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1、毕 业 论 文 中 文 摘 要随着生活水平的提高和食品安全意识的增强，越来越多的人开始关注食品冷链物流。石家庄市作为河北省省会，不管是农产品业，还是速冻食品业、冷饮业、连锁超市业等食品相关行业发展都比较迅速，然而冷鲜食品物流发展还严重滞后，特别是基于风险识别的冷鲜食品物流过程安全预警体系尚处于空白。本文以石家庄市冷鲜食品物流系统为研究对象，通过大量查阅文献、资料及深入市场和相关企业实地调研，在分析现行运营状况的基础上，针对石家庄市冷鲜食品物流过程中的风险识别问题进行深入研究，运用流程分析等风险识别方法，构建了石家庄市冷鲜食品物流风险识别框架，并依据识别结果建立了初步的安全预警体系，为切实提高石
2、家庄市冷鲜食品物流系统风险分析和控制能力提供有益思路。关键词 冷链物流 食品安全 风险识别 安全预警毕 业 论 文 外 文 摘 要Title Study on the Identification of Security Risks for Chilled Food Logistics in Shijiazhuang AbstractWith the improvement of living standards and the increasing of food safety awareness, more and more people pay great attention to th
3、e food cold chain. In Shijiazhuang, the capital of Hebei Province, the agricultural industry, frozen food industry, cold drink industry, supermarket chains and other food-related industries are developing very fast. But its chilled food logistics development is still lagged far behind, especially in
4、 the security early warning system for the risk-based identification of chilled food logistics process. It is still in the blank.This thesis takes the chilled food logistics system of Shijiazhuang as the study objective. By referring a lot of documents and information, researching in-depth the marke
5、ts and related business fields, and analyzing the current operating conditions, this thesis carries a deep study on the problems in the process of risk identification of chilled food logistics of Shijiazhuang. By using the process analysis and other methods of risk identification, this thesis builds
6、 the frame of risk identification of chilled food logistics in Shijiazhuang. Referring to the results of risk identification, it also establishes the initial safety warning system. All of this makes a contribution to the improvement of the risk analysis and control of the chilled food logistics of S
