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1、门店管理工作手册 XXXXXXXX 餐饮公司门店食品餐饮公司门店食品餐饮公司门店食品餐饮公司门店食品 原料管理工作手册原料管理工作手册原料管理工作手册原料管理工作手册 000000000000 门店食品原料管理工作手册门店食品原料管理工作手册 门店管理工作手册 编制说明编制说明 【编制目的】【编制目的】 本手册为门店管理工作手册系例之食品原料管理手册， 通过规范门店的食品 原料管理流程，全面、准确地阐述了包括食品原料采购、验收、储藏、盘存、 发 放等关键控制点的作业流程、作业标准、管理制度和管理表单等内容，有效保证 门店做好日常的食品原料管理工作，实现连锁门店长期持续赢利。 【使用范围】【使用
2、范围】 本手册仅供 000 公司、门店各部门负责人员作为工作手册阅读、使用。 【手册制度】【手册制度】 000 门店食品原料管理工作手册 由 000 公司统一制定和修改， 其版权、 解释权和维护权归公司所有； 各相关人员仅有使用权及修改建议权。 为避 免资料外泄，各使用者不得带出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向 外泄密透露。 000 门店食品原料管理工作手册由公司实行编码管理，并统一记录在 案，故请各部门妥善保管，不得遗失。 000 门店食品原料管理工作手册的第一保管责任人为部门负责人；相 关岗位人员对手册的培训学习， 应由部门负责人指定人统一安排、 集中学 习。 【使用说明】【使用说明】
3、 本手册规范门店食品原料管理操作标准和流程。本次手册规范总结以住各店 成功经验，形成可系统推广的方法，为提高 000 门店系统性，并对门店盈利能力 影响的关键流程，各门店应依据本手册开展工作。 第一节第一节000000000000 门店食品原料采购管理与执行门店食品原料采购管理与执行 门店管理工作手册 000000000000 门店食品原料采购管理要点门店食品原料采购管理要点 1.采购物品类别采购物品类别 000 门店食品原料采购的基本类别如下表所示 组织形式管理要点 采购部采购可贮存品对食品原料的质量进行规范管理， 明确规定采购动作 时间，保证供需协调一致 采购部采购鲜活品制定相应的规章制度
4、，严把质量和数量关，使采购环 节的成本费用降至最低 2.食品原料质量与规格的确定食品原料质量与规格的确定 食品原料的质量是指食品的纯度、质地、颜色、新鲜度和成熟度等。食品原 料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。 在制定食品原料采购标准时，应简明、具体列明食品原料的名称、产地、 品 种、类型、式样、等级、大小、比重、净重、容器、含水量、包装物、可食量、 稠密度、添加剂含量及成熟程度等标准，具体做法如下。 加工性原料、调味品、熟肉制品等成品原料，只规定其品牌、生产厂家、 包装规格，严格检查保质期限。 针对占食品成本主要部分的肉类、水产品、禽类以及一些重要的蔬菜、 水果、乳品类原
5、料等制定具体的采购规格和标准。 3.采购质量控制采购质量控制 管理人员应列出本店常需采购的食品原料目录， 以采购规格书的形式规定对 各种食品原料的质量要求。 （1）详细的食品原料质量规格书。对于重要的或价格昂贵的原料，为了避 免采购的盲目性或不确定性，应编制较为详细的食品原料质量规格书，并对原料 的各项质量内容进行详细的规定。食品原料质量规格书的格式如下表所示。 原料名称原料用途感官描述技术指标检验程序彩色图片 运用感官 检验法对原 料质量进行 描述，包括 外形、 色泽、 软硬程度、 气味等 能够运用 量化标准的 项目，包括 产地、 等级、 比重、 类型、 规格等 看、 听、 嗅、 触、 摸、
