我国紫色食品的营养保健功能及开发前景 毕业论文.doc

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1、我国紫色食品的营养保健功能及开发前景我国紫色食品的营养保健功能及开发前景 目 录 摘摘 要要 I I 前前 言言 1 1 （一）紫色食品的保健功能一）紫色食品的保健功能 2 2 1.11.1 消除自由基消除自由基, ,延缓衰老延缓衰老2 2 1.21.2 防癌抗癌防癌抗癌 2 2 1.31.3 强脑降脑压强脑降脑压2 2 1.41.4 明目养神明目养神2 2 1.51.5 降压降血脂降压降血脂3 3 1.61.6 美容减肥美容减肥3 3 （二）常食用的几种紫色食品营养及其保健价值（二）常食用的几种紫色食品营养及其保健价值 3 3 2.1 蓝莓.3 2.2 紫甘蓝.3 2.3 紫番薯.3 2.4

2、2.4 紫茄子紫茄子4 4 2.52.5 海带海带4 4 2.62.6 紫菜紫菜5 5 2.72.7 紫芋紫芋5 5 （三）开发前景展望（三）开发前景展望 6 6 参考文献参考文献 7 7 我国紫色食品的营养保健功能及开发前景我国紫色食品的营养保健功能及开发前景 摘要摘要：分析了紫色食品的营养价值和保健功能,讨论了常见的紫色食品的特点, 并对紫色食品的发展前景进行展望,以及为紫色食品的开发利用提供参考。 关键词关键词：紫色食品；营养保健；发展前景 前言：前言：“紫色食品”主要是指表皮或内里颜色为紫色或者黑紫色的蔬菜、水 果、薯类、藻类以及豆类等食品。其中常见的紫色食品有紫米、黑豆、紫葡萄、 紫

3、李子、黑草莓、樱桃、桑椹、山竹、火龙果、紫心柚、紫番薯、紫芋、茄子、 紫甘蓝、紫椒、紫菜、海带等。紫色食品的色素均由“花青素”类物质所构成。 花青素是一种天然色素，在化学上属于黄酮类物质。紫色食品不仅含数量丰富 的花青素，还含有多种维生素、矿物质、酚类物质、植物甾醇等对人体十分有 益的营养物质。需要说明的是，紫菜是另外一种类型的紫色食品， 虽然它不含 花青素成分，但同样属于天然健康食品之一。 （一）紫色食品的保健功能（一）紫色食品的保健功能 营养学研究表明,食物的天然颜色与其营养功能密切相关。颜色越深、营养 越丰富,结构越平衡合理,按顺序排列，紫色食品的营养价值仅次于黑色食品， 而高于绿色、红

4、色黄色、白色等各色食品。其营养功能如下： 1.1 消除自由基,延缓衰老 新近研究成果表明， “自由基”是人体代谢过程中由于机体内外的因素所产 生的一种副产品，科学家认为，自由基对细胞的 DNA 或组织器官造成的伤害， 导致人体器官的过度氧化，从而衰老、凋亡，这便是著名的“自由基”理论。 随着人们对花青素关注的越来越高，大量的研究成果也证实，花青素是所发现 的最为出色的天然抗氧剂，其抗氧化作用优于公认的维生素 C 与维生素 E。如 据美国学者报道，花青素的抗氧化作用分别为维生素 C 与维生素 E 的 3050 倍， 堪称最佳的自由基清除剂。从而有清除自由基，延缓衰老的作用1-3。 1.2 防癌抗

5、癌 美国戴维西博博士通过近 20 年的潜心研究，发现紫色蔬果中含有的花青 素，具有较强的抗血管硬化的神奇作用，花青素的抗氧化能力是 VC 抗氧化能力 的 3050 倍,能有效清除体内不断产生的自由基,从而达到降低胆固醇,抗肿瘤。 花青素的抗肿瘤作用除与其能清除自由基有关外,还与其能抑制强烈致癌物质亚 硝胺的形成有很大关系。此外，紫色食物还含有人体必需的微量元素硒，硒与 人体的健康密切相关，不仅具有较强的抗氧化作用，最为突出的就是其能有效 的提高人体的免疫力，而且硒在防癌抗癌方面也有很好的功效2-5。 1.3 强脑降脑压 紫色食品中的花青素有超强抗氧化能力使有害物质和有毒物质无法进入大 脑,从而

6、对大脑起到保护作用。紫色食品还有一个明显的特点是含有人体需要的 多种微量元素,经常食用紫色食品可以补脑，降低脑压，使注意力集中，增强创 作力。紫色食物中的微量元素碘可以安定脑干部位的自律神经,防止记忆力减退,而 且对甲状腺大有益处，孩子宜常吃。同时能纠正我国膳食中钙、铁、锌、硒、 磷、钾、碘等缺乏的现象。因此,紫色食品被专家们称赞为纯天然保健最佳食品 1-3。 1.4 明目养神 正因为紫色集合了一冷一热的红色与蓝色，所以紫色食物也能够保持身心 平衡，舒缓压力，使身心愉悦。在自由基对组织器官的伤害中，最容易被伤害 的首先是眼球，而紫色食品的抗自由基效力，堪称是最佳的天然“护目食品” 。 经常吃一

