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1、目 录前言.11 材料与方法 .31.1 材料及仪器设备.31.1.1 采样.31.1.2 试剂.31.1.3 仪器设备.31.2 试验方法.41.2.1 成熟过程中pH值的测定.41.2.2 成熟过程中失水率的测定.41.2.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的测定.41.2.4 成熟过程中剪切力的测定.52 结果与讨论.62.1 成熟过程中pH值的变化.62.2 成熟过程中失水率的变化.72.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化.72.4 成熟过程中剪切力的变化.93 结论.103.1成熟过程中pH值的变化.103.2 成熟过程中失水率的变化.103.3钙激活酶（Calpain
2、s）粗酶活性的变化.103.4 成熟过程中嫩度的变化.10参考文献.11肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素摘要：本文以肃南牦牛肉为材料，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8、9d测定pH值、失水率、钙激活酶（Calpains）活性、剪切力四项指标，以此来研究肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素。结果表明，在04条件下，肃南牦牛肉成熟过程中的pH值呈先降低后增高趋势，pH1为6.78，在第3天降到最低点（最终酸度）5.51;失水率先增大后减小，在第4天达到最大值;钙激活酶（Calpains）活性呈逐步增高趋势，在第4天得到显著增加。在以上三项指标的影响下，剪切力呈先增加后降低的趋势，在
3、第4天达到最大值（僵直阶段），嫩度最差，第5天完全成熟，此时嫩度达到人们最适宜的口感。关键词：肃南牦牛肉；嫩度；pH值；失水率；剪切力；钙激活蛋白酶牦牛是我国青藏高原一带的特产动物，是典型的高寒动物，性极耐寒，分布于新疆南部、青海、西藏、甘肃西北部和四川西部等地。栖息于海拔30006000米的高山草甸地带，人迹罕至的高山大峰、山间盆地、高寒草原、高寒荒漠草原等各种环境中，夏季甚至可以到海拔50006000米的地方，活动于雪线下缘。牦牛在高山陡坡上行走有着良好的适应性，故有“高原之舟”的称誉。肃南牦牛是海拔2600米以上的寒山区特有的牛种，集中分布在祁连山北麓的高山草原区。肃南裕固族自治县是一个
4、纯牧业县, 地处河西走廊祁连山中段北麓, 位于甘肃省张掖市西南部，介于东径972112013, 北纬37283949之间,东西长约650 km 南北宽约120200 km , 海拔高度13275564 m。年平均气温3. 6, 年均降水量253. 0 mm , 年均蒸发量1784. 6 mm , 平均相对湿度47%，平均日照百分率60% , 日照平均时2683h，无霜期120d左右。饲养的牦牛有4. 5 万头，是该县的第二主导畜种。牦牛肉肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是广受消费者青睐的天然绿色食品1。肉的嫩度是指肉人口咀嚼组织状态时所感觉的印象
5、, 包括三个方面感觉：第一是人口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是否容易被咀嚼碎，第三是咀嚼后留在口中的残留量。它常指煮熟肉类制品的柔软性程度和是否多汁, 易被嚼烂的特性2。通常所说的肉的嫩度实质上是对肌肉中各种蛋白质结构特性的总体概括, 是评价肉质的一个重要指标。肉对舌或颊的柔软性, 即当舌头或颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动幅度很大, 从软糊糊的感觉到木质化的结实程度。肉对牙齿压力的抵抗性, 即牙齿插入肉中所需要的力量。有些肉硬得难以咬动, 而有些肉柔软得几乎对牙齿无抵抗力。咬断肌纤维的难易程度指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，然后牙齿切断肌纤维，肌外膜系结缔组织，其