7、hijiazhuang. Key Words Cold Chain Logistics Food Safety Risk Identification Security Warning本 科 毕 业 论 文 第I页 共I页目 录1 绪论11.1 研究背景及意义11.2 冷鲜食品物流国内外研究现状21.3 本课题拟采用的研究手段及途径32 相关理论与方法42.1 食品冷链概述42.2 食品安全风险概述53 石家庄冷鲜食品供应链现状分析93.1 石家庄冷鲜食品物流现状93.2 石家庄冷鲜食品物流系统发展中存在的问题104 石家庄冷鲜食品供应链安全风险识别124.1 风险识别124.2 冷鲜食品供应
8、链安全风险识别124.3 冷鲜食品供应链风险分类154.4 石家庄冷鲜食品供应链风险来源及识别框架构建185 冷鲜食品物流风险预警指标体系245.1 冷鲜食品物流风险预警指标体系的意义245.2 冷鲜食品物流风险预警指标体系设计245.3 冷鲜食品物流风险预警指标体系的构成25结论31致谢32参考文献33本 科 毕 业 论 文 第 34 页 共 34 页1 绪论11 研究背景及意义常言道，“民以食为天”，随着物质条件、生活水平的提高，如今中国的老百姓己不再只满足于填饱肚子就可以了，而更多的关注于“吃好”，而这所谓“吃好”也就是如何吃得安全吃得健康，这就不难解释为什么人们要对食品质量和新鲜度不断
9、地提出更高的要求。据了解，目前我国仅有10%的肉类、20%的水产品和少量的牛奶、豆制品通过规范化的冷链系统流通，远远低于发达国家。而随着商品流通市场买方地位的日益增强，消费者的选择也越来越多，流通链也越来越长。现代生活中，食品消费日益趋向系列、方便、安全、休闲及有益身心健康，现代人的饮食变化主要有以下五种倾向：快速化、多样化、休闲化、绿色化、保健化。由于食品具有易腐性、鲜活性、保质性，人们对食品质量的要求越来越高，食品保鲜成为人们追求的新热点。然而，在我国的食品生产与流通消费过程中，落后的冷冻保鲜技术不仅造成了巨大的经济损失，还给人们的饮食安全构成了威胁。冷鲜食品物流这一专业性较强的物流市场也
10、因此急剧升温，成为人们关注的焦点。在食品安全事故频发的今天，食品的保鲜越来越受到来自消费者、供应商、零售商的广泛重视。进入口中的食物是维持生命、供给能量、提高身体素质、增强免疫系统、抵抗病毒能力的重要物质。而如果是有毒或有害或不安全的食品通过进食过程，导致中毒、诱发疾病，甚至是威胁生命安全，食物就未达到本该有的作用及目的。“红心鸡蛋” 、“毒水饺” 、“结石奶粉”，作为一名亲眼目睹了这些引起轩然大波的食品安全事故的石家庄市民，我们有理由也有必要对一日三餐中存在的食品安全风险问题加强重视。当人们都还在把关注的目光着重对准在冷鲜食品生产和销售环节的时候，我们更应该清醒地看到那些潜伏在物流过程中的质
11、量安全风险。对石家庄市冷鲜食品供应链安全风险进行识别研究，有助于冷鲜食品供应链各相关主体从理论上系统地认识和评价安全风险，进而使各相关主体互相协调和配合，为降低整个供应链的安全风险和安全成本，实现冷鲜食品的安全供应，提高供应链的运作效率提供参考思路。因此，开展冷鲜食品物流过程中的安全风险研究具有重要的理论和现实意义。12 冷鲜食品物流国内外研究现状冷鲜食品物流，即食品冷链物流，泛指冷藏、冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术
12、为手段的低温物流过程1。国外学者在供应链链风险和一般食品冷链安全风险研究方面已取得一定的成果，如 S.J. James和C. James在食品冷链和气候变化的关系中重点指出，由于气候变化引起的任何可被察觉的气温升长将会增加食品安全风险，导致中毒和食品变质，除非冷链得到扩展和改善2。John Sumner3 等在评估海产食品的风险时提出一种半定量评估方法，该方法用电子表格的形式对风险程度进行打分，0分为无风险，100分为危害物达到致死剂量的最大风险。应用该方法将澳大利亚的海产食品归至三类风险，并对100个贝类食品案例进行验证，其结果具有较高的显著性。 Elizabeth4等调查了英国消费者对该国