7、些紫色食品，能有效的预防夜盲症，同时有助于预防“黄斑变性” 、 “白内障”等眼部疾病。有效地维护眼睛健康，预防各种眼病的发生1-5。 1.5 降压降血脂 紫色食品中如紫葡萄、黑枣霉等含有花青苦素，这种色素的某些类型有改 善血液循环、抗高压的作用，并且紫色食品中如桑椹含有脂肪酸具有分解脂肪、 降低血脂、防止血管硬化的作用。 1.6 美容减肥 紫色食品一些果蔬类食物的含有丰富的维生素 C、能起到很好的抗氧化作 用，从而延缓衰老、美容养颜。紫色食品相比与红色食品更能让人冷静减少诱 惑，从而能适当的控制你的食欲达到减肥的效果。 （二）常食用的几种紫色食品营养及其保健价值（二）常食用的几种紫色食品营养及

8、其保健价值 2.1 蓝莓 蓝莓是一种外型虽小，营养威力却非常大，果实中除了常规的糖、酸和维 生素 C 外，还富含 VE、 VA 、VB、 SOD 、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤 维以及丰富的钙、钾、铁、锌等矿质元素，正是由于蓝莓果实中含有的丰富营 养成分，属于高氨基酸、高锌、高钙、高维生素的高级营养保健果品，称之为 “超级水果” 。蓝莓中含有很多抗氧化性营养素，中老年人食用可预防心血管疾 病、糖尿病、老年失智症、癌症、以及黄斑部退化和白内障等，同时女性食用 也证实有助于减少乳癌的发生率，心脏功能不佳，心脏病患者尤宜食用。一般 人群食用也可活化视网膜、缓解视疲劳，还可防止衰老、增进脑力，对一般

9、的 伤风感冒，咽喉疼痛以及便秘腹泻也有一定的缓解作用。 2.2 紫甘蓝 紫甘蓝也叫紫圆白菜，又称红甘蓝、赤甘蓝，我们常吃的“卷心菜”就是 甘蓝中的一种。紫甘蓝有丰富的维生素 C 、VE 和 B 族，含有少量的蛋白质，脂 肪，以及钙、磷、铁、锰、钼等微量矿物质元素。在医学保健上紫甘蓝是一种 天然的防癌药物，还是一种重要的护肝药品，紫甘蓝的化学成分含有半胱氨酸 和优质蛋白，这都是协助肝脏解毒的重要元素，对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能 障碍等常见肝病都有很好的防护作用，并且甘蓝还能刺激细胞制造对人体有益 的 II 型酶，是目前医学界非常推崇的十字花科植物之一。紫甘蓝有很多种食用 方法，但为了保持营养，以

10、生食为好，如炒食的，要急火重油，煸炒后迅速起 锅才好，由于紫甘蓝含有丰富的维生素 C、抗氧化物质，即可以保健美容又适 合减肥者代餐食用。 2.3 紫番薯 紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色，相比于普通的红薯的营养成分外， 还富含硒元素和花青素。紫薯的营养丰富具有特殊的保健功能，含有 20%左右 的蛋白质，包括 18 种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中还包括维生素 C、B、A 等 8 种维生素及磷、铁等 10 多钟矿物元素，还有大量的药用价值高的 花青素，花青素是天然强效自由基清除剂，并且对 100 多种疾病有预防和治疗 作用，誉为除了六大营养素之外的第七大必需营养素，花青素还可以透过血脑 屏障清

11、除自由基保护大脑细胞，同时减少抗生素给人体的一些危害，紫薯是花 青素的主要原料之一。紫薯还含有大量的纤维素，可以促进肠道蠕动，清理肠 腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排除粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大 便通畅，同时还改善了消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中的锌、铁、 铜、锰、钙、硒均为天然，很易被人体吸收利用，有效的留在血清中，修补心 肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制致癌细胞中 DNA 的合 成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病，经常食用紫薯不但可以防 癌抗衰老，还可以减肥、健美，强身等，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，都具有良好 的保健功能，真可称之为当前无公害、绿色

12、、有机食品中的首推保健食品。 2.4 紫茄子 紫茄子是人们经常食用的一种蔬菜，并且通常吃茄子时都建议不要去皮， 因为它的价值就在这皮里面，茄子的皮里面含有维生素 B，维生素 B 和维生素 C 是相互维持的，摄入的维生素 C 的代谢过程中是需要维生素 B 支持的。茄子 还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多钟营养成分。 经常食用茄子不但可以防止出血和抗衰老，还可以使血液中胆固醇的水平不致 增高，茄子中还含有丰富的维生素 P，这种物质可以很好的增强人体细胞间的 粘着力，增强毛细血管的弹性，降低了毛细血管的脆性及渗透性，从而防止微 血管破裂出血，保持正常的心血管功能。此外，茄子还可

