毕业论文——绿豆酸奶饮料生产工艺研究.doc

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1、1 毕业论文毕业论文 题题 目目: 绿豆酸奶饮料生产工艺研究绿豆酸奶饮料生产工艺研究 院系名称：院系名称： 生物工程学院生物工程学院 专业班级：专业班级： 生工生工 F0702 班班 学生姓名：学生姓名： 张张 弢弢 学学 号：号： 20074850421 指导教师：指导教师： 乔发东乔发东 教师职称：教师职称： 副教授副教授 2011 年年 6 月月 1 日日 II 摘摘 要要 绿豆酸奶是以绿豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热 链球菌发酵制成的一种高蛋白，低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上 加入消暑去火的绿豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究绿豆酸奶饮

2、 料的最优生产工艺入手，又分别对绿豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、绿豆浆与酸 奶的质量比例、混合后酸奶与水在饮料中的质量比例、饮料中糖含量、柠檬酸含量、 稳定剂 CMC 含量等因素对绿豆酸奶饮料风味的影响进行了研究。结果表明：制作 混合酸奶的过程中，绿豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于绿豆沙调兑出 的混合酸奶；制作豆浆时，绿豆与水的比例至少在 1:8 以上，否则会影响酸奶饮料 的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合 酸奶与水在饮料中的质量配比、饮料中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。 试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，绿豆浆于鲜牛奶以 1：2 的质

3、量比例发酵 成混合酸奶为宜混合酸奶与水在饮料中以 1：8 的比例，白砂糖含量为 5%，柠檬酸 含量为 8%，酸奶口感，酸甜度为最好。生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均 匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。 关键词关键词：绿豆 酸奶 饮料 生产工艺 III Title Production Process of mung bean yogurt drink Abstract Yogurt is a green bean soybean milk, fresh milk, sugar and other raw materials, the Lactobacillus bulgaricus a

4、nd Streptococcus thermophilus fermentation of a high protein, low fat nutrition and health food. Rich in nutrients in yogurt summer heat on the basis of a goal of joining the green soy milk to meet the needs of multiple nutrients and flavor. The mung bean experiment to study the optimal production p

5、rocess yogurt drink to start, and green respectively in yogurt fermented soybean milk by adding different times, the quality of the green the proportion of milk and yogurt, mixed with yogurt drinks and water quality in the proportion of sugar in beverages content, citric acid, stabilizer CMC content

6、 on the flavor of yogurt drink mung bean was studied. The results showed that: the process of making yogurt mixture, green milk transferred against the mixed yogurt in taste and appearance are better than green bean transferred against the mixed yogurt; making soy milk, green beans and water ratio o

7、f 1:8 or above in at least , otherwise it will affect the taste of yogurt drink and curd state. Orthogonal test method for the sour milk and yogurt mixture mass ratio, mix yogurt and water quality in the ratio of beverages, sugar and citric acid in beverages content of four factors and three levels

8、of testing. Test the optimal parameters are selected: fermented yogurt, fresh milk, green milk in the mass ratio of 1:2 is appropriate mixture of yogurt fermented into yogurt mixed with water in the drink to 1:8 ratio, sugar content 5%, 8% citric acid, sour taste, sweet and sour for the best. Curd t

9、o produce the product in good condition, fine texture, uniform, moderate sweet and sour taste and color are the best. Keywords Green beans Yogurt Beverage Production process 目目 次次 1 引言引言.4 1.1 酸奶的营养价值.5 1.2 绿豆的营养价值.6 1.3 绿豆酸奶的营养价值.6 IV 1.4 国内外对绿豆酸奶的研究现状.6 1.5 酸奶生产技术要点.7 2 材料与方法材料与方法.8 2.1 材料.8 2.2 设