13、食品微生物安全的风险、控制和职责的认知情况，调查结果表明消费者有乐观倾向和控制幻觉，并且认为自制食品是最不容易造成食物中毒的。我国的食品冷链物流起步较晚，目前我国功能单一、成本高昂的物流水平，使得为冷冻食品提供物流服务的供应商，多数还停留在“地窖”式运作的水平，在对温度有特别要求的食品中，只有15%得到了妥善的保存，这个比例与欧美同类产品中达85%的比例形成强烈对比。目前我国已有冷藏容量仅占货物需求的20%30%，日益扩大的易腐食品市场给冷链产业带来了发展的良机。国家发改委价格司副司长周望军日前透露，为做好生猪肉等副食品生产供应，保持市场稳定，各有关部门目前正在研究各项措施，拟进一步出台的政策
14、措施包括：鼓励就近屠宰，大力发展冷链运输。刘冬林，周惠分5析了供应链风险产生的根源，发现其根源在于其复杂性、不确定性、利益冲突、权责不清和惰性，提出了供应链风险均衡管理思想，并建立了以风险、成本、报酬以及客户服务水平为变量的供应链风险管理均衡模型。陈皓甲6采用模糊综合评价法对供应链进行风险评估。满广富7等对山东省猪肉供应链管理中的信息管理和组织关系进行调查分析，提出了改善山东猪肉供应链管理的相关对策。樊福好8等参照加拿大、美国、日本等西方发达国家采用HACCP管理体系来生产安全食品的经验，重点讨论了在中国安全猪肉生产过程中建立HACCP体系的现实意义及可行方案。王重龙9等从培育优质猪种、开发绿
15、色饲料产品及新型抗生素替代品、猪群保健、生态养猪等方面探讨了完善我国猪肉供应链安全控制系统的关键措施。周全，刘红10指出要提高猪肉供应链安全卫生质量，必须实施一套切实可行的管理和监控体系，包括加强安全卫生优质猪肉标准体系建设，加强生猪饲养过程的管理和监控，加强对生猪屠宰加工过程的管理和监控以及加强对猪肉食品的感官、理化、微生物、兽药残留等方面的安全性监控。13 本课题拟采用的研究手段及途径本课题将在查阅大量相关文献和充分市场调研的基础上，依据石家庄冷鲜食品物流发展现状，对其冷鲜食品物流的风险进行识别，深入分析冷鲜食品供应链安全风险控制机制，进而采用定性与定量相结合的方法对所提出的问题进行研究，
16、并提出解决的方案。研究背景及意义冷链物流相关理论食品安全风险相关理论石家庄冷鲜食品物流过程中的安全风险研究结论安全风险预警体系研究安全风险识别方法研究石家庄冷鲜食品物流现状分析2 相关理论与方法21 食品冷链概述随着社会经济的飞速发展,人民生活水平的不断提高,人们对食品质量的要求逐渐由不变色、不变味、不变形等基本的商品外在特征转变为对食品的营养、卫生、品味以及外观等条件的并重。应市场的需求,食品冷链物流行业伴随着制冷技术、食品安全和物流管理等多学科技术的发展逐渐地发展起来。2.1.1 食品冷链的含义所谓食品冷链(Cold Chain)是指易腐的原生态食品,从农村收购或河海捕捞之后至到达消费者手
17、中,所经历的产品加工、贮藏、运输、分销和零售整个过程。而原生态或经过加工的食品必须在每个环节中始终处于相应的低温环境,才能达到保证食品质量、确保食用健康、减少食品损耗和防止污染的目的。因此,为确保食品安全、减少食品资源浪费、保证社会健康发展,必须要加强食品冷链物流的建设及管理。2.1.2 食品冷链的特点冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下进行的物流过程。由于涉及冷链的产品多为食品和药品，要求保持产品的恒低温，同时时效性的要求也特别强。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来进行考虑，协调它们
18、之间的关系，从而确保易腐食品的加工、运输和销售过程中的安全，是一项具有高科技含量的低温系统工程。从冷链的一般链式结构我们就可以看出，食品从收获、加工、运输到销售都与很多的环节有关，每一个环节都是影响食品品质的因素。因此，在冷藏货品的加工、储藏、配送等各个环节，都需要特殊的冷藏设施、设备，冷藏供应链各个环节、各个接口都需要特定的冷藏技术的支持。因此，冷链物流应遵循“3T原则”，即时间(Time)、温度(Temperature)和耐藏性(Toleranee)。食品冷链以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心，比一般物流系统的要求更高，具体体现在：a) 冷链物流要对商品进行全程温度控制。如果把
