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1、食品安全与检测技术课程论文论文题目 食品安全检测技术研究进展学 院 班 级 学 号 姓 名 食品安全检测技术研究进展摘要 随着经济的发展，各种新型食品频繁现身。但在食品不断地推陈出新的同时食品安全问题随之而来，因此食品的安全问题受到广大人民的关注及重视。本文主要对食品安全状况进行了简单的概括，并就食品安全中的物理危害、化学危害、生物危害中的化学危害方面及其检测技术研究进展进行比较全面的综述。关键词 食品安全，化学危害，检测技术目录前 言41食品安全现状42食品安全的化学危害及其检测技术研究进展52.1 食品中农药残留的检测技术研究进展62.1.1 食品中农药残留的危害62.1.2 食品中农药残
2、留的检测方法62.1.2.1 薄层色谱法(TLC) 62.1.2.2 气相色谱法(GC)62.1.2.3 高效液相色谱法(HPLC)72.1.2.4 快速检测技术72.1.2.5 酶抑制法72.2 食品中抗生素残留的检测技术研究进展82.2.1 食品中抗生素残留的危害 82.2.2 食品中抗生素残留的检测技术82.2.2.1 微生物检测方法82.2.2.2 仪器检验方法82.2.2.3 免疫分析法9参考文献9前 言 安全食品指的是食用后对人体无毒副作用，并且具备该种食品应当具备的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。世界卫生组织将食品安全定义为“食物中有毒、有害物质对人
3、体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食品中毒的一个跨学科领域。 食品从生产加工到流入市场再到送上餐桌的整个过程，任一个环节出现问题，都可能造成严重的食品安全事件。当前我国食品检测形势严峻，由于初级农产品的生产受水污染和土壤污染等比较严重、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出、食品流通环节经营秩序不规范，导致食品卫生安全事故时有发生。随着全球经济一体化的发展，食品检测这一工作更显得尤为重要，因此各个国家都致力于对食品检测的投入和研究，无论是从管理模式还是技术水平方面都在不断完善。但是想要确保检测工作能够认真执行并
4、发挥作用，我们要解决的问题还有很多。1食品安全现状 食品安全现状不容乐观，近年来食品安全恶性事件不断发生，造成了严重的经济损失。如食物中毒等事件仍不时发生，并呈上升趋势。食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。据了解，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数呈上升趋势。在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危
5、害。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95以上。因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁成为一个不容忽视的问题。近几年, 各级政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的法规。在2000 年在北京召开的中华人民共和国农药管理条例颁布实施3 周年总结会上, 农业部门停止批准新增甲胺磷、对硫磷等5 种剧毒农药的登记； 部分省市决定在农药用药高峰之际, 全面禁止在蔬菜区销售和使用高毒高残留农药。然而, 在2001 年2 季度国家产品质量监督抽查结果显示,禁止使用
6、的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。农药污染造成的食品安全问题已不仅仅停止在专家呼吁和社会关注的程度上了。根据研究成果归纳起来，影响食品质量安全的因素主要有：环境污染；农业种植业、养殖业的源头污染；食品添加剂、防腐剂；微生物引起的食源性疾病；新原料、新工艺带来的食品安全性问题，如转基因食品的安全性；市场和政府现有措施不完善，仍存在着假冒伪劣产品、食品标签滥用、违法生产经营等；科技进步对食品安全的控制带来新的挑战；境外食品安全问题的影响。食品安全问题的发生不仅使经济上受到严重损害，还会影响到消费者对政府的信任，乃至危机社会稳定和国家安全，食品安全问题尤为重要，必须引起人们足够的重视。2
