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1、,猪肉馅的制作标准,猪肉馅的制作步骤,流程图,选料,冷冻,原料改刀,绞制,原料清洗,调味,装盘,猪肉馅的制作标准,原料选择： 新鲜的去皮猪肉 猪肉分割时的小块碎肉 肥膘肉 其他（如冷冻一号肉等） 注意：原料肥瘦比例要适当，严禁其中含有淋巴结、血块、碎骨、猪毛等杂物。,猪肉馅的制作标准,原料清洗： 用流动的清水清洗干净。 使用0.8%浓度的盐水（即10公斤水加80克左右食盐）浸泡清洗2分钟，漓干水分后再进行加工,猪肉馅的制作标准,原料分割： 要将清洗干净的原料分割改刀成小块才能进行绞制加工，一般分割的肉块长度不能超过5公分，宽窄不超过3公分。 （条件允许的门店应该在改刀前将原料送入急冻库将原料急
2、冻23小时达到微冻状态再改刀绞制）。,猪肉馅的制作标准,绞制加工： 插电源开启绞肉机 将处理好的肉块缓慢放入绞肉机内 注意事项： 绞肉机的刀片要保持锋利才能保证加工质量。 加工的猪肉馅数量不能过多，要与卖场的实际销售相符合。 (禁止将手伸进绞肉机的漏斗,猪肉馅的制作标准,调味： 将绞好的肉馅用味精、盐、油、适量胡椒粉进行调味 用黑色的胶盘盛装（盛放猪肉馅数量不能过多），以不超过道具边沿高度为宜。销售时要覆盖一层保鲜膜以保证卫生清洁。,猪肉馅的制作标准,猪肉馅成品： 用保鲜膜将整盘肉馅密封存放,猪肉馅的制作标准,猪肉馅的售卖： 打印A8纸大小的价格标签，要注明已调味/未调味！ 陈列的猪肉馅露出部分方便顾客盛装,猪肉馅的制作标准,绞肉机的清洁： 每天营业结束后要清洗 绞肉后超过4小时再次使用必须先清洗 绞不同的肉时要清洗,猪肉馅的制作标准,绞肉机清洁方法：,