19、冷链物流形容成一个由“线”连接起多个“节点”的链条，那么链条的末端是消费者。为保证商品品质及降低输送过程中的损耗，链条中的“线”与“节点”均需进行温度控制。比如：蔬菜刚从地里采摘下来，经过急速遇冷放入冷藏库存放，使用冷藏车进行中长途运输，分送到各地批发市场冷藏库，从冷藏库配送到各卖场、超市及其它零售点，最后到消费者手中。在这样一个过程中，蔬菜的急速遇冷、冷藏库存放、冷藏车的运输、超市的展示柜均属在流通过程中的温度控制措施。在这一系列措施的保护下，蔬菜品质得以保证，寿命得以延长，损耗降低到最小，这才使得人们冬天吃到夏天才有的蔬菜，北方人吃到南方新鲜的水果。b) 与常温物流相比，冷链物流除了包括流
20、通环节外，还包括生产加工环节。如果把冷链物流中的“线”定义为冷藏(冷冻)环境下的运输的话，则“节点”为各培育基地、生产基地、屠宰厂、制造工厂、生鲜食品加工中心、冷藏(冷冻)库、低温物流中心、卖场超市等贩卖点等等。因此冷链物流的“节点”不仅仅是流通环节，还包括生产加工环节。c) 保证商品品质是冷链物流的灵魂。所有的温度控制措施及环节均为延长商品寿命及保证产品的品质服务。d) 冷链过程中所涉及的技术、学科、行业跨度很大。从生物学、微生物学到制冷科学，从食品加工工艺到生鲜食品加工中心的规划设计，从农林牧渔业到信息产业。冷链物流体系涉及到了多种学科，多个行业。22 食品安全风险概述食品安全直接关系人民
21、群众身体健康和生命安全，关系到经济的稳定发展。然而，随着外部环境的变化，影响公共卫生安全的因素也相应增多。自然环境的变化，社会开放程度的提高，科学技术的进步，经济体制的转型，在给社会带来积极效应的同时，也不可避免地产生一些副效应。食品安全突发事件的频发，使得各国的食品安全形势十分严峻。2.2.1 食品安全的界定国际食品卫生法典委员会对食品安全的定义指出，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。从目前的研究情况来看，食品安全的概念可理解为以下几点：首先，食品安全是个综合概念。它包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(
22、食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。其次，食品安全是个社会概念。食品安全与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。第三，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须
23、做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。第四，食品安全是个法律概念。进入二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了食品安全法，2000年欧盟发表了具有指导意义的食品安全白皮书，2003年日本制定了食品安全基本法。综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生
24、法、食品质量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求。基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。可见食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。2.2.2 风险的概念及特征人类对风险的认识己经存在很长的时间，但直到近代人们才科学、系统地研究风险问题。对于风险的理解或者说定义，不同的国家、不同的行业领域、不同的时间阶段、履行不同职责的人，对风险解释的内容、侧重点是不
25、同的。1993年，Williams11认为“风险是损失出现的机会或概率”；2002年，魏斌12认为“风险是在某一特定环境下，在某一特定时间段内，某总损失发生的可能性”；2006年，邵晓峰13等指出“风险是一种无法预料的，实际后果可能与预测后果存在差异的倾向”。事实上，由于风险是与人类或组织追求的目标、愿望密切相关的，目标的实现是克服风险、与风险斗争的胜利结果，因而风险的定义只能与目标相联系。把风险与目标联系起来，可以清楚地看到，生活中风险无处不在。结合风险的各种观点我们知道，风险是指由于客观存在的各种因素和人们对于事物及其规律认识的不确定性，非期望后果发生的潜在可能性。根据风险的定义，风险主要
