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1、G B 2 7 4 9 一 1 9 9 6 前言 根据国家技术监督局的有关清理、 整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况， 将原G B 2 7 4 9 - - 2 7 5 6 -8 1 及G B 5 1 2 8 -8 5 合并修订为本标准， 同时增加了“ 咸蛋、 糟蛋” 等蛋制品的卫生要求。 本标准于1 9 7 8 年5 月1日 首次发布， 1 9 8 1 年第一次修订， 1 9 9 6 年1 1 月第二次修订。 本标准自 实施之日 起， 同时代替G B 2 7 4 9 -8 1 冰鸡全蛋卫生标准 , G B 2 7 5 0 -8 1 巴氏消毒冰鸡全 蛋卫生标准 , G B 2 7 5 1
2、-8 1 冰鸡蛋黄卫生标准 , G B 2 7 5 2 -8 1 ( 冰鸡蛋白卫生标准 , G B 2 7 5 3 -8 1 巴 氏消毒鸡全蛋粉卫生标准 , G B 2 7 5 4 -8 1 R 鸡全蛋粉卫生标准 , G B 2 7 5 5 -8 1 鸡蛋黄粉卫生标准 , G B 2 7 5 6 -8 1 鸡蛋白 片卫生标准 及G B 5 1 2 8 -8 5 ( 皮蛋( 松花蛋) 卫生标准 。 本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准由 河南省食品卫生监督检验所负责起草， 由湖北省、 四川省、 上海市食品卫生监督检验所、 天 津进出H商品检验局参加起草。 本标准主要起草人: 王中州、 杨心
3、适、 李林富、 张素阁、 刘宏、 董际漩、 祝良慈。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释 中华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G B 2 7 4 9 一 1 9 9 6 蛋 制 品 卫 生 标 准 H y g i e n i c s t a n d a r d s f o r e g g p r o d u c t s 代替G R 2 7 1 9 -2 7 5 6 8 1 GR 5 工 2 8 8 5 1 范围 本标准规定了蛋制品的定义、 卫生要求和检验方法。 本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、 冰鸡蛋黄、 冰鸡蛋白、 巴氏杀菌鸡全蛋粉、 鸡蛋黄粉、 鸡蛋白片、
4、皮 蛋( 松花蛋) 、 咸蛋、 糟蛋等蛋制品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文， 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 所示版本均 为有效。所有标准都会被修订， 使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 G B 4 7 8 9 . 2 -9 4 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 G B 4 7 8 9 . 3 -9 4 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 G B 4 7 8 9 . 4 -9 4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 G B 5 0 0 9 . 3 -8 5 食品中水分的测定方法 G B 5 0 0 9 . 6 -8 5 食品中 脂肪的测定方法
5、G B / T 5 0 0 9 . 1 1 - - 1 9 9 6 食品中总砷的测定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 2 -1 9 9 6 食品中铅的测定方法 G B / I 5 0 0 9 . 1 3 -1 9 9 6 食品 ， 铜的测定方法 G B / 1 5 0 0 9 . 1 4 - - 1 9 9 6 食 品中锌的测定方法 G l i / T 5 0 0 9 . 1 7 - - 1 9 9 6 食品中总汞的测定方法 G B / T 5 0 0 9 . 4 7 -1 9 9 6 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 3 定义 本标准采用1 : 列定义 3 . 1 巴氏 杀 菌冰鸡
