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1、某某大学 本科毕业论文（设计） 论文题目中国餐饮行业的发展以及营销趋势研究 学 院： 商学院 专 业 ： 市场营销 某某大学毕业论文（设计）任务书 课题名称：_中国餐饮行业的发展以及营销趋势研究 学 院 _ 商学院 _ _专 业 _ 市场营销 _ _ _ _班 级 _ 2009级 (一）班 _学 号 _ 叉叉 _姓 名 _ 欧阳化蝶 _ 指导教师（签名）_ 年 月 日教研室主任（签名）_ 年 月 日 2012年 04 月 10 日毕业论文（设计）任务书课题名称 中国餐饮行业的发展指导教师姓名陆教授工作单位一、 主要内容：1、中国餐饮行业的现状；2、中国餐饮行业面临的挑战；3、中国餐饮行业存在的
2、问题与出路4、中国餐饮行业的未来趋势；二、 基本要求(基本技术要求与数据）1、数据分析水平；2、中国餐饮行业的分布特点；3、中国餐饮行业的企业特点；4、餐饮行业的新闻报道；5、权威机构的数据分析 三、论文（设计）工作起始日期：自2012年 04 月 10 日起，至2013年05月 10日 三、 进度与应完成的工作： 1、2013年1月16日，基本完成论文构架；2、2013年1月17日至2013年1月19日，相关数据的收集；3、2013年1月20日至2013年1月22日，中国餐饮行业的现状；4、2013年1月23日至2013年1月30日，中国餐饮行业存在的问题与出路；5、2013年2月17日至2
3、013年2月23日，中国餐饮行业未来的趋势；6、2013年2月28日至2013年3月3日，论文修改以及指导老师指导四、 主要参考文献、资料中国餐饮产业竞争力研究经济学出版社.杨柳著餐饮企业规范化管理全书电子工业出版社.赵涛中国餐饮经营网中国统计公报目 录中国餐饮行业的发展关键词：中国餐饮 现状 挑战 问题 未来趋势66一、前言6（一）研究的背景61、市场背景62、历史背景6(二)研究的意义71、谋求行业出路72、促进经济增长73、提供了大量的就业机会，有利于社会的稳定74、有利于加快我国全面建设小康社会的步伐85、有力地推动了我国旅游业的发展86、餐饮行业的发展对相关产业具有一定的带动作用8二
4、、中国餐饮行业的现状9（一）科学化是21世纪餐饮业的主流9（二）不断优化企业的经营和管理9（三）21世纪饮食业的格局会发生变化10（四）餐饮行业的现象11三、中国餐饮行业面临的挑战11（一）国际着名品牌的竞争和挑战11（二）外资餐饮企业11（三）行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧11（四）产业化程度水平低12（五）整体综合服务素质仍有待提高12四、中国餐饮行业存在的问题与出路12（一）中国餐饮行业存在的问题“四高一低一因素”121、四高一低122、一因素12（二）中国餐饮行业的出路13五、中国餐饮行业未来的发展趋势13（一）中国餐饮行业的市场消费总额以及增速趋势13（二）未来的发展趋势1
5、4文献参考15致谢15附录中国餐饮行业的发展摘要俗话说“民以食为天”，每个人每日三餐必不可少，这就表明了，餐饮与人民的生活息息相关，而中国餐饮犹如其本身之文化一般博大精深、历史悠久著名与世界餐饮之林，但近些年来，中国餐饮行业的食品安全问题屡出不止，让国民消费产生了信任危机，而屋漏偏逢连夜雨，在中国餐饮消费不景气的同时，外国餐饮业以其其丰富的菜品样式，又其以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，造成中国餐饮行业的人才流失的危机，中国餐饮现今可谓是内忧外患，岌岌可危。车到山前必有路，本文，先对中国餐饮现今状况进行分析与解剖；再则对中国餐饮行业
6、目前所面对的挑战，进行详细的解释；其次，也提出了目前中国餐饮行业的存在的问题以及解决的出路；最后，对中国餐饮未来的趋势进行预测，以便更好的为中国餐饮行业的变革提供参考。关键词：中国餐饮 现状 挑战 问题 未来趋势1、 前言（一）研究的背景1、市场背景.随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮业保持着高速增长的态势，已成为了我国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。餐饮行业报告预测显示，到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元,因此餐饮行业的发展更是突飞猛进.随之带来的餐饮管理软件需求量也不断攀升.我国餐饮行业市场背景显示，2001年至2004年我国餐饮企业连续4年实
7、现每年跨一个千亿元台阶，根据中国烹饪协会数据显示，2004年餐饮业实现7400亿元营业额，年度增加额达到1300亿元以上。2005年中国餐饮业继续保持两位数的增长，全年营业额增长16%至18%，达到8500亿元左右，2006年与2007年又突破10000亿元大关。到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元,因此餐饮行业的发展更是突飞猛进.随之带来的餐饮管理软件需求量也不断攀升.2、历史背景。清稗类钞记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟
8、多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜”1如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。（二）研究的意义1、谋求行业出路。现今社会，中国餐
