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1、油料科学原理,王兴国 Tel: 85876799 ,课程内容,植物、动物、海产动物油脂组成、特性、营养性和功能性； 油脂脂肪酸组成、特殊性质、食品应用特性、油脂氧化、氢化、酯交换等重要性质； 动植物油脂制取工艺和原理,主要参考书：,贝雷，油脂化学与工艺学， 第五版; 油脂化学，徐学兵编； 油脂化学，韩国麒 功能性油脂，吴时敏编。 中国油脂、中国粮油学报、粮食与油脂,课程安排,第一章 绪论 第二章 油料分论 第三章 油脂的组成及理化特性 第四章 油脂制取及其加工,第一章 绪论,油料定义,油料分类,油料资源,油料定义,广义上：凡含有甘油三酯的物料，均称之为油料，如动物组织、植物、微生物等。 狭义上
2、：仅指富含甘油三酯类脂质的植物（作物）被称为油料。 油脂工业：通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。,油籽主要化学成分,第一章 绪论,油料定义,油料分类,油料资源,油料分类,按来源分 按富含的脂肪酸(fatty acid，FA)分 按碘价分,油料分类来源,植物来源油脂资源：可食性、非食用；草本、木本 （花生、大豆、可可、椰子油、桐油） 动物油脂资源：陆地、水产；体脂、乳脂 微生物油脂：细菌、酵母、霉菌、藻类,油料分类富含的FA,月桂酸 油酸-亚油酸 亚麻酸 芥酸 棕榈酸,植物来源油脂（富含的FA ） 动物油脂 微生物油脂,陆地动物油脂 水生动物油脂 乳脂,油料分类富含的FA,月桂酸（12
3、:0） 油酸-亚油酸(9c-18:1;9c,12c-18:2) 亚麻酸(9c,12c,15c-18:3) 芥酸(13c-22:1) 棕榈酸(16:0),植物来源油脂（富含的FA ） 动物油脂 微生物油脂,陆地动物油脂 水生动物油脂 乳脂,（一）月桂酸类油脂（12:0）,月桂酸含量40-50%，少量8、10、14、18碳饱和脂肪酸，是所有商品油脂中饱和脂肪酸含量最高的一类。少量不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）。 中碳链脂肪酸（8-14）的主要来源。 平均分子量低，饱和度高，熔点适中，适合特种油脂。,（一）月桂酸类油脂（续）,此类油脂制钠皂，硬而不易氧化，溶解性好，泡沫多，是制皂的上乘原料。 月桂油、
4、椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油,（二）油酸-亚油酸类(9c-18:1;9c,12c-18:2),通常，SFA低于20%，亚麻酸（18:3）及其他不饱和度更高的FA含量极少。 应用范围广，食用为主，很少作油漆、保护性涂料。 呈液态，通过氢化转变为塑性脂肪。 油酸（18:1） 橄榄油、花生油、茶油 亚油酸（18:2） 芝麻油、玉米油(中)、葵花耔油(高),（三）亚麻酸类(9c,12c,15c-18:3),大量亚麻酸，还含有油酸、亚油酸。 主要来源于一年生植物种子，较冷的气候生长。 干性，多用于制造油漆及类似产品；易氧化酸败，故不常食用；不能制肥皂。 亚麻籽油、苏子、大麻子油。,（四）芥酸类(13c-2
5、2:1),只有芥子油、野菜籽油和菜籽油。 芥酸44-45%，少量18:3、20:1。 芥酸对人体不利，品种改良，研究降低这类油料的芥酸含量。 低芥酸菜籽油用于食用；高芥酸用于制造润滑剂、山嵛酸、芥酸酰胺及其他衍生物。,（五）棕榈酸类(16:0),棕榈油,棕榈仁油 （月桂酸类）,VS,来源 棕榈油取自棕榈果肉（含油约50%） 棕榈仁油取自棕榈仁 棕榈油和棕榈仁油的比例为8：1,棕榈油 VS 棕榈仁油,棕榈油 VS 棕榈仁油,脂肪酸 棕榈仁油为月桂酸型油脂，月桂酸40-50%，豆蔻酸(14:0)14-18% 棕榈油，是一种半饱和、半不饱和油脂，二类酸量相当，饱和酸由44%棕榈酸和5%硬脂酸组成，不
6、饱和酸由39%油酸和10%亚油酸组成，无亚麻酸。,油料分类富含的FA,月桂酸 油酸-亚油酸 亚麻酸 芥酸 棕榈酸,植物来源油脂（富含的FA ） 动物油脂 微生物油脂,陆地动物油脂 水生动物油脂 乳脂,（一）陆上动物类油脂,16-18碳的脂肪酸含量较高，中等不饱和度，USFA多为18:1和18:2。 含有少量奇数碳直链脂肪酸。 含有少量完全饱和的甘三酯，可塑性佳。 食用，制皂、脂肪酸、氢化油。,（二）水生动物类油脂,不饱和脂肪酸多样化，含有大量16、20、22碳酸外，还含有长链的USFA，双键数可多达五、六个。 EPA（20:5）、DHA（22:6） 鱼油、鱼肝油、海兽油等,（三）乳脂,含18:
7、1、棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)。 含少量低分子量酸（碳原子数少至），油脂中含有丁酸的只有乳脂类。 少量10、12、14、16碳单烯酸；微量高度不饱和脂肪酸 少量乳脂中含有13-17碳带甲基侧链的脂肪酸，以及微量11、13、15、17、19碳的USFA。,油料分类干燥性能/碘价,不干性 半干性 干性,干燥性能含有非共轭双键的油脂在空气中氧化结膜，主要取决于碘值的大小。,（一）不干性油脂,IV100(80) 久置不会氧化结膜，加热不会凝胶 用途：食用，润滑油，纺织用、制皂品 含有羟基：蓖麻油 不含羟基：橄榄油、茶油、花生油、椰子油、棕榈油、乌桕脂和多数动物油脂,（二）半干性油脂,碘值1
8、00-130。 涂成薄层，7-8 天，呈胶体状，18 天不能完全干燥成膜，放置时间延长后形成的氧化薄膜也不牢固，仍然会熔化和有部分可溶性。 米糠油，玉米胚油、大豆油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡胶子、小麦胚油、菜籽油,（三）干性油脂,IV130 涂成薄层在空气中能迅速氧化干燥成膜，坚固有弹性、抗水性、不熔化和溶解。 多用于工业部门，如制造油漆、油墨、涂料及皂类。 核桃油是一种营养丰富的食用和医药用油脂。紫苏油可以食用；亚麻油，大麻油可食用，但风味不佳；桐油和梓油不能食用,新油的诞生,微生物油脂 育种，基因诱变 合成，低热量甘三酯,高饱和酸、低亚麻酸（2%）大豆油 双高大豆， 油22%、粗蛋白43% 无毒棉籽 双低菜籽 高芥酸菜籽 高油酸葵花籽。,第一章 绪论,油料定义,油料分类,油料资源,世界油料资源（百万吨）,World Oilseed Production 2008,World Vegetable Oil Consumption （2007,百万吨）,Per Capita Vegetable Oil Consumption in Selected Asian Countries,我国油脂资源（万吨）,短缺月桂酸和棕榈油油源,中国食用油消费情况,知识点总结,定义 分类标准 各种类油脂的典型代表,