10、备与器具.8 2.3 试剂.8 2.4 工艺流程.9 2.5 实验内容.9 3 结果与分析结果与分析.10 3.1 绿豆沙与绿豆浆的选用.10 3.2 绿豆成分在混合酸奶中的加入时间.12 3.3 绿豆与水的混合比例.13 3.4 混合酸奶中绿豆成分含量.14 3.5 酸奶饮料中混合酸奶与水配比.14 3.6 酸奶饮料中稳定剂（CMC）含量15 3.7 酸奶饮料中白砂糖的含量.15 3.8 酸奶饮料中柠檬酸含量.16 3.9 正交实验结果.16 结结 论论.17 致致 谢谢.18 参考文献参考文献.19 V 1 1 引言引言 远在 100 年前，北京就有俄国人开的酸奶铺。1911 年，上海可的

11、牛奶公司开 始生产酸奶，是我国第 1 家用机器生产酸奶的厂家。20 世纪 50 年代以来，酸奶 生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品 质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场， 特别是 20 世纪 80 年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城 镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型 2 大类别数 10 个品种。 美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着健康和嗜好 2 个方向发展。酸奶作 为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家 对 21 世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、

12、嗜好是酸奶市场的发展趋 势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳 品市场中增长迅速。 与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸 奶已在市场占据支配地位，这 2 类酸奶风味各异，因口感良好而受到我国消费者 的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度。 近年来，国内、酸奶产销量以年均 40%的速度增长。酸奶多样化的需求，推动 了包装技术的发展。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲是开发 酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约 7是各种酸奶，每年约有近千种 酸奶新产品问世。 酸奶的产品开发有如下共同的趋势：一是

13、营养强化型及功能型酸奶，如添加有 益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。二是儿童酸奶 丰富多彩。采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装；酸奶与多种果 料组合，如分层灌装、子母杯包装等；酸奶与多种膨化食品（或者巧克力涂覆的膨 化食品）及各种干果的组合。三是开发新颖独特的包装技术和设备。酸奶多样化的 需求，推动了包装技术的发展，而包装技术的进步又带动了酸奶新产品的开发。 绿豆，在我国属于原粮中的一个品种，属经济作物类。它富含蛋白质和糖类， 它所含的蛋白质属于完全蛋白质，其生理价值比大豆略低，比一般谷类粮食均高； 它的碳水化合物含量较高，一般为 50%60%，因此，也

14、是热能的重要来源。绿豆 营养成分全面，其蛋白质中氨基酸构成比例较好， 赖氨酸含量高于一般禾谷类粮 VI 食。绿豆还有清凉解毒利尿明目的功效，绿豆淀粉中含支链淀粉较高，具有热黏度 好等优良性能，是食品工业制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。然而长期以来， 人们对绿豆的利用绝大多数还停留在传统的绿豆淀粉粗加工上，淀粉提取率低，绿 豆蛋白资源浪费，纤维素得不到充分利用，使绿豆淀粉市场占有率与玉米淀粉和马 铃薯淀粉相比逐年下降。因此，加强绿豆的综合利用势在必行。绿豆在我国各省均 有栽培，原料来源十分丰富，但作为饮料仍主要局限于家庭制作， 工厂化深加工 还很少，且只适合鲜食，不能存放。当今世界上兴起健康食

15、品热， 天然食品也越 来越受到广大消费者的欢迎。 1.11.1 酸奶的营养价值酸奶的营养价值 （1）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进 食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶，能促 进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，体内乳糖酶不充足的人群可以放心食用。 （2）可降低胆固醇。酸奶中含有 3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可 明显降低胆固醇，尤其对于年迈者，可预防老年人心血管疾病。 （3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕 动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。 （4）能抑制癌症。癌症的发生主要是细胞的

16、突变，即异常增殖。有效防止增 殖就可以预防癌症。科学家通过动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用， 对治癌有一定的效果。 （5）酸奶具有美容保健作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原 因是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙，更易于消化吸收；酸奶中还含有多种维生 素，其中维生素 A 和维生素 B2 都有益于眼睛健康；酸奶中丰富的氨基酸则有益于 健发。此外，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚 及胺类化合物在肠道内产生和积累因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。 1.21.2 绿豆的营养价值绿豆的营养价值 绿豆是一种很好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功能是

17、在食用豆 类中利用最高的，且氨基酸种类丰富。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增 进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血 清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠 VII 心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分 解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰富胰蛋白酶 抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。常食绿豆，对高血压、 动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。 经常在有毒环境下工作或接 触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。 1.31.3 绿豆酸奶的