9、饮行业面临着空前的挑战，一方面来至国外餐饮行业的威胁，其多样化的品种、优秀的管理经营以及简单快捷的流程，正在吸引着国内的消费群体，而另一方面，由于中国餐饮行业的法律比较落后，餐饮行业得不到充分的法律保护，以及中国食品安全的问题屡出不止，也让消费者对中国的餐饮行业丧失了信心。在此背景的情况下，研究中国餐饮行业的发展的意义在于，谋求中国餐饮行业的发展和增加中国消费者的信心，使中国的餐饮行业市场激活起来；2、促进经济增长。从1990年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其他行业所不能所见的。连续多年零售额增长速度均达到13%以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4
10、22个百分点，其中有7个年份的增幅达20%以上。1991-2011年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2011年的11.3%。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。23、提供了大量的就业机会，有利于社会的稳定。就业是当前及今后中国经济社会发展面临的突出问题。扩大就业的根本出路是发展经济，主要途径是发展第三产业。虽然餐饮服务技术含量低，产品附加值不高，在经济社会中的贡献无法与高新技术等产业相比，但却有着劳动密集型的优
11、势，是安置就业的重要渠道。一般的餐饮服务不需要太高的技能，也不需要太多的投资，更入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决中国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义。据中国行业网测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，潜力很大。另考虑因餐饮业发展而带动的农业种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的从业人员，其对就业的带动作用就更大。34、有利于加快我国全面建设小康社会的步伐。提高人民生活水平是建设小康社会的出发点和落脚点。方便、快捷、营养、健康的饮食，不仅在很大程度上满足了居民物质上的需求，而且使居民有更多的
12、时间和精力去参与其他的娱乐休闲活动。况且餐饮业的发展，本身就是实现小康目标标志之一。中高档餐饮的集中消费地，往往成为最能体现区域价值、真实反映区域发展以及广泛聚集人气的区域。45、有力地推动了我国旅游业的发展。中国不仅具有源远流长的饮食文化，而且历来就有追求美食的传统和习惯，对吃饭这件事特别重视、情有独钟。中华民族不但创造了世界第一的餐饮美誉，而且也将饮食文化发挥得淋漓尽致。历史悠久、颇具特色的中国饮食文化在世界享有很高的美誉和知名度，是中华民族一项宝贵的财富资源。大力发展餐饮业，广泛宣传饮食文化，可以不断提升中国旅游在国际市场上的吸引力，也可以激发国内居民的旅游热情。而现今，旅游消费需求正处
13、于快速增长时期，旅游消费成为国民经济新的增长点，这都与餐饮业的快速发展是密不可分的。5近几年来，不少地方政府十分重视餐饮业拉动内需和繁荣市场的作用，并制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，同时也取得了明显的效应。尤其是一部分以地方饮食文化为特征的餐饮、购物、娱乐的形式，如美食一条街、小吃一条街、饮食文化节等都取得了很好的效果。休闲餐饮、旅游餐饮、喜庆餐饮、节假日餐饮、朋友聚会等吸引了人们的青睐，对旅游业的发展与兴旺功不可没。6、餐饮行业的发展对相关产业具有一定的带动作用。餐饮业的繁荣对发展地方经济、增加农民收入、具有较大的促进作用，同时也可加快种植业、养殖业、加工
14、业、手工业等产业的专业化、现代化发展，进一步延伸餐饮经济的链条效应。目前一些地区已将餐饮业列入本地经济发展的重要或支柱性产业，其宗旨是利用餐饮市场的巨大商机，来带动本地农业及相关产业的发展，从而推动经济的增长。二、中国餐饮行业的现状餐饮行业不同于商业，也不同于工业，更不同于纯服务业，在21时代的社会里，它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性特点。改革开放二十多年来，本国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营模式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，与此同时，“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，要么，拓展大众市场，要么开启贵族消费路线，建全餐饮
15、业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化、信息化、创新化、社会化是21世纪餐饮行业的主要发展方向。（一）科学化是21世纪餐饮业的主流掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的高端人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，24小时服务，科学性管理，多元化经营，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。61.众所周知，21世纪被称为信息的时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。现今，越来越多的工薪族们购买个人计算机、数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行
