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1、1 / 5 麦芽酿造工艺与评价 一、麦芽制造工 艺 1、浸麦 . 提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25% 35% ，即可均匀发 芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43% 48% 。. 通过洗涤，除去麦 粒表面的灰尘、杂质和微生物。. 在浸麦水中适当添加Na2CO3 、NaOH 、KOH等中任何一种化 学药物，可以加速麦皮中有害物质 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5% 以下。 (2 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。 (4 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生
2、特有的色、香、味。 (5 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。 所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方 法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段： 出炉后的干麦芽要在24h 内除根完毕。 (2 除根后的麦芽中不得含有麦根。(3 麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过0.5%。 (4 除根麦芽应冷却到室温。 5、麦芽的冷却 干燥后的麦芽仍有80左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而 要进行冷却。 6、磨光 麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破
3、碎的麦皮，使麦芽 外观更加漂亮，口味纯正。 麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾 斜筛上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内( 转速 400450r min，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附 有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的0.5%1% 。 7、干燥麦芽的贮存除根后的麦芽，一般都经过68 周1.18 为不良。相对密度也可用沉浮实验反映，沉降粒 10% 为优， 1025% 为良好， 2550% 为基本满意，50% 为不良。 分选实验麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的
4、，可引起麦芽溶解的不均匀 切断实验 通过 200 粒麦芽断面进行评价，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为1，半玻璃质粒为1/2 ，尖端玻璃质者为 1/4 ，指标规定如下：玻璃质粒02.5%优秀， 2.5%5.0%良好， 5.0 7.5% 满意， 2.5% 5.0%不良。 叶芽长度 通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。浅色麦芽：叶芽长度3/4 者 75% 左右，平均长度在3/4 左右为好，深色麦芽：叶芽长度3/4 1 者 75% 左 右，平均长度在4/5 以上为好。 脆度实验 通过脆度计测定麦芽的脆度，借以表示麦芽的溶解度。81% 100% 为优秀，
5、71% 80% 为良好， 65% 70% 为满意，小于 65% 为不满意。 发芽率 表示发芽的均匀性。指发芽结束后，全部发芽麦粒所占有的百分率。要求大于 96% 。如果发芽率低，未发芽麦粒易被霉菌和细菌感染，给正常发芽的绿麦芽 也带来污染。这样制得的麦芽霉粒多，可能造成啤酒的喷涌。麦芽的溶解性 差，浸出率低、酶活力弱。给整个啤酒的生产带来一系列的不利影响。 发芽力 指发芽 3 天，发了芽的麦粒占麦粒总数的百分比。是衡量大麦是否均匀发芽的 尺度。此值高，说明大麦的发芽势很好，开始发芽的能力强。 水分 出炉麦芽：浅色麦芽：3.5%5% ，深色麦芽2% 3% ， 贮存期中增长： 0.5 1.0%，使
6、用时水分不超过6% 。焙焦温度低 (EBC 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差( 采用协定糖化法来评价麦芽细胞的溶解情 况 167 mPa s 不良。 蛋白 溶解度 检验 蛋白溶解 度( 又称 库尔巴哈 值 用协定法麦汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示蛋白溶解度。比值愈 高，说明蛋白分解愈完全，指标规定如下：41% 优， 38% 41% 良好， 3538% 满意， 35% 以下一般。 溶解不良的麦芽，浸出物收得率低，发酵状态不好，酒体粗糙，非生物稳定 性差；溶解过度的麦芽，制麦损失大，酵母易早衰，啤酒口味淡薄，泡沫性 能差。它必须和麦芽的总氮结合起来考虑才有意义。 隆丁区 分 隆丁区分系将麦汁中
7、的可溶性氮，根据其相对分子量的大小分为三组： A组：分子量为60000 以上，称为高分子氮，约占15% 左右。 B组：分子量为1200060000，称为中分于氮，约占15% 左右。 C组：分子量为12000 以下，称为低分子氮，约占60% 左右。 可通过此比例关系，估计蛋白质分解情况。 甲醛氮与 氨基 氮 通过测定麦汁中此类低分于含氮物质的含量，衡量蛋白质分解情况，代表低 肽和氨基酸水平。以协定法麦汁为例，规定指标如下： 甲醛氮 - 氨基氮 (甲醛滴定法 (EBC 茚三酮法） 220mg 100g 麦芽干物质 150mg/100g 麦芽干物质优 200220 135 150 良好 180200
8、 120 135 满意 浅色麦芽是糖：非糖 1 ：0 40.5 深色麦芽是糖：非糖 1 ：0 507 5 / 5 最终发酵 度( 又称 极限发酵 度 以麦汁的最终发酵度来表示麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出物的 关系。最终发醇度与大麦品种，生长条件和时间、制麦方法都有关系。一般 是麦芽溶解的愈好，其最终发酵度愈高。正常的麦芽，其协定法麦汁的外观 最终发酵度达80% 以上。 淀粉 酶与糖化 力 酶活力是指在适当的淀粉酶存在下，在20，每小时液化1g 可溶性淀 粉称为 1 个酶活力单位，以DU20表示。通过对麦芽淀粉酶活性的测定，也 可以估价麦芽的淀粉分解能力。在啤酒生产中最具有实用价值的是
9、测- 淀 粉酶活性和麦芽糖化力。正常情况下，浅色麦芽的淀粉酶活性为40 70(ASBC。糖化力是表示麦芽中- 淀粉酶和 淀粉酶联合使淀粉进行水 解成还原糖的能力。一般浅色麦芽为200300WK ， 250 优， 220 250 良好， 200 220 合格。深色麦芽的糖化力为80 120 WK 。 其它 哈同值 又名四次 糖化法） 麦芽在 20、 45、 65、 80下，分别糖化1h，求得四种麦汁的浸出率 与协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值，减去58 所得差数即为哈同值。 它可反映麦芽的酶活性和溶解状况 20是将制麦过程中形成的可溶性浸出物提取出来的温度。45是蛋白酶分 解蛋白质为可溶性浸出物的适宜温度。65是麦芽中 - 淀粉酶和 淀粉 酶作用于淀粉生成浸出物的共同温度。80是 - 淀粉酶继续作用的适宜温 度。常用45糖化时哈同值。麦芽哈同值的具体指标为： 6.5 10 表示高酶活性， 5.5 6.5 为溶解良好， 5.0左右为溶解 满意 3.5 4.5 为溶解一般， 0 3.5 为溶解不良。 pH值 溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的pH值较低；溶解不良和干燥 温度低的麦芽，其pH值偏高。 pH值低，其麦芽浸出率高。浅色麦芽协定法 麦汁的 pH值为 5.9 左右；深色麦芽为5.65 5.75 。 申明： 所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用 途。