13、以防治坏血病及促进 伤口愈合的功效。茄子中含有的龙葵碱，能有效的抑制消化系统肿瘤的增殖， 所以对胃癌的防治有很好的效果，还可以清退癌症引发的癌热症状。夏季食用 茄子还可以清热解暑，对于那些容易生疮疖、长痱子的人尤为适宜；但脾胃虚 寒、咆哮病者不宜多食用。茄子秋后其味道偏苦，性凉，体弱、便溏者不宜多 食；如手术前不宜吃茄子，麻醉剂可能无法被正常分解，会拖延病人的苏醒时 间，影响病人康复速度。 2.5 海带 海带不仅质柔味美,而且含有碘、钙、磷、铁等 10 多种矿物元素,可以提供 给头发生长的需要,使毛发乌黑、有韧性。其富含的碘化物,能促进炎症渗出物 的吸收,并可防治甲状腺肿大。在含动物脂肪的膳食

14、中掺些海带,可使脂肪在人 体内的蓄积趋向于皮下和肌肉组织,而不会在心脏、血管和肠壁上积存。海带的 碱性较为突出。现在人们的动物性食品日益增多,偏酸性食物的倾向越来越明显,不 妨适当吃些海带,这对保持体液的弱碱性是大有好处的。此外,海带还有补血、 降压、减肥、通便的作用,难怪古人将它称为“长寿菜” 。 2.6 紫菜 紫菜是一种普遍食用的藻类，属于叶状藻体可食用种群，性味甘咸寒，营 养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素，含碘量很 高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大” ，紫菜富含的胆碱和铁、钙，能增 强记忆力、治疗妇女和幼儿贫血，促进骨骼以及牙齿的生长和保健，还含有一 定量

15、的甘露醇，可以辅助治疗水肿。紫菜含有的有效成分对艾氏癌可以起到很 好的控制作用，有助于脑肿瘤、乳癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤疾病的防 治。紫菜一般人群都可食用，尤其适合甲状腺肿大、水肿、淋病、脚气、肺病 初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用；但脾胃虚寒者切勿食用； 消化功能不好、素体脾虚者，不宜多食；紫菜可致腹泻，腹痛便溏者禁食。要 如何辨别紫菜的真伪，若用凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明该紫菜在干燥包 装前已被有毒物所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用；紫菜是海产品容易 返潮变质，应该将其装入黑色食品袋置于低温干燥处，或者放入冰箱内，可保 持其味道和营养。 2.7 紫芋 新修本草载：

16、芋有 6 种白芋、真芋、禅芋、紫芋，并毒少，正可 蒸煮啖之，又宜冷啖，疗热止渴。紫芋是芋艿中的一种，别名又叫水芋 、野芋 子、东南芋；多年生草本，块茎粗厚，我们日常食用的也就是紫芋的块茎，一 般生长在我国贵州、云南等地。紫芋跟普通的芋头一样营养丰富，富含蛋白质、 钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素 C、维生素 B 族、皂角甙 等多钟成分，在所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的 作用。紫芋其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常 用药膳主食，癌症手术或术后放疗、化疗尤其是康复过程中，也可起到辅助治 疗的作用，紫芋表面的黏液含有一种黏液蛋白，被人体吸

17、收后能产生免疫球蛋 白，可以提高机体的抵抗力；黏液中还含有丰富的黏液皂素及多钟微量元素， 可纠正微量元素缺乏导致的生理异常。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿 毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；紫芋为碱 性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、 乌黑头发，还可以缓解胃酸过多。食用紫芋还能增进食欲，帮助消化，故中医 认为芋艿可补中益气、滋补养身。 （三）开发前景展望（三）开发前景展望 近年来,我国紫色食品的开发利用越来越多,如蓝莓果汁、葡萄酒、紫薯蛋 糕、紫玉米等。在保健功能食品上，紫色食品有防癌治癌，降压降血脂等功效， 开发紫色食品的功效成

18、分生产口服液、营养保健片、多维胶囊等保健产品。在 药品方面，开发紫色食品中的功能因子，如黄酮类化合物能维持血管的正常渗 透压，减轻血管的压力，防止血管破裂和止血作用等。花青素对过氧化氢有清 除作用，并有清除超羟基自由基的作用及清除超氧阴离子自由基的作用,还有美 白瘦身的功效，因此开发利用紫色食品对医药和化妆品行业有重要意义。紫色 食品是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪且富含矿物质和维生素的天然优质食 品新原料。还可以在饮品及休闲食品上开发紫色食品为原料的果汁、糕点等休 闲食品。随着研究的深入、工艺的不断改进、人们生活水平的不断提高以及人 们保健意识的增强，紫色食品必将成为 21 世纪最受欢迎的食品之一，各种保健 型紫色食品将具有广阔的市场前景1，4-5。 （四）参考文献（四）参考文献 ： 1 纪康宝,王玉玲.食色人生食物颜色中的健康密码J.青岛出社, 2008(2)34-37. 2 李红,刘树兴,张东升.食品保健功能的探讨J.农产品加工学刊, 2007(9):72-76. 3 贺军成.烹调知识.原创版J.中国人的饮食养生 2011(4):12-15. 4周扬家.紫色食品的营养保健作用及其发展前景J.中国食物与营养, 2009(4):54-56. 5 龚发.紫色食品前景看好J.资源开发与市场 2003(3):36-38.