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1、中学化学精品资料2.3优化食物品质的添加剂一、选择题1.(2015南宁高二检测)下列食品中加入成分不是营养强化剂的是()A.食盐中加碘B.酱油中加铁C.食品中加硒D.火腿中加亚硝酸钠【解析】选D。食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是营养强化剂，火腿中加NaNO2是防腐剂。【方法规律】一些常用的食品添加剂类别功能品种着色剂调节食品色泽，改善食品外观胡萝卜素(橙黄色)、胭脂红(红色)、柠檬黄(黄色)、苋菜红(紫红色)调味剂增强食品原有的味道或添加一些额外的味道食盐(NaCl)、食醋(CH3COOH)、味精(谷氨酸钠)防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂也是一种防腐剂，作用是抗氧化，防止空气中
2、的氧气使食物氧化变质苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸钾、山梨酸营养强化剂补充食物中缺乏的营养物质或微量元素食盐加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素和矿物质2.关于防腐剂的说法错误的是()A.防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间较长B.常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂C.山梨酸是安全的防腐剂D.福尔马林是效果最好的防腐剂【解析】选D。A、B、C的说法均正确。福尔马林是含甲醛质量分数为35%40%的水溶液，在生物上常用来浸制标本，对人体有害。【补偿训练】下列关于着色剂和发色剂的有关说法正确的是()A.着色剂的成分是天然色素或人工食用色素B.叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红是人工食用色素C.着
3、色剂和发色剂给食品着色的原理相同D.亚硝酸盐能使肉类制品着色，因为它是一种着色剂【解析】选A。着色剂的成分是天然色素或人工食用色素，A项正确；叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红是天然色素，B项错；着色剂和发色剂给食品着色的原理不同，C项错；亚硝酸盐为发色剂，D项错。3.(2015长沙高二检测)下列说法正确的是()A.使用食品添加剂后营养更加丰富B.天然食品添加剂比化学合成品安全可靠C.食品添加剂的作用仅仅是为了好看D.在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称【解析】选D。使用食品添加剂是以改善食物品质和色、香、味，以及进行防腐或增加营养为目的，故A、C两项错误，不管是天然的还是人工合成的食品添加
4、剂，只要在限量范围内使用都对人体无害，故B项错误。【易错提醒】食品添加剂使用的常见问题食品添加剂本意是让食品更安全，改善品质，延长保存期。常见问题有：(1)使用国家标准规定之外的非食品添加剂。(2)超范围使用和超量使用食品添加剂。(3)另外有些使用厂家自欺欺人，以“本产品无任何添加剂”为宣传噱头，其实，没有食品添加剂就没有现代食品工业。4.(2015南昌高二检测)新鲜水果、蔬菜、乳制品中富含的维生素C具有明显的抗衰老作用，但易被空气氧化。某课外小组利用碘滴定法测某橙汁中维生素C的含量，其化学方程式为C6H8O6+I22HI+C6H6O6下列说法正确的是()A.上述反应为取代反应B.滴定时可用淀
5、粉溶液作指示剂C.滴定时应剧烈振荡锥形瓶D.维生素C的分子式为C6H7O6【解析】选B。碘滴定法是定量分析中的常用方法。维生素C的分子式为C6H8O6；与碘的反应属于脱氢氧化；滴定时用淀粉作指示剂；为了减小误差，不应剧烈振荡，以防止空气中的氧气将维生素C氧化。5.(2015沈阳高二检测)我国重视打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动。下列不属于中国食品专项整治行动的名单的是()A.腐竹中加能增白保鲜的次硫酸钠、甲醛B.食盐中加碘酸钾C.乳品及乳制品中加蛋白精(三聚氰胺)D.油条中过量使用膨松剂硫酸铵【解析】选B。次硫酸钠、甲醛、三聚氰胺都是有毒物质，硫酸铵本身就不是膨松剂，且加热分
6、解后会产生硫酸，硫酸有刺激作用，危害人体。【补偿训练】(2015芜湖高二检测)食品卫生与身体健康密切相关。下列做法可能会导致食品对人体有害的是()用石灰水保存鲜鸡蛋为了保持肉制品鲜美，在香肠中添加过量的亚硝酸钠蒸馒头时加入适量纯碱为了让猪长得瘦，用加了“瘦肉精”的饲料养猪A.B.C.D.【解析】选D。亚硝酸钠是食品添加剂中毒性较强的物质之一，摄入大量的亚硝酸钠可以使血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致组织缺氧而中毒。同时，亚硝酸钠还有一定的致癌性，所以作为发色剂的亚硝酸钠在食品中不能过量使用。“瘦肉精”是一种兴奋剂，用于饲料添加剂时的使用量要达到人用药剂量的10倍以上，提高瘦肉率的效果才得以实现，且