6、 品尝 根据实 际情况附上 彩色照片 备注：对原料的特殊要求 （2）简易的食品原料质量规格书。对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、 门店管理工作手册 水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时。采购员应从几个同 类供应商中选择质量最好、价格最合理的供应商。简易的食品原料质量规格书如 下表所示。 蔬菜类 序号原料名 称 规格质量要求备注 1大白菜散装新鲜不脱水、无黄叶、个大 2小青菜散装青绿、不带根、新鲜无斑 3荷兰豆散装青脆鲜嫩、无斑点 4茄子散装新鲜、有光泽、无疤痕、无脱 水 5西红柿200 克/个新鲜、颜色鲜红、无明显疤痕 肉、蛋类 品种肉质部 位 规格质量要求备注 鲜猪 肉 外脊
7、12 千克/条新鲜、色泽鲜红、洁净， 检疫合格，不带脂肪层 富有弹性 鲜牛 肉 三叉肉1.52 千克/条新鲜、色泽鲜红、洁净， 检疫合格，不带老筋 富有弹性 鸡蛋1416 个/千 克 新鲜、洁净，产下不超过 7 天 红皮 水产品 序号原料名 称 规格质量要求备注 1南非网 鲍 100125 克/ 个 金红色、整只无斑块、干燥个头均匀 2金钩翅100125 克/ 片 透明、 金黄色纯翅、 长 2030cm 3海螺100500 克/ 个 带壳、鲜活、个大肉多 4鱼肚色微黄透明、块整无斑 4.采购数量控制采购数量控制 （1）鲜活食品原料采购数量的控制。鲜活食品原料是指容易变质的食品原料， 购入后只能
8、在较短时间内使用。 采购鲜活原料通常有两种方法。 日常即时采购法。适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂的鲜活类 门店管理工作手册 原料， 例如新鲜肉类、 禽类、 水产类。 要求仓库管理人员每天巡视贮藏室和冷库， 盘点各种有关原料，记录实际库存量，根据营业量预报和具体情况决定所需原料 和采购数量。 长期订货法。适用于某些消耗量一般变化不大的鲜活类食品原料，例如面 包、蔬菜、奶制品、某些水果等。长期订货法有以下两种形式。 门店与某一供应商商定，以固定的价格每天或每隔数天供应规定数量的 某种或某几 种食品原料。 供应商每天或每隔数天， 将门店的某种或某几种原料补充到一定的数量。 为防止补充量超过
9、最高储备量，门店需要适用“采购定量卡” ，控制进货数量， 并设专人盘点，记录各种原料的实际库存量。 （2）可储存类原料采购数量的控制。 大米、面粉、食盐、糖、罐头水果和蔬菜、香料、调味品等食品原料，不易 变质，通常使用盒子、瓶子、坛子、罐头等器物包装，可在储存室内存放数周甚 至几个月。 采购可储存类食品原料的方法一般有两种。 定期订货法。订货间隔时间通常根据原料储备占用资金的定额规定确定。每到 订货日期，仓库管理员对原料储备进行盘点，然后决定订货数量，计算公式为： 订货数量=下期需用量实际库存量+期末需存量 其中，期末需存量=（日平均消耗量 x 订购期天数）x150% 永续盘存卡法，也称为订货
10、点法或定量订货法。门店需要制作永续盘存卡， 记 录进出货数量。永续盘存卡由专人保管，管理人员只需根据账面数字，当结余数 降至或接近订货点量时，便可发出订货通知，不必每天进行库存盘点。计算公式 为： 订货数量=最高储备量（订货点量日平均消耗量 x 订货期天数） 永续盘存卡法要求设定每一种原料的最高储备量和订货点量 确定最高储备量需要考虑仓库面积、原料库存额、订货周期、每日消耗量、 原料资金占用额、供应商单位最低订货量等因素。 订货点量是定期订货法中的期末需存量，是指某种原料储备量不足、下降到 应该立即订货时的数量。 5.采购价格控制采购价格控制 （1）规定采购价格。通过市场调查，提出某些原料购货
11、限价，规定幅度进行采 购。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。 （2）规定购货渠道和供应单位。事先和供应渠道、供应商约定购货价格，只向 指定的供应商、供应渠道采购。 （3）控制大宗和贵重原料的购货权。餐饮部提供使用情况报告，采购部提供供 应商价格，由门店决策层确定具体购买对象。 （4）提高购货量。通过大批量采购降低购货单价。 （5）适时采购。 当某些食品原料供过于求、 价格低廉， 厨房需要量大时， 如果质量符合标准， 而且有条件贮存，可以购进，以减少价格回升时的开支。 当原料上市不久、价格日渐下跌时，可减少采购量，满足短期生产即可，等 价格稳定时再行采购。 （6）减少中间环节。绕开不
