生鲜培训手册.ppt

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1、1,生鲜培训手册,2,目 录,第一部分：生鲜部 1、组织架构图 2、经理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技术师傅工作流程 5、员工的工作流程 6、每日工作流程,3,第二部分：生鲜验收 1、鲜度食品六点 2、生鲜工作程序 3、下订单流程 4、收验货流程 5、退换货流程 6、损耗控制 7、盘点 8、清洁要求,4,第三部分：生鲜标准 1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准,5,第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、肉品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、日配的验收标准 5、面包的验收标准 6、水产的验收标准,6,第五部分：生鲜六大组织范围 1、蔬果组

2、 2、肉品组 3、熟食组 4、日配组 5、面包组 6、水产组,7,第六部分：积极的工作态度,8,第一部分：生鲜部,9,1、组织架构图,10,11,2、经理的工作流程,12,一、开店前的巡店及检查 星期二为价格卡、POP检查日 二、是否为星期二、三、五 YES 星期三为快讯上档日 NO 三、开店后的助理工作 星期五为全店保质期检查日 四、开店中巡店检查及处理问题 五、晚班人员的检查及重要问题的传达 六、下午工作及会议（是否为星期一） YES 星期一为业绩检讨会 NO 七、下班前的巡店及工作 备注：星期六、日主要在卖场做业绩 每周生鲜商品盘点 每月进行设备的盘点和保养,13,生鲜经理,岗位职责：

3、1、负责本部门所有员工能为顾客提供优质超值的服务 2、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范的准确执行 3、负责本部门所有商品陈列的设计和实施 4、负责本部门营运标准的维护，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境 5、负责执行全店的销售计划，保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司指标 6、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的标准 7、审核永续订单的订货，审批店内广告和降价 8、负责促销计划的实施，确定竞争品项和开展各种促销活动以提高业绩 9、负责本部门生鲜商品的质量检查，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品 10、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内 11、负责本部

4、门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生 12、组织实施每月的生鲜盘点，核算分部门的经营状况 13、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转 14、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和营运成本,14,生鲜经理,主要工作： 1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况 2、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策，巡视收货部，检查本日的生鲜商品的收货、验货情况 3、检查所有陈列在销售区域内商品的质量情况 4、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准 5、检查整个部门的补货、

5、理货、价格标识、陈列、安全生产情况 6、检查每日变价是否100%正确 7、检查先进先出 8、审批竞争品项，批准降价和广告，监督促销计划的执行，确保生意，完成公司指标 9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内 10、检查商品的保质期和存放的标准是否符合公司的要求 11、控制好库存量，缩短商品的周转期 12、检查各部门每日损耗登记表 13、审核生鲜自用品的订购 14、审核永续订单和系统订单，处理各种系统的报告 15、检查零星散货的收回情况 16、负责本部门管理层的排班 17、负责与其他部门及总公司的相关部门进行沟通协调 18、正、副店经理不在店内时，根据授权代表店经理作出决定，完成正、副店经理

6、安排的工作并在值班簿内登记报告给店经理,15,生鲜经理,辅助工作： 1、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等 2、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等 3、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施 4、组织安排市场调查，并分析结果，提出相应措施 5、部门的安全事项（操作、用电、用煤气） 6、进行月度营运标准的检查 7、审批各种假单、申购单、考勤表等 8、处理突发事件 9、月度优秀员工的评选,16,3、生鲜主管工作流程,17,生鲜主管,岗位职责： 1、负责维持本部门优质的顾客服务 2、负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、规范的准确执

7、行，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境 3、负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等 4、严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品 5、执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本 6、完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩 7、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放 8、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生 9、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况 10、负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转 11、负责本部

8、门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高劳动生产率，控制人事成本和营运成本,18,生鲜主管,主要工作： 1、关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况 2、召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题 3、检查所有商品是否在开店前已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准 4、检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品 5、检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何 6、检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准 7、检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况 8、检查每日变价是否100%正确 9、检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内

9、 10、检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况 11、进行生鲜自用品的申购 12、完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞销 13、检查零星散货的收回情况 14、检查先进先出 15、检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确 16、负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训 17、检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理 18、负责与其他部门进行沟通协调,19,生鲜主管,辅助工作： 1、检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致 2、检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等 3、检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全

10、生产、顾客服务、商品存放等 4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相应措施 5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项 6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养 7、审批各种假单、申购单、考勤表等 8、处理突发事件 9、月度优秀员工的评选,20,面包主管：,1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准 3、确定每日生产计划和促销计划 4、开发新商品 5、检查是否正确执行生鲜试吃程序 6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕 7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用 8、检查面包的生产专用设备是否正常运转,21,日

