等,故保护了被包裹的微粒食品原 料或配料,使之与外界不良环境相隔绝,有效维护 食品原料原有的色、香、味等及营养成分和生物活 性,为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。 微胶囊技术作为食品加工中的一种方法在欧美已较 普及,在美国约有60 %的食品采用这种技术,但 在我国该技术尚处在起步阶段12。 目前,国内市场上还没有出现微胶囊的
31、饮品, 但在食品行业的其他领域,微胶囊技术已经初步发 展起来。比如说,完达山推出的带乳珍的奶粉,就 是利用微胶囊技术把“牛初乳(奶牛产乳期前七天 的奶)的精华乳珍(也就是免疫球蛋白)”包埋起 来加入奶粉中,使奶粉中的免疫球蛋白含量升高, 从而增加其奶粉的功能性。 目前,市场上现有的饮料品种所含的营养成分 6 饮料工业 Beverage Industry 200415 第7卷第5期 Vol17 No15 都不能充分满足人体的需要,例如果汁中含维生素 类物质,但矿物质Ca、Fe、Zn等微量元素含量较 少,而且也不能直接添加这些物质,否则会影响果 汁口味,牛奶中含蛋白质、脂肪、矿物质Ca、Fe、 Z
32、n等,但维生素含量较低。根据果汁、牛奶的营 养成分特性,可以将维生素类物质、矿物质制作成 微胶囊制剂,然后添加到牛奶和果汁中。这样就可 以解决营养素不均衡的问题,而且成分之间又不会 相互影响13。 另外,现在的一些果汁中添加了不少香精,果 味奶中夜添加了香精,香精毕竟是化学合成物质, 对人体有害无利,而天然香精就不同了,它是自然 界固有的,安全性高,但香味不稳定,微胶囊具有 缓释作用,可以将香气根据所要求的时间释放,这 样可以延长香气的保存期,而且不与饮料直接接 触,会大大增加食品的安全性。 酸味剂是饮料必不可少的成分之一,多数用柠 檬酸,加入果汁中自然不会起什么反应,相反可以 起到抑菌的作用
33、,但是放入牛奶中则不同,柠檬酸 会使牛奶中的蛋白质迅速变性,生成沉淀,从而降 低营养价值。若在鲜奶中加入乳酸菌的微胶囊制 剂,可以自由控制发酵程度,消费者可以自己根据 口味控制酸度,这样更符合人们多样化的要求。 总之,我们未来的选择应该是趋于营养、保 健、安全、卫生、回归绿色天然。 参考文献 1丁俊之 1 可持续发展的茶饮料J 1 茶叶机械杂志, 2001 (3) : 131 2市场动态 12001年我国分地区饮料主要产品产量J 1 食品 与发酵工业, 2002 (2) : 701 3中国食品发酵工业研究所 1 国外软饮料的概述J 1 软饮料 工业, 1997 (1) : 14161 4杜 钟
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36、ces , Beijing 100080 , China) LU Xiao2rui , J IANGJie2yun (Department of Food Science and Engineering , School of Biological Science and Technology , Beijing Forestry University , Beijing 100083 , China) YUE Li (Beijing Hong Luo Foodstuff Group , Beijing 101401 , China) Abstract : In the article , f
37、ollowing three main lines , the authors try to describe and analyze the situationsof and reasonsfor the devel2 opment of beverage products in China from carbonated drink , water for drinking , tea drink to juice drink1Milk and vegetable protein beverages that cant be neglected are also introduced ,
38、and theprospects of the beverage market in China are discussed1According to the theme of health and nutrition , the authorsput forward the choices of the future - sports drink , low - energy drink and micro2cap2 sule beverage1 Key words : beverage; milk; protein; carbonated drink; water for drinking; tea drink; juice drink 7 第7卷第5期 Vol17 No15 刘桂君,卢晓蕊,蒋捷云,等:未来我们喝什么?