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1、第一讲：中国饮茶发展史,第一节 茶的起源 第二节 饮茶的发展过程 第三节 饮茶方式的演变,第一节 茶的起源,中国是茶树的原产地，是茶的故乡，是茶文化的发祥地。茶树最早出现于我国西南地区。中国是世界上最早发现茶树和利用茶叶的国家，至少有四五千年的历史。 1、神农尝百草的传说 唐代陆羽在茶经中说，茶是“发乎神农氏，闻于鲁周公”。 2、野生茶树的发现 早在三国时期（220-280年）就有关于在西南地区发现野生大茶树的记载 。 3、“茶”名的演变茶是很早以前就有的植物，但由于各地方言的不同，茶的生长阶段不同，叫法也有很多，有槚、荈、荼、茶、茗等。,第二节 饮茶的发展过程,一、饮茶的初始阶段 “食药同源
2、” “茶为羹饮” “茶为药饮” 二、饮茶之风的盛行 从唐代开始，饮茶之风在全国普遍盛行起来。原因有以下几个方面。 （1）宗教的兴起 （2）唐朝的兴盛 （3）榷茶制原始于唐代,一、唐以前的饮茶方式 茶最初是做食用、药用的，食用是从生嚼到煮食，药用是内服清热，外敷消炎。 饮用是后来慢慢发展起来的事。最早是以摘的大叶茶不经加工直接煮成汁来喝，但也有早茶、真茶的记载。早茶就是早摘的芽叶。湖北四川一带采摘茶叶作为饼，煮前用火烤成深红色，捣成末，盛在瓷器中，以汤浇浇，并拌有葱、姜、橘子皮等。唐代以期的煮茶时间较长，煮即是熬的意思。,第三节 饮茶方式的演变,第三节 饮茶方式的演变,二、唐代的饮茶方式 唐代的
3、茶主要有四种，粗茶、散茶、末茶、饼茶。各有各的加工方法。 饮用粗茶即是把采摘的芽叶不分芽、叶、梗一起用刀切碎，放在壶中煮饮。 散茶的饮法是将采摘的茶叶不经加工直接放在水里煮。 末茶是将采摘的茶叶烘干，碾成细末煮饮。 饼茶最复杂，是把茶叶蒸、压成饼后穿起来烘干储存，用时用火烤干，再捣成碎末煮饮，一般煮时要加上葱姜，橘皮等，这是茶从食用到饮用的过度期间的煮法。,例：陆羽倡导并推行“清饮”，形成了陆氏“煎茶法” 陆羽在实践中倡导并推行“清饮”，形成了陆氏“煎茶法”，这是中国茶史上饮茶方式的一次划时代的革新，具有十分重大、影响深远的意义。 “煎茶法”主要程序是： （1）备茶 包括烤茶、碾茶和罗茶。 （
4、2）备水 讲究山水上、江水中、井水下等。取水后要过滤、澄清。 （3）煮水 将事先备好的适宜煎茶的木炭（无异味）打碎，投进风炉，上面用交床支架好釜（大口锅）注水。,第三节 饮茶方式的演变,第三节 饮茶方式的演变,（4）调盐 水初沸后取少许盐投入沸水之中，目的是为调和茶味。 （5）投茶 水二沸时要从中舀出一瓢备用（止三沸用），将末茶适量投入沸水中。 （6）育华 水三沸时，釜中茶的浮沫溢出，要随时用备好的二沸之水止沸，保持茶沫不溢出，并逐渐形成水面之上如雪似花的茶汤。 （7）分茶 茶汤煮好后头三碗味道最鲜美，所以分茶一般分三碗，五位客人时也只先分三碗，六七位客人时最多分五碗。 （8）饮茶 要趁热饮茶
5、才能品尝到茶的鲜醇和芳香。 （9）洁器 饮茶后将茶器及时洗涤洁净，收入特制的都篮之中。,三、宋代的饮茶方式 宋代是我国茶文化发展的鼎盛时期。 茶史上有“茶兴于唐盛于宋”之说。无论是制造工艺还是品饮艺术，宋代都达到了登峰造极的水平。饮茶方式从唐代的煮水投茶改进为煮水点茶，茶史上称为“唐煮宋点”。 宋代点茶的步骤大致分为以下几步： （1）炙茶 用炭火烘烤茶叶，主要是陈茶，陈茶在封存时表面上涂上一层蜡，要先用沸水浸泡使之变软后刮去一两层，再用茶夹夹住茶饼，在微火上烤干。,第三节 饮茶方式的演变,第三节 饮茶方式的演变,（2）碾茶 先用干净的纸把茶包起来，捣碎，上碾，研成细末。 （3）罗茶 茶末过筛，