26、有不确定性、客观性、主观性、复杂性和可测性等特征。风险是影响组织实现目标而带来的损失可能性，是潜在的损失。因此，风险由三部分组成：风险因素、风险事故、风险结果。当风险因素增加到一定的程度，遇到适宜的条件，就可能引发风险事故。风险事故导致损失的可能，控制风险事故的程度，决定损失结果的大小，即决定风险结果的大小。这种具有不确定性的损失即为风险，当风险成为现实，损失即称为事实。风险的存在，不等于事实的损失，是可能的损失。2.2.3 食品物流安全张延平、谢如鹤14在生鲜冷鲜食品物流安全管理政策与法规建设亟待加强一文中提出了食品物流安全的定义：食品物流安全是指食品在生产、加工贮藏、运输以及配送直至最终消
27、费的全过程中不使消费者受到损害的一种担保。该定义与一般的物流安全定义有三个不同点：a) 考虑到了最终消费者的利益；b) 涉及了食品的生产和消费过程；c) 食品在物流过程中的安全范畴较广。与食品物流安全相关的概念还有冷鲜食品物流安全，邱祝强15将冷鲜食品物流安全定义为：在生鲜冷鲜食品物流过程中不使生鲜冷鲜食品及其作业环境受到损害的一种担保。2.2.4 冷鲜食品物流安全风险依据上述冷链、食品安全、食品物流安全风险和冷鲜食品物流安全相关研究的比较分析，我们知道冷鲜食品物流安全风险是指冷鲜食品在供应链的全过程中会使消费者受到损害的一种潜在威胁，这种损害是指会威胁到人体健康的有毒有害物质或因素等。冷鲜食
28、品供应链具有与一般供应链相区别的特点：a) 冷鲜食品供应链更加注重供应链各环节中的冷鲜食品本身的质量安全水平；b) 冷鲜食品需要冷链平台和检验检疫系统支撑；c) 冷鲜供应链各环节比一般供应链复杂；d) 冷鲜食品本身的特性决定了它比一般供应链对时效性要求更高。根据供应链各环节风险主体的不同之处，可以将冷鲜食品供应链安全风险分为供应商安全风险、加工商安全风险、销售商安全风险、物流服务商安全风险等；根据供应链的管理目标，可以将冷鲜食品供应链安全分为质量安全风险、时间安全风险、成本安全风险、合作安全风险等。质量安全风险是决定时间安全风险、成本安全风险和合作安全风险的基础安全风险。例如，2007年以来，
29、我国由于猪蓝耳病的流行，引起猪肉安全性受损，大量的猪病死，从而导致猪肉数量供应不足、合作协议无法履行，进而造成猪肉价格节节攀升。据此，本文以质量安全风险为主线，结合其对时间安全风险、成本安全风险和合作安全风险的影响，研究冷鲜食品供应链安全风险及控制问题。本章在界定冷鲜食品供应链及其安全风险概念的基础上，将冷鲜食品供应链风险进行分类，确定了以质量安全风险为主线，结合其对时间安全风险、成本安全风险和合作安全风险的影响，进行冷鲜食品供应链安全风险识别及预警的技术路线，为后续研究工作提供理论支撑。3 石家庄冷鲜食品供应链现状分析31 石家庄冷鲜食品物流现状根据年鉴相关统计数据，石家庄市在2007、20
30、08两年主要冷鲜食产量如表3.1所示：鲜菜的产量是2007年为128.82万吨，2008年为133.85万吨；猪肉的产量是2007年为46.14万吨，2008年为49.44万吨；牛奶的产量是2007年为101.11万吨，2008年为103.99万吨；水产品的产量是2007年为31138吨，2008年为33193吨。总的来看，石家庄冷鲜食品产量呈稳定上升的趋势。表3.1 石家庄市主要冷鲜食品产量年份鲜菜/万吨猪肉/万吨牛奶/万吨水产品/万吨2007128.8246.14101.11311382008133.8549.44103.9933193根据石家庄统计局数据，石家庄城镇居民家庭在近4年里，冷
31、鲜食品的每人年均购买总量为251.76千克，其中，鲜菜的每人年均购买量占年均总购买量的53.1%，猪肉的每人年均购买量占年均总购买量的5.3%，牛羊肉的每人年均购买量占年均总购买量的1.8%，家禽的每人年均购买量占年均总购买量的1.6%，鲜蛋的每人年均购买量占年均总购买量得6.04%，鱼虾的每人年均购买量占年均总购买量的3.2%，鲜瓜果的每人年均购买量占年均总购买量的20.1%，乳制品的每人年均购买量占年均总购买量的8.95%。石家庄近4年农村居民家庭平均每人消费的冷鲜食品年总量为88.81千克。其中，鲜菜占65.9%，猪牛羊肉类占8.3%，家禽占0.9%，蛋类及制品占7.6%，水产品占2.9