7、食品安全的化学危害及其检测技术研究进展 化学危害主要是农药等有害物的污染和残留，人为的原因多，也特普遍。比如农药残留、滥用添加剂、排放废水、废气、废渣。所以随着现代技术的发展、化学污染就更显出，也更显得严峻，比如农药注册的生产品种有2万多、但我国有的检测种类标准也就几十个，检测的也就3、5个，三废排放更显出，一是有的厂家为了利益和地方政府为了税收，污染不下大力气难禁止，检测也是按通用的食品标准检测，没有的放矢，难起效果。所以说化学污染特普遍。食品中常见的化学危害物质包括化学清洁剂、农药残留、有毒金属元素、兽药残留、食品添加剂、包装迁移物、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝基氮化物以及其他违法添加物。 近年
8、来，化学污染宛然已经成为了危及我国食品安全的另一杀手。食品中的化学危害主要囊括以下几个方面：农药残留、食品中的抗生素残留、常见添加剂、饲料添加剂、食品容器及包装材料、食品中的重金属残留以及食品中有机污染物。2.1 食品中农药残留的检测技术研究进展2.1.1 食品中农药残留的危害农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中 ，造成食物污染， 危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很慢， 累积时间长。有机氯在人体内残留主要 集中在脂肪中。由于农药残留对人和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了规定。如长期食用带有残留农药的菜，农药被血液吸收以后，可以分
9、布到神经突触和神经肌肉接头处，直接损害神经元，造成中枢神经死亡，导致身体各器官免疫力下降。残留农药进入体内，主要依靠肝脏制造酶来吸收这些毒素，进行氧化分解。如果长期食用带有残留农药的瓜果蔬菜，肝脏就会不停地工作来分解这些毒素。长时间的超负荷工作会引起肝硬化、肝积水等一些干燥肝脏病变。残留农药中常常含有的化学物质可促使各组织内细胞发生癌变。2.1.2 食品中农药残留的检测方法2.1.2.1 薄层色谱法( TLC)薄层色谱法是一种成熟的、应用也较广的微量快速检测方法。它在农药残留测定技术上有它独特的用处,它既是重要的分离手段,又是定性、定量的分析方法。 检测过程一般先用适宜的溶剂提取有机磷农药,经
10、纯化浓缩后,在薄层硅胶板上分离展开,显色后与标准的有机磷农药比较Rf值进行定性测定或用仪器进行定量测定。薄层色谱是一种利用样品中各组成成分的不同物理特性把它们分离开来的技术,这些物理特性包括分子的大小、形状、所带电荷、挥发性、溶解性及吸附性等。薄层色谱分离一般是由几种分离机理综合的结果，最多的是吸附和分配，也有离子交换或凝胶渗透。2.1.2.2 气相色谱法( GC)该方法是利用经提取、纯化、浓缩后的有机磷农药注入气相色谱柱,程序化升温汽化后,不同的有机磷农药在固相中分离,经不同的检测器检测扫描绘出气相色谱图,通过保留时间来定性,通过峰或峰面积与标准曲线对照来定量。一次可同时测定多组份,简便快捷
11、,灵敏度高,准确性也好。而色谱条件的最佳设定是气相色谱技术的关键。2.1.2.3 高效液相色谱法(HPLC)高效液相色谱法是在液相色谱柱层析的基础上,引入气相色谱理论并加以改进而发展起来的色谱分析方法。高效液相色谱法在农药残留分析的应用越来越广泛13,是因为高效液相色谱法能适合分析沸点高而不太容易汽化、热不稳定和强极性农药及其代谢产物;且可以与柱前提取、纯化及柱后荧光衍生化反应和质谱等联用,易实现分析自动化;同时一些新型检测器的问世在一定程度上提高了高效液相色谱法的检测灵敏度。该法具有高效、高灵敏度、应用范围广和分析速度快等特点，其色谱柱可反复使用，样品不易被破坏，易回收。与气相色谱相比，高效