12、必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中 门店管理工作手册 以及市场直接采购。 6.采购方式的选择采购方式的选择 常用的采购方式如下表所示。 方式说明 公开市场采 购 适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。采购部通 过电话联系、商函或直接接触，取得所需原料的报价。一般每种 原料至少应取得三个供货商的报价，选择质量最适宜、价格最优 者 无选择采购遇到某种奇缺原料，或者仅某一供应商有货供应，采用无选 择采购法，连同订货单开出空白支票，由供货商填写。在决定订 货前，也需要进行价格谈判 成本加价采 购 当某种原料的价格涨落变化较大，或很难确定合适价格时采 用此种方式，即在供应商购入原料时所花
13、的成本上加一个百分比， 作为供应商的赢利部分 招标采购门店将所需要采购的原料物品名称及规格标准寄给各供应 商，由供应商报出价格，进行投标 合作采购两家以上的连锁门店联合采购某些原料物品，以享受优惠价格， 适用于某些相同标准的食品、饮料及通用用品 集中采购设立地区性的采购办公室，采购各种食品原料 二、二、000000000000 分店食品原料请购审批流程分店食品原料请购审批流程 名称000 门店食品原料请购审批流程版本页次 使用部门填制申领表 执行发货程序 门店管理工作手册 是 否 否 否 是是 是 否 是 是否 否 流程流程说明 厨房首先应填写申领单，交仓库检查，若仓库有原料则直接领用， 若没
14、有，则提交申购单 采购部收到申购单，审核后实施采购 财务部审核，采购人员提取采购资金，采购所需原料 相关文件食品原料进货申购单 编制审核批准生效日期 三、三、000000000000 门店食品原料采购流程门店食品原料采购流程 名称000 门店食品原料采购流程版本页次 仓库检查 将申购单返还使用部门 提交申购单 是否有存货 仓库检查 是否必备 采购部审核 使用部门填 制申购单 是否有必要采购 请购开始 是否同意 总经理审批 是否报总经理 是否同意 财务部会签 调研、 比价、 填请购单 （附支票、申领单） 制订采购计划 1.根据往年物资的消耗率、损耗率和下一年的预测 量，在上一年年底编制采购计划和
15、预算，并报财务 部审核。 2.计划外采购或临时增加的项目，也应制定计划并 报财务部审核。 门店管理工作手册 相关文件采购计划 采购单 编制审核批准生效日期 四、四、000000000000 门店食品原料采购管理标准门店食品原料采购管理标准 名称000 门店食品原料采购管理标准版本页次 一、目的目的 规范食品原料采购作业流程， 统一采购标准， 保证食品原料符合使用要求和标准。 二、食品原料采购申请食品原料采购申请 1.后厨根据库存量、日实际用量填制采购申请单 。 2.所有的采购申请必须填写一式四联的采购申请单 ，经部门经理核签后，整 份共四联交给财务部，财务人员复核后送总经理审批。 3.采购申请
16、单经审批批准后，第一联作仓库收货用，第二联由采购部存档并 组织采购，第三联由财务部成本会计存档核实，第四联由后厨存档。 4.审核采购申请单 。收到采购申请单后，采购部应作出以下复查以防错 漏。 （1）签署核对。检查采购申请单是否经部门经理签置，并核对其是否正确。 （2）数量核对。复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否 正确。 三、食品原料采购质量要求食品原料采购质量要求 1.品种。规定出具体品种，同一种食品原料，品种不同，品质也不同。 2.产地。不同产地的同一种食品原料，口味与质量也不同。 1.财务部将各部门的采购计划和预算汇总，并进行 审核。 2.财务部做采购物资的总预算。 3.