32、%，水果及其制品占14.5%。截止2009年石家庄常住人口已达984.6万，日常食品消费中需要通过冷链运输的食品占40%以上，可预计石家庄每年冷链配送货物价值可达130亿以上。未来，石家庄冷链配送货物价值可超过150亿元以上。目前，国际上最典型的冷鲜食品物流是美国的蔬菜物流，蔬菜从采收到进入终端始终处于所需的生理低温条件，形成一条田间采后预冷气调冷藏冷藏运输冷藏批发超市冷柜消费者冰箱的冷链。石家庄的冷鲜食品物流是以常温物流或自然物流形式为主，冷鲜食品在物流过程中的损失很大。有统计数据显示，石家庄水果蔬菜等冷鲜食品在采摘、运输、贮存等物流环节上的损失率在25%30%，而发达国家采取冷链物流的方式
33、，果蔬损失率则控制在5%以下，对比结果触目惊心。由此可见，石家庄冷鲜食品加工与运输中发展冷链物流迫在眉睫。32 石家庄冷鲜食品物流系统发展中存在的问题a) 未形成独立完整的冷鲜食品物流系统一条完整的冷链包括低温加工、低温贮藏、低温运输与配送、低温销售等4 个环节。只有在4 个环节中都使冷鲜食品处于生理需要的低温环境中才能保证其质量、减少其损耗。而目前，石家庄能独立开展仓储、运输、配送等“一条龙”冷链综合物流服务的企业很少，各地虽有一定数量的冷库和冷藏运输车队，但服务功能单一，规模小，服务范围不大，跨区域服务网络没有形成，无法提供市场需求的全程综合物流服务。从冷链系统整体来看，石家庄的冷鲜食品物
34、流还未形成体系，目前大量的肉类、水产品，一部分的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着冷鲜食品产业的发展。b) 硬件设施陈旧落后，冷藏运输效率低石家庄冷鲜食品供应链系统存在着运输工具落后及运力不足的严重问题。目前石家庄冷鲜食品供应链运输主要采用公路和铁路两种形式，而且冷链运输和冷藏保温汽车非常少，铁路冷链运输中大部分是陈旧的机械性速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏。装车多是在露天而非冷库和保温场所操作，大部分冷鲜食品都是用普通货车运输，最多是在上面盖上一块塑料布或者帆布。此外，原有的设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为冷鲜食品流通系统地提供低
35、温保障，造成农产品的大量损耗。很多冷库功能比较单一，导致冷库的利用率并没有随着库容增加而增加。而当生产淡季或者原料资源不足时，冷库往往处于闲置状态。在美国，易腐货物全部用冷藏车和保温车运输，而我国现有的冷藏车仅能满足现有易腐货物年运量的20%。今后应加大冷藏车、冷藏箱、冷藏集装箱的投入力度，尽快解决运力不足的矛盾。c) 市场化程度低，第三方物流发展滞后石家庄易腐冷鲜食品除了外贸出口的部分以外，在国内流通的易腐冷鲜食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成的。冷鲜食品低温物流仍以自营物流为主，只有极少数能够保证对整个冷藏供应链进行温度控制，正规地提供第三方冷链物流的物流公司规模大的不多。冷鲜
36、食品供应链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了冷鲜食品物流的在途质量、准确性和及时性。d) 包装和保鲜技术落后，经济损失严重长期以来，新鲜水果、蔬菜等冷鲜食品是石家庄主要的出口产品，但包装粗糙、保鲜技术落后，导致目前冷鲜食品绝大部分由产地以原始产品形式卖出，冷鲜食品产后产值不仅没有得到提升，反而下降。每年有大量的果蔬腐烂，经济损失严重。一些国家进口我们的冷鲜食品重新包装后，进入本国市场，其市场价远比进口时高。特别是在我国加入世贸组织以后，关税下调，国外冷鲜食品涌入我国市场，更削弱了我国冷鲜食品的竞争力，对石家庄的冷鲜食品市场影响颇深。e) 缺乏规划和整合，质量监管力