18、营养价值绿豆酸奶的营养价值 豆制酸奶可帮助血糖保持稳定，降低血压。通常，患有糖尿病的病人都会被劝 奶可有效地帮助糖尿病人控制体内的血糖和血压。随着夏季的来临，绿豆以其消暑 去火的功效，广泛被消费者所喜爱。而酸奶又以其清凉可口，营养价值高的优势成 为消费者所最为喜爱的饮品之一。因此，绿豆酸奶在口感上继承了酸奶的清凉爽滑 可口，而又在营养上同时具备消暑去火，富含蛋白质的双重功效受到消费者的青睐。 1.41.4 国内外对绿豆酸奶的研究现状国内外对绿豆酸奶的研究现状 酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，它对各 个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有

19、易消化、 补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在我国发展迅速，酸奶品种也呈多样化 趋势17。 在如今的酸奶市场上， “乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重：在“乳酸 菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早 期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低 温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温 产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质， 还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜， 是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为未来

20、酸奶市场发展的主流。 酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因 其营养丰富、口感独特而受到国内外广大消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的 基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶 的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺如下17： 1. 原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至 VIII 培养温度（4245） ，接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包 装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。 2. 原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至 培养温度（424

21、5） ，接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破碎，冷却后 直接加入果料，灌装成成品。这种产品称之为搅拌型果料酸奶。 大豆果料酸奶已经走出了实验室阶段，被各大生产厂家用于大批量生产，因其拥有 多种满足人类需求的营养元素，也受到了广大消费者的喜爱。据调查显示，此类产 品需求量每年呈上升趋势18。 1.51.5 酸奶生产技术要点酸奶生产技术要点 1.5.1 生产原料生产原料 生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出；而 用复原乳生产的酸奶，其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达 到 11.5%，质量标准要按照国标 GB19301 鲜乳卫生标准执行，不得含有任

22、何掺假 物质和抗生素19；白砂糖要用一级品，；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放。 大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。草莓要挑选新鲜的，不用腐烂和变质的草 莓。 1.5.2 选择优良的酸奶发酵剂选择优良的酸奶发酵剂 酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌等20。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用 2 种以上菌种混合使用。目 前，大多数企业采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌 种发展的趋势来看，复合菌种是今后发展的方向。当前一些新型的酸奶菌种被部分 大型企业抢先应用，如丹麦科汉森公司的 LABS 复合菌种。芬兰维利奥公司的 LGG

23、 菌种和丹麦丹尼斯克公司的活力 e 菌等。本实验直接采用市售的花花牛纯酸 奶作为菌种。 1.5.3 做好产品生产中的卫生管理做好产品生产中的卫生管理 首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条 件下进行，严防杂菌污染。其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严 格按 CIP 清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生产车间的环境和个人 卫生。第三，各工序必须连续生产。防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，而 IX 且，长时间的停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量21。 2 2 材料与方法材料与方法 2.12.1 材料材料 河南三色鸽乳业有限公司所售酸奶 生

24、鲜牛奶 市售 白砂糖 市售 干燥绿豆 市售 CMC（羟甲基偏磷酸钠） 柠檬酸 2.22.2 设备与器具设备与器具 玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。 豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个， 恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。 2.32.3 试剂试剂 氢氧化钠，酚酞 2.42.4 工艺流程工艺流程 经过热处理的绿豆浆与鲜牛奶混合按一定比例混合加入白砂糖及其他辅料 加热使之溶化冷却至培养温度（43）接入菌种封口发酵放至恒温培养箱 发酵 4h与水 1：1 混合加热，加入稳定剂（CMC）加入一定比例水、白砂糖、 柠檬酸装瓶

