GB-8957-1988.pdf

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1、中华 人 民共 和 国 国家 标 准 UDC 糕点厂卫生规范 GB 8957一 88 Hy g i e n i c s p e c i f i c a t i o n s o f p a s t r y f a c t o r y 1 主题内容与适用范围 本规范适用于以粮、 油、 糖、 蛋等主要原料为基础， 添加适量的辅料， 经过配制、 成型、 成熟等工序制 造糕点的加工厂。 2 术语 2 . 1 糕点: 以粮、 油、 糖、 蛋等主要原料为基础， 添加适量辅料， 并经过配制、 成型、 成熟等工序制成的食 2 . 2 :， : 原料: 在生产加工糕点过程中所用的主要原材料， 如油、 糖、 面、

2、蛋等。 辅料: 生产加工糕点过程中， 除所用的主要原料以外的其他物料， 如果料、 蜜饯、 食品添加剂等。 西点冷作间: 指专门用于裱花西点生产的车间。 3 原材料采购、 运输、 贮蔽的卫生 3 . 1 采购 3 . 1 . 1 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。 必须采用国家允许使用的、 定点厂生产 的食用级食品添加剂。 3 . 1 . 2 采购原、 辅材料时， 须向售方索取该批原、 辅料检验合格证书或化验单。 必要时应对货源生产加 工场地进行实地考察， 了解全面卫生质量情况。 32 运输 工厂应配备专用的原、 辅料运输车辆， 定期冲洗， 经常保持清洁。 运输原辅料时应避免污染，

3、 应做到: 防尘、 防雨， 轻装轻卸， 不散不漏。 3 . 3 贮藏 3 . 3 . 1 原、 辅料进库前必须严格检验， 发现不合格或无检验合格证书又无化验单者， 拒绝入库。 3 . 3 . 2 原、 辅料库内必须通风良好， 经常清扫， 定期消毒， 保持洁净; 应有防潮、 防鼠、 防霉、 防虫设施。 3 . 3 . 3 贮藏固态原、 辅料应离地2 0 - 2 5 c m、 离墙3 0 c m以上， 分类、 定位码放， 并有明显标志 贮藏液态 原料应使用密封罐， 管道输送 易受污染的辅料( 如果酱、 馅等) 应与其他原料分开存放， 防止交叉污染。 4 工厂设计与设施的卫生 4 . 1 选址 糕点

4、厂必须建在无有害气体、 烟尘、 灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。 3 0 m内不得有粪 坑、 垃圾站( 场) 、 污水池、 露天坑式厕所等。 1 5 0 0 m内不得有大粪场。 车2 厂区与道路 中华人民共和国卫生部 1 9 8 8 一 0 4 一 1 4 批准1 9 8 9 一 0 1 一 0 1 实施 GB 895 7 一 88 车 2 . 1工厂生产、 生 活区 要 分开， 生产区 建筑布局要 合理。 4 . 2 . 2 厂区应绿化。 厂区主要道路应用水泥、 沥青或石块铺砌， 防止尘土飞扬。 路面平坦， 无积水， 并有 良好的排水系统。 43 厂区的卫生设施 4 . 3 . 1

5、应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。 垃圾及废弃物须当天清理出厂。 该 设施应采用便于清洗、 消毒的材料制成; 结构严密， 能防止害虫侵入， 避免废弃物污染食品、 生产用水、 设 备和道路 4 . 3 . 2 锅炉( 包括茶炉) 应设在厂区常年主风向的下风侧， 并有消烟、 除尘措施， 烟尘排放必须符合 G B 3 8 4 1 K 锅炉烟尘排放标准 的规定。 4 . 3 . 3 生产中产生噪音、 震动大的机器设备均应装置消声、 防震设施。 4 . 3 . 4 厂区厕所应有冲水、 洗手设施和防蝇、 防虫设施。 墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。 地面应平整， 易于清洗、 消毒， 并经常

6、保持清洁。 厕所应远离生产车间2 5 m以上。 4 . 4 厂房与设施 4 . 4 . 1 厂房应按工艺流程合理布局。 须设有与产品种类、 产量相适应的原、 辅料处理、 生产加工、 成品包 装等生产车间及原料库、 成品库。 须冷加工的产品应设专用加工车间。 4 . 4 . 2 必须设有与生产人员相适应的通风良好、 灯光明亮、 清洁卫生， 并与车间相连接的更衣室、 厕所、 工间休息室和淋浴室。 这些场所应布局合理， 厕所门、 窗不得直接开向生产车间。 4 . 4 . 3 车间墙壁、 地面应采用不透水、 不吸潮、 易冲洗的材料建造。 墙壁高3 m以上， 下有1 . 5 m的墙裙 ( 白瓷砖或相当材