16、业的市场信息、企业状况、政策法规、饮食文化知识、技术设备、原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足和自我实现，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。而对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店、上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又进取一方向。科学化的
17、食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全、无害、受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行、一种需要，它是科技文明时代的产物，更是21世纪人类必然面临的时代需求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的道路：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴
18、西方理论，进口“科学”产品；最后，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。（二）不断优化企业的经营和管理在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键因素，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争定会取得更好的经济效益。1.全面提高员工素质和管理者管理水平是激活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性：一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有
19、与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。（马克思主义思想）智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、安全控制、楼房管理等，而这些人，物，材的管理是人的第一位的因素。强调“人本管理”，即以人为本的管理，而人则由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系，另作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。2.21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，经营多极化道路是现今餐饮行业的一种发展趋势。在经
20、营中引入娱乐因素结合发展是主要途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能、商业功能和、娱乐功能，既有利于旅游业，又对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；又歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如KTV，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演、评书歌舞、展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生型结合体，不可盲目仿外，出现问题要合理解决。中国烹饪协会会长苏秋成表示，随着市场经济不断发展，企业的有形
21、成本和无形成本将呈现永久性上升趋势。因此，从企业发展的内部环境来看，餐饮企业不能再依靠低成本廉价劳动力扩张，而应采取增强现代管理理念、加大节能降耗力度、推进科技创新、加强文化建设等措施提高企业创新管理水平。7（三）21世纪饮食业的格局会发生变化 目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径之一。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多
22、层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（民营，集体，私营，合资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），尽管经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，像麦当劳、肯德基、比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁、特许连锁、加盟连锁或自愿
23、连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的形式减少，而“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着低廉，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，