11、配主管：,1、检查本日日配的进货质量和数量 2、确定每日订货数量、品种和促销计划，快讯商品 3、检查保质期，先进先出的陈列原则 4、检查冷藏库、冷冻库的温度是否正确 5、检查冷藏立柜、冷冻岛柜的温度是否正确，是否每日清理干净 6、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确 7、检查日配的包扎物料是否充足 8、检查鸡蛋的处理程序是否符合标准 9、检查本组的损耗情况和商品的调拨情况 10、纠正本组的计价错误 11、检查垃圾的处理是否清理干净,22,蔬果主管：,1、检查本日蔬果的进货质量和数量 2、确定每日订货数量、品种和促销计划 3、检查保质期、先进先出 4、检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，

12、冷藏柜是否每日消毒 5、检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确 6、检查蔬果的包扎物料是否充足 7、检查蔬果加工间的温度是否符合标准 8、检查叶菜的处理程序是否符合标准 9、检查部门的损耗情况和商品的调拨情况 10、纠正部门的计价错误 11、检查垃圾的处理,23,肉类主管：,1、检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡、其他类的进货质量 2、核算白条猪的分割毛利 3、检查分解、服务、补货等情况 4、检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准 5、检查是否存在交叉感染的危险 6、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确 7、检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具 8、检查肉类分割间的温度、通风是否

13、正常，是否每日消毒,24,水产主管：,1、检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转 2、检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够 3、检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够的冰使用 4、检查杀鱼是否遵循安全程序进行 5、检查垃圾的处理 6、检查水池的水是否需要更换 7、检查死的海鲜是否已经正确地处理,25,熟食主管：,1、检查所有的商品是否在开店前陈列好 2、检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存在 3、检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否足够 4、检查各个生产是否执行公司的配方和标准 5、开发新商品，制定促销计划 6、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 7、检

14、查通宵班的日生产计划 8、检查是否正确执行生鲜试吃程序 9、检查所以的陈列柜的温度是否保持正常 10、检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕 11、检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确 12、检查有无交叉感染的危险 13、检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具 14、检查凉菜房卫生标准是否符合要求 15、检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等 16、检查生产专用设备是否正常运转 17、检查报损商品的品种和总金额,26,4、技术师傅工作流程,27,肉类分割师,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、检查白条猪和红条猪的来货质量 3、负责按销售情况进行

15、整边猪分割，既保证销售，减少废肉，又不积压商品 4、负责锯断骨头和制作肉馅加工调味品 5、负责进行白条猪和红条猪的毛利分割测验 6、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生 7、负责肉类加工间的清洁、消毒工作,28,肉类分割师,主要工作： 1、检查白条猪和红条猪的来货质量 2、分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应 3、制作肉馅和锯断骨头 4、清洁肉类加工间和加工设备 辅助工作： 1、辅助做好顾客服务工作 2、毛利分割实验的进行,29,海鲜养殖师,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作 3、减少活鲜的

16、死亡，及时处理死亡的活鲜，控制损耗 4、帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 5、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价 6、统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事 7、清洁养殖池，确保池附近的水道通畅，无污水,30,海鲜养殖师,主要工作： 1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜 2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率 3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 4、清洁养殖池 辅助工作： 1、为顾客计价 2、检查养殖系统的设备是否正常运作,31,熟食烧烤员/油炸员,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行 2、按销售的情况，制定本岗位的生产计划

17、 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标 6、检查冷藏库温度是否正确 7、检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准 8、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生,32,熟食烧烤员/油炸员,主要工作： 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接 2、按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工 3、检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准 4、制定本岗位的生产计划 5、工作中执行正确的解冻程序、清洁

18、程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等 6、安全生产、安全用电，避免工伤发生 7、负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生 辅助工作： 1、服务顾客，正确计价 2、与仓管员保持良好的沟通和合作,33,熟食师傅,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加工卫生标准的执行 2、制定每月的菜单计划 3、每日在规定的时间内向仓管员下次日所需原材料如蔬菜、肉等的订单 4、参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 5、保证营业时间内陈列柜的本岗位所生产的品种有合适的存货 6、负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标 7、检查成品