6、含量大，不易咬断。嚼碎程度由咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽所需要的时间来衡量3。嫩度是肉的主要食用品质之一，是评价肉制品质量的重要标准，反映了肉中各种蛋白质的结构特性，它直接影响着肉的食用价值和商品价值。肉的嫩度一方面与家畜的种类、饲养条件、肌肉组织的部位有关，另一方面与肌肉中的蛋白质在加工和贮藏中的物理化学性质变化有关，与肉的新鲜度有关。与嫩度相矛盾的是肉的韧性，而韧性是指肉被咀嚼时， 具有高度持续性的抵抗力4。肉的嫩度的测定对于判断肉的品质，指导肉制品的生产有直接的意义，在肉制品工业中具有十分重要的地位。肉的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩度最为重
7、要，它是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标，也决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量。为了能提高肉的嫩度，国内外学者进行了许多研究，认为影响肉类嫩度的因素主要有以下几方面：家畜的品种、年龄、营养状况、性别、屠宰方法、宰后的生物化学变化、加工方法等，其根本原因在于肌肉的组织结构及宰后生物化学变化，特别是取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态(即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度) 结缔组织的组成和含量、肌间脂肪的分布和含量以及肌肉持水性的大小等8。影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白化学结构变化，如肉中含筋、腱、韧带等弹性结缔组织多则肉老，反之则肉嫩。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉
8、纤维束之间，这种情况称为脂肪的纹理，它可以使肌肉变得更嫩。另外，较细的肌纤维比较粗的肌纤维嫩，这在幼龄动物中比较常见，但因幼龄动物脂肪含量较少，结缔组织含量高，商品价值低5。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩。事实上，肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维的状态（即肌动蛋白和肌球蛋白的结合程度）、结缔组织的组成和含量、肌间脂肪分布和含量，以及肌肉持水性的大小。畜禽屠宰后，肌肉蛋白质丧失保持肌肉中水分的性能，称为肌肉的失水性。失水率是指肉在一定压力的条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与嫩度关系最密切的主要因素之一6。pH值直接反映鲜
9、肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间，还与肉的系水力和肉色等显著相关7。动物屠宰后即食嫩度较高，但过一段时间嫩度降低，甚至煮而不烂，这时肉处于僵直期，僵直期结束后，蛋白逐渐降解，嫩度逐步提高，此过程称为肉的成熟。到目前为止肉类科技工作者普遍认为Calpains即钙激活酶族或依钙蛋白酶族是肉在成熟过程中起到嫩化作用的主要蛋白酶类13。Calpains酶的含量和活性时影响嫩度的一个重要因素。钙蛋白酶体系是降解蛋白导致肉嫩化的最关键酶，它是由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和它们的抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白组成。自溶降低了满足钙蛋白酶最
10、大活性的Ca2+需要量，继续自溶最终导致钙蛋白酶失活。Calpains酶被Ca2+激活，加速了肉的成熟，Calpains水解了肌纤维中起连接和支架作用的蛋白质，引起细胞结构的弱化，从而使肉的嫩度增加8。对于肉的嫩度的观念并非如肉类工业技术那样日益更新， 社会的普遍观念的改变需要一个长期的过程。因此, 肉类科技工作者在把眼光集中产品的加工和安全等问题上的时候，还应更多地注意促进消费者对新的发现、技术的接受，以便更好地进行市场开发。本文主要测定牦牛肉的pH值、失水率、钙激活酶（Calpains）活性及剪切力，从而分析出影响牦牛肉嫩度的因素，以期为牦牛肉的加工提供科学依据。1 材料与方法1.1 材料
11、及仪器设备1.1.1 采样 随机选取甘肃省肃南县24岁，阉割去势的牦牛7头，屠宰前进行宰前休息7天，宰前禁食1224小时，宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪、筋腱及结缔组织后，垂直肌纤维方向分割成50g的肉块，用保鲜袋包装，分9份随机编号，置于4条件下保存，待试验测定。1.1.2 试剂乙二氨四乙酸(EDTA )，三氯乙酸(TCA)，氯化钙（CaCl2），盐酸(HCl)，乙醇(CH3CH2OH)，乙酸(CH3COOH) ，三羟甲基氨基甲烷(Tris), -巯基乙醇(-Mercaptoethanol)（天津光复试剂公司），奈氏试剂。所用化学试剂均为分析纯。透析袋: 截留分子量1000012000,直