12、液相色谱更适宜于分离、分析高沸点、热稳定性差、有生理活性及相对分子量比较大的物质，且试样不需气化，故不受试样挥发性的限制。2.1.2.4 快速检测技术检测蔬菜、果品等农产品中的农药残留量的过程，色谱检测技术等分析仪器与技术在特异性、灵敏性等方面能够满足检测的精度要求，且投资较大，样品前处理复杂，耗时较长，结果滞后，不适合在贸易市场、菜场、生产基地等场所开展快速检测。为此，大量的快速检测方法孕育而生，其中最常见的有酶抑制法、酶联免疫法（ELISA）、生物传感器法、红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法、核磁共振技术等，虽然此类方法操作简单，成本低廉，但是定性粗糙，准确度低，对农药的适用范围也很狭窄。
13、2.1.2.5 酶抑制法有机磷农药对哺乳动物中毒作用的基础,通常与它们抑制中枢和周围神经系统的胆碱酯酶的能力有关。酶抑制法是利用有机磷农药的毒理特性建立的一种快速检验方法。由于有机磷农药能抑制乙酰胆碱酯酶的活性,使该酶分解乙酰胆碱的速度减慢或停止,再利用纸片或电极(即纸片法和膜电极法) 作为载体将乙酰胆碱酯酶吸附在上面,如果酶的活性没有被抑制,生成了基质水解产物,使用呈色剂或发色的基质而显色。反之,如果被测样品中含有农药残留,则酶的活性被抑制,基质就不被水解,遇显色剂不显色。这样,通过纸片的颜色变化或电极的读数指示变化上可以测定有机磷农药与标准有机磷农药比较则可定量。2.2 食品中抗生素残留的
14、检测技术研究进展2.2.1 食品中抗生素残留的危害 为了提高经济效益，国内有很多畜牧养殖和饲料企业把青霉素、磺胺等人及动物常规治疗用的抗菌素作为饲料添加剂连续使用，同时抗生素以口服或直接注射的方式被大量用于动物疾病的治疗。经济利益的驱使和科学知识的不足，使世界各国普遍存在滥用抗生素的现象。食品中残留的抗生素，尽管有部分在烹饪后失活，但对于性质稳定的抗生素即使经过烹饪也不能破坏其活性。这部分残留的抗生素经食物进入人体内，使人产生对抗生素的抗性从，而影响以后用药的效果。抗生素的大量使用也可能导致体内细菌对抗生素的耐药性增加，造成人体微生物环境平衡的紊乱和失调，情况严重的还会造成中毒反应和致畸致残。
15、其危害主要包括以下六个方面：对人体肠道菌群的影响、引起的过敏和变态反应、细菌耐药性增加、对乳制品生产工艺的危害、对环境的危害、抗生素残留的其他毒害作用。2.2.2 食品中抗生素残留的检测技术2.2.2.1 微生物检测方法 微生物检测方法的主要原理是根据抗微生物药 对特异微生物的抑制作用,来定性或定量检测受检样品中残留的抗微生物药。微生物检测法应用较为广泛,但测定结果误差较大。如传统微生物抑制试验(MIT)法和氯化三苯四氮唑法(TTC)。我国检测消毒牛奶中抗生素残留的标准方法是TTC 法，例如牛乳中有抗生素存在，加入乳中的菌种经培养不能增殖，此时加入的 TTC 指示剂不发生还原反应，故仍呈无色状
16、态；若没有抗生素存在，则加入菌种即行增殖。MIT法基于残留抗生素对微生物生长的抑制,以扩散过程或浑浊度为基础。抗生素浓度越高,微生物的生长受抑制程度越大,菌落越小。2.2.2.2 仪器检验方法 仪器检验方法是利用抗生素分子中的基团所具有的特殊反应或性质来测定其含量,能进行定性定量和药剂鉴定。敏感性较高,但有的检测程序较复杂或检测费用较高。其主要的是色谱法。色谱测定法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、TLC 法及联用技术。最常用的检测方法是高效液相色谱和联用技术。2.2.2.3 免疫分析法 免疫分析法主要有放射免疫分析(RIA)、酶免疫分析(EIA)、荧光免疫分析(FIA)和酶联免疫吸
17、附法(ELISA)。与常规的理化分析技术相比,免疫分析技术最突出的优点是操作简单,容量大,速度快、仪器化程度低且分析成本低,分析效率则为HPLC或GC的几十倍以上。免疫分析能与其他技术联用。参考文献1 车振明.食品安全及检测M.北京：中国轻工业出版，20112 祁燕凌.浅析当前食品安全检测技术的应用J.现代经济信息,280.3 蔡晓霞,张再隆,梁世强等.果蔬农药残留快速检测技术研究进展J.农产品工程技术,2009(11):105-109.4 李晓婷，王纪华，朱大洲等.果蔬农药残留快速检测方法研究进展J.农业工程学 报,2011,27(2):363-370.5 胡春和,张 晶.农药残留分析检测技
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