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1、食品分析试卷一、名词解释(1020%)检样 ， 原始样品 ， 回收率，对照试验 ,空白试验,平行试验， 水分活度，总灰分 ， 有效酸度 ， 固有酸度，膳食纤维 ， 粗蛋白，非蛋白氮，食品添加剂，有毒元素 ，掩蔽剂 ， 原子吸收法，紫外分光光度法 国际糖度刻度尺FDA ，AA，Aw, FAO，WHO ， EDTA ， AOAC，ISO ， ADI ，S, TTCL, GC, HPLC, IR，AR,CR，GR，BHT，二、填空（30%）1样品的采集有_，_ 二种方法。必须遵循_原则；采集步骤_，_，_ 。2准确度是指_；准确度由_误差决定；反映_。3精密度是指_；精密度由_造成，它代表测定方法的
2、_。4水分测定中样品性质不同，预处理各不相同，固态样品必须_，浓稠态_，液态_ 。5干燥法测定水分的原理_。 可能引起误差的因素有_。6卡尔费休法测水分的原理_。适用范围_；注意事项_。7测灰分前，样品必须预处理，果汁、牛乳等液体样品应_，果蔬等含水量较多的样品应_ ，谷物、豆类等固体样品应_，富含脂肪样品应_，富含糖样品应_。加速灰化的方法有_。80.02MKMnO4标准液采用_ 标定；0.1MHCl标准液采用_ 标定；0.1MNaOH 标准液采用_ 标定。9采用自动电位（pH计）来测定总酸度，食醋终点控制在pH=_，计算时用 计；啤洒终点控制在pH=_，计算时用_计；牛奶终点控制在pH=_
3、，计算时用_计；酱油终点控制在pH=_，计算时用_计。10索氏抽提、乙醚抽提测定脂肪时_，若含多量糖及糖精，则需_，乙醚需_，加热装置采用_。11抽提脂肪常用_，_作为溶剂，其中_适合无水分样品；_适合微量水分；_ 适合结合脂肪的提取。12食品中脂肪测定有很多方法，索氏抽提法、酸水解法适合_；巴布科克法适合_；氯仿、甲醇提取法适合_。13可溶性糖提取，若_的样品，宜采用乙醇溶液提取，乙醇最终浓度应在_ %范围，提取可加热回流，温度控制在_，不宜超过_ 。14、作为糖液澄清剂物质，必须具备_，中性Pb(Ac)2适宜于_，多余Pb可采用_除铅剂。15还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中加_，在_条
4、件下以_为指示剂，移液管中加_，滴定终点从_色到_色。16测还原糖时，高锰酸钾滴定法与直接滴定法比较，适用于_，方法的_都优于直接滴定法，缺点是_。18凯氏定氮中，以_为_水，氯化剂，加K2SO4液_，加CuSO4 _ ，加NaOH蒸馏，使_，然后用_吸收，以_滴定。凯氏定氮测定结果为_。 19午餐肉罐头中NO2-测定时，样品以_除蛋白质；_除脂肪，在_条件下与_重氮化，再与N-1茶基乙二胺形成_色染料，与标准比较定量；硝酸盐测定可用_还原成NO2-，换算系数为_。20食品中SO2采用盐酸副玫瑰苯胺比色法测定时，操作要求_，操作处理时加NaOH的目的是_。因_吸收，加氨基磺酸铵是为了_，显色反
5、应适宜温度_。21食用合成色素测定时，在酸性条件下用_吸附合成色素，用_ 洗去有机酸、糖类物质，用_洗去天然色素，用_解吸；若是单色素，用_定量；若是混合色素，用_方法分离，_ 定性。22采用双硫脲比色法测铅时。样品经消化后，可被_溶剂萃取。加入盐酸羟胺目的_；加入氰化钾目的_。加入柠檬酸铵目的_。23双硫脲显色剂可用来测定很多限量元素，测铅时，pH_，采用_掩蔽剂；测锌时，pH_，采用_掩蔽剂；测镉时，pH_ ，采用_掩蔽剂；测汞时，pH_，采用_掩蔽剂。24 苯芴酮法测锡时，在pH_介质中，低浓度锡与苯芴酮配合体以_形式存在于溶液中，在_存在下，用_掩蔽剂通过比色测定。25银盐法测砷时，样
6、品经消化后以_将高价砷还原为三价砷，与_ 生成砷化氢，通过_去除硫化氢干扰，然后与溶于 的二乙氨基二硫化甲酸银作用，生成_胶态银比色定量。26气相色谱法测有机氯时，对粮食及脂肪含量的食品可用_ 提取 ；对蔬菜、水果及蛋制品用_ 提取；对乳制品用_提取，用_净化。27黄曲霉素时，样品采用_脱脂以_提取，以_净化，用_ 分离后，通过_显色测定。三、是非题（10%）1准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。2灵敏度较高的方法相对误差较大。3减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。4卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。5酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧
7、化硅的含量。6挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。7索氏提取法测得的只是游离态脂肪。8高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。9蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。10双缩尿法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。11甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。12为使金属离子萃取完全，双硫腙的用量常常过量。13. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。15. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方
8、法，使用缩短时间来防止汞的挥发。16. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。17. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。18. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。19. 灰分是指样品经过550高温灼烧以后的无机残渣。20. 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。21. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。四、比较题（20%）1试比较干法灰化与湿法灰化的优缺点。2试比较凯氏定氮的消化过程与测定样品中铜的消化过程在原理、方法、所用
9、仪器方面的优缺点。3试比较银盐法与砷斑法测定砷含量时二者在原理、方法、适用范围方面的异同点。4试比较直接滴定法与高锰酸钾法测定铜时二者在原理、方法上的异同点。五、论述题（10%）1试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。2试简述测定混合色素的方法与原理。六、计算题（10%）1某样品检测砷，采用5.00g磨碎均样，经消化定容至50mL容量瓶中。同时做空白试验。取10mL消化液、mL空白液与0.0，0.5，1.0，2.0，3.0mL砷标准溶液相比较，实验数据如下：标样(mL) 0 0.5 1.0 2.0 3.0 样品 空白吸光度 0 0.00 0.00 0.400 0.600 0.200 0.500试求出样品中砷的含量。2某样品采用二乙胺基二硫代甲酸法测铜含量。10.0g样品经消化定容至50mL，同时做空白试验。吸取10.0mL消化液与同量空白溶液，分别置于125mL分液漏斗中，加水稀释至20mL，吸取0.0，0.50，1.00，2.00，2.50mL铜标准液(10g/mL)，分别置于125mL，各加入显色剂、掩蔽剂和四氯化碳，摇匀，静止分成后，四氯化碳经滤棉过滤后比色，得如下数据： 样液 空白(mL) 0 0.50 1.00 2.00 2.50吸光度 0.152 0.02 0 0.100 0.200 0.400 0.500 试计算铜的含量。