12、径20mm（天津光复试剂公司）。1.1.3 仪器与设备pHS3C酸度计（上海宇隆仪器有限公司），压力计，C-LM 型嫩度计（东北农大工学院），低温冷冻离心机（日本），岛津UV-250紫外分光光度计（日本），DS1型高速组织捣碎机（金坛市节能分析仪器厂），TL791型磁力搅拌器（江苏），分析天平（北京赛多利斯天平有限公司），蒸煮袋，温度计，电热板，滤纸，纱布。1.2 试验方法1.2.1 成熟过程中pH值的测定于17天每天各取样一份，取试样用组织捣碎机捣碎，进行pH值的测定。pH计先用pH值确定的缓冲溶液（缓冲溶液的配制参见pH计的使用说明书）进行校正，然后取一定量足以浸没或埋置电极的已经用组织捣
13、碎机捣碎的打碎组肉样，将电极插入试样中进行测定。同一个试样进行三次测定，读数精确到0.01pH单位。此方法为国标中肉品pH值的测定方法，方法误差小，结果准确。1.2.2 成熟过程中失水率的测定于17天每天各取样一份，测定时间同剪切力，采用加压称重法。先从试样肉块上横切1cm厚的肉片，再用取样器在肉片中央截取截面积为5cm2 的小块为测定样本（截取时保持1cm的厚度）；然后称重测定样本，记作M1，之后上下各衬1层脱脂纱布，再各衬14-16层吸水纸；最后置于测定仪平台上施加35Kg压力保持5min，然后将肉样取出再称重，记作M2，按下面公式计算肉样的失水率W：%1.2.3钙激活酶（Calpains
14、）粗酶活性的测定 借鉴Dayton(1976)和Koonmaraie (1984)的方法经过适当调整后，确定如下检测方法:1.2.3.1 溶液配制：抽提液：0.17M Tris-HCL，4mM EDTA, pH7.9，1N乙酸调节（或6N HCL调节）缓冲液A：0.17M Tris-HCL，4mM EDTA，10mM巯基乙醇，pH8.3, 1N乙酸调节透析液: 0.02M Tris-HCL，5mM EDTA，10mM巯基乙醇，pH 7.5，1N乙酸调节所配以上溶液均置0-4冰箱中保存备用。1.2.3.2 透析袋预处理：把透析袋剪成适当长度（10-20cm）的小段。 在大体积的0.01 mol/
15、L碳酸氢钠和0.001 mol/L EDTA(pH 8.0)中将透析袋煮沸10分钟。 用蒸馏水彻底清洗透析袋。 放在 1mmol/L EDTA(pH 8.0)中将之煮沸10分钟。 冷却后，存放于4度，必须确保透析袋始终浸没在蒸馏水溶液内。从此时起取用透析袋必须戴手套。 用前在透析袋内装满水然后排出，将之清洗干净。检查透析效果方法为：用1 BaCl2检查(NH4)2SO4，用1 AgNO3 检查NaCl、KCl等。1.2.3.3 Calpains粗酶液的提取过程：从冰箱中取出样品，置4水浴中解冻2h，去掉包装，准确分割成50g肉块，剪刀剪成小碎块儿后置于匀浆杯中，加入50ml抽提液，用高速组织匀
16、浆机(1000r/min)捣碎30s，停1min，再加入50ml抽提液，捣碎30s(防止温度升高, Calpains在提取过程中变性失活)，维持匀浆在pH6.5。将捣碎的肌浆离心(7000r,30min)，上清液用纱布过滤后用1N乙酸调pH至6.1-6.2，置4冰箱静置20min，离心(6000r,30min)，上清液用1N 乙酸调pH4.9-5.0，置4冰箱静置20min；离心(6000r,30min)，弃去上清液，向沉淀中加入10mL缓冲液A，轻轻摇匀，放在磁力搅拌器上置4层析箱中搅拌至沉淀全部溶解用蒸馏水将溶液稀释至20ml，调节pH至7.0（1N乙酸调节,在冰盒中操作）然后用冷冻离心机
17、离心 (4,30000r,60min)，取上清液用滤布过滤，将上清液放入透析袋中，0-4条件下透析12-14h，在此期间更换透析液3-4次，以除去小分子物质。透析完全后，将透析袋内的溶液再次离心（4,30000r,30min）取上清液用滤布过滤，即为钙激活酶的粗酶液，提取后的粗酶液置4条件下保存备用。1.2.3.4 Calpains粗酶活性的测定:含Ca2+反应液，为100mMTris-HCL，10mM巯基乙醇，0.5mg/mlCaCl2，调pH7.5。含 EDTA空白反应液，为100mMTris-HCL，10mM巯基乙醇，10mM EDTA，调pH7.5。各取上述反应溶液1.5ml，加入0.
