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1、第一节 维生素C的测定 第二节 维生素B的测定 第三节 脂溶性维生素的测定,第十章 维生素测定,概述,维生素是维持人体正常生命活动所必需，大部分对维持人体健康和促进发育至关重要。缺乏会导致相应疾病。 测定食品维生素含量的意义： 评价食品营养价值； 指导食品加工工艺； 指导人们膳食结构。 分类：水溶性B、C ，脂溶性A、D、E、K。 检测方法：化学法、仪器法、生物法。,第一节 Vc测定,Vc(抗坏血酸) 主要有还原型和脱氢型两种形式； 还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸，进一步水解生成2,3-二酮古乐糖酸，失去生理活性。 常用测定方法： 2, 6-二氯靛酚法(还原型) 简便、灵敏，但特异性差、
2、易受干扰、深色样液不易判断； 2, 4-二硝基苯肼法(总VC，还原型+脱氢型) 操作复杂、特异性差、易受干扰； 荧光法(总VC) 准确度高、重现性好、干扰少，但操作复杂； HPLC法 准确度高、重现性好、干扰少、灵敏、简便、快速。,（1）2,6-二氯靛酚法 原理 还原型抗坏血酸还原染料2,6-二氯靛酚(红色)，生成脱氢抗坏血酸，染料变为无色。无杂质干扰时，被还原的2,6-二氯靛酚的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。 试剂 草酸溶液、维生素C标准液(需标定)、2,6-二氯靛酚溶液(需标定); 用于标定Vc标准溶液：淀粉溶液、KI溶液、KIO3溶液。 操作方法 提取：称样加草酸溶液捣浆定容过滤样液
3、 滴定：样液快速用2,6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色15秒内不消失,注意事项 滴定时，可同时吸二个样品，一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考； 样品进入实验室后，应浸泡在2%草酸液中，防止氧化； 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；若样品含有低价金属离子(Fe2+、 Cu2+)或还原性杂质，会还原2,6-二氯靛酚，使测定值增高； 若样液颜色较深，可用白陶土脱色； 需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。,（2）2, 4-二硝基苯肼法,v原理 用活性炭把还原型的抗坏血酸催化脱氢生成脱氢型抗坏血酸，然后与2,4-二硝基苯肼作用生成红色的脎。在浓硫酸作用下生成橘红色的双-2,4-二硝基苯
4、，最大吸收波长520nm，可比色测定。 v操作步骤 样品提取活性炭氧化加2,4-二硝基苯肼保温反应加浓硫酸静置比色。 v注意事项 活性炭的氧化作用机理； 硫脲的作用（保护抗坏血酸）。,第二节 Vb测定 (1)维生素B1的测定荧光计法 原理 维生素B1(硫胺素)在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成硫色素，在紫外光下产生蓝色荧光，荧光强度与维生素B1含量成正比。 操作方法P280 盐酸水解淀粉酶水解离子交换柱净化加碱性铁氰化钾氧化比色测定 注意事项 为何要用酸和酶水解?(水解结合型硫胺素),第二节 Vb测定 (2)维生素B2的测定荧光法 分为核黄素荧光法和光黄素荧光法。 核黄素荧光法P282-类似VB1
5、 光黄素荧光法原理-更灵敏、精密 酸性介质加热核黄素游离出来冷却碱性溶液光解转为光黄素呈黄色荧光其荧光强度与含量呈正比据荧光强度测定含量。,第三节 脂溶性维生素的测定 (1)维生素A的测定三氯化锑比色法 原理 氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，在620nm有最大吸收，一定范围内吸光度与VA含量呈正比。 操作步骤 皂化提取洗涤浓缩加三氯化锑显色比色测定 注意事项 皂化的目的； 生成的蓝色络合物不稳定； VA易光解，应在暗处或棕色瓶中进行；,第三节 脂溶性维生素的测定 (2)维生素E的测定比色法 原理 VE能将高铁离子还原为低铁离子，低铁离子与联氮苯发生颜色反应，比色测定。 操作
6、步骤 皂化纯化加三氯化铁氧化加联氮苯显色比色 注意事项 皂化时为何要通氮气？ 易受其他还原性杂质干扰； 避光。,第一节 甜味剂的测定糖精钠 第二节 防腐剂的测定苯甲酸 第三节 发色剂的测定亚硝酸盐 第四节 漂白剂的测定二氧化硫,第十一章 食品添加剂的测定,第一节 甜味剂的测定糖精钠,测定方法：酚磺酞比色法、TLC、UV、 HPLC等 酚磺酞比色法 原理：样品中的糖精钠在酸性条件下转变成糖精，用乙醚萃取糖精，然后与酚和硫酸在175作用生成酚磺酞，酚磺酞再与氢氧化钠反应产生红色酚磺酞二钠，用比色法定量。,薄层层析法(Thin Layer Chromatography，TLC),又称为薄层色谱法；
7、提取(原理同酚磺酞比色法)：酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醚提取，挥干乙醚后，用乙醇溶解残留物。 点样于硅胶GF254薄层板上，展开后，再与标准比较。进行定性和半定量测定。 若需较准确的定量分析，可刮样，溶于碳酸钠溶液中，在270nm下进行吸光度测定。(紫外法) 注意事项：糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚，为了便于乙醚提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理。,第二节 防腐剂的测定,(一)薄层层析法原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸（和糖精），然后点样于TLC上进行展开、显色，与标准物质比较进行定性和定量。 (二)紫外分分光度法测定苯甲酸原理 样品中苯甲酸在酸
8、性溶液中可以随水蒸气蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，用碱液吸收苯甲酸，然后用重铬酸钾和硫酸溶液在加热的条件下进行激烈氧化，使有机物杂质氧化分解，再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，根据苯甲酸钠在225nm有最大吸收，可比色测定。,第三节 发色剂的测定-硝酸盐和亚硝酸盐,测定方法：盐酸萘乙二胺比色法、镉柱法。 盐酸萘乙二胺比色法原理 样品经(亚铁氰化钾和ZnSO4)沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为538nm。 镉柱法原理测定硝酸盐 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使硝酸根离子被还原成亚硝酸根离子，再按亚硝酸盐的测定方法测定亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。,第四节 漂白剂的测定二氧化硫及亚硫酸盐,测定方法：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效液相色谱法、极谱法等。 盐酸副玫瑰苯胺比色法原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物 ，于波长550nm处有最大吸收峰，色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比色定量。,