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1、中国地质大学长城学院现代生活与化学公选课课程论文现代生活与化学姓 名： 我心飞扬 专业年级：地理信息系统09食品添加剂与食品安全摘 要各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食，但近年来一系列的食品安全事件又让我们对食品添加剂产生了恐惧感。因此，我们有必要正确认识并科学合理地使用食品添加剂。关键词：食品；添加剂；安全；健康ABSTRACT Variety of food additives provides us nutritious and delicious food, but a series of food safety incidents in recent years,lett
2、ing us have a fear of food additives.Therefore, we need a correct understanding and scientific and rational use of food additives.Key words：food; additives; security; health苏丹红鸭蛋、染色馒头、爆炸西瓜、三聚氰胺近年来，食品安全事件的频繁发生，使食品添加剂渐渐成为媒体关注的焦点，也成为广大消费者心中的疑点。由于不了解食品添加剂定义和基本知识，不了解食品添加剂在食品加工工艺中的重要作用，很多媒体和消费者对食品添加剂产生了很深
3、的误解。食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。”1什么是食品添加剂根据中华人民共和国食品卫生法（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂一般不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。2食品添加剂的种类2.1按来源分2.1.1天然食品添加剂天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法（发酵或酶
4、法）制得两种。2.1.2化工合成添加剂化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。2.2按生产方法分类有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。2.3按作用和功能分类根据中国1990年颁布的食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。3食品添加剂的功用3.1改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标食品
5、的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。3.2保持和提高食品的营养价值食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提
6、高人们的健康水平具有重要的意义。3.3有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。3.4增加食品的花色品种食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。3.5有利于食品加工操作食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不
7、用食品添加剂就无法加工。3.6满足不同人群的需要糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。3.7提高经济效益和社会效益食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。 4常用食品添加剂的不良副作用邻苯甲酰磺酰亚胺：糖精，食品增填剂，摄入过量可导致膀胱癌。过氧化苯甲酰增白剂：常用于面粉处理，过量使用会引起人类身体的某些病变，甚至致癌。柠檬黄色素(E102)：用于软饮
8、料，能引致哮喘病发，与甲状腺肿瘤有关。奎林黄色素(E104)：广泛应用于医疗，但可致皮肤炎，美国与挪威禁用。日落黄色素(E110)：可引发荨麻疹、肾肿瘤、恶心与呕吐。淡红色素(E122)：可致严重气喘，对阿士匹灵敏感的人会出现不良反应。丽春红4R色素(E124)：致癌物质，可致严重气喘。鹿角菜胶增稠剂(E407)：从海藻抽取的纤维，最近发现与癌症有关。谷氨酸一钠增味剂(E621)：罐头食物常用的增味剂，不可用于幼儿食品，有气喘毛病的人会有不良反应。5-核糖核酸二钠增味剂(E635)：可致皮肤痕痒出疹，常用于即食面与馅饼。5食品添加剂消费误区5.1新鲜食品可以不用保鲜保存因食物本身细胞尚在呼吸而
9、将进一步老化，蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果储存过久，风味下降，同时细胞组织离析，维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。 食物在存放过程受空气、光线和热的影响而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作用。 食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。5.2天然添加
10、剂安全，合成添加剂有害天然和合成的食品添加剂，在允许使用前都经过了大量的科学实验和安全性评价，然后按照相关申报规定和程序进行申报，通过全国食品添加剂标准化技术委员会审核和卫生部批准才能使用。因此，按照GB2760-2007所规定的品种和剂量范围使用，对人体都是无害的。并且有些合成的食品添加剂在体内不参与代谢，很快排出体外，但有些天然的食品添加剂往往会因为原料加工时造成污染而降低安全性，因此不能绝对而论。5.3随着食品工业的发展，添加剂的使用会减少直至消失食品添加剂作为现代食品工业的灵魂,已经渗透到我们的日常生活之中，不需要用食品添加剂的食品很少。5.4食品添加剂与非法添加物的混淆把严禁在食品中
11、使用的化工原料当食品添加剂使用，如“苏丹红”和“瘦肉精”事件；食品级的添加剂用工业级添加剂代替。6科学安全使用食品添加6.1食品添加剂的基本要求（五个基本原则）6.1.1应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人群观察） ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄入量，以mgkg-1计算；毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据。6.1.2参与正常的代谢然后排除体外或者不吸收直接排除体外6.1.3代谢不产生有害物质（代谢试验的资料 ）6.1.4添加剂不能破坏原有的营养成分6.1.5能够分析鉴定出来6.2食品添加剂的使用原则6.2.1不得对人体产生任何健康危害6.2.2不得
12、掩盖食品腐败变质6.2.3不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂6.2.4不得降低食品本身的营养价值6.2.5在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量6.2.6食品工业用加工助剂应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外6.3在合理情况下使用食品添加剂6.3.1保持食品本身的营养价值6.3.2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分6.3.3提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性6.3.4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏6.4有效监管食品添加剂使用6.4.1严格的审批过程由卫生部门负责，一般要23年的时间，才可以完成审批。6.4.2严格
13、的生产许可过程由质监部门负责，所有的是食品添加剂生产企业都要取得省级以上卫生部门的卫生许可证才可以生产。香料香精产品生产许可证实施细则、食品添加剂换发证实施细则将食品添加剂生产纳入了工业产品生产许可证范畴，而食品添加剂中的19类169种产品已经纳入工业产品生产许可证目录范畴。6.4.3严格的日常监管措施食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法 7小结食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一把双刃剑。在合理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。因此，有关部门的法规应更加详明和严厉，人民群众和大众媒体应严格监督，商家应依法生产，为民族和人民的未来负责。参考文献1 中华人民共和国食品卫生法S2 GB12493-1990，食品添加剂分类和代码S3 汤高奇，曹斌食品添加剂P出版地：中国农业大学出版社，2010-2-1. 4 常用的食品添加剂类型.http:/ 第 8 页 共 8 页