19、的质量是否符合色、香、味标准 8、新商品的研制和开发 9、正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生,34,熟食师傅,主要工作： 1、阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接 2、执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工 3、负责成品的生产质量、销售质量符合标准 4、保证销售区域的所有商品有合适的库存，既保证销售，又控制生产损耗在规定的范围内 5、本岗位的次日订货计划 6、工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开程序、先进先出等 7、安全生产，安全用电，避免工伤发生 8、负责本岗位所有炒炉、蒸炉、器具、用具、工作区域的清洁卫生 辅助工

20、作： 1、接受顾客的建议，不断改进商品和推陈出新 2、服务顾客，正确计价 3、与仓管员保持良好的沟通和合作,35,卤水师,主要工作： 1、负责调制卤水、维护卤水 2、为顾客提供卤水制品的切、调味的服务 3、负责熟食加工间的清洁、消毒卫生标准,36,面包师,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接 3、执行食品生产加工的卫生标准，包括个人标准、设备区域的卫生标准 4、按公司有关面包的生产配方，准时、优质、保量地完成面包的每日生产计划 5、控制好生产过程和生产因素，严格产品质量关，减少失误，减少损耗 6、负责新商品的开发、研制、试做工作 7、

21、负责向管理层汇报原料的质量问题和现有库存数量 8、安全操作专用的面包生产设备,37,面包师,主要工作： 1、按生产计划生产各种面包、蛋糕 2、检查面包的生产质量 3、检查面包的生产设备是否运转良好 4、正确存放冷冻面团 5、清洁生产用具、容器、设备、烤车、烤盘、烤听、生产区域等 辅助工作： 1、检查原材料的质量和保质期 2、安全用电 3、保存好公司生产加工方面的标准和配方资料,38,裱花蛋糕师,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准 2、接待订做蛋糕的顾客，根据顾客的具体要求，按时保质制作蛋糕 3、开发新品种，创意新风格 4、陈列柜蛋糕的质量和保质期是否符合要求 5、检查

22、蛋糕陈列柜的温度、卫生是否符合要求 6、保证蛋糕加工间的清洁卫生标准，执行严格的消毒程序,39,裱花蛋糕师,主要工作： 1、按生产计划生产各种蛋糕、蛋糕半成品 2、接待顾客的订货，按时间制作蛋糕 3、检查陈列区域蛋糕的质量、保质期 4、清洁消毒加工间和冷柜、设备等 辅助工作： 1、提醒易耗品部门对蛋糕的关联商品进行补货 2、向管理层汇报蛋糕包装材料的库存情况 3、保存好公司生产加工方面的标准和配方资料,40,5、普通员工工作流程,41,生鲜员工通用岗位职责,岗位职责： 1、为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务 2、检查商品的质量、包装，做好先进先出，控制保质期 3、负责工作区域和工作范围

23、内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生标准达标 4、负责整个生产、销售、运输、存储等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、用气，防止工伤的出现 5、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等 6、检查工作范围内的设施的温度是否正确 7、合理使用生鲜易耗品，节约成本 8、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则 9、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 10、对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修 11、完成每月的生鲜盘点,42,面包房理货员,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、保证补

24、货及时，确保排面美观丰满 3、检查面包的价格标签是否正确，商品保质期是否OK，商品有无发霉、出水、破损等质量问题，品货不良的商品要收回处理，不出售过保质期及劣质、变质产品 4、保证零星散货的及时回收，将需要丢弃的商品聚集在指定的地点,43,面包房理货员,主要工作： 1、回答顾客咨询，为顾客提供优质的顾客服务 2、执行部门的促销计划，做现场的商品促销活动，如试吃、热卖等 3、按公司的标准对自制的面包、蛋糕进行包装，贴价格标签 4、将所有加工间已经包装完毕的商品整齐放入面包周转箱中，贴上生产时间 5、按先进先出的原则进行补货，随时理货，保证在货架上的品种齐全、数量充足、陈列整齐、美观 6、检查所有

25、商品的质量、包装是否良好 7、及时到收银区域收回部门的散货，将需要丢弃的商品放在指定的位置 8、负责陈列货架和工作区域的清洁卫生标准 辅助工作： 1、做市场调查 2、清洁面包周转箱 3、汇报面包包装材料的库存情况,44,蔬果理货员,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位白班/通宵班次的工作交接 3、每日将库存数上报主管，以便当日进行订货 4、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等 5、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来 6、对商品进行包扎、包装，贴价格标签 7、按先进先出原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰

26、满 8、整理蔬果部的仓库，保持干净、整齐、明确标识 9、将垃圾和丢弃的商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等 10、节约使用易耗品，控制成本,45,蔬果理货员,主要工作： 1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑拣出来 2、统计每日商品的销售和库存，上报部门负责订货的同事 3、清洁、修剪、包扎蔬菜，并对货架上的蔬菜进行淋水处理 4、补货、理货，保证有足够的商品进行销售 5、整理蔬果的仓库 6、检查保质期的先进先出执行情况 7、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜 8、对部门的区域、设备、用具进行清洁 9、执行正确的试吃程序和商品丢弃程序 辅助工作： 1、做

27、市场调查 2、与本部门促销人员保持良好的合作关系 3、做好部门转货的数量登记,46,肉类理货员,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价 3、在散装销售柜，满足顾客的要求，并提供切肉、切骨头等销售方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销等 4、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位白班/通宵班次的工作交接 5、检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来 6、对商品进行包扎、包装，贴价格标签 7、按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满 8、整理肉类部的仓库，保持干净、整齐、明确标识 9、将垃圾和丢

28、弃的商品进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜、冷藏库等 10、节约使用易耗品，控制成本,47,肉类理货员,主要工作： 1、在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价 2、检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好 3、进行商品的促销 4、负责按公司配方进行腌制肉制品的制作 5、及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满 6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜 7、对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜 8、整理肉类仓库 9、正确执行商品丢弃程序 辅助工作： 1、与分割师傅保持密切的工作协调合作关系 2、做市场调查 3、与本部门促销人员保持良好的合作关系 4、做好部门转货的

29、数量登记,48,海鲜服务员,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责 2、为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务 3、执行部门的促销计划，进行商品的促销活动 4、计算每日的销售和库存，提供给订货的同事 5、能背住所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价 6、检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好 7、负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作 8、负责检查电子磅秤的价格和价格标识价格是否一致 9、本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转,49,海鲜服务员,主要工作： 1、服务顾客，挑选商品，正确计价 2、检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子磅秤中

30、一致 3、负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货、理货工作 4、检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来 6、计算各个品种的销售和库存 7、负责制冰机的正常运转 辅助工作： 1、为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识 2、进行市场调查,50,熟食服务员,岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准的执行 2、帮顾客挑选商品，满足顾客的要求，为顾客提供准确、快速、微笑、卫生、热情的服务 3、执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等 4、能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价 5、检查电子磅秤中的价格与商品标识是否一致 6、检查商品存货情况，及时同志生产岗

31、位加工生产 7、检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理 8、检查所有的冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确 9、保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净 10、收回零星散货，执行正确的丢弃程序 11、执行正确的试吃程序,51,熟食服务员,主要工作： 1、服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价 2、检查当日的变价商品的价格标识是否正确 3、检查磅秤是否准确，包装材料是否足够 4、检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好 5、保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货物不足时，及时通知生产岗位进行生产 6、检查正在销售的商品的质量是否良好 7、清洁

32、所有的陈列柜、陈列器具、食品器具、陈列冰台、流动陈列车等 8、工作结束后，关闭所有陈列柜、车的照明电源 辅助工作： 1、与本部门的促销员保持良好的合作关系 2、安全使用各类化学清洁用品 3、督促清洁公司做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作 4、做市场调查,52,日配理货员,岗位职责： 1、负责所有商品的补货、理货、价格标签的检查 2、负责全部的陈列柜、冷藏库、冷冻库的温度是否正确 3、负责检查商品的保质期和商品包装情况 4、负责零星散货的收回 5、负责整理冷藏库、冷冻库的商品，使存储有序,53,日配理货员,主要工作： 1、补货、理货、价格标签的检查 2、检查陈列柜、冷藏库、冷冻库的温度是否正确 3、检查商

33、品的保质期和商品包装 4、零星散货的收回和质量检查 5、整理仓储区域 6、每日将需要换货的商品放在指定的地点 7、营业结束后，将陈列柜的帘子或盖子封好 辅助工作： 1、定期做好陈列柜的清洁卫生 2、做市场调查,54,每日工作流程,55,第二部分：生鲜原则,56,一、生鲜原则,1、新鲜 2、干净 3、优良服务 4、可口 5、合理的价格 6、品种丰富,57,新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量 干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用 柜都必须时刻保持干净 优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，

34、还顾客以忠诚 可 口：生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾客 群需要 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合， 且能被消费者所接受 品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的 各种商品以满足顾客需要,58,生鲜工作流程,采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 内部转用 损耗 顾客购买,59,下订单流程,采购计划 确认订货量 永续订单 传真并电话确认 订货结束,60,生鲜收货,生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁,61,生鲜收货流程,送货 楼面做永续订单 验货、过磅 双方核对确认订单 输入电脑