25、成品 2.52.5 实验内容实验内容 2.5.1 绿豆沙与绿豆浆的选用绿豆沙与绿豆浆的选用 做单因素试验，研究绿豆混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆对混合酸奶口感，外观的 影响。 2.5.2 绿豆成分在混合酸奶中的加入时间绿豆成分在混合酸奶中的加入时间 做单因素试验，研究混合酸奶中绿豆成分在酸奶发酵前后加入对于混合酸奶口 感，外观的影响。 2.5.3 绿豆与水的混合比例绿豆与水的混合比例 X 做单因素试验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的影响。选用 1：8，1：9 和 1：10 进行实验。 2.5.4 混合酸奶中绿豆成分含量混合酸奶中绿豆成分含量 做单因素试验，研究制作混合酸奶的过程中绿豆浆

26、与牛奶的配比对产品组织状 态和酸度的影响。选用 1：1，1：2，1：3 进行实验。 2.5.5 酸奶饮料中混合酸奶与水的配比酸奶饮料中混合酸奶与水的配比 做单因素试验，研究酸奶饮料中混合酸奶含量对酸奶饮料口感，风味的影响。 通过感官评定确定绿豆酸奶与水的混合比例：绿豆酸奶与水（1：8） 、 （1：9） 、 （1：10） 。 2.5.6 酸奶饮料中稳定剂酸奶饮料中稳定剂(CMC)的含量的含量 做单因素试验，研究酸奶饮料制作过程中稳定剂（CMC）对防止产品蛋白质 沉淀的影响，稳定剂按照质量分数 1%、1.5%、2%加入到绿豆酸奶饮料中。 2.5.7 酸奶饮料中白砂糖含量酸奶饮料中白砂糖含量 做单因

27、素试验，研究酸奶饮料中白砂糖含量对酸奶饮料风味的影响，通过感官 评定确定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。 2.5.8 酸奶饮料中柠檬酸含量酸奶饮料中柠檬酸含量 做单因素试验，研究酸奶饮料中柠檬酸含量对酸奶饮料风味的影响，通过感官 评定确定柠檬酸在混合酸奶中的含量：8%、9%、10%。 3 3 结果与分析结果与分析 本试验所用酸奶均为自制酸奶。制作流程：生鲜牛奶，经过 100水浴加热灭 菌后，加入白砂糖 6%（质量分数）后，继续加热 10min，冷却至发酵温度（43） ， 加入河南三色鸽乳业有限公司所有酸奶 2%（质量分数）做菌种用，放入很稳培养 箱内，43发酵 4h。 3.13.1

28、 绿豆沙与绿豆浆的选用绿豆沙与绿豆浆的选用 取市售干燥绿豆 100g，浸泡 12h，与水 1:1 比例加热煮沸，小火将绿豆煮烂， 用榨汁机将煮好后混合物打碎成豆沙，与发酵好酸奶按比例混合，绿豆沙所占混合 酸奶中总组分分别为：10%，15%，20%，25%，30%。充分搅匀，制成混合酸奶。 混合后酸奶产品状态见表 1： XI 表 1 混合酸奶外观，风味状态（绿豆沙） 编号 豆沙质量分数 （%） 产品外观产品状态感官评定 110 有微量绿色颗粒， 基本与纯酸奶相 似 凝乳较稀，长时 间静止放置会有 分层情况 奶味重，基本无 豆沙味，口感较 好 215 有微量绿色颗粒， 外观与纯酸奶较 为相似 凝乳

29、较稀，长时 间静止放置会有 分层情况 奶味重，基本无 豆沙味，口感较 好 320 有少量绿的颗粒， 外观颜色少有暗 沉 凝乳稍稠，长时 间静止放置会有 分层情况 奶味适中，豆沙 味适中，口感稍 好 425 有少量绿色颗粒， 外观稍有暗沉 凝乳较稠，长时 间静止放置会有 分层情况 奶味适中，豆沙 味偏重，口感上 稍感觉有颗粒 530 有大量绿的颗粒， 外观较为暗沉 凝乳较稠，长时 间静止放置会有 分层情况 奶味适中，豆沙 味明显，口感上 明显感觉有颗粒 从表 1 可以看出，用绿豆沙与酸奶调兑制成混合酸奶，产品颜色较为暗沉，虽 然有豆沙味，但口感较为涩，会有颗粒物影响口感，长时间放置时，会出现分层