17、将汇总的采购计划和预算报总经理审批。 4.将经批准的采购计划交财务总监监督实施。 报销及付款 食品原料采购 1.采购大宗物资须经财务总监审核，经确认后方可 付款。 2.出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支 票，若用空白支票与对方结账，金额必须限制在一 定的范围内。 3.采购员报销必须凭验收员签字的发票连同验收 单，并经出纳审核核准。 1.采购人员根据核准的采购计划，按照物品的名 称、规格、型号、数量、单位适时进行采购。 2.大宗用品或长期需用的物资，根据核准的计划可 与有关工厂、酒店、商店签订长期的供货协议，以 保证供应。 验收入库 审批采购计划 门店管理工作手册 3.产时。某种食品原料在
18、不同时间、不同季节，其品质也不同，例如，老嫩之别、 粗细之别、含水量多少的差异等。 4.规格。规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重） 、长短、粗细、单位重量的 个数（头数）等。不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。 5.部位。有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，每个部位的质 量不完全相同。例如，猪、牛、羊肉，不同部位的质量、口味差别很大，有肥有 瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同。 6.品牌、厂家。同一种食品原料因不同厂家生产，其口味、质量也不相同。选择 时应根据菜肴的口味特点，确定品牌和厂家。 7.包装。包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、 加工日期、
19、卫生要求、保质期等。 8.分割要求。指食品原料分档取料的要求，对分档标准应规定准确。 9.营养指标。指食品原料含各种营养素的数量指标。 10.卫生指标。指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度。 四、不同食品原料采购质量标准不同食品原料采购质量标准（举例） （一）牛肉 进口牛肉，上肉不带筋及油脂、中肉不带油脂，可冷冻，新鲜度良好。 （二）猪肉 1.上肉不带猪皮肉，自顶脊椎至肋骨第三根（含）以上，后腿肉自无肋骨处至臀 部以上，前后腿肉可平均供应。 2.五花肉剔除肋骨带里脊肉，自前腿第三根肋骨（不含）起至无肋骨处止，不带 猪头皮及泡肉。 3.不变质。 4.排以整块肉排为主，猪肝不带胆及杂
20、物，猪脚不得切碎（腿骨可切断，皮肉须 相连） 。 （三）鱼类 必须新鲜完整，鳞片齐全，鱼体坚实具弹性（指压无痕） ，无腐臭、杂刺等情形。 （四）海产 1.保持新鲜，不得泡水供应，不得添加有碍健康的添加物。 2.不得以次充好。 （五）鸡、鸭 1.鸡。全鸡以肉鸡为主，不带食囊、内脏、爪，每只 23 千克；鸡块（含腿、翅 但不含头、颈、爪及内脏）应有优良食品 CAS 标志。 2.鸭。全鸭每只 23 千克，不带食囊、内脏、爪；鸭块（含腿、翅但不含头、颈、 爪及内脏）应有优良食品 CAS 标志。 3.鸡鸭均不得灌水。 （六）蔬果类 1.叶菜类。叶片不得变黄或腐烂及带土。 2.茎根类。不带土，无质量老化。
21、 3.花菜类。花台下基只带 2 对叶片。 4.瓜类。不可有虫害叮咬痕迹。 5.腌制类。不得添加化学物质与色素。 （七）水果类 门店管理工作手册 均以当季盛产水果为主规格，不得采购腐烂或成熟过度的水果。 （八）杂货（蛋）类 1.罐、瓶装食品不得变质、变形、发酵，产生异味，其外包装不生锈，厂商标志 完整。 2.干货无发霉、发潮情形，无异味。 3.酱菜类加工食品无腐烂、发霉现象、无异味，符合卫生要求。 4.蛋类为洗选蛋，新鲜，无破裂现象，每斤 810 个。 5.油品有正字标记、厂商标志，包装完整，在使用期限内，不得采购回锅油、泔 水油。 （九）食材中有容器或包装的食品、食品添加物，应有中文及通用符号
22、的显著标 示 1.品名。 2.名称及重量、容量，两种以上混合物，应分别标明。 3.食品添加物名称。 4.厂商名称、电话号码及地址；国外进口食品应注明国内负责厂商名称、电话号 码及地址。 5.有效日期：制造日期、保存期限以及保存条件等应一并标示。 编制审核批准生效日期 五、五、000000000000 门店食品原料采购管理制度门店食品原料采购管理制度 名称000 门店食品原料采购管理制度版本页次 第一章总则总则 第一条目的 为规范原材料的采购程序，节约采购成本，保证采购质量，满足经营的需求， 特 制定本制度。 第二条范围 本制度适用于对企业所有食品原料的采购管理。 第二章采购方式及供货商的确定采
23、购方式及供货商的确定 第三条采购方式的确定 1.对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式。 2.使用频率低，不易集中采购的货物可由采购人员采购。 3.一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。 第四条供货商的确定 1.初选供货商。选择三家以上有代表性的供货商，并对其进行综合考察，以便了 解供货商的实力、专业化程度、货物来源、价格、质量及其目前的供货状况。 2.试用供货商提供的食品原料。就同类商品找出两家同时供货，主要从质量、价 格、服务三方面来进行分析和比较。 3.确定供货商。试用两个月后，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购 人员组成审查小组，以民主表决的方式投