24、欧洲435860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇、求全、求便、求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。8（四）餐饮行业的现象1、假日餐饮，频掀热潮 春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，国内旅游、客房预订、餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。据统计，北京、上海、天津、重庆、广州、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10 个大城市，“黄金周”期间的餐饮业营业收入比上年平均增长 27.54，其中武汉同比增长 40。综合起来
25、看，假日中式正餐消费呈现三个特点： （1）地域餐饮，呈现“三忙” 一是旅游景区忙。仅国庆节 7 天就接待旅游者6397 万人次，同比增长 6.97。所有旅游景区的饭店、酒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面。著名旅游城市青岛的十大餐饮企业，7 天营业收入 600.5 万元，同比增长 14.7。青岛汇泉王朝大酒店餐饮部每天接待 2000 多人，7 天营业额突破百万元，同比增长 30。二是商圈附近忙。人们在假日期间先是到商场购物，然后到饭店、餐馆尽享美味佳肴，所以各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。上海商业区的饭店、餐馆，午、晚餐排队等座的顾客比比皆是，新凯福大酒店、新亚饭店的营业收入同比增长 17.7、
26、35。 三是居民社区忙。随着人们生活水平的提高，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭，而到附近的饭店、餐馆举行家宴。特别是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就餐，北京、上海、武汉、深圳等城市，这一特点十分明显。 （2）就餐形式，呈现“两热” 一是“婚庆宴”热。十.一期间的婚庆市场最为红火。在武汉，星级宾馆千元一桌的高档婚宴及“新”字号餐饮企业推出的每桌 500 元800 元的中档婚宴（全部为中式正餐）相当火爆。南京状元楼酒店仅10月2日一天，就承办婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；
27、南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增长 22.4。 二是“团圆宴”热。比如中秋节这天，城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭”的特别多，北京、上海、天津、广州、武汉最为突出。（3）餐饮类型，呈出“三火” 三大节日期间，中式正餐呈现“三火” 。 一是大众餐饮火。青岛餐饮企业以便民，利民为宗旨，坚持面向大众，服务大众的经营方针，积极推进餐饮市场的繁荣。该市春和楼饭店发挥老字号商誉，突出鲁菜特色，重点搞好大众宴席，营业额同比增长 13。大连市的大众餐饮深受市民的欢迎，如墨石礁酒楼以海鲜、小炒为主，非常适合散客和家庭用餐，“十.一”期间营业收入 82万元，同比增长37。二是地方风味火。地方风味
28、代表着一个地方菜肴的特色，尝尝地方风味是外出游客的一种心理要求，所以节日期间地方风味菜肴比较火爆。“津菜”近几年的知名度越来越大，所以有“南有杭帮菜，北有天津菜”之说，外地游客到天津品尝“津菜”的越来越多，红旗饭庄，鸿起顺等津菜名店， “十一”期间销售额达到 151 万元和 245.5 万元，同比增长 58和 17.5；天津狗不理大酒店的营业额也达到 81.8万元，创销售新高。 三是特色餐饮火。如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港”，其海鲜特色深受外地游客和本市居民的欢迎，节日期间天天爆满。92、餐饮消费行为分析。随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业
29、的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。（1）商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展；（2）替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆的情形；（3）被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。由于随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三
30、餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之而生；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。另中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。三、中国餐饮行业面临的挑战（一）国际着名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公
