GBT 14614-1993.pdf

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1、U D C 6 6 4 . 6 4 1 . 1 2: 6 6 4 . 6 5 3 B 2 0 屑日 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G B / T 1 4 6 1 4 一 9 3 I S 0 5 5 3 0 - 1 一 1 9 8 8 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法 Me t h o d f o r d e t e r mi n a t i o n o f w a t e r a b s o r p t i o n o f w h e a t f l o u r a n d r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f d

2、o u g h s u s i n g a f a r i n o g r a p h 1 9 9 3 一 0 9 一 0 5 发布 1 9 9 4 一 0 7 一 0 1 实施 国家技术监督局发 布 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法 粉质仪法 M e t h o d f o r d e t e r m i n a t i o n o f wa t e r a b s o r p t i o n o f wh e a t f lo u r a n d r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f d o

3、u g h s u s i n g a f a r i n o g r a p h G B / T 1 4 6 1 4 一 9 3 I S O 5 5 3 0 - 1 - 1 9 8 8 本标准等同 采用国际标准化组织I S 0 5 5 3 0 - 1 -1 9 8 8 小麦粉一面团的物 理特性一第一部分: 用粉质 仪测定吸水量和流变特性 。 主肠 内容与适 用范圈 本标准规定了测定小麦粉吸水量和面团揉和性能测定所用仪器、 试剂、 操作步骤和实验结果表示 法 。 本 标准 3 雹 用 于 小 麦 粉吸 水 量 及 其 面团 揉 和 性能 的 测 定 。 2 9 1 用标准 G B 5 4 9

4、7 粮食、 油料检 验水分测定法 方法原理 小麦粉在粉质仪中加水揉和， 随着面团的形成及衰变， 其稠度不断变化， 用测力计和记录器测量和 自 动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化， 从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸 水量 及评价面团揉和时的形成时间、 稳定时间、 弱化度等特性， 用以评价面团强度。 4 试 荆 燕馏水或纯 度与 之相当的水 。 仪器设 备 5 . 1 粉质仪: 主要由揉面钵( 包括和面刀( 搅拌头) 及外套峨) 、 测力计、 杠杆系统、 油阻尼器、 滴定管、 记 录器、 恒温水浴等部分组成， 参见附录 A。其主要参数如下。 5 . 1 . 1 和面刀转速:6 3 士

5、2 r / min 慢和面刀转速:3 1 . 5 士 I r / m i n 5 . 1 . 2 揉面钵中两个和面刀转速比: 1 . 5 士。 . 0 1 5 . 1 . 3 记录纸行进速度: 1 . 0 0 士。 . 0 3 c m / m i n 5 . 1 . 4 1 粉质单位( F . U . ) 的 转矩: 3 0 0 g 揉面钵的转矩为: ( 9 . 8 士0 . 2 ) m N m / F . U . ( 1 0 0 士2 ) g f c m / F . U . 一 一 一5 0 g 鱼 f WYJ “ % t : ( 1 . 9 6 1 0 . 0 4 ) m N “ m /

6、F . U . ( 2 0 1 0 . 4 )g “ c m / F . U . 国家技术监，月1 9 9 3 一 0 9 一 0 5 批准1 9 9 4 一 0 7 一 0 1 实施 GB/ r 14 6 14 一 93 5 . 2 滴定管 5 . 2 . 1 用于3 0 0 g揉面钵的滴定管， 起止刻线为1 3 5 - 2 2 5 mL， 刻度间隔 0 . 2 mL, 2 2 5 mL排水时间不 超过2 0 s , 5 . 2 . 2 用于5 0 g 揉面钵的 滴定管， 起止刻度线为2 2 . 5 3 7 . 5 m L ， 刻度间 隔0 . 1 m L , 3 7 . 5 m L排水时

7、间不超过2 05 。 5 . 3 天平: 感量 。 . 1 g 5 . 4软塑料刮 片 6 操作步驻 6 . ， 仪器准备 6 . ， . ， 打开恒温水浴和循环水开关， 将揉面钵升温到( 3 0 士0 . 2 ) 0C， 实验中应经常检查温度。 6 . 1 . 2 用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙， 开动揉面器， 借助仪器左侧的零位调节器使测力 计指针指到零位， 如指针零位偏差超过 5 粉质单位( F . U. ) ， 进一步清洗揉面钵或寻找其他原因. 调整笔 臂使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致， 关停揉面器。 6 . 1 . 3 用手抬起杠杆使记录笔停在 1 G O O F