35、 送入楼面 结束,62,生鲜收货验货,生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。 请特别注意： 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准 不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻品 破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块 冷藏食品：气味异常、有腐坏的气味 颜色不正，有粘液,63,生鲜收货过磅,如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重量以现场磅重数据为准，供应商需要在现场确认 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入,6

36、4,生鲜退货：,确认退货品项、数量 填写退货单 供应商送货时货随单出库至退货组 退货组核实单货一致 退给供应商 更改库存 退货结束,65,生鲜换货：,确定换货品项、数量 提出换货申请 填写换货申请单 单与货拉至收货区 核对后同厂商换货 换货结束,66,损耗控制,损耗分析及措施： 商品本身腐烂变质 加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施 商品过季、积压 控制好订货量，并及时做促销 须当日售完品项，为售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃 加强管理，防拆防偷 员工偷吃

37、严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西,67,过磅不准 每日开店前作磅称的重量测试 加工技术不当，熟食品变差 加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 耗材浪费， 严格管理耗材的使用 损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内,68,生鲜商品的盘点,一、盘点的目的 盘点就是准确的清点、记录当日营业结束后各商品的库存数量。盘点的目的是将电脑库存转化为当日的实际库存数，得出当期的进货金额，从而检查在一个月销售后本组商品的毛利情况。通过盘点发现日常工作中的不完善地方，以及商

38、品的损耗情况，并且通过毛利反映出本组的经营状况。因此要求盘点人员认真负责，如实记录盘点数量，严格按程序操作，如实反映出实际问题。 二、盘点时间 生鲜日配商品的盘点时间根据总部的统一安排，纯生鲜商品盘点在每月25日营业结束后进行,69,三、盘点前准备工作 1、移库：在25日盘点前做好各组之间的移库单，各金额都换算为不含税金额，原则上以进价核算 2、将所有供应商的收货记帐表内的商品转为自营进货单。注意每个供应商用相应的大类进货码，同时跟供应商进行核对，核对准确后再打自营进货单 3、做耗材自营进货单。物料管理员在25日将本期生鲜组（自营）领用的生鲜耗材金额（不含税）分各小组汇总后交由生鲜主管，用各小

39、组的耗材码打自营进货单，供应商代码为门店代码 4、结算联营厂商货款。在25日将本期联营厂商每日所拿的生鲜商品汇总金额，做商品批发单，通知厂商务必在25日按批发单的金额将货款交由财务 5、制作生鲜商品手工盘点表。根据商品的最近一次进价，制作各小组的生鲜盘点表，列举具体的品名、数量、单价（进价），要求盘点表内汇总所有单日有库存的商品品项（也可在电脑里制作盘点表，设定公式） 6、整理货架和库存商品，检查商品有无标价签，标价签是否与商品一一对应,70,四、盘点要求 1、全体人员分主盘和复盘，主盘主要负责所有商品的实际盘点工作，记录盘点数量，复盘人员在主盘结束后抽盘部分商品，并记录复盘数量，如主盘数和复

40、盘数出现差错，要求该区域所有商品复盘，一直到主盘数和复盘数完全相同。复盘结束后，由主盘人和复盘人在盘点表上签字，交由监盘人 2、主盘人由本组员工组成，复盘人由别的组的员工组成，或由监盘人指定。监盘人由经理室人员组成或非生鲜组员工 3、生鲜组员工要熟悉本组商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盘，特别是库存商品 4、盘点分区域进行。比如蔬果区为A区，每排货架再分成小区域A1-A10，在填写盘点表时要写明区域代码。各区域盘点时注意从左到右，从上到下的顺序，见物盘物，以免重复盘点或漏盘 5、盘点表的填写要注意字迹清楚，按要求填写，特别是要注意单位，盘点表上填写什么计量单位，实际数字就应该是该计量单位的

41、数量。例如：盘点表上填写箱，实际数量就应该是箱数，不要错填成公斤数。而在填写计量单位时要注意，按平时销售时的计量单位为准 6、盘点前先按商品的陈列分区域填写盘点表上的商品名称和计量单位，填写时注意从左到右，从上到下的顺序，勿漏写、重复写，同时注意计量单位的准确（按平时销售的计量单位）盘点时根据盘点表盘点 7、盘点表的领用要记录好编码、领用人，领用多少盘点表，盘点结束后上叫多少盘点表，不得随意丢掉。如填写错误而该盘点表作废，请表明“作废”字样，同时随同上交,71,五、盘点后 1、理货员将商品盘点表交由主管，由主管统一收齐清点数量。生鲜日配商品的盘点表可直接交由门店指定人员录入数据 2、将纯生鲜商