30、情 况。 取干燥市售绿豆 100g，浸泡 12h，与水 1：8 比例混合并煮沸，小火将绿豆煮 烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成绿豆浆，与发酵好酸奶按一定比例混合，绿豆 浆与酸奶的质量比分别为：（绿豆浆：酸奶）1：1，1：2，1：3。充分搅匀，制成 混合酸奶。混合后产品状态见表 2： XII 表 2 混合酸奶外观，风味状态（绿豆浆） 编号 豆浆与酸奶混合比例 （绿豆浆：酸奶） 产品外观产品状态感官评定 11：1 产品颜色较为暗 沉，无颗粒物 凝乳较稀，长时 间静止放置会有 分层情况 豆味较浓，奶味 较淡，口感较爽 滑 21：2 产品颜色较为暗 沉，无颗粒物 凝乳稍稠，长时 间静止放置会有 分层情

31、况 有豆味，奶味适 中，口味较爽滑 31：3 产品颜色稍有暗 沉，无颗粒物 凝乳较稠，长时 间静止放置会有 分层情况 有豆味，奶味很 浓，口感较爽滑 从表 2 可以看出，用绿豆浆与酸奶调兑制成混合酸奶，产品外观较好，且口感 上合适，但长时间放置，会出现分层情况。 3.23.2 绿豆成分在混合酸奶中的加入时间绿豆成分在混合酸奶中的加入时间 取市售干燥绿豆 100g，浸泡 12h，与水 1:1 混合，加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用 榨汁机将煮好后混合物打碎成豆沙，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。 绿豆沙在混合酸奶总组分中所占含量分别为：20%，25%，30%。混合后产品状态 见表 3： 表

32、3 混合发酵酸奶外观状态（绿豆沙） 编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态 120 颜色较为暗沉，有较 少量豆沙凝块，分层 情况不明显 凝乳较好 225 颜色较为暗沉，有少 量豆沙凝块，有稍明 显分层情况 凝乳较好 330颜色暗沉，有豆沙凝凝乳较好 XIII 块，分层情况较为明 显 从表 3 可以看出，虽然豆沙与鲜牛奶混合后发酵成酸奶的凝乳状况较好，但混 合酸奶中含有豆沙凝块且颜色较为暗沉。虽有分层情况，但可以通过发酵成混合酸 奶后进行搅拌改善。 取市售干燥绿豆 100g,浸泡 12h，与水 1：8 比例混合并煮沸，小火将绿豆煮烂， 用榨汁机将煮好后的混合物打成绿豆浆，与鲜牛奶按一定比例混合，

33、发酵成混合酸 奶。绿豆浆与酸奶的质量比分别为：（绿豆浆：酸奶）1：1，1：2，1：3。混合后 产品状态见表 4： 表 4 混合发酵酸奶外观状态（绿豆浆） 编号 豆浆与酸奶混合比例 （绿豆浆：酸奶） 产品外观产品状态 11：1 颜色较为暗沉，无豆 沙凝块，分层状况较 明显 凝乳较好 21：2 颜色稍有暗沉，无豆 沙凝块，分层状况稍 有明显 凝乳较好 31：3 颜色稍有暗沉，无豆 沙凝块，分层状况基 本不明显 凝乳较好 从表 4 可以看出，用绿豆浆也鲜牛奶调兑制成混合酸奶，无豆沙凝块产生，且 颜色好于用绿豆沙与鲜牛奶调兑所制成的混合酸奶，虽然有分层情况，但可通过发 酵成混合酸奶后进行搅拌而得到改善

34、。 从表 1、表 2、表 3、表 4 对比可以看出，绿豆在酸奶发酵后加入而制成的混 合酸奶，经长时间放置会出现分层情况。而将绿豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的 混合酸奶虽在混合酸奶形成是出现分层情况，但可通过后期搅拌明显改善。 3.33.3 绿豆与水的混合比例绿豆与水的混合比例 取市售干燥绿豆 300g，分成三组，每组 100g，浸泡 12h，按 2.5.3 三个比例加 XIV 水，加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机打成豆浆，与鲜牛奶以 1：2（绿豆浆： 鲜牛奶）比例进行混合，发酵成混合酸奶。发酵后混合酸奶状态见表 5： 表 5 不同配比豆浆与鲜牛奶混合后发酵成混合酸奶状态 编号 绿豆与水比例