18、5ml粗酶液。在25下反应1h，加入2ml 10%三氯乙酸终止反应，反应液离心(1000r/min或5000g,30min)后，上清液在紫外分光光度计278nm处测OD值。一个单位的 Calpain活性定义为25反应60min，在278nm增加1.0吸光值单位催化反应所需酶的量。吸光度（OD）=含Ca2+反应溶液在278nm处吸光度- 含EDTA空白反应液在278nm处吸光度1.2.4 成熟过程中剪切力的测定于17天每天各取样一份，放入塑料袋中封口，之后放入锅中蒸，加热至肉中心温度达到75，保持5 min 取出（即将肉块煮熟），冷却至室温，用直径为1.27cm的空心取样器钻取肉柱(避开筋腱，取
19、三个肉柱)。然后用C-LM 型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值（C-LM 型嫩度计上所显示的数值即为剪切力值），最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。2 结果与讨论2.1 成熟过程中pH值的变化图1 成熟过程中的失水率从图1中可以看出，在成熟过程中肃南牦牛肉pH值的下降速率和牦牛肉嫩度之间存在线性关系，pH值呈先降低后升高的趋势：在刚屠宰后pH值为6.78，到第1天时pH值急剧下降至5.65；随着成熟时间的延长，pH值逐渐下降，到第3天时pH值下降到最低点（最终酸度）5.51，在第4、5天基本不变；随着成熟时间的进一步延长，pH值开始逐渐上升。动物死后，心脏停止跳动，对肌肉的氧气供给也随之
20、中断，从而促进了肉体中糖的酵解作用。糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的pH值呈酸性，直到抑制糖酵解的活性为止。糖原的酵解主要是经过EMP途径，将肌糖原在磷酸化酶的作用下转化为1-磷酸葡萄糖，进而转化为6-磷酸葡萄糖，再经过一系列酶反应转化为丙酮酸，最后生成乳酸，这是一个产能过程，经生成2个ATP。随着糖原酵解的进行，肉的pH值开始下降，直到抑制糖原酵解系列酶系的作用为止，这个pH值称为极限pH值。一般哺乳动物的极限pH为5.4-5.5之间。随着贮藏时间的进一步延长，当肌肉开始腐败时，由于有机碱等的生成，又使肌肉pH值趋于碱性9。宰后肉品pH值的变化受很多因素的影响，但不同品种、不同部
21、位肉的pH值变化呈现出一定特征，揭示pH值下降速率可在一定范围内揭示肉品的嫩度，深入探讨pH值对肉品嫩度影响的机理，以期通过早期pH值检测获得肉品等级的划分。2.2成熟过程中失水率的变化图2 成熟过程中的失水率从图2可以看出，肃南牦牛肉在成熟过程中失水率的变化趋势为先升高后降低：在刚宰后的失水率为28.1%，随着成熟时间的延长，失水率逐渐增加，在第4天达到最高值34.1%；随着成熟时间的进一步延长，失水率开始逐渐下降。畜禽屠宰后，肌肉蛋白质丧失保持肌肉中水分的性能，称为肌肉的失水性。失水率是指肉在一定压力的条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与肉
22、质关系最密切的主要因素之一。动物在刚屠宰时肌肉柔软，持水性很高，肌原纤维呈松弛状态，但随着糖原的酵解，肉的pH下降至极限pH5.4-5.5左右，此pH正是肌原纤维中大多数蛋白质的等电点的范围，因此大多数蛋白质处于不稳定甚至变性状态，其持水性下降。另外，由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白的间隙减少，肉的持水性降低。肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性10。2.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化图3钙激活酶（Calpains）粗酶活性 从图3可以看出，肃南牦牛肉在屠宰后12天
23、内，肌肉中的钙激活酶是没有发生自溶和来自体内钙离子的激活，所以吸光度值接近于零，这是由于活体中Ca2+大部分贮存在肌浆网中，游离的Ca2极少，不能激活钙蛋白酶。但是宰杀后，随着时间的延长，ATP逐渐耗尽，肌浆网失去保留Ca2+ 能力，所以钙离子外泄，当肌浆网中Ca2+浓度达到一定浓度时，钙激活酶被激活，因此在宰杀后第4天钙激活酶的浓度显著增加，吸光度值增大。另一方面，Calpains可能通过对肌原纤维蛋白进行特异的局部降解而对其结构、功能进行调控。Calpains导致肌肉降解可分为两步: 首先其攻击肌原纤维的肌节( 两个相邻Z盘之间的一段肌原纤维) 部位，释放肌丝使之降解为小片段，然后被溶酶体