7、料) ， 地面稍向下水口处倾斜， 利于清洗、 冲刷。 下水口应有翻碗或鼻盖。 墙角、 地角和顶 角呈弧形. 内窗台向下斜4 5 , 4 . 4 . 4 生产车间应有充足光线， 门窗必须有防蝇、 防虫及防鼠措施， 做到车间无蝇、 无虫、 无鼠 4 . 4 . 5 车间出 入口 处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、 热水洗手和消毒设施、 并备有干手 设施。 4 . 4 . 6 各车间应单设工具、 零部件专用洗刷室; 并有冷、 热水设施。 4 . 4 . 7 车间内水、 汽管道须避开操作场地的上方。 灯具应有防护罩， 以免破碎后混入食品中。 4 . 4 . 8 生产车间固定设备的安装位置应便于

8、清洗、 消毒， 离墙2 5 - 3 0 c m， 设备传动部分应有防护罩。 4 . 4 . 9 生产用操作台( 案子) 和直接接触食品的工具、 容器等， 应用硬质木料或对人身体无毒害的其他 材料制作; 表面应光滑、 无凹坑及裂痕。 车5 西点冷作间 4 . 5 . 1 应为封闭式， 室内装有空调器和紫外线灭菌灯， 并设有冷藏柜。 4 . 5 . 2 更衣室除符合本规范4 . 4 . 2 的规定外， 还需要具备两次更衣设施。 操作间与更衣室之间应有缓冲 间。 进门处应有冷、 热水洗手消毒设施。 一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。 二次更衣室内应有紫外 线灯。 5 工厂的卫生管理 5 . 1 工

9、厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则。 5 . 2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员， 按规定的权限和责任负责监督全体工作人 员执行本规范有关的规定。 卫生管理监督人员应占全厂人数的2 -4 %. 5 . 3 加工车间的设备及工器具应经常检修， 必须保证正常运转， 符合卫生要求。 5 . 4 每夭工作结束后， 应将加工场所的地面、 墙壁、 机器、 操作台、 工器具、 容器等彻底清洗、 擦拭， 必要 时要进行消毒。 工器具应按类别存放在专用柜内。 5 . 5 除虫灭害 5 . 5 . 1 厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除虫灭害， 防止害虫单生。 G B 8 95 7 一 8

10、8 5 . 5 . 2 车间内使用杀虫剂时， 应按卫生部门的规定采取妥善措施， 不得污染食品、 设备、 工器具和容器。 使用杀虫剂后应彻底清洗， 除去残留药剂 5 . 6 凡直接参与糕点加工的人员， 每人必须备有两套工作服、 帽， 并应经常洗换， 保持清洁。 6 个人卫生及健康要求 6 . 1 健康检查 糕点加工人员及有关人员， 每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。 新参加或临时参加 工作的人员， 必须经健康检查， 取得健康合格证后方可工作。 工厂应建立职工健康档案 6 . Z 健康要求 凡患有下列病症之一者， 不得在糕点加工车间工作: 传染性肝炎; 活动性肺结核; 肠道传染病及肠

11、道 传染病带菌者; 化脓性或渗出性皮肤病、 疥疮; 手有外伤者; 其他有碍食品卫生的疾病。 6 . 3 卫生教育 新 参 加 工作 或 临 时 参 加 工 作的 人员 必 须 经 卫生 安 全 教 育 后方 可 参 加 工 作。 6 . 4 个人卫生 6 . 4 . 1 糕点加工人员应保持良好的个人卫生， 勤洗澡、 勤理发、 勤换衣， 不得留长指甲和涂指甲油及其 他化妆品。 6 . 4 . 2 糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、 工作帽、 工作鞋( 袜) ， 头发不得外露; 工作服 和工作帽必须每天更换。 不得将与生产无关的个人用品和饰物带人车间。 6 . 4 . 3 糕点加工人员不