31、司以其丰富的菜品样式进入中国，他们比中国餐饮企业更了解外国人的胃口。国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。（二）外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。（三）行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。主要是部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运
32、作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。一些不适应市场竞争的餐饮企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必衰退；而一些民营餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的发展前景。（四）产业化程度水平低。表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业普遍是中小企业，很难同麦当劳、肯德基等国际着名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已经开到
33、五百家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路。（五）整体综合服务素质仍有待提高。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际着名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。10四、中国餐饮行业存在的问题与出路（一）中国餐饮行业存在的问题“四高一低一因素”1、四高一低即税费，原材料价格，人工、房
34、租越来越高以及企业利润越来越低。（1）原材料，中国烹饪协会的数据，2012年与2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右。而餐饮行业位于农产品生产流通产业链的下游，是食材价格上涨的转嫁者，在高度竞争的行业环境下，行业中的任何企业又不敢轻易的上调食品的价格。所以导致毛利润的下降。(2)人工与房租渐高，餐饮行业的地理位置一般处于人流量比较大，比较繁华的商业或者居民地段，而往往这样的地段，房租相对而言是比较高的，现今由于国家颁布的限购令，居住房的市场已经日益下降，但是商用出租房却是逐日增高，所以餐饮行业的房租成本越来越高，而且这些成本不是企业所能控制的；另一方面
35、，最近在京都商报上面看到这样一则报告：服务员要求月薪能买苹果手机。由于餐饮行业工作的不体面、待遇低、福利差等缘由，导致餐饮行业的离职的人员很频繁，间接的影响到企业的运营与盈利，所以，人工鱼房租已经成为了影响餐饮行业发展的拦路虎。2、一因素，即是安全因素。近年来食品安全现状令人堪忧，也促使消费者对餐饮行业消费越来越谨慎，所以除了“节能低碳”以及“降低赋税”等外部因素，餐饮行业的主体关键还是要抓紧自己本身内部的生产与管理，不断提高食品质量和安全水平，以便提升消费者食品安全信心指数，否则不断出现的食品质量问题始终是悬在餐饮行业发展头上的“达摩克斯之剑”。（二）中国餐饮行业的出路1、加快调整了住宿、餐
36、饮业、娱乐的经营结合，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大了服务消费领域。餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，各地都涌现了不少于几十家或上百家连锁店的餐饮企业。2、拓展了新的经营空间，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。3、强化了餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。以社区餐饮为载体，便民利民的餐饮消费、休闲消费也快速增长。以信息化改造传统餐饮业，加快了现代餐饮业的发展步伐。4、争取国家的政策宽松，减少餐饮行业
37、的相关税率。国务院关于加快发展服务业的若干意见及国务院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。5、一方面，评估现有的人力资源状况，另外未来人力资源状况，以便制定系统的人力资源计划；另一方面，增加员工的福利待遇和完善考核制度，制定系统的员工的职业规划，增强员工的归属感，实现员工的社会满足。11五、中国餐饮行业未来的发展趋势（一）中国餐饮行业的市场消费总额以及增速趋势由国家统计局数据分析可知：至2000年来消费总额在不断的增加，从3758亿元发展到2011年的20542亿元，表示中国餐饮行业的发展前景巨大，面临着各种机遇。资料
38、来源于国家统计局（二）未来的发展趋势1、餐饮形式更加多样，且越来越随意。随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也必将会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等形式都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到空前的挑战；2、与餐饮形式更加多样化相匹配的环境，人们对其的要求将会越来越高。一部分人会追求豪华、超豪华、异域环境，如西安出现的欧洲皇家餐饮、皇家服务受青睐就是证明例子，但是绝大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适，另花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮也被一部分人所接受和所向往；3、餐饮营养化、绿色化，将成为人们追