24、票表决。 4.签订供货合同。确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同期限不 门店管理工作手册 得超过一年。 5.供货商的更换与续用。在合作过程中，若发现供货商有违反合同的行为，在合 同期满前，由审查小组讨论决定是否更换和续用。 第三章采购定价管理采购定价管理 第五条对供货商所供物品进行定价。在市场调查的基础上，每半月制定一次。 零星物品的采购价格不定期进行变更。 第六条定价程序。由总经理同采购人员根据市场调查的结果，与供货商讨价还 价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。 第七条价格管理原则。对于供货价格实行最高限价制。不同的货品，其最高限 价范围如下：
25、1.干杂、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价的 7%。 2.鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价的 5%。 3.零星物品的价格不得高于市场零售价的 6%. 4.低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。 5.蔬菜平均在一元以下的，其采购价格不得高于市场批发价的 13%。价格在一元 以上的，其采购价格不得高于市场批发价的 9%。 第八条春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供 货价格波动太大，其采购价格范围可适当放宽。 第四章审购程序审购程序 第九条零星物品的审购程序 1.对于经常性物品的申购应由所需部门定期报计划，经总经理审批后交采购人员 办理。 2.需临时采购的
26、物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可 办理，申购单一式两份，并写明所需物品的品种、数量、规格等。 3.零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限 时购买。 第十条供货商送货的物品的申购程序 1.所需部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，交采购人员办理。 2.库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式 通知采购人员进货。 3.只有采购人员有权通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送 货。 第五章采购数量的确定采购数量的确定 第十一条鲜货、蔬菜、水发货的采购数量 1.实行每日采购，一般要求供货商送货。 2.每日营
27、业结束前，使用部门根据存货量、经营情况、储存条件及送货时间，确 定次日的采购数量。 第十二条库存物品的采购数量 1.综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因素，根据最低库存量 和最高库存量确定。最高库存量不得超过 15 天的用量，最低不得低于一天的用 量。 门店管理工作手册 2.库存量的计算公式 最低库存量=每日需用量 x 发货天数 最高库存量=每日需用量 x15 天 第六章原料采购卫生管理原料采购卫生管理 第十三条采购人员必须熟悉本公司所用的各种食品与原料的品种及相关的卫 生标准、卫生管理办法和相关法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。 第十四条采购食品应遵循“用多少订多少”的
28、原则。采购的食品原料及成品必 须保证色、香、味、形正常，采购肉类、水产品等食品原料须注意新鲜度。 第十五条采购人员不得采购腐烂变质、 霉变及其他不符合卫生标准要求 （病死、 毒死、死因不明、有异味）的禽、畜、兽、水产动物等及其制品，不得采购食 品卫生法禁止生产经营的食品，不得采购无证商贩的食品。 第十六条采购人员采购食品时应向供应商索取发票等购货凭据， 并做好采购记 录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取食品卫生许可证、 检 验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品的采 购。 第十七条采购定型包装食品和食品添加剂， 食品包装上应有品名、 厂名、 厂址、
29、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期、食用或者使用方法等内容。 第十八条采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供货方索取本 批次的检验合格证或检验单。 第十九条采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应通过正规渠道进货 （可通过定点采购方式实现） ，确保无农药及其他有毒、有害化学品污染，并索 取检验合格证明。 第二十条采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合相关卫生标 准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。 第二十一条采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂，必须 符合相关的国家卫生标准和要求。 第二十二条采购的进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料
30、、食品用工具 及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品 卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。 第二十三条运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁， 严禁与其他非食 品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程中应做好防雨、 防尘、防蝇、防晒、防污染工作。 第二十四条采购食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台 账。 第二十五条入库必须做到以下几点。 1.无证货物不得采购，缺证或证照存在实质瑕疵不得入库。 2.入库必须按制度规定如实详细填写报表，报表应有相关负责人签字。 3.入库食品、 原料等必须分类分格放置， 并加