37、度不够以石家庄的初级农业产品为例，由于我国农业的产业化程度和产供销一体化水平普遍不高，虽然产销量巨大，但食品冷链物流管理能力不足，体系不健全，管理队伍十分薄弱，缺乏食品冷链的综合性专业人才，加之一些地方机构性质不明，职能不明确，缺乏经费和硬件设施，难以适应新的形势。另一方面，我国冷链物流法律法规不健全，石家庄的冷链物流设施、设备以及操作规程、温度控制等均没有统一的标准和技术规范；对冷鲜食品的保质期、外包装，以及冷鲜食品运输过程中温度的检查力度不够，对违规企业的处罚力度不够，社会监管体系有待于完善。缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，整体发展
38、规划的欠缺影响了冷鲜食品供应链的资源整合以及行业的推动。通过大量查阅资料及深入的市场调研我们发现，石家庄虽然为更快、更好地发展食品冷链物流采取了一系列的有力措施，并取得了一定的效果，但从总体来看，石家庄冷鲜食品质量安全形势依然严峻，尤其是在流通环节存在严重隐患，在冷鲜食品供应链的各个环节上问题频频发生，令人堪忧。因此，我们有必要针对石家庄冷鲜食品物流过程中的质量安全等风险问题进行深入研究，寻求有效的风险识别方法，实现及时准确地进行风险识别、预警的目的，从而将其危害降低到最小。4 石家庄冷鲜食品供应链安全风险识别41 风险识别风险识别是风险管理的首要步骤。在大多数情况下，风险并非显而易见，也不容
39、易识别和预测。这主要是由于风险通常具有隐蔽性，而人们常常容易被一些表面现象所迷惑，或被一些小利益所引诱，而看不到内在的危险。所以风险识别在风险管理中尤为重要。风险识别是指在各类风险事件发生之前运用各种方法对风险进行辨认和鉴别，是系统地发现风险和不确定性的过程。风险识别的目的有两个：一是为了便于评估风险的大小；二是为了选择最适当的管理对策。要管理和控制风险就必须首先识别风险，对风险的严重程度及可能造成多大的损失认真估量，如果风险不能被识别，它就不能被控制、转移或管理。42 冷鲜食品供应链安全风险识别冷鲜食品供应链安全风险识别就是要分析冷鲜食品供应链的各个过程环节、每一个参与主体及其所处的环境，找
40、出可能影响冷鲜食品供应链的安全风险因素，掌握每个风险事件的特征，确定风险来源及相互关联。冷鲜食品供应链安全风险识别是一个把相关理论知识、实际经验、信息资料和方法、工具相结合的综合分析、判断过程。其过程从收集相关的信息资料开始，借助风险识别工具与技术的帮助分析识别可能的冷鲜食品供应链安全风险，根据风险识别的结果形成风险形势、风险来源、风险分析等文档资料。4.2.1 冷鲜食品供应链风险识别的基本原则冷鲜食品供应链风险识别的基本原则主要体现在系统性、连续性和制度性三个方面。a) 系统性冷鲜食品供应链风险识别要从系统全局、全方位识别整个供应链的风险着眼，不能局限于某一个企业、某一个环节或某一个方面。b
41、) 连续性风险识别工作的连续性要求可以从两方面来说，首先供应链在其构建成立之时风险就己客观存在，并且可能随时随地的发生，因此这就要求风险识别工作不能间断；另外万事万物总是在不断变化之中，供应链的风险也不例外。此外，供应链风险识别工作还应该具有发展的眼光，不能老用一成不变眼光去识别和看待风险，比如在风险调查问卷识别表的设计上，不同时期侧重点不一样。c) 制度性风险识别作为一项科学的管理活动，本身要有组织性和制度性。特别对供应链这种特殊的企业群而言，风险识别的制度性更为重要。由于各独立主体，在风险识别时一定要强制的规范，要求每一个节点企业按要求运作，配合风险管理主体定期进行风险识别的工作。4.2.
42、2 冷鲜食品供应链风险识别的方法在具体的风险识别过程中，可以借鉴企业风险管理中常用的做法。a) 情景分析法情景分析法也叫头脑风暴法。是为了克服阻碍产生创造方案的遵从压力的一种相对简单的方法，通常以会议的形式来发现一系列主要的与政治、经济、技术、文化等相关的影响冷鲜食品供应链安全风险的因素。这种方式可以识别将来发展的一个趋势，一旦某种趋势被识别出后，跟着就要分析这种趋势对冷鲜食品供应链安全产生怎样的影响，然后发现一系列存在的或潜在的安全风险因素。在冷鲜食品供应链的各个过程中可以采用这种方法，对各个环节可能出现的安全风险进行预见性的分析。在识别过程中，可以采用相关部门配合法，召集冷鲜食品供应链内部
