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1、学习单元 食物营养价值的评价及意义,营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化,一、食物营养价值的评价,（一）营养素的种类及含量,食物所提供营养素的种类和含量,越接近于人体需要,该食物的营养价值就越高。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高 食物所含营养素的种类不全或某些营养素含量很低，影响食物的营养价值。 谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价值相对较低,化学分析等方法 查阅食物成分表,营养素的测定与分析方法：,食物的品种、部位、产地、成熟程度会影响食物中营养素的种类和含量。,（二）营养素质量,营养素质量与其被人体消化吸收和利用的程度有关
2、，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。 动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性蛋白质 植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于动物性食物中的血红素铁 钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低食物的营养价值。 谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损失越大。 制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失。 适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提高食物的营养价值。 经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高 畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经
3、过烹调后变性，而有利于其消化吸收。,二、评价食物营养价值的常用指标,营养质量指数(INQ)： 营养素密度（待测食物中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。,INQ=1 表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡 INQ1 表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力 INQ1 表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力,应用INQ评价食物的营养价值：,一般认为：INQ1 营养价值高 INQ1 营养价值低,INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。,【INQ的计算】 1、营养素密度的计算 确定待评食物中某营
4、养素含量 例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g 确定该营养素参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d 计算,2、能量密度的计算 确定待评食物中能量含量 例：鸡蛋，能量：144kcal/100g 确定能量参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal 计算,3、计算INQ,成年男子轻体力劳动： 鸡蛋蛋白质INQ1，营养价值高。,能量(kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 参考摄入量 2400 75 800 1.4 1.4 鸡蛋100g 144 13.3 234 0.11 0.27 （INQ） （2.96） （4.88） （1.31） （3.21） 大米100g 347 8.0 0.22 0.05 （INQ） （0.74） （1.09） （0.25） 大豆100g 359 35.0 37 0.41 0.20 （INQ） （3.12） （0.31） （1.96） （0.96）,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ（成年男子轻体力劳动）,全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，提高食品营养价值。 指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。,三、评价食物营养价值的意义,