35、（绿豆：水） 产品外观产品状态感官评定 11：8 颜色较为暗沉， 分层状况稍明 显 凝乳较好 豆味适中，奶 味适中 21：9 颜色较为暗沉， 分层状况稍明 显 凝乳较好 有豆味，奶味 适中 31：10 颜色稍有暗沉， 分层状况稍有 明显 凝乳较好 豆味稍淡，奶 味适中 从表 5 可以看出，在产品外观上绿豆于不同比例水调成豆浆，对于凝乳情况无 太大影响，颜色差别不是很大，虽有分层情况，但可通过对发酵后混合酸奶进行搅 拌而改善。在风味上，以绿豆与水比例为 1：8 的风味最为合适。 3.43.4 混合酸奶中绿豆成分含量混合酸奶中绿豆成分含量 对于混合酸奶中绿豆成分做以研究，可通过表 1、表 2、表

36、3、表 4 对比的出 结论。 通过对比表 1、表 2、表 3、表 4，可以得出结论，混合酸奶中组分为绿豆沙 时，在口感风味，外观颜色上，均劣于与绿豆浆调兑所制成的混合酸奶。绿豆浆在 混合酸奶中含量的增多，影响混合酸奶豆味的大小，其中以绿豆浆与酸奶调兑比例 为 1：2 制成的混合酸奶口感风味以及外观颜色上最为合适。 3.53.5 酸奶饮料中混合酸奶与水配比酸奶饮料中混合酸奶与水配比 取绿豆浆与鲜牛奶按 1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶 60g，分成 3 组，每组 20g。将水煮沸灭菌，按 2.5.5 三个比例与水混合，得出混合 后的酸奶饮料。混合后酸奶饮料状态见表 6： XV

37、表 6 混合后酸奶饮料状态 编号 混合酸奶与水比例 （混合酸奶：水） 产品状态感官评定 11：8产品呈乳白色 口感适中，可感觉到 有酸奶及绿豆浆成分 21：9产品呈乳白色 口感稍淡，稍能感觉 到酸奶及绿豆浆成分 31：10产品呈较淡乳白色 口感偏淡，稍能感觉 到酸奶及绿豆沙成分 从表 6 可以得出，混合酸奶在饮料风味上作用较大，其中以混合酸奶与水比例 为 1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料风味最为合适。 3.63.6 酸奶饮料中稳定剂（酸奶饮料中稳定剂（CMCCMC）含量）含量 取 10g 羟甲基偏磷酸钠（CMC） ，加入到 100g 水中煮沸，充分搅拌混匀，制 成稳定剂。冷却至室温待用。

38、取绿豆浆与鲜牛奶按 1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶 60g，与水 1：1 混合，平均分成 3 组，按 2.5.6 三个比例加入到混合酸奶中，加热 煮沸。再以混合酸奶与水比例为 1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料，加入稳 定剂后，稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的影响见表 7： 表 7 稳定剂对酸奶饮料蛋白质沉淀影响 编号 稳定剂（CMC）在酸奶饮料 中的质量分数（%） 产品状态 11有较多白色沉淀 21.5稍有白色沉淀 32有微量白色沉淀 从表 7 可以看出，稳定剂（CMC）含量对酸奶饮料中蛋白质沉淀有较好的抑 制作用，并可得出，酸奶饮料中加入稳定剂含量为 2%时最为合适。

39、XVI 3.73.7 酸奶饮料中白砂糖的含量酸奶饮料中白砂糖的含量 取绿豆浆与鲜牛奶按 1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶 60g，与水 1：1 混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为 2%的质量分数加入 CMC，加热 煮沸。再以混合酸奶与水比例为 1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。平均分 成 3 组，按 2.5.7 三个比例将白砂糖加入到酸奶饮料中。加入后酸奶饮料甜度见表 8： 表 8 酸奶饮料加入白砂糖后状态 编号 白砂糖在酸奶饮料中的质量分 数（%） 感官评定 15甜度适中 26甜度较大 37甜度过大 从表 8 可以看出，白砂糖在酸奶饮料中的质量分数以 5%最为合适。 3.8