43、各个部门有经验的人员和供应链外部行业内的专家等召开联席会议，密切配合，共同来识别风险。b) 历史事件分析法历史事件分析法是通过分析历史安全风险事件来总结经验，进而识别将来可能发生的潜在风险。一般情况下，先收集一些对生鲜猪肉安全方面的历史事件案例，然后分析总结导致这些事件发生的风险因素。历史事件分析法的缺点是重大安全风险事件较少发生，冷鲜食品供应链并不存在足够的安全风险事例来分析。面对这样的情况，对历史安全风险事例的收集就要扩大到其他有着相同行业特点的供应链中去。历史事件分析法的另一个问题是它只能识别那些已经发生过的事件安全风险因素，容易忽视一些新的还没有出现的重要安全风险因素。c) 德尔菲法德
44、尔菲法是20世纪40年代由赫尔姆和达尔克首创，经过戈尔登和兰德公司进一步发展而成的。德尔菲法依据系统的程序，采用匿名发表意见的方式，专家之间不得相互讨论，不发生横向联系，只能与调查人员发生关系，通过多轮次调查专家对问卷所提问题的看法，经过反复征询、归纳、修改，最后汇总成专家基本一致的看法作为预测的结果。这种方法具有广泛的代表性，较为可靠。德尔菲法同常见的召集专家开会，通过集体讨论，得出冷鲜食品供应链一致预测意见的专家会议法既有联系又有区别。德尔菲法能发挥专家会议法的优点，即能充分发挥各位专家的作用，集思广益，准确性高，同时也能把各位专家的意见的分歧点表达出来，取各家之所长，避各家之所短。德尔菲
45、法的主要缺点就是过程比较复杂，花费时间较长。d) 流程分析法流程分析法首先绘制出展现不同功能的供应链流程图。这个流程图必须足够详尽，包括从起点到终点的整个可供分析的供应链流程，流程图的每一步都代表一个独立的事件流程，要弄清楚关于这个流程的细节，包括它的目的、如何进行、由谁来进行以及可能导致的失误。流程分析法对于识别那些与不良执行相关的风险因素特别有效。与历史事件分析法不同，流程分析法可以在冷鲜食品供应链的损失实际发生之前就识别出那些潜在的风险，它也可以帮助弄清这些潜在风险对整个冷鲜食品供应链运行将会产生的影响大小，不同的风险识别方法适合于识别不同层次的风险。流程分析法和历史事件分析法可以用来识
46、别操作层安全风险和与冷鲜食品供应链整合相关的潜在风险。e) 现场考察法现场考察对于识别安全风险非常重要。通过对冷鲜食品供应链操作现场的实地考察，可以发现许多客观存在的因素，有利于预测、判断某些不确定性因素。但是对冷鲜食品供应链而言，仅仅依据现场考察的结论是远远不够的，还应该从多方面收集相关信息。许多大量间接资料和现场考察的直接资料相结合，认真分析判断，才能为风险的识别打下基础。f) 风险问卷法风险问卷法又称为风险因素分析调查表。风险问卷法是以系统论的观点和方法来设计问卷，并送给冷鲜食品供应链各主体内部员工去填写，由他们回答本单位所面临的风险和风险因素。一般说来，冷鲜食品供应链各主体基层员工亲自
47、参与到供应链运作各环节，他们熟悉业务运作的细节情况，对引起冷鲜食品供应链安全风险的影响因素最为了解，可以为风险管理者提供许多有价值的、细节的、有关局部的信息，帮助风险管理者来系统地识别风险，准确地分析各类风险。通过分析发现，上述每一种冷鲜食品供应链风险识别的方法都存在一定的局限性。任何一种方法都不可能完全揭示出供应链面临的全部风险，更不可能揭示导致风险事故的所有因素，因此必须根据供应链类型、规模以及每种方法的用途将多种方法结合使用；同时，由于经费的限制和不断增加工作成本会引起收益的减少，冷鲜食品供应链风险管理人员应根据实际条件选择效果最优的方法或相关方法的组合；另外，风险识别是一个连续不断的过
48、程，仅凭一两次的调查分析不能完全解决问题，许多复杂和潜在的风险要经过多次识别才能获得较为准确的结果。43 冷鲜食品供应链风险分类冷鲜食品供应链整体风险由多种多样的因素引起，从不同的角度，按照不同的标准，有不同的分类结果，下面介绍几种常见的分类方法。4.3.1 按风险行为主体划分冷鲜食品供应链是一个多参与主体、多环节的复杂系统参与供应链活动的主体，通常包括提供农副产品的供应商、加工商、批发商、零售商以及第三方物流服务商。因此按照风险行为主体的不同可分为供应商风险、加工商风险、批发商和零售商风险、物流服务商风险。a) 供应商风险。是指由于其供货不确定引起下游企业无法正常运作或正常运作受到影响，从而使整个供应链有受损的可能性。b) 加工商风险。是指制造厂商在制造过程中因一些不确定性事件而导致的无法正常制