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1、食品专业食品添加剂试题（4）答案（闭卷） 考试时间：120分钟年级 班别 姓名 学号 题号一二三四五总分分数一、 选择题（每小题3分，共30分）a) CAC是哪个机构的简称。（A）AFAO/WHO食品法规委员会 B联合国粮食与农业组织 C世界卫生组织 DFAO/WHO食品添加剂法规委员会 2造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）（）假单胞菌属（）黄色杆菌属（）变形杆菌属（）梭状芽孢杆菌属（）无色杆菌属（）小球菌属A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D）A.TBZ B.RQA C.EMQ D.ATP4、下面哪一种不
2、属于尼泊金酯类。（C）A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D）A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B）A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠D.L-抗坏血酸8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D）(1)脂肪酸甘油酯 (2)大豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯(
3、4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5)10、葡萄糖酸-内酯属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂二、填空题（每空1分，共20分）1、 凡能降低泡沫稳定性的物质 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 破泡剂 和 抑泡剂 两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）2、复合膨松剂即发酵粉 又称 焙粉 ，一般是用 碳酸氢盐 、 酸 、 酸性盐 、 明矾 及 淀粉 等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）3、从生物体中提
4、取的具有酶活力的酶制品，称为 酶制剂 。主要用于 食品加工，制造新的食品。提高提取的速度和产量 等。属于 食品加工助剂类 添加剂。（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）4、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 急性毒性试验 、 亚急性毒性试验 和 慢性毒性试验 。（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）5、食品中常见的乳状剂，一相是水或水溶液 ，统称为亲水相 ；另一相是 与水混溶的有机相 ，统称为 亲油相 。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）三、名词解释。（每小题4分，共20分）1、食品添加剂：（指为改善食品品质和色
5、、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。）1、 食品霉变：（是指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。）2、 除氧剂：（即是在食品包装密封过程中，同时封人能除氧气的物质，可除去密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉等。）3、 护色剂：（在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。）4、 亚急性毒性试验：（是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验添加剂的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。）四、简答题。（每题6分
6、，共18分）1、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。2、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？答：抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。作用机理：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。反应如下：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)ROO+A
7、H ROOH+A(5) A+A A-A ROO+A ROOA3、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：1）减少原料染菌的机会；2）确定合理的添加时机；3）适当增加食品浓度酸度；4）与热处理并用；5）分布均匀。五、简述题。（共12分。）简述乳化剂应用于食品中时，其表面活性与食品主要成分有何作用关系？分类如何呢？答：1.乳化剂在食品中的不仅有乳化、分散的作用，还可能起到 稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶的作用。这些作用的体现不仅与乳化剂种类有关，同时还与食品中成分有关，即乳化剂与食品中的成分存在许多特殊的相互作用的关系。（1.与碳水化合物的络合作用：（展开）p233（2.与蛋白质的络合作用：（展开）p233（3.与脂类化合物的相互作用：（展开）p234（4.乳化剂中饱和脂肪酸键和不饱和脂肪酸键的作用：（展开）p2332.乳化剂的分类：1）按来源分类2）按亲水基团在水中是否离解成电荷分类3）按亲水亲油性分类4）其它分类方法食品添加剂4卷试题第第5 页 共 4 页