6、进一步把茶末罗细是为了冲点茶汤后汤花浮在上面，茶末不细就容易沉入盏底。 （4）侯汤 即煮水，与唐代不同的是，煮水的容器不是茶釜而是改用茶瓶。茶釜像锅，是敞口的，可以直观，茶瓶是细口的，看不见里面水烧开的程度，只能用耳朵辨别声音。水的煮老煮嫩，主要是听水的沸声。苏东坡形容道，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。” （5）烫盏 烫盏有助于透发茶香。宋代的茶盏普遍选用黑釉茶盏，其中最有名的是建窑生产的“兔毫盏”最为珍贵。 （6）点汤 即点茶，此为最关键的一步。先将茶末调成膏状，要掌握好茶末与水的比例。要注意轻重缓急，落点不同，富于变化。,（7）斗茶 斗茶在宋代非常流行。所谓斗茶就是点茶技艺的比赛，也称
7、“茗战”。斗茶一般用北苑茶，即福建武夷山一带的茶。宋代大诗人范仲淹的斗茶歌第一句就是“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”斗茶一般是两人比赛,三局两胜。胜负的标准首先是看水点的茶色泽鲜白。宋代饮茶以白为贵。斗茶的另一个标准是看汤花持续的时间长短.鲜白的汤花紧贴在黑色茶盏的边上,一散就会露出水痕。水痕出的早晚是胜负的重要依据，出得早就算输。 （8）分茶 宋代的分茶不是普通的点茶，也不是斗茶，而是一种玩茶的游戏，也叫茶百戏。是在点茶过程中，通过茶末与沸水的相遇，变幻出各种奇异的画面来，花鸟鱼虫，四季风景，无所不能，但须臾即散，而且还要在这短暂的时间里赋诗一首。,第三节 饮茶方式的演变,四、元明清时期
8、的饮茶方式 到了元代仍保留了一些宋代饮茶的方式，象团饼茶，斗茶，分茶。但是在民间开始以冲泡散茶为主，散茶直接冲泡，保留了茶的原汁原味，无论制作还是品饮都很方便。明代的这一变革，在茶业发展史上具有划时代的意义。明代的散茶冲泡虽然比起唐煮宋点来简化了不少程序，但要泡好茶仍有讲究的要领； （1）火候。要用坚硬的木炭煮水。 （2）茶具。以精美的陶瓷为主，尤其是紫砂壶的出现。,第三节 饮茶方式的演变,（3）荡涤。对茶具要用沸水冲洗干净。 （4）冲泡。讲究顺序，先称量茶叶，待水烧开后，投茶于壶中，随手注水入壶，先注少量水以温润茶叶，然后再注满水。第二次注水时要高冲，加大水的冲击力度，击打茶叶，更好地发挥茶
9、香。 （5）啜饮。即品茶。一壶茶只冲三次，也叫三巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽。 从明代以后，中国茶的品饮方法的基本格局没有太大的变化。但随着茶叶品种的增多，创造了绿茶炒青技术，研制出红茶，乌龙茶等等，品饮方式也愈加丰富多样。,第三节 饮茶方式的演变,五、清朝的饮茶方式 清代出现了工夫茶。 首先是在广东潮汕地区流行，后来福建和台湾也兴起了工夫茶，但最有代表性的还是潮州工夫茶。 潮州工夫茶是融沏泡艺术和茶道精神为一体的完整的饮茶方式。工夫茶一般主客限四人，客人坐好，主人亲自操作。 具体流程是：,第三节 饮茶方式的演变,首先，用手将茶罐里的乌龙茶“单枞”抓出来放在白纸上，轻轻抖动，将粗细分开，
10、将细末倒入壶底，上面再放粗一些的以免堵塞茶壶内口。茶叶要放入壶的一半以上，浸泡后茶叶涨发顶盖为宜。提水壶“玉书碨”高冲，刮去茶的浮末，第一遍倒掉，就做“洗茶”，现在改叫“润茶”。 再冲泡后，盖上壶盖，用沸水淋壶，提高壶内茶的温度，叫做“壶外追香”，一两分钟后，斟茶至小茶盅里，斟茶时要低斟，“高冲低斟”。还要来回反复的斟，这叫“关公巡城”，为的是茶汤的浓度一致，起到“公道杯”的作用。,第三节 饮茶方式的演变,然后要把壶里的最后几滴茶汤，分别一滴一滴地注入各个杯中，叫“韩信点兵，多多益善”。 茶斟好后，双手奉茶给客人，客人喝完后要亮杯底，以表示对主人的谢意和敬意。一壶茶要泡五六巡，最后一巡喝完后，主人要用茶夹将壶里的茶叶夹出来，让客人观赏茶的叶底，也表示这些茶已经没有味道了，不会再冲泡了。 潮州工夫茶是清代以后的茶俗中最有特色，最能体现唐宋以来饮茶艺术的余韵，继承了陆羽茶道的传统和精神，蕴涵着丰富的文化，对今天的乌龙茶冲泡法有很大的影响。,第三节 饮茶方式的演变,