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1、1 / 49 超市生鲜管理操作手册目录 第一章前言 第二章生鲜商品的定义和经营范围GH FR WI001 第三章生鲜管理部门和职责GH FR WI001 第四章生鲜品质管理 第一节生鲜品质标准 GHFR WI001 第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准GH FR WI002 第三节各操作间的储存条件和控制要求 GH FR WI003 第五章生鲜操作程序 第一节生鲜商品收货和存放管理 GHFR OP 001 第二节各操作间验收货规范 GHFR WI002 第三节果蔬间的工作规范 GHFR WI003 第四节面包房的工作规范 GHFR WI004 第五节生鲜食品加工和制作规范 GHFR OP 0
2、05 第六节生鲜食品包装规范 GHFR OP 006 第七节生鲜食品展示规范 GHFR OP 007 第八节生鲜部盘点程序 GHFR OP 008 第九节各操作间盘点方法 GHFR WI009 第六章生鲜日常管理 第一节生鲜部日常巡查程序 GHFR OP 001 第二节生鲜损耗控制 GHFR WI002 附件：生鲜培训经典资料 2 / 49 前言 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜 中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个 趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确 表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫
3、生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。b5E2RGbCAP 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从 订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做 到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售 而又提升毛利，这就是我们制定这本生鲜手册的目的。希望能在实 践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺 销售的目的。 p1EanqFDPw 中国零售业管理培训中心手册管理处 二零零五年五月 文件名称 文件编号GH FR WI002 生效日期2005 年 5 月 1 日 生鲜管理部门和职责 版次第 1 版 页次共 2 页 10 目的 为
4、明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减 少损耗，特制定本管理规定。 20 适用范围 公司采购部、配送中心及各门店适用。 30 相关文件 18 / 49 40 名词解释( 无 50 职责( 无 60 验货标准 61 生肉操作间 收货标准参见采购部“生鲜品质标准”，去水标准如下： 商品类别商品名称去水标准 猪 肉 二号肉3% 四号肉3% 通脊10% 里脊10% 猪腰10% 猪肝10% 禽 类 鸡肉乌鸡 40 名词解释( 无 50 职责 5.1 生鲜采购负责制定各部门目标毛利值。 5.2 生鲜加工中心主管负责制定本中心盘点单、核查盘点数据，并将其与系统 的差异数量作出报表
5、交营运部督导部。NrpoJac3v1 5.3 电脑部录入员负责将相关数据录入系统，提交并打印出毛利报告 5.4 生鲜部采购、生鲜加工中心主管及各门店店长负责查找实际毛利与目标毛 利的差异原因 5.5 生鲜加工中心主管及各门店店长负责制作“生鲜部损益表”。 32 / 49 5.6 盘点员负责盘点数据的准确 60 盘点程序 61 盘点时间 6.1.1 生鲜商品的盘点定为每月两次 壹、每工作流程 一、06：00-07 ：45 开店前准备 1、到班 确认 干货、冷冻货根据电脑订单参考报表下订单，于14：00 时前交物流管理部 下单。 (2鲜鱼根据 S152订单于 14：00 时前交物流管理部下单。 2
6、、卖场巡视 1）检视回收质量差之商品及到期商品，了解状况及时做出清处理。 2）商品销售情况。 3）卖场巡视补货。 3、设备保养 设备使用检视，并查核保养人资深同仁）是否落实设备保养维护每半月维修 人员或设备厂商联络，更换耗材与二级保养）。 llVIWTNQFk 五、17：00-19 ：00 晚餐 安排课员、驻场人员分二批用餐。 六、18：00-21 ：00 明日商品备货工作 1、 卖场巡视，并出清当日冷冻解冻鱼。 2、 明日商品之备货准备，尤其是冷冻品，预测第二天半天的销量拉至冷藏库 预解冻。 七、21：00-23 ：00 打烊准备工作 1、 工作间及卖场的清洁检视。 2、 设备器材清洁消毒检
7、查。 3、 冷冻/ 冷藏库库存商品检查。 4、 填写交接本：次日的工作重点，今日异常工作交接。 5、 组织员工及驻场人员集合、点名、下班。 二、每周工作流程 一、市调及客户开发 49 / 49 1、 专业客户开发与联络： 1）水产课除卖场面销特价外，由于大量进货压低成本，吸引一般伙食团、部 队等到店大批采购，。又由于使用品项与店内面销品项不同，所以专业性备货供应 须特别独立生产，低密度的电访或市调，以利与客户间的交流。 yhUQsDgRT1 2）以一般联络电话为主，以所属区域消费区分，每周须做5 家以上电话，并 以市调报告对季节节令特卖品项电话促销，以利业务推广，亲自拜访也为必要工 作，由于市场水产行情受进口货干扰，巩固同业间市场占有率渐渐重要，至少一个 月须二次以上市调。 MdUZYnKS8I 2、 市调固定每周二次，至传统市场及竞争对手处进行，课长至少每周一次， 必要时可自行增加市调次数。以了解竞争对手的贩卖品项、价格、品质、陈列方 式、 特殊活动 如快报期、主题促销） 09T7t6eTno 3、 市调对象 含传统市场）如有新产品，应及时将信息反馈给采购，以紧跟市 场走向，丰富品项，保持对顾客的吸引力。 e5TfZQIUB5 中国零售业管理培训中心手册管理处 申明： 所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。