31、标注， 彻底杜绝库内食品混淆不清、 重叠、放置在地面等的现象。 4.入库、出库必须履行登记签字制度。 第二十六条先索证验货，后加工制作，再进入餐厅供餐销售，严禁无厂名和厂 址、无生产日期、无保质期限的“三无”产品混入，保障食品安全。 第二十七条专人专管，先进先用，随时抽查，每周定期检查两次，检查有无过 门店管理工作手册 期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常的食品，并做好检查记录，及时报告 并采取有效措施，保证食品安全。 第二十八条厨房加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量、 卫生异常情 形与问题。库管人员、采购人员得到反馈信息后，必须立即采取措施解决。 第二十九条勤进货、勤盘库存，保证提
32、供新鲜食品。严把质量关，随时报告库 存食品卫生安全情况。 编制审核批准生效日期 六、六、000000000000 门店食品原料采购管理工具箱门店食品原料采购管理工具箱 1.食品原料进货申购单食品原料进货申购单 单位年月日 请提前三天填写好进货单 品名数量规格备注 申请人： 2.食品原料采购进货单食品原料采购进货单 进货日期：采购员： 原料名称规格数量供应商质量情况备注 第二节第二节000000000000 门店食品原料验收管理与执行门店食品原料验收管理与执行 一、一、000000000000 门店食品原料验收管理要点门店食品原料验收管理要点 1.食品原料验收的内容与方法食品原料验收的内容与方法
33、 门店管理工作手册 （1）验收内容。 审查单据（核对价格） 。 验收数量。按单据所列单位计量验收。 检查质量。以采购规格书为依据对食品原料质量进行检查。 检查包装物。 其中，检查包装物的基本要求如下。 一般性货物少验，贵重易碎货物多验。 包装完整的少验，破损的多验。 本地产的少验，外地产的多验。 易受潮的多验，混装的物品全验。 （2）验收方法。 按发票验收。 按自制表单验收。 2.验收的操作规程验收的操作规程 设置专人负责食品原料的验收，明确规定验收人员的职责。 设置专门的验收场地，规定验收时间。 配备良好的验收设备，如磅秤、天平秤、温度计、暗箱、直尺、推车及盛装 用的器皿、起钉器、纸板箱切割
34、工具、尖刀等。 严格根据食品原料质量标准进行全面、细致的验收。 不合格食品原料要坚决退货，确保食品原料质量。 3.验收控制措施验收控制措施 （1）完善表单体系。 验收单。 货物（冷藏鱼肉食品）标签。 填写验收日报表。 退货通知单。 购货发票以及收货单。 （2）强化规章制度。必须加大对验收工作的监督力度，建立和完善验收制度以 便进一步规 范验收程序。 （3）加强检查。上级领导应定期或不定期检查验收工作，复查货物的重量、数 量和质量。 二、二、000000000000 门店食品原料验收流程门店食品原料验收流程 名称000 分店食品原料验收流程版本页次 开始 门店管理工作手册 不合格 合格 流程流程
35、说明 核对送货发票、订购单等票单 对照采购规格书检查原料的质量，核实原料数量，合格则签收，不 合格退货 签名、填单、收货 直接送到厨房或存入仓库 填写有关报表 相关文件验收单 、 退货单 、相关发票等 编制审核批准生效日期 三、三、000000000000 门店食品原料验收标准门店食品原料验收标准 名称000 门店食品原料验收标准版本页次 一、目的目的 规范食品原料检验作业行为，保证食品原料质量符合标准。 二、检验标准检验标准 1.鲜肉 有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压 后凹陷立即复原，无异味。 2.内脏 （1）心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味
36、。 （2）肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 填制表单 入库 签收 检查 退货 票单核对 结束 门店管理工作手册 （3）胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。 （4）肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。 （5）肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。 （6）肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。 3.肉制品 （1）火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。 （2）咸肉呈红色，脂肪色白，肉质密，无异味。 （3）熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明 如玉，无腐臭和酸败味。 （4）酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物