40、3.8 酸奶饮料中柠檬酸含量酸奶饮料中柠檬酸含量 去 10g 粉末装柠檬酸，加入到 100g 水中，加热煮沸灭菌，使之充分溶解。冷 却至室温待用。 绿豆浆与鲜牛奶按 1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶 60g，与水 1：1 混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为 2%的质量分数加入 CMC，加热 煮沸。再以混合酸奶与水比例为 1：8（混合酸奶：水） ，加入质量分数为 5%的白 砂糖制成的酸奶饮料。平均分成三组，按 2.5.8 三个比例将柠檬酸加入到酸奶饮料 中。加入后酸奶酸度见表 9： 表 9 酸奶饮料加入柠檬酸后状态 编号 柠檬酸在酸奶饮料中的质量分 数（%） 感官评定 18酸度适中

41、 29酸度较大 310酸度较大 XVII 从表 9 中可以看出，柠檬酸在酸奶饮料中的质量分数以 8%最为合适。 3.93.9 正交实验结果正交实验结果 本试验采用四因素三水平：A 鲜牛奶牛奶与绿豆浆混合发酵成混合酸奶（鲜牛 奶：绿豆浆）1：1，1：2，1：3；B 白砂糖所占酸奶饮料中的质量分数 5%，6%，7%；C 稳定剂(CMC)所占酸奶饮料中的质量分数 15，1.5%，2%；混合 酸奶与水配比（混合酸奶：水）1：8，1：9，1：10。感官评定见表 10： 表 10 正交试验结果 编号ABCD 综合感官评 分 得分-60 1111180.2820.28 2122274.2614.26 313

42、3369.719.71 4212380.1420.14 5223188.3528.35 6231272.6012.60 7313280.9720.97 8321367.207.20 9332171.5811.58 K144.2561.3940.0862.10 K261.0949.8145.9847.83 K337.7533.8959.0337.05 k114.7520.4613.3620.70 k220.3616.6015.3315.94 k313.2511.3019.6812.35 R7.119.176.327.72 主次BDAC 最优A2B1C3D1 从表 10 可以看出，因素的主次为 B

43、、D、A、C，最优生产工艺为 A2B1C3D1， 即鲜牛奶与绿豆浆混合比按 1：2（鲜牛奶：绿豆浆）比例调兑发酵成混合酸奶， XVIII 白砂糖所占酸奶饮料质量分数为 5%，稳定剂（CMC）占酸奶饮料质量分数为 2%，混合酸奶与水配比为 1：8（混合酸奶：水）时，得到的产品质量最优。 结结 论论 本试验分别对混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆的选用、绿豆成分在酸奶发酵时的加 入时间、绿豆与水的混合比例、混合酸奶中绿豆成分的含量、酸奶饮料中混合酸奶 与水的配比、酸奶饮料中稳定剂（CMC）的添加量、酸奶饮料中白砂糖的含量、 酸奶饮料中柠檬酸的含量进行了研究，结果表明，绿豆沙在调兑混合酸奶时，在产 品外观状态

44、，口感风味上均劣于用绿豆浆所调制的酸奶，因此，调兑混合酸奶时， 选用绿豆浆为宜；绿豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时间放置会出现 分层情况。而将绿豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽然在混合酸奶形成 是出现分层情况，但可通过后期搅拌明显改善，因此，选用绿豆成分与鲜牛奶共同 发酵制成混合酸奶为宜；在调制绿豆浆时，绿豆与水的比例会影响豆浆风味，因此， 选用绿豆与水的比例为 1：8（绿豆：水）为宜；混合酸奶中的绿豆成分会影响混 合酸奶的外观状态和口感风味，因此，选用绿豆浆与酸奶调兑比例为 1：2 制成的 混合酸奶为宜；酸奶饮料中，混合酸奶与水的比例直接影响了酸奶饮料的外观及风 味，因此，