7、需在屠宰前20天连续使用才能见效。这样大剂量的“瘦肉精”在猪肉组织中得以残留，尤其在内脏中的残留量相当大，且代谢缓慢。这种残留的“瘦肉精”通过食物链进入人体后，必然会使人体内的盐酸克伦特罗(瘦肉精的化学名称)严重超量而导致中毒。6.(2015全国卷)食品干燥剂应无毒，无味，无腐蚀性及环境友好。下列说法错误的是()A.硅胶可用作食品干燥剂B.P2O5不可用作食品干燥剂C.六水氯化钙可用作食品干燥剂D.加工后具有吸水性的植物纤维可用作食品干燥剂【解析】选C。硅胶无毒，且具有吸水性，可用作食品干燥剂，A正确；P2O5吸水后变为磷酸，有腐蚀性，不能作食品干燥剂，B正确；六水氯化钙不具有吸水性，不能作食
8、品干燥剂，C错误；加工后具有吸水性的植物纤维无毒且无腐蚀性，D正确。7.下列说法正确的是()A.煮牛肉时加亚硝酸钠，牛肉色泽红润，所以加入的亚硝酸钠越多越好B.味精对人体有益，特别是对合成氨基酸有重要作用，还能改善菜肴的口味，对于厌食的儿童应加一定量的味精C.疏松剂中的NaHCO3因受热最终变成有碱性的物质使食物有涩感，NH4HCO3会产生有刺激性气味的NH3，故可以用发酵粉代替D.袋装食品中通常加入干燥剂，保护食物所起的作用与防腐剂相同【解析】选C。NaNO2有毒，使用时必须控制好用量，A错；儿童不能食用味精，因为味精能与人体血液中的锌发生特异性结合，生成谷氨酸锌，随尿液排出体外，易导致儿童
9、缺锌，B错；NaHCO3受热分解生成Na2CO3，碱性增强，使食物有涩感，NH4HCO3受热分解生成有刺激性气味的NH3，会影响食品的口感，故可以用发酵粉代替NaHCO3和NH4HCO3，C对；干燥剂的作用是防潮、防霉变，防腐剂的作用是防止食物腐烂，延长食物的色香味及口感保存时间，D错。二、非选择题8.(2015郑州高二检测)我国规定，所有销售的食品包装标签配料表上，食品添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味剂、防腐剂、着色剂应注明。(1)上图标签注明的添加剂中属于着色剂的是(填序号)。柠檬酸山梨酸钾甜味素维生素C柠檬黄日落黄(2)合理选用食品可以调节人体体液的酸碱平衡，蛋白质属于(填
10、“酸性”或“碱性”)食物，蔬菜、水果属于(填“酸性”或“碱性”)食物。(3)某同学为了验证维生素C的性质做了如下实验：向淀粉与碘水的混合溶液中加入一定量维生素C片剂制成的粉末，发现混合溶液蓝色褪去。此实验可以说明，维生素C具有(填“氧化”或“还原”)性。(4)蛋白质、淀粉、油脂、纤维素在人体中不能直接被消化吸收的是。【解析】(1)柠檬黄和日落黄属于着色剂。(2)富含蛋白质的食品是呈酸性的食物，所以蛋白质属于酸性食物，而蔬菜和水果属于碱性食物。(3)混合溶液蓝色褪去，说明碘单质被还原成碘离子(I-)，说明维生素C具有还原性。(4)人体内不含消化纤维素的酶，所以纤维素不能被人体直接消化吸收。答案：
11、(1)(2)酸性碱性(3)还原(4)纤维素9.(1)亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐而引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生反应，生成一氧化氮和碘单质。则该反应的离子方程式为 。在该反应中氧化剂是，还原剂是。根据中反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。可选用的物质有：a.自来水；b.淀粉KI试纸；c.淀粉；d.白糖；e.食醋；f.白酒。进行实验时，必须选用的物质有。(2)苹果酸是一种常见的酸味剂，其结构简式为在苹果酸分子中所含官能团的名称是。苹果酸不可能发生的反应有(选填序号)。a.加成反应b.酯
12、化反应c.加聚反应d.氧化反应e.消去反应f.取代反应【解析】(1)NaNO2能与HI反应生成NO和I2，反应的离子方程式为2NO2-+4H+2I-2NO+I2+2H2O。根据氧化剂、还原剂概念判断，氧化剂：NaNO2，还原剂：HI。根据反应2NO2-+4H+2I-2NO+I2+2H2O可知反应生成的I2能使淀粉变蓝，NaNO2中含有NO2-，淀粉KI试纸中含有I-和淀粉，缺少H+，食醋中含有H+，故选用的物质有b和e。(2)苹果酸中含有官能团COOH(羧基)、OH(羟基)。COOH和OH能发生酯化反应；苹果酸能发生燃烧反应(氧化反应)；OH能发生消去反应和取代反应，故不可能发生的反应有a、c。答案：(1)2NO2-+4H+2I-2NO+I2+2H2ONaNO2HIb、e(2)羧基、羟基a、c