37、。 （5）肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。 4.鲜鱼 （1）表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整且不易脱落，无异味，眼球凸 出饱满，角膜透明。 （2）鳃色鲜红，无粘液。 （3）腹部坚实无胀气，有弹性；肛门孔白色、凹陷。 （4）肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 5.冻鱼 （1）鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。 （2）鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。 6.河蟹 动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘、变色、异味现象。 7.梭子蟹 背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝 固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。 8.禽类 （1）
38、宰后禽肉质量同其他鲜肉。 （2）冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。 （3）解冻后切面干燥，肌肉微红。 9.蛋类 （1）壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。 （2）冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。 （3）咸蛋蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰， 蛋黄缩小，靠近蛋壳。 （4）皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动。 10.粮食与豆类 （1）颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，色白，含水量在 15%以下。 （2）豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。 （3）豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，整板豆腐
39、脱套圈、揭布后不坍塌。 （4）油豆腐软，不湿心，黄橙色，有光亮。 （5）豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。 （6）豆腐衣不破碎，能揭开，有光泽，柔软无霉点。 （7）素肠不出水，表面光洁坚韧。 （8）素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。 门店管理工作手册 11.蔬菜 鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。 12.水果 表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。 13.糕点 （1）面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有 弹性。 （2）饼干色泽光亮，花纹清晰，有香味。 14.罐头食品 （1）外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整、均 匀。 （2）罐内真空度符合标准
40、，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。 （3）油炸食品炸透，酥脆无焦味和酸败味，水果罐头果肉块形完整，色泽天然。 （4）汤汁透明清澈，不含杂质，无异味。 （5）果酱罐头与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不 分离出糖汁。 15.冷饮食品 冷饮食品应具有该冷饮品的色泽， 无异臭、 异味及异物。 汽水澄清透明， 不混浊， 无沉淀物，瓶盖严密不漏气。 16.酒类 （1）白酒纯洁、透明、有酒香，滋味醇厚，无强烈刺激性，无异味。 （2）黄酒色黄，澄清不混浊，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜， 无酸涩味。 （3）葡萄酒清亮，具天然色彩（红紫或浅黄色） ，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚 酯
41、香，无异臭。 （4）啤酒应透明澄清，无混浊，无沉淀，色金黄，具正常酒花香。 编制审核批准生效日期 四、四、000000000000 门店食品原料验收管理制度门店食品原料验收管理制度 名称000 门店食品原料验收管理制度版本页次 第一章总则总则 第一条目的。为规范公司食品原料验收程序，确保食品原料质量，特制定本制 度。 第二条范围。本制度适用于对公司所有食品原料的验收管理。 第二章食品原料验收食品原料验收 第三条仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小，都要进行验收，并做到以 下几点。 1.发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收。 2.发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相
42、符可按实际验收。 3.对购进的食品原材料、油味料不鲜不验收，味道不正不收。 4.对购进品已损坏的不验收。 门店管理工作手册 第四条验收人员行为规范。 1.验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 2.验收人员必须严格按验收程序完成食品原料验收工作。 3.验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上规定的质量要求是否一 致，拒绝验收与采购单上规定不符的食品原料。 4.验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题时如何处理。如 果已验收的食品原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 第五条根据发票检查进货。 第六条货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、