45、选用混合酸奶与水的比例为 1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料为 宜；酸奶饮料中稳定剂（CMC）的含量直接影响了饮料中的蛋白质凝聚沉淀情况， 因此选用酸奶饮料中加入稳定剂含量为 2%时最为合适；酸奶饮料中的白砂糖含量 影响了饮料的风味甜度情况，因此选用酸奶饮料中白砂糖质量分数为 5%最为合适； 酸奶饮料中的柠檬酸含量影响了饮料的风味酸度情况，因此选用酸奶饮料中柠檬酸 质量分数为 8%最为合适。 XIX 致致 谢谢 在这里首先要感谢我的指导老师乔发东老师。本论文是在乔发东老师的悉心指 导下完成的。我在河南工业大学做毕业论文期间，一直的得到乔发东老师的关心， 指导。本论文的完成绝对离不开乔发东老师

46、的支持与指导。在本论文完成之际，向 恩师表达我由衷的感激之情！乔发东老师严谨的治学态度、踏实的工作作风、平易 近人的待人态度，给我留下了深刻的印象，而且将继续影响我以后的工作和学习。 在以后的工作和学习中，我将时刻不忘乔发东老师对我的教诲，全心全意做好以后 的工作，争取为社会做出更大的贡献。 同时，还要感谢我的母校河南工业大学，在这里我不仅学到了专业知识， 还学到了做人的方法。还要感谢生物工程学院，为我提供了本次毕业论文试验部分 所需要的材料和仪器，这对于本论文的完成是非常重要的。 最后，还要感谢我的同学们，在试验中给予了我很大的帮助和支持，他们使本 论文的完成顺利了许多。 谨以此论文献给所有

47、关心过我，帮助过我的老师、同学们和朋友们。在以后的 工作和学习中我将继续努力，不断进取，为社会贡献更大的力量。 XX 参考文献参考文献 1 王磊，白建，黄素珍. 复合型酸奶的制作及配方筛选J. 当代畜牧， 2005（10）：4346 2 李霞，李达. 大豆酸奶的工艺研究J. 农业科学，2008（3）：2930 3 范岩忠，阳辛凤. 绿豆酸奶的研制J. 云南热作科技，2001（1）：1618 4 付莉，王玉，王玉田等. 混合蔬菜汁酸奶的研制J. 中国酿造，2008（7）： 9193 5 张素霞. 金针菇大豆酸奶的研制J. 中国酿造，2008（11）：9799 6 张如意. 绿豆酸奶的研制J. 食

48、品与发酵科技，2010（4）：9295 7 牛小明. 复合营养保健酸奶的研究J. 食品工程，2008（4）：2022 8 龚倩云. 绿豆在食品工业中应用的研究进展J. 农产品加工，2009（3）： 5758 9 吴春英. 绿豆桂圆果肉酸奶的研制J. 饮料工业，2009(7):1921 10 刘爱萍. 绿豆酸奶发酵工艺的研究J. 食品科学，2007（2）：108111 11 余清. 酸奶与健康生活J. 福建质量技术监督，2009（12）：54 12 孔青. 红豆酸奶的研制J. 中国酿造，2009（2）：179181 13 张久民. 酸奶的制作工艺及其发展趋势J. 养殖技术顾问，2009（2）：1

49、48 XXI 14 武波波. 低乳糖酸奶与市售普通酸奶的比较研究J. 乳业科学与技术， 2008（3）:128132 15 舒心. 喝豆制酸奶帮助控制血糖J. 心血管病防治知识，2007（1）：5354 16 李祥，赵征. 酸奶的生产现状及发展趋势J. 安徽农业科学，2006 (19) 17 郭本恒. 功能性乳制品M. 北京：中国轻工业出版社， 2001.8194. 18 李峰. 大豆酸奶的研究现状J. 中外食品工业，2003，9 19 余芳， 彭常安. 酸奶生产过程中的关键控制点研究J. 安徽农业科学，2005(04) 20 马钢. 酸奶制品制作技术及最新配方. 北京：中国农业出版社，1994（1）：3- 4 21 严成，严夏. 酒花风味型酸奶加工关键技术研究J. 食品工业科技， 2008（4）：180182