24、所捕获而进一步降解11。由于Calpains对肉的嫩化有重要作用，而且又受Ca2+浓度的影响，研究者们开始研究牛、羊宰后用CaCl2浸泡或注射肌肉来达到嫩化的目的。Koohmaraie等人指出绵羊肉的正常老化，可以在羊屠宰时通过注射CaCl2，而得以改善和提高。在钙盐中除了乳酸钙对Calpains无作用外，其它阴离子都有相似的效果。用CaCl2处理肉样，除嫩化以外，还有许多其他的优点。CaCl2有助于宰后排酸，可以减少对宰后超过24小时贮藏排酸的要求。由于本身的机理，高水平的CaCl2处理也不会使肉过于嫩化。FDA要求的安全使用量可以注射3%的0.8M CaCl2溶液。同时，对于低钙源的肉来说
25、，这种嫩化过程可以作为强化钙的一种方式。因此，在肉类工业中使用CaCl2来实现肉的嫩化是非常有前途的。另外，也有报道目前国内外已分别从植物、动物和微生物中研制出多种蛋白酶肉类嫩化剂，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、生姜蛋白酶，这些蛋白酶能在适当温度条件下，使蛋白质中的某些肽键断裂，有效地降解肌原纤维和结缔组织中的蛋白质，从而极大地提高了肉的嫩度，使肉的品质变得柔软、适口、多汁且易于咀嚼，并显著提高了肉的成品率、保质期及经济效益12。2.4 成熟过程中剪切力的变化 图4成熟过程中的剪切力剪切力直接反映肉的嫩度，其值越低，表示肌肉越嫩。从图4可以看出，肃南牦牛肉的剪切力在成熟过程中的变化趋
26、势是先升高后降低：刚屠宰后牦牛肉的剪切力为2.98kg，随着成熟时间的延长，剪切力逐步升高，4天后剪切力达到最大值5.51 kg，说明在pH值的影响下，第4天时剪切力与pH值的极限酸度一致，达到最大僵直阶段；随着成熟时间的进一步延长，剪切力开始逐渐减小。当剪切力为4.605.20 kg时3达到人们最适宜的口感，以上说明，肃南牦牛肉在第5天达到成熟，嫩度最好。动物在宰杀后由于酵解作用，肉体内的糖原降解为乳酸，期间生成2个ATP，在正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成38个ATP，正常供给肌肉的ATP中断。另从CP-ADP-肌酸激酶反应体系中CP（肌酸磷酸）的供给也减少，因此肌肉中ATP含量急剧
27、减少，从而导致肌质网体崩裂，内部保存的Ca2+被释放出来，促使粗丝中肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，促使Mg-ATP复合体的解离13。肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，由于ATP的不断减少，肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直达到顶点后，继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解除僵直。经解除僵直后的肉持水性提高，风味变佳，适于作为加工各种肉类制品的原料。僵直解除的可能原因是：蛋白质分子降解成较小的单元，从而引起肌肉纤维渗透压增高；蛋白质净电荷增加及主要键断裂14
28、。3 结论3.1 pH值对嫩度的影响肃南牦牛肉的pH值在成熟过程中先逐渐下降后又逐步升高：在刚屠宰后pH1值为6.78，肉接近中性，肉质正常；到第1天时pH值急剧下降至5.65；随着成熟时间的延长，pH值逐渐下降，到第3天时pH值下降到最低点（最终酸度）5.51。pH值的变化直接影响失水率的变化，从而影响嫩度的好坏。3.2成熟过程中失水率的变化肃南牦牛肉在成熟过程中失水率的变化与pH值的变化趋势相反，呈先升高后降低的趋势：在pH值的影响下，在第4天最大酸度时失水率呈最大值，达到最大僵直阶段；随着成熟时间的进一步延长，失水率逐渐减小。失水率的高低直接影响肉的嫩度，失水率越大肉的持水性越差，嫩度越
29、差。3.3钙激活酶（Calpains）粗酶活性的变化 肃南牦牛肉在屠宰后12天内，肌肉中的钙激活酶没有发生自溶和来自体内钙离子的激活，所以吸光度值接近于零；随着时间的延长，ATP逐渐耗尽，肌浆网失去保留Ca2+ 能力，所以钙离子外泄，在第4天时钙激活酶的活性得到显著增加，开始分解组织蛋白，从而使肉达到成熟，嫩度得以改善。3.4成熟过程中嫩度的变化肃南牦牛肉的剪切力呈先增大后降低的趋势，在第4天上升到最高点，此时嫩度最差。结果表明，嫩度与pH值、失水率、钙激活酶（Calpains）活性的影响结果一致，在此三项指标的影响下，嫩度在宰后第4天（最大僵直阶段）最差，第5天完全成熟，达到人们最适宜的口感