8、. U. 位置， 松手放开杠杆， 用秒表测量记录笔从 1 O O O F . U 摆至1 0 0 F . U . 的时间， 测出时间应为1 . 0 士。 . 2 s ， 否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。 调节时按顺 时针方向调节. 可降低摆动速度， 使曲线波带变窄; 按反时针方向调节， 可加快摆动速度， 使曲线波带变 宽。 测定曲线峰值宽度以7 0 - 8 0 F . U . 为宜。 6 . 1 . 4 用 3 。 士5 的蒸馏水注满滴定管。 6 . 2 水分测定: 按GB 5 4 9 7 测定小麦粉水分。 6 . 3 操作步骤 6 . 3 . 1 根据所测小麦粉水分含量查表， 称取质量相

9、当于5 0 g 或3 0 0 g 含水量为1 4 %的小麦粉样品， 准 确至0 . l g o 称样校正表( 相当于 5 0 g或 3 0 0 g含水量 1 4 %的基准小麦粉质量) 水分 应 称 取 刁、麦 粉 质 量 ，: 一 水分 应称取小麦粉质S, g 3 0 0 g钵5 0 g钵 3 0 0 g钵 50 ， 9 . 0 9 . 1 9 . 2 9 . 3 9 . 4 9 . 5 9 . 6 9 . 7 9 . 8 9 . 9 1 0 . 0 1 0 . 1 1 0 . 2 1 0 . 3 2 8 3 . 5 2 8 3 . 8 2 8 4 . 1 2 8 4 . 5 2 8 4 .

10、8 2 8 5 . 1 2 8 5 . 4 2 8 5 . 7 2 8 6. 0 28 6. 3 2 8 6. 7 2 8 7. 0 2 8 7 . 3 2 8 7 . 6 47 . 3 47 . 3 47 . 4 47 . 4 47 . 5 47 . 5 47 . 6 4 7 . 6 4 7 . 7 4 7 . 7 4 7 . 8 4 7 . 8 4 7 . 9 4 7 . 9 1 0 . 4 1 0 . 5 1 0 . 6 1 0 . 7 1 0. 8 1 0. 9 1 1 . 0 1 1 . 1 1 1 . 2 1 1 . 3 1 1 . 4 1 1 . 5 1 1 . 6 1 1 .

11、7 2 8 7 . 9 2 8 8 . 3 2 8 8 . 6 2 8 8 . 9 2 8 9 . 2 2 8 9 . 6 2 8 9 . 9 2 9 0 . 2 2 9 0 . 5 2 9 0 . 9 2 9 1 . 2 2 9 1 . 5 2 9 1 . 9 2 9 2 . 2 4 8 . 0 4 8 . 0 4 8 . 1 4 8 . 2 4 8 . 2 4 8 . 3 4 8 . 3 4 8 . 4 4 8 . 4 4 8 . 5 4 8 . 5 4 8 . 6 4 8 . 6 4 8 . 7 GB/ T 146 14 一 93 续 表 水分 应称取小麦粉质量, g 一 应称取小麦粉质

12、量, g 3 0 0 g 钵5 0 g钵3 0 0 g钵5 0 钵 1 1 . 8 1 1 . 9 1 2. 0 1 2. 1 1 2. 2 1 2 . 3 1 2 . 4 1 2 . 5 1 2 . 6 1 2 . 7 1 2 . 8 1 2 . 9 1 3 . 0 1 3 . 1 1 3 . 2 1 3 . 3 1 3 . 4 1 3 . 5 1 3 . 6 1 3 . 7 1 3 . 8 1 3. 9 1 4. 0 1 4. 1 1 4. 2 1 4. 3 1 4. 4 1 4. 5 1 4. 6 1 4. 7 1 4. 8 1 4 . 9 2 9 2 . 5 2 9 2 . 8 2 9

13、 3 . 2 29 3 . 5 2 9 3 . 8 2 9 4 . 2 2 9 4 . 5 2 9 4 . 9 2 9 5 . 2 2 9 5 . 5 2 9 5 . 9 2 9 6 . 2 2 9 6 . 6 2 9 6 . 9 2 9 7 . 2 2 9 7 . 6 2 9 7 . 9 2 9 8 . 3 2 9 8 . 6 2 9 9 . 0 2 9 9 . 3 2 9 9 . 7 3 0 0 . 0 3 0 0 . 3 3 0 0 . 7 3 0 1 . 1 3 0 1 . 4 3 0 1 . 8 3 0 2 . 1 . 3 0 2 . 5 3 0 2 . 8 3 0 3 . 2 4