42、品商品盘点表内各但品的盘点数量汇总填入生鲜商品手工盘点表内，核算出大类进货码的盘点数量，并将盘点数量用相应的商品编码（大类进货码）填入商品盘点表内，交由综合员录入。（因电脑信息中大类进货码的不含税进价为1，故不含税的总进价金额数就是该大类进货码的实际盘点数量） 3、综合员将商品盘点表内的各大类进货码数量录入电脑，并审核,72,六、相关公式 进货成本=期初库存+本期进货金额期末库存 期初库存=上月盘点库存金额 期末库存=本月盘点库存金额 毛利=本期的销售金额进货成本 注：以上金额都为不含税金额 进价含税和不含税之间的转换： 用农副产品收购发票的，含税金额*0.87=不含税金额 用税票的，含税金额

43、/1.13=不含税金额 不属农副产品而用税票的（如雨润），含税金额/1.17=不含税金额,73,七、注意事项 1、纯生鲜商品的库存商品盘点可以在下午17：00开始 2、盘点结束，清洁盘点区域 3、纯生鲜商品各供应商的进项税不同造成各供应商有不同的大类进货码，在制作生鲜商品手工盘点表及填入单品盘点数时，不要混淆，各供应商的商品要对应相应的大类进货码 4、每月纯生鲜商品的盘点，因盘点审核后门店要进行每月结转，故要求生鲜组盘点时及主管填写生鲜商品手工盘点表时，综合员录入盘点数量时注意速度和时间，最好能在23点前完成审核工作,74,生鲜清洁,重要性 生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到： 商品本身品

44、质符合卫生检疫标准 操作环境、设备、操作人员的清洁 清洁范围 个人卫生 场地卫生 设备卫生 冷库卫生,75,生鲜清洁,清洁要求与措施 个人卫生 手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物 工衣、工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品 良好卫生习惯 不随地吐痰 不乱扔垃圾 场内不吸烟 外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒,76,生鲜清洁,场地卫生 清洁地： 清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用 排水/通风设施 1、排水设施完善，并定期清洁水沟 2、通

45、风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度 垃圾清除 1、各种垃圾要随时清理 2、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点 3、保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损 环境清洁 1、操作间保持清洁 2、销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂商品 3、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等,77,生鲜清洁,设备卫生 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品 贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汉渍 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净

46、 刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用 运送车辆清洁：生鲜送货车要保持干净，每日冲洗,78,生鲜清洁,冷库卫生 冷库内的板要定期清洁 冷库内的架子要定期清洗 冷库的地板保持干净 注意： 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放,79,第三部分：生鲜标准,80,选择员工的原则 有责任感 有自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系 能处理好工作和家庭的工作时间关系,81,商品标准 选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格标签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必

47、须分类别储存在冷库和冷藏库,82,清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具,83,程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划,84,利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）,85,第四部分：生鲜验收标准,86,蔬菜收验货,蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜

48、类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂,87,水果的收验货,检查外箱是否完好，内箱支持物是否强度 检查产地、等级、鲜度 检查是否腐烂、有虫、压伤 检查果皮光泽、皱纹 检查是否开裂、果汁流出 检查果实是否脱落,88,肉品收验货,收货验货标准： 无异味 无粘液，无斑痕 组织弹性好 冷冻（藏）车运送 颜色正常 猪肉：粉红色 牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色 冷藏肉的特征,89,海鲜收验货,海鲜收货 海鲜每日早晨收货（氧气、氧气泵） 收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 凡有异味、腐烂、腥臭的商品不能收货 收货后尽快入冷藏、冷库，减少商品在常温下暴露时间 海鲜验货 感官判定指标,90,日配收验货,每日早晨日配收货 检查外箱、核对商品数 检查保质期 检查是否变软、结箱、结冰 检查商品包装,91,熟食收验货,每日早晨日配收货 检查外箱、核对商品数 检查保质期 检查是否变软、结箱、结冰 检查商品包装,92,面包收验货,每日早晨面包收货 面包必须是当天生产的 面包新鲜、松软、味香 包装良好 使用干净、卫生的周转箱,93,第五部分：生鲜部六大组织,94,蔬果课,蔬果组 蔬菜类 水果类 耗材 大类83 中类8