30、。参考文献1 刘长英，韩玲，常海军，张福娟. 甘南藏羊肉品质分析J.甘肃农业大学学报，2008,(4):1517 2 王彩云. 肉的嫩度研究 肉类工业M.1998,(5):36383 Eric Dransfield著，刘丽摘译. 肉的嫩度研究J，1997,(2):16204 蒋爱民. 肉制品工艺学M. 西安陕西科学技术出版社，1996,78915 武军,刘熙,邹尔新. 宰后成熟对牛肉肌组织结构及食用品质的影响J.中国兽医学 报,2004,(07) :76776 黄明, 刘冠勇, 罗欣. 影响肉嫩度因素的探讨J.安徽农业大学学报，1997,24(2)：1861887 刘冠勇,黄明,罗欣. 影响肉
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33、nfluencing factors Dong Yin-hui （College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu ,730070）Abstract: In this paper,taking Sunan yak meat for the material, this experiment was conducted for studying the changes of Sunan yak meat tenderness in the process of maturity
34、 and influencing factors, by 1,2,3,4,5,6,7,8,9-day post-mortem determination of pH, water loss rate, calcium-activated enzyme (Calpains) activity and shear force these four indicators. The results showed that under the conditions of 0-4 the pH value of the maturity of Sunan yak meat in the process w
35、as reduced at first and then increased after the trend.pH1 was 6.78 and four days after, the pH value was down to the lowest point (the final acidity) 5.51.Water loss was increased at first and then decreased,reaching the maximum in the first four days. The trend of activity of Calcium-activated enz
36、yme (Calpains) was gradually increased and got significantly increased after four days .Under the influence of these three indicators , the trend of shear stress was increased and then got reduced, reaching the maximum (phase stiffness) after four days and full- maturity after five days.At the same
37、time , the tenderness achieves the most appropriate texture of people.Key words: Sunan yak meat; tenderness; pH value; water loss rate; shear force; calcium-activated protease致 谢在我大学的四年里，我非常感谢甘肃农业大学食品科学与工程学院提供给我的学习机会，使我在食品方面得到了很大的收获，系统地学习了专业知识。特别是在我完成论文期间，我的指导老师余群力教授给予了我许多具体的指导，提出了很多宝贵的意见。余老师以育人的精神，严谨的治学态度和工作作风影响教育着我，为我今后的学习、工作和生活指明了方向，同时感谢我院各位领导对我四年的栽培。感谢师兄刘佳东在试验时给予的帮助，以及实验室刘春梅，徐雅琴老师为我提供了完成试验所需的实验仪器，在此我以最诚挚的敬意，衷心感谢所有曾给予我关心、帮助各位老师、朋友和2009 届全体同学们！