39、求的重要目标。随着社会技术的进步，尤其是人们生活水平、生活质量的不断提高，人们吃饭不仅仅是追求口感、口味、讲究色香味形，而且会越来越讲究营养、讲究饮食的合理和科学、讲究营养与搭配、讲究食品安全。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会逐渐被人重视，营养技师将会受欢迎；4、餐饮品种会更加丰富。尤其是外域餐饮会大量进入中国，会更加丰富，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韩国料理都会逐渐被人所接受；5、餐饮行业的连锁化、品牌化已经成为趋势，人们饮食讲究的不只有食物、环境，还有品牌的文化以及社会的
40、形象，这必将导致品牌的连锁化经营的趋势，以便更加充分的展现品牌的优势和文化以及占领更为广阔的市场份额，而事实胜于雄辩，俏江南、小肥羊等连锁店的出现更加证实餐饮行业的连锁化、品牌化的经营方式会成为未来的主要发展趋势，又从发展趋势看，居民在外就餐将继续增加，大众化餐饮经营的市场空间也将不断延伸，假日消费的空间继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发将不断加快，由此推动我国餐饮业的发展；文献参考1王学泰.中华饮食文化精神，光明日报，2006年11月30日2中国统计年鉴（1991,2010），2011年中国统计公报3杨柳，中国餐饮行业产业竞争力研究，经济科学出版社，2009.02-104杨柳，中国餐饮行业
41、产业竞争力研究，经济科学出版社，2009.02-115中国经营网6赵涛，餐饮企业规范化管理全书，电子工业出版社，2007.08-157赵涛，餐饮企业规范化管理全书，电子工业出版社，2007.08-158背篓人家网9赵涛，餐饮企业规范化管理全书，电子工业出版社，2007.08-1210杨柳，中国餐饮行业产业竞争力研究，经济科学出版社，2009.02-10211周三多.管理学M.北京：高等教育出版社出版社，2005.11177致谢 六月，毕业的季节。当校园里相机的“咔嚓”之声纷至沓来，我们迎来了离别、伤感的季节。在这个季节，我的毕业论文已经完稿，而我也将离开这间百年老校，踏上新的征途，万分的不舍。
42、感激某某大学商学院给我四年深造的机会，也感谢学校的老师和同学们的鼓励和关心，更要感谢的是陆老师的论文指导。网上说，怀才如同怀孕，时间久了才能被人发现。我时常想着，大学时光里我到底学了什么知识，我的气质、涵养到底得到什么样的改变。在更多的时间里，我找不到正确的回答。直到临近毕业的日子，我才渐渐地意识到我度过了多麽美好的四年时光，四年里认真的学习对我今后的人生将是一笔不可估量的财富。四年学习生活的回忆，让我感到我人生的充足，我是如此的幸福。同时感到羞愧，羞愧于我知识上的匮乏，羞愧于我思想上的浅薄，更羞愧于我态度上的浮躁。我的导师陆教授老师用自己的学术修养、思想领悟给我上了生动的一课，让我懂得：对知
43、识，要学会尊重，学会敬畏，学会爱！如果大学生活是一本书，最初的懵懂是书的扉页，毕业论文无疑是最具分量的结束语。研究了一年以来的论文就要交由我的毕业论文指导老师，让他作最后的评阅。还记得最初之时，我不知如何着手我的毕业论文，我找不到自己感兴趣和有意义的论文题目，当我茫然之时，跟我同一个组的几位同学也遇到了相同的问题。指导老师为了发掘我们的自观能动性，让我们自己去解决问题，自己在一边指点。当选好论文题目，我也倍感困难，我感到羞愧，我曾给陆教授老师上交了三次论文稿子，而每一次陆老师都在其中认真做了评注，我深深地意识到学术永无止境，就算是同一篇论文题目，只要不断考察研究，每一次都会有一个新的突破。当我
44、看到我的毕业论文渐渐形成一个可供阅读的作品，我是多麽地欣喜，也是多麽地感激陆教授老师。其它参考文献1刘丽.初探绿色会计在我国的实践.财会,2010,(12):1272崔茂海,辛鑫,刘刚.构建绿色会计体系问题必要性探究.鸡西大学学报,2008,(06):73-743王宝军.建立我国绿色会计体系的若干建议.商场现代化,2011(04):1274杨相鼎,欧阳佳佳,李黎.论我国绿色会计发展的必要性及构建设想.经济师,2011,(05):60-614张森芳.绿色会计存在问题与发展对策的探讨.财会天地,2011,(05):87-885邵芳.绿色会计在我国应用的必要性与可行性.金融财会,2010,(09):
45、1806沈亚东,马印.浅谈绿色会计.山西财经大学学报,2008,(11):537李才昌.浅析绿色会计在我国的建立和发展.赤峰学院学报,2011,(01):87-898李淑红.浅析我国的绿色会计问题.当代经济,2009,(02):136-1379郑明彪.浅析新时期绿色会计信息披露存在的问题与对策.湖北经济学院学报,2008,(10):76-7810戴洋,孙照龙.我国环境会计面临的困境及对策研究.商业经济,2010,(04):96-9711侯晓斌.我国绿色会计有关问题的思考.沈阳工程学院学报,2011,(07):362-36312陈灵子.我国实施绿色会计的必要性与对策研究.西安工程大学学报,2011,(02):87-8813陈卓,张家立.绿色会计的发展对策财会探析,2009,(07):17817