12、得穿戴工作服、 工作帽、 工作鞋进人与生产无关的场所。 6 . 4 . 4 严禁一切人员在车间内吃食物、 吸烟、 随地涕吐、 乱扔废弃物。 6 . 4 . 5 糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度， 养成良好的卫生习惯， 操作前必须洗手消毒， 衣帽整 齐 西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。 6 . 5 非加工人员经获准进入糕点加工车间时， 必须遵守本规范6 . 4 . 2 的规定。 了 糕点加工过程中的卫生 了 门原、 辅料 7 . 1 . 1 进厂的原、 辅料必须符合3 . 1 的要求。 所用的原、 辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定 投料前必须经严格检验， 不合格的原辅料不得投入生产。

13、 7 . 1 . 2 应有专用辅料粗加工车间。 各种辅料必须经挑选后才能使用， 不得使用霉变或含有杂质的辅料。 7 . 1 . 3 应有专用洗蛋室， 备有照蛋灯和洗蛋、 消毒设施。 7 - 1 . 3 . 1 选蛋; 挑出全部破蛋、 劣蛋。 7 . 1 . 3 . 2 洗蛋: 将挑选后的合格蛋用水浸泡， 然后洗去污物。 7 . 1 . 3 . 3 消毒: 先用3 -5 %的漂白粉上清液浸泡3 - 5 m i n ， 再用清水洗净漂白粉液。 7 . 1 . 4 投料前的油、 糖、 面、 蛋等主要原、 辅料， 应过筛、 过滤。 7 . 2 生产用水 生产用水必须符合G B 5 7 4 9 生活饮用

14、水卫生标准 的规定。 了 . 3 清洗、 消毒 7 . 3 . 1 加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦( 必须用洁净的抹布擦拭) 。 操作台、 机器设备、 工器具用 前应仔细检查， 是否符合卫生要求; 使用后应洗刷、 消毒， 并用防尘罩遮盖严密。 7 . 3 . 2 应设有专门洗刷糕点盛放器( 木箱、 塑料箱) 的专用室( 间) 。 洗刷盛放器应分步进行。 3 . 2 . 1 用热水浸泡 3 . 2 . 2 用清洗剂刷洗。 GB 8957 一 88 7 . 3 . 2 . 3 7 . 3 . 3 . 4 了 . 4 剩料 用5 %漂白粉清液浸泡2 -3 m i n 。 亦可使用其他消毒剂。 清

15、洗、 消毒后的盛器不得直接接触地面。 、 下脚料 加工糕点时的剩料、 残次品、 下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工， 否则应及时处理掉。 下班 后不得存放余料， 以免腐败变质， 污染成品。 7 . 5 7 . 5 . 1 GRn 成品包装 包装糕点用的包装纸、 塑料薄膜、 纸箱必须符合G B 9 6 9 3 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 和 1 4 7 食品包装用纸卫生标准 的规定。 严禁使用再生纸( 包括板纸) 包装糕点。 了52 小包装糕点应在专用包装室内包装。 室内设专用操作台、 专用库及洗手、 消毒设施。 7 . 5 . 3 盒装、 袋装及其他小包装糕点的包装标志， 必须符合G B

16、 7 7 1 8 食品标签通用标准 的规定。 8 成品贮改、 运输的卫生 8 . 1 散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内贮存。 箱内须有衬纸， 将糕点遮包严密。 8 . 2 成品库应有防潮、 防霉、 防鼠、 防蝇、 防虫、 防污染措施。 库内通风良好、 干燥。 贮存糕点时应分类、 定 位码放， 离地2 0 - 2 5 c m 。 离墙3 0 c m， 并有明显的分类标志。 库内禁止存放其他物品。 8 . 3 不合格的产品一律禁止入库。 8 . 4 运输成品时须用专用防尘车。 车辆应随时清扫， 定期清洗、 消毒 成品专用车不得贮存其他物品。 8 . 5 各种运输车辆一律禁止进入成品库 9 . 1

17、 9 . 2 9 . 3 卫生与质t检验管理 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、 质量检验机构， 配备经专业培训、 考核合格的检验人员。 检验机构应设置检验室、 化验室， 并应具备检验、 化验工作所需要的仪器、 设备。 检验室和化验室应按国家规定的检验方法( 标准) 进行物理、 化学、 微生物等方面的检验。 凡不符合 标准的产品一律不得出厂 9 . 4 各项检验原始记录保存三年， 备查 附加说明 : 本规范由全国食品工业协会提出。 本规范由北京市糕点食品工业公司、 北京市食品卫生监督检验所等负责起草。 本规范主要起草人靳连富、 杜久信。 本规范由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

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