14、8 . 8 4 8 . 8 4 8 . 9 4 8 . 9 4 9 . 0 4 9 . 0 4 9 . 1 4 9 . 1 4 9 . 2 4 9 . 3 4 9 . 3 4 9 . 4 4 9 . 4 4 9 . 5 4 9 . 5 4 9 . 6 4 9 . 7 4 9 . 7 4 9 . 8 4 9 . 8 4 9 . 9 4 9 . 9 5 0 . 0 5 0 . 1 5 0 . 1 5 0 . 2 5 0 . 2 5 0 . 3 5 0 . 4 5 0 . 4 5 0 . 5 5 0 . 5 1 5 . 0 1 5 . 1 1 5 . 2 1 5 . 3 1 5 . 4 1 5 .

15、5 1 5 . 6 1 5 . 7 1 5 . 8 1 5 . 9 1 6 . 0 1 6 . 1 1 6 . 2 1 6 . 3 1 6 . 4 1 6 . 5 1 6 . 6 1 6 . 7 1 6 . 8 1 6 . 9 1 7 . 0 1 7 . 1 1 7 . 2 1 7 . 3 1 7 . 4 1 7 . 5 1 7 . 6 1 7 . 7 1 7 . 8 1 7 . 9 1 8 . 0 3 0 3 . 5 3 0 3 . 9 3 0 4 . 2 3 0 4 . 6 3 0 5 . 0 3 0 5 . 3 3 0 5 . 7 3 0 6 . 0 3 0 6 . 4 3 0 6 .

16、8 3 0 7 . 1 3 0 7 . 5 3 0 7 . 9 3 0 8 . 2 3 0 8 . 6 3 0 9 . 0 3 0 9 . 4 3 0 9 . 7 3 1 0 . 1 3 1 0 . 5 3 1 0 . 8 3 1 1 . 2 3 1 1 . 6 3 1 2 . 0 3 1 2 . 3 3 1 2 . 7 3 1 3 . 1 3 1 3 . 5 3 1 3 . 9 3 1 4 . 3 3 1 4 . 6 5 0 . 6 5 0 . 6 5 0 . 7 5 0 . 8 5 0 . 8 5 0 . 9 5 0 . 4 51 . 0 5 1 . 1 5 1 . 1 51 . 2 51

17、 . 3 51 .3 51 .4 51 .4 51 .5 51 .6 51 .6 51 . 7 51 .7 51 .8 51 .9 51 .9 5 2 . 0 5 2 .1 5 2 . 1 5 2 . 2 5 2 . 2 5 2 . 3 5 2 . 4 5 2 . 4 6 . 3 . 2 将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中( 一般用 5 0 g揉面钵) ， 盖上盖( 除短时间加蒸馏水和刮粘在 内壁的碎面块外， 实验中 不要打开有机 玻璃筱盖) 。 6 . 3 . 3 启动揉面器， 将转速开关放在快速档， 放下记录笔， 揉和 1 m i n 后打开覆盖， 立即 用滴定 .管自 揉 面钵右前角加水(

18、加水量按能获得峰值中线值于 5 0 0 士2 0 F . U. 的粉质曲线而定) ， 燕馏水必须在 2 5 s内 加完， 盖上有机玻璃覆盖， 用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团( 不停机) 。面团揉和至形成峰值 后， 观察峰 值是否在4 8 0 -5 2 0 F . U 之间。 否则， 即 停止揉和， 在清洗揉面钵后 重新测定。 峰值过高， 可 增 加水量， 峰值过低则减少水量。 应用5 o g 揉面钵， 每改变峰值2 0 F . U约相当于。 . 4 m L水; 应用3 0 0 g 揉 面钵， 每改变峰值 2 0 F . U. 约相当于 2 . 1 m L水。 6 . 3 . 4 如形成

19、的峰值在 4 8 0 -5 2 0 F . U. 之间， 则继续揉和， 一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后 逐渐下降， 在开始明显下降后， 继续揉和 1 2 m i n ， 实验结束。记录仪绘出粉质曲线( 揉和全过程) 。 6 . 3 . 5 清洗揉面钵: GB/ T 1 461 4一 9 3 取下揉面钵外套件， 并放于温水中浸泡。 用湿纱布( 或用细软毛刷) 擦洗和面刀， 并用软塑料刮片， 刮 出粘在和面刀缝隙里的面团， 重复数次。然后， 将转速开关放到慢速档， 双手同时按住开关， 使和面刀转 动， 以露出缝隙里的面团。 不断清洗、 擦洗和面刀， 直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。 同