6、全蛋 p a s t e r iz e d w h o le f r o z e n h e n e g g s 以鲜鸡蛋经打蛋、 过滤、 巴氏低温杀菌、 冷冻制成的蛋制品 3 . 2 冰鸡蛋黄 f r o z e n h e n e g g s 以鲜鸡蛋的蛋黄， 经加工处理、 冷冻制成的蛋制W I . 13 冰鸡蛋白f r o z e n h e n a l b u m e n 以鲜鸡蛋的蛋白， 经加工处理、 冷冻制成的蛋制品。 3 . 4 巴氏杀菌鸡全蛋粉 p a s t e r i z e d w h o l e e g g p o w d e r 以鲜鸡蛋经打蛋、 过滤、 巴氏低温杀菌
7、、 喷雾千燥制成的蛋制品。 3 . 5 鸡蛋黄粉 h e n y o l k p o w d e r 以鲜鸡蛋的蛋黄， 经加 1 处理、 中华人民共和国卫生部1 9 9 6 一 1 1 喷雾干燥制成的蛋制品 2 了 批准 1 9 9 7 一 0 5 一 0 1 实施 G B 2 7 4 9 一 1 9 9 6 3 . 6 鸡蛋k i 片a l b u m e n f l a k e s 以鲜鸡蛋的蛋白， 经加土 _ 处理、 发酵、 干燥制成的蛋制品。 3 . 7 皮蛋 b a s i f i e d e g g s 以鲜鸭、 鸡、 鹤鹑等禽蛋， 经用生石灰、 碱、 盐等配制的料液( 泥) 或氢
8、氧化钠等配制的料液加工而成 的再制蛋 3 . 8 咸蛋s a l t e d e g g s 以鲜鸭、 鸡等禽蛋， 经用盐水或含盐的纯净黄泥、 红泥、 草木灰等腌制而成的再制蛋 3 . 9 糟蛋 p i c k l e d e g g s 以鲜鸡、 鸭等禽蛋， 经裂壳、 用食盐、 酒糟及其他配料等糟淹溃而成的再制蛋。 4 卫生要求 4 . 1 感官指标 感官指标应符合表 1 的规定。 表 1 品种指标 巴氏杀菌冰鸡全蛋坚洁均匀， 呈黄色或淡黄色， 具有冰鸡全蛋的正常气味， 无异味， 无杂质 冰鸡蛋黄坚洁均匀， 呈黄色， 具有冰鸡蛋黄的正常气味， 无异味， 无杂质 冰鸡蛋白坚洁均匀， 白 色或乳
9、白色， 具有冰鸡蛋白正常的气味， 无异味， 无杂质 巴氏杀菌鸡全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状， 均匀淡黄色， 具有鸡全蛋粉的正常气味， 无异味， 无杂质 鸡蛋黄粉呈粉末状或极易松散块状， 均匀黄色， 具有鸡蛋黄粉的正常气味， 无异味， 无杂质 鸡蛋白片 呈晶片状， 均匀浅黄色， 具有鸡蛋白片的正常气味， 无异味， 无杂质 皮蛋( 松花蛋) 外包泥或涂料均匀洁净， 蛋壳完整， 无霉变， 敲摇时无水响声， 剖检时蛋体完整; 蛋白呈青 褐、 棕褐或棕黄色， 呈半透明状， 有弹性， 一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的笨绿色或黄色， 略带塘心或凝心。 具有皮蛋应有的滋味和气味， 无异味 咸蛋 外壳包泥(
10、灰) 等涂料洁净均匀， 去泥后蛋壳完整， 无霉斑， 灯光透视时可见蛋黄阴影， 剖 检时蛋白液化， m清， 蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。 具有咸蛋正常气味， 无异味 糟蛋 蛋形完整， 蛋膜无破裂， 蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、 浅黄色， 色泽均匀 4 致， 呈糊 状或凝固状。蛋黄完整， 呈黄色或桔红色， 呈半凝固状。 具有糟蛋正常的醇香味， 无异味 4 . 2 理化指标 理化指标应符合表 2 、 表 3 的规定 G s 2 7 4 9 一 1 9 9 6 表 2 A J j u 指标 巴氏杀菌 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄冰鸡蛋亡 巴氏杀菌 鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉鸡王r I 片 水分。 %( 月 n 肪
