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1、 食品专业食品添加剂试题（5）答案（闭卷） 考试时间：120分钟年级 班别 姓名 学号 题号一二三四五总分分数一、 选择题（每小题3分，共30分）二、 单项选择题(把正确的答案写在题前括号内，每小题3分，共30分)（ D ）1.CCFA是哪个机构的简称。A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 （ A ）2、下面哪一种不属于尼泊金酯类。A、山梨酸钾 B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸丁酯（ D ）3、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E
2、（B ）4、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。A、酸 B、辣 C、苦 D、甜（ A ）5、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是: A纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿.（ C ）6、下面哪一种香料属于人工合成的。A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香兰素 D、八角茴香油（ D ）7、下面哪一种不属于天然增稠剂的是A、琼脂 B、卡拉胶 C、果胶 D、淀粉乙醇酸钠（ A ）8、石膏属于哪一种食品添加剂A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂（ A ）9.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是：A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B.奶粉中微量元素
3、钙、铁、锌等含量极低C.产品标示的使用方法不正确 D.以上说法都正确.（ D ）10._的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题:A.食品防腐剂 B.食品添加剂 C.食品防冻剂 D.以上均正确二、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬涂膜方法有 浸泡法 、 刷涂法 、及 喷涂法 三种。 浸泡法、刷涂法、喷涂法）2、增稠剂具有的特点是：（1） 在水中有一定的溶解度 （2） 能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化 （3） 水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质 （4） 在一定条件下能形成凝胶体和薄膜 。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶
4、液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜）3、乳化剂在食品中的不仅有 乳化 、分散 的作用，还可能起到 稳定，湿润，防老化。起酥，防腐。增溶 的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）4、食品中常见的乳状剂，一相是 水或者水溶液 ，统称为 亲水想相 ；另一相是 与水混溶的有机相 ，统称为 亲油相 。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 急性毒性试验 、 亚急性毒性试验 和 慢性毒性试验 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）6.香气值是香味物质的浓度与它的阀值之比 。(2分)（香味物
5、质的浓度与它的阈值之比）三、名词解释。（每小题4分，共20分）1、亚急性毒性试验：是在急性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。1、 最大无作用量：是机体长期摄入受试验物质（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位为mg/kg体重。2、 着色剂：又称食用色素，是指能将食品染成一定颜色的食品添加剂。3、 极限浓度法：是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度。4、 鲜味剂：指风味增强剂，它能使食品呈现鲜味，增强食品的风味，而引起强烈食欲。四、简答题。（每题6分，共18分）1、什么是香精
6、香料？使用时应注意什么问题？答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点：1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环境的协调；4）掌握合适的添加量。2、测定相对甜度有哪些方法？甜度的影响因素有哪些？答：测定相对甜度有两种方法：极限浓度和相对甜度法。甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有浓度、温度和介质：甜味剂的浓度越高，甜度越大，但多数甜味剂的甜度随浓度增大的程度并不相同；甜度随温度升高而降低；介质对甜度也有影响，在水溶液中于4
7、0C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中两者甜度大致相等。3、营养强化剂的添加原则是什么？答：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，营养强化剂的使用要有针对性，添加的原则有以下几点：1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；2）易被机体吸收利用；3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；5）卫生安全，质量合格，经济合理。五、简述题（12分）简述国内外酶制剂工业品种发展情况。（1）酶的生产现状及趋势：（a）大力研制新酶种和开发酶的新用途（b）酶制剂的机型趋向多样化（c）高薪技术应用于酶制剂生产的含量不断提高（2）酶的生产方法：（a）提起法（b）发酵法（c）化学合成法食品添加剂2卷答案第 4 页 共 4 页