20、样用湿 纱布( 或细软毛刷、 软刮片) 擦洗取下的揉面钵外套件， 清洗出粘在钵上的全部碎面团， 再用干纱布擦千， 装于仪器固定位置上， 待用。 ( 注意: 切勿用酸、 碱或金属件刮洗。 彻底清洗和擦千揉面钵， 是得到正确测 定结果的保证) 。 实验结果表示法( 参见粉质曲线图) 面 团形成时间面 团检定时间 弱 化 度 、 SW -声斧 狱 11 巧时 间. m m 粉质曲线图 7 . 1 吸水量: 吸水量是指以 1 4 %水分为基础 ， 每百克小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为 5 0 0粉质单 位( F . U . ) 的面团时所需的水量， 以m L / 1 0 0 g 表示。 如测定的最大

21、稠 度峰值中线不是准确处于5 0 0 F . U . 线上， 而在4 8 0 -5 2 0 F . U . 间， 则须对实验过程 加水量进行校正。 加水量校正按式( 1 ) , ( 2 ) , 采用5 0 g 揉面钵: V , = V +O . 0 1 6 ( c - 5 0 0 ) ” “ ” ” “ “ “ “ ” ” ” ” 一 ( 1 ) 采用3 0 0 g 揉面钵: V , = V 十 。 . 0 9 6 ( : 一5 0 0 ) “ “ ，. ” ” ” “ ” ” “ “ ( 2 ) 式中: V , 校正后的加水量 ， mL ; V实际加水量， m L; c 测定获得最大稠度的粉

22、质曲线中线值， F . U. , ( 如出现双峰则取较高的峰值) 吸水量计算按式( 3 ) . ( 4 ) : 采用 5 0 g 揉面钵: 吸水量( mL / 1 0 0 g ) =( V , +二一5 0 ) X2 “ ” ” ” ” ” ” ” “ “ 一(3) 采用3 0 0 g 揉面钵: 吸水量( m L 八O O g ) =( V, +m一3 0 0 ) 3 (4 ) 式中: V 试样形成最大稠度为5 0 0 F . U 的面团时加入的水量或校正后的加水量, m L; m 试样量， 即 根据试样实际含水量查表 1 的实际称样量， 9 。 双试验测定结果差值不超过1 . 0 m L 八

23、0 0 g ， 以 平均值作为测定结果， 取小数点后一位数。 7 . 2 面团形成时间 从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间， 参见上图， 以分钟( m i n ) 表示， G B / T 1 4 6 1 4 一9 3 读 数 准确 至。 . 5 m i n , 双试验测定结果差值不超过平均值的2 5 0 0 ， 以平 均值作为测定结果， 取小数点后一位数。 在少数 情况下粉质曲 线出现双峰， 以第 二个峰值即将下降前的时间 计算面团形成时间。 7 . 3 面团弱化度 从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至 1 2 m i n时的粉质曲线的中线 值的差值

24、， 称为弱化度， 参见上图， 以F . U . 表示， 读数准确至5 F . U . 。 双试验测定结果差值不超定 平均值的2 0 0 o ， 以 平均值作为测定结果， 取小数点后一位数。 7 . 4 面团稳定时间 面团 揉和过程粉质曲线到达峰 值前第一次与5 0 0 F . U . 线相交， 以后曲线下降第二次与5 0 0 F . U . 线 相交并离开此线， 两个交点相应的时间差值称为稳定时间， 参见上图， 以分钟( m i n ) 表示， 读数准确至 0 . 5 mi n. 双试验测定结果差值不超过平均值的2 5 0 o ， 以 平均值作为测定结果， 取小数点后一位数。 7 . 5 双试

25、验测定结果差值如超过 7 . 1 , 7 . 2 , 7 . 3 , 7 . 4 条规定的范围， 则重做试验。 G B i T 1 4 6 1 4 一 9 3 附录A 粉质仪结构示惫图 ( 补充件) 1 一揉面钵后壁及和面刀沼一揉面钵; 3 一马达及齿轮箱胜一轴承; 5 一杠杆迈一平衡螺旋; 7 -刻度盘; 8 -指针; 9 -笔臂; 1 0 一记录器; 1 1 - 阻尼器 附加说明: 本标准由中华人民共和国商业部提出。 本标准由中华人民共和国商业部粮食储运局归口。 本标准由商业部谷物油脂化学研究所和商业部成都粮食储藏科学研究所负责起草。 本标准主要起草人王澄、 李远新、 王杏娟、 杨浩然。

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