11、， %) 游离脂肪酸， %镇 酸度， %镇 汞( 以H g 计) . m g / k g簇 7 6 1 0 4 0 . 0 3 55 2 6 4 0 . 0 3 8 8 . 5 0 . 0 3 4 5 4 2 4. 5 0 . 0 3 1 . 0 6 0 1 . 5 0 . 0 3 1 6 1 2 0 . 0 3 表 3 项目 指标 咸蛋糟蛋 皮蛋 传统工艺生 产塘心皮蛋 其他工艺生 产滴心皮蛋 硬心皮蛋及 其他皮蛋 汞( 以H g 计) , m g / k g( 铅( 以P b 计) , m g / k g蕊 铜( 以C u 计) , m g / k g( 锌( 以7 n 计) , m g
12、/ k g成 砷( 以A s 计) , m g / k g( p H U: l 5 稀释)耍 食盐( 以N , C l 计)%李 挥发性盐基氮, m g / 1 0 0 9蕊 0. 03 0. 5 2 . 0 1 0 0 . 0 3 1 . 0 0 . 5 2 . 0 0 . 5 9 5 0 . 5 1 0 2 0 0 . 5 9. 5 0 5 0 5 9 . 5 4 . 3 微生物指标 微生物指标应符合表a 的规定。 表 魂 项卜 J 指标 巴氏杀菌 冰鸡全蛋 冰鸡蛋黄冰鸡蛋白 巴氏杀菌 鸡全蛋粉 鸡蛋黄粉 菌落总数， 个/ 9落 5 0 0 0 1 0 ,1 0 1 0 0 0 0 5 0
13、 0 0 0 大肠菌群, MP N / 1 0 0 g镇 1 0 0 01 . 1 冰1 0 “1 . 1 火1 0 “ g 04 0 致病菌( 系指沙门氏菌) 不得检出 顶目 指标 鸡蛋白片 咸蛋糟蛋 皮蛋 菌落数， 个/ 9荞 1 0 05 0 0 大肠菌群, M I N / .0 0 g蕊 3 03 O 致病菌( 系指沙门氏菌) 不得检出 G B 2 7 4 9 一 1 9 9 6 5 检验方法 5 . 1 水分 按G B 5 0 0 9 . 3 规定执行 5 . 2 月 旨 肪 按G B 5 0 0 9 . 6 规定执行。 5 . 3 砷 按G B / T 5 0 0 9 . 1 1
14、规定执行。 5 . 4 铅 按G B / T 5 0 0 9 . 1 2 规定执行。 5 . 5 铜 按G B / T 5 0 0 9 . 1 3 规定执行 5 . 6 锌 按G B / T 5 0 0 9 . 1 4 规定执行 5 . 7 汞 按G B / T 5 0 0 9 . 1 7 规定执行 5 卜 8 游离脂肪酸 按G B / T 5 0 0 9 . 4 7 规定执行。 5 . 9 酸度 按G B / T 5 0 0 9 - 4 7 规定执行。 5 . 1 0 p H 按G B / T 5 0 0 9 . 4 7 规定执行。 5 . 1 1 食盐 按G B / T 5 0 0 9 .
15、 4 7 规定执行。 5 . 1 2 挥发性盐基氮 按G B / T 5 0 0 9 . 4 7 规定执行。 5 . 1 3 感官指标 按G B / T 5 0 0 9 . 4 7 规定执行。 5 门4 菌落总数 按( ; B4 7 8 9 . 2 规定执行。 5 门5 大肠菌群 按G B 4 7 8 9 . 3 规定执行。 5 . 1 6 致病菌 按( * B 4 7 8 9 . 4 规定执行。 *草庐一苇草庐一苇*提供优质文档， 如果 你下载的文档有缺页、 模糊等现象或 者遇到找不到的稀缺文件， 请发站内 信和我联系！我一定帮你解决！ 提供优质文档， 如果 你下载的文档有缺页、 模糊等现象或 者遇到找不到的稀缺文件， 请发站内 信和我联系！我一定帮你解决！ 本人有各种国内外标准 20 余万个， 包括全系 列 GB 国标国标及国内行业行业及部门标准部门标准，全系列 BSI EN DIN JIS NF AS NZS GOST ASTM ISO ASME SSPC ANSI IEC IEEE ANSI UL AASHTO ABS ACI AREMA AWS ML NACE GM FAA TBR RCC 各国船级 社 船级 社 等大量其他国际标准。豆丁下载网址：豆丁下载网址： http:/