43、收货日期 以及各种食品原料的重量、数量、单位和金额。验收员在送货发票上签字并加盖 验收章，接受货品。 第七条验收完毕，货品就交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括 收货日期、验收员签字、采购员签字、成本控制员签字、主管人员签字。 第八条填写验收报表。将票据表格及时送财务部。将所有发货单、发票等有关 单据及进货日报表及时送交财务部，以便向供应商付款。 第三章验收入库验收入库 第九条验收合格的物资，除直拨的外，一律要进仓保管。 第十条进仓的物品一律按规定的位置堆放。 第十一条堆放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。 第十二条凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片
44、上按数加上， 发出时按数减去，结出余数，卡片固定在物品正前方。 编制审核批准生效日期 五、五、000000000000 门店食品原料验收表格门店食品原料验收表格 1.食品原料验收单食品原料验收单 验收日期： 数量或重量核对： 价格核对： 总计核对： 批准付款： 批准付款日期： 2. 2. 2. 2.食品原料验收日报表食品原料验收日报表 发票号码供应商品名数量单价金额发送存贮 合计 门店管理工作手册 日期：验收员： 3. 3. 3. 3.退货单退货单 编号：日期： 食品原料编号名称供应商退货数量及理由签章 审批人：执行人： 第三节第三节000000000000 门店食品原料储存管理门店食品原料储
45、存管理 一、000000000000 门店食品原料储存管理要点门店食品原料储存管理要点 1.仓库管理要点 门店管理工作手册 （1）食品原料仓库的类型及作用 用于食品原料储存的仓库分为干货库、冷藏库和冷冻库，各类仓库的作用分别如 下。 干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品。 冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及畜肉、家禽和海鲜等食品原料。 冷冻库贮存近期不使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻的食品原料。 （2）仓库管理措施。 各种食品原料仓库都应配设照明和通风装置，并规定相应的温度、湿度等。具体 而言，各类仓库的管理措施如下表所示。 类型管理措施 干货食品 仓库 贮存的各种货物
46、不应紧靠库内的墙面 贮存的各种货物不应接地摆放 非食物不得贮存在食品库内 货架应当摆放整齐 除了粮食等原料，所以食品都应存放在带盖子的容器内，并进行 标记 标明各种货物的入库日期，按入库日期先后予以发放，遵循“先 入库先发放”的原则 干货库的温度保持在 10C30C，湿度保持在 50%70%，以保持 食品的营养、味道和质地 将常用的原料存放在离出口较近的地方；将带有包装、重量大的 货物放在底部 非工作时间应锁门 冷藏食品 仓库 将熟食放在干净、带盖的容器内，并进行标记 食品避免接触水和冰 经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在 7C，奶制品、畜 肉应保持在 4C，鱼类及各种海鲜应保持在1C
47、经常清洁冷藏设备 保持冷藏库通风，将湿度控制在 80%90% 标明各种货物的进货日期，遵循“先入库先使用”的原则，按进 货日期先后发料 每日记录水果和蔬菜的消耗及损失情况 将气味浓的食品原料单独存放 经常保养和检修冷藏设备 非工作时间应锁门 冷冻食品 仓库 食品原料贮存应低于18C 经常检查冷冻库的温度 用保鲜纸将食物包裹好 在各种食品容器上加盖子 根据需要设置备用的冷冻设备 密封冷冻库，减少冷气损失 标明各种货物的进货日期，遵循“先入库的食品先使用”的原则， 按进货日期先后发料 门店管理工作手册 保持存货与地面的清洁卫生 经常保养和检修冷冻库 非工作时间应锁门 2.食品原料贮存记录 做好食品
48、原料的贮存记录有助于随时了解存货的数量、 金额以及货架上的食品原 料与记录之间的差异情况，遵循“先入库先使用”的原则，从而达到控制采购货 物的数量和质量的目的，具体做法如下。 某一货物入库时，记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订 购单编号。 某一原料被领用后，记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。 二、二、000000000000 门店食品原料储存管理标准门店食品原料储存管理标准 名称000 门店食品原料储存管理标准版本页次 一、目的目的 规范食品储存作业行为，保证入库食品原料无污染、符合卫生要求。 二、使用范围使用范围 本制度适用于对所有食品原料的储存管理。 三、卫生操
49、作要求卫生操作要求 1.食品上架，食品架距离地面至少 15 厘米，距离墙面至少 5 厘米。 2.储存温度和相对湿度应当符合以下要求。 （1）干货储存。温度 10C 到 21C，相对湿度 50%60%。 （2）冷藏储存。温度 5C 或者更低，相对湿度 80%90%。 （3）冷冻储存。温度18C 或者更低。 3.将新的存货清单与旧的存货清单放在一起，作为“先进先出”的依据。 4.严格控制储存时间和温度。 5.再次冷藏的剩余食品应注明首次储存的日期。 6.将容易腐烂和可能变质的剩余食品放在深度不超过 10 厘米的锅里冷藏，在 24 小时内使用或者进行处理。 7.避免存货物品交叉感染。 8.有包装的食品不可存放在可接触到水的地方或冰块上。 9.有毒的化学制剂，例如清洁剂、卫生用品、杀虫剂，应远离食品，单独存放并 上锁。 10.随时处理已损坏、有臭味或已变质的食品。 11.保留所有损坏食品的记录，以方便发现